Pies from Yeast Dough

понеділок, 1 лютого 2021 р.

Pies from Yeast Dough

Мандрики на учиненому тісті

В мандри́ках на дріжджовому тісті важко визначитись, що смачніше: пухкий та духмяний корж, вишукана начинка, чи весь виріб в цілому.

Але одне напевне: хоча однієї мандри́ки достатньо, щоб насититись, та будьте готові до спокуси потягнутись ще по одного пирога...

Мандри́ка (мандри́ки) – це відкритий пиріг діаметром близько 10 см, який випікається на учиненому (дріжджовому) або бездріжджовому тісті з різноманітною начинкою.

Ця перекуска є досить зручною в дорогу випічкою, яка дозволяє швидко втамувати будь-який голод. Саме тому, назва її і пов’язана з мандрами, але чому наголос змістився на «и́», невідомо.

Мандрики є стравою швидкого харчування: невеликий корж з начинкою здатен наситити шлунок під час невеликої перерви в робочий день, або ж під час подорожі, або ж є гарною перекускою при виході на природу.

Але при всьому цьому, мандрики дарують нам чудові смакові враження як і будь-яка инша вишукана страва.

Можливу начинку до мандрик не перелічити: наприклад, вона може бути солодкою, як у Мандрик з сиром, які за звичай, печуться на бездріжджовому тісті.

А для мандрик на дріжджовому тісті, начинкою може слугувати смажена капуста, фарш з відвареного, як для налисників, або свіжого, як для січеників або баклажанів, м’яса, шинка, струганина, картопля, гриби, різні овочі, гострі сири, тощо…

Як і для будь-якого виробу з учиненого (дріжджового) тіста, випічку мандрик варто розділити на два етапи: перший – це замішування, виброджування і визрівання тіста; другий (наступного дня після замішування і визрівання тіста) – це власне формування і випікання страви.

Тому що лише визріле тісто дозволить відчути смак справжньої випічки, тому що лише тоді, визріле тісто випікається в довершений, пухкий і духмяний корж або хліб.

Традиційно, в Україні, тісто для випічки замішується на молоці або на кисляку, або на сироватці, або на воді. Часто, в тісто додається яйце. З жирів, кладеться розтоплене свіже або пряжене масло, або смалець. Саме тому, українська випічка виходить пухкою, духмяною, вишуканою на смак і надзвичайно поживною.

Детальніше про учинене (дріжджове) тісто можна почитати в статті «Хліб домашній» розділу «Хліб».

Час підготовки:	10-15 хвилин	Розділ:	Випічка
Час виброджування тіста:	1-1,5 години	Країна:	Україна
Час визрівання тіста:	1 доба + 3-4 год прогрівання і сходження	К-сть порцій:	8 мандрик

■ Інгредієнти для приготування мандрик

■ Для тіста

■ Начинки

Приклад начинок для мандрик	Смажена капуста з морквою і грибами
Картопляна м'ячка з грибами	Сир гострий з зеленню
Шинка, підчеревина і овочева нарізка	Струганина, сало і овочева нарізка
Варене м'ясо з овочами	Свіжий м'ясний фарш з овочами і прянощами

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для тіста:	-	-
Борошно	500	г
Молоко / Кисляк / Сироватка	300	мл
Яйце	1	шт
Цукор	1	ст.ложка
Масло (бажано – пряжене) / Смалець / Олія	2	ст.ложки
Дріжджі пекарські (за рецептом виробника для 500 г борошна)	1	ч.ложка
Сіль	1	ч.ложка
Для начинки на одну мандрику:	-	-
- Капуста смажена	1	ст.ложка
- Картопляна м’ячка з грибами	1	ст.ложка
- Сир гострий	1	ст.ложка
- Шинка	30	г
- Струганина	30	г
- Фарш м’ясний	1	ст.ложка

■ Порядок приготування мандрик

■ Приготування тіста

Додавання здоби в тісто	Тісто замішане і виброджене
Тісто визріле	Тісто прогріте і обім'яте

●	Перед тим як замішувати тісто, прогріти всі продукти до кімнатної температури, масло або смалець – до м’якого стану, борошно просіяти в окрему миску.
1	Молоко нагріти вище кімнатної температури, розчинити в ньому цукор, додати дріжджі і перемішати. Вистояти в теплому місці 15 хв для оживлення дріжджів і розмішати (або за рецептурою виробника дріжджів).
2	Борошно просіяти в миску, додати молочно-дріжджову суміш і вимісити до однорідної маси.
3	Викласти заміс на стіл і вимішувати протягом 10-15 хвилин до утворення пружного, гладкого тіста, яке не прилипатиме до рук. Під час вимішування, варто регулярно гепати тістом об стола, від цього воно стає гладким та еластичним.
4	Перекласти тісто в миску об’ємом 3-4 літри, накрити цупкою плівкою, залишаючи в мисці над тістом простір для піднімання. Накрити рушником і поставити в тепле місце для виброджування на 1-1,5 години (найкраще, в розігріту до 40°C і вимкнену духовку; разом з тістом поставити в окремій посудині прогріватись масло або смалець). Через 1-1,5 години тісто повинне підійти, збільшившись щонайменше утричі.
5	Додати до тіста сіль, і вмісити в нього розм’якле масло або смалець. Викласти заміс знову на стола і вимішувати доки тісто не вбере в себе весь жир і сіль, стане гладким, однорідним і злегка почне прилипати до рук.
6	Тісто знову перекласти в миску, накрити поліетиленовою плівкою, залишаючи в мисці простір для піднімання тіста. Накрити миску рушником і поставити в холодильник на півдоби-добу для визрівання.
7	Наступного дня (через півдоби-добу), тісто дістати з холодильника (воно повинне збільшитись в об’ємі удвічі-утричі), злегка обім’яти по периметру миски, накрити плівкою та рушником, дати постояти з дві-три години при кімнатній температурі, а потім, поставити на 1-2 години для прогрівання до ±36 °С в тепле місце (найкраще, в розігріту до 40 °C і вимкнену духовку).
●	Після холодильника, тісто вимагає обережного поводження, сильно не переминати, а лише обім'яти, щоб не випустити з нього занадто багато вуглекислого газу, який потрібен буде йому в духовці для підняття виробу.

■ Формування і випікання мандрик

●	- Тісто після холодильника повинне повністю прогрітись, але слідкувати, щоб тісто не перестоювало і не перекисало. - В залежності від вибраних продуктів, начинку можна приготувати заздалегідь або ж безпосередньо, поки прогрівається тісто.
1	Прогріте тісто викласти на притрушений борошном стіл і злегка обім’яти. Тісто повинне бути «живим».
2	Сформувати тісто в рівномірну качалку і нарізати 8 однакових кусків (краще, за допомогою ваг).
3	Розім’яти руками нарізані куски в тонкі, круглі коржі діаметром ~12 см, але не переминати, коржі повинні залишатись пухкими.
4	Начинку рівномірно розподілити на всі коржі, викладаючи її на центр коржа, залишаючи по окружності вільні краї 1,5-2 см.
5	Краї коржа припідняти і защипнути над начинкою.
6	Сформовані мандрики рівномірно викласти на припилену борошном жаровню, залишаючи між ними вільний простір, оскільки під час випічки коржі збільшуються в об’ємі.
7	Жаровню накрити плівкою, рушником і поставити жаровню з мандриками на теплу плиту на 15 хвилин для підняття тіста.
●	Духовку увімкнути розігріватись до 250 °С.
8	Яйце злегка збити з сіллю, змастити ним мандрики і поставити жаровню з виробами в розігріту до 250 °C духовку на 5 хвилин для швидкого прогрівання виробів.
9	Стишити вогонь до 200 °С і випікати 35 хвилин до приємного рум’яного кольору. Слідкувати, щоб мандрики не пересушувались, виріб повинен залишатись «живим».
10	Дістати мандрики з духовки, перекласти на застелену рушником решітку, накрити зверху іншим рушником і дати їм постояти хвилин 20-30 в теплому місці (найкраще, зверху на плиті), щоб дійшли тісто і начинка.
●	Найкраще, мандрики смакують в день випічки, коли вони щойно дійшли і ще теплі, коли і сам корж, і начинка залишаються пухкими і легкими. Але можна їх залишити і на наступний день, склавши охолоджені вироби у застелений серветкою контейнер або каструлю і накривши їх зверху покришкою.

■ Приклади начинок для мандрик

●	На одну мандрику, в залежності від інгредієнтів, йде близько столова ложка начинки. Важливо не перевантажувати виріб начинкою, тому що тісту важко буде підніматись і готовий виріб не вийде пухким.

■ Смажена капуста

●	Може бути з грибами, шинкою, струганиною, тощо… Дивіться рецепт приготування смаженої капусти в блозі.

■ Товчена картопля або м’ячка

●	Може бути з цибулею, салом, грибами, шинкою, струганиною, тощо…:
1	Картоплю відварити в лушпинні як в рецепті Картопля відварена в лушпинні.
2	Для начинки з картоплі дуже важливо, щоб картопляна м’ячка була соковитою, достатньо пряною і не сухою, тому, поки вариться картопля, цибулю і сало нарізати дрібними кубиками 0,5 см та припустити разом на сковорідці до прозорого стану.
3	Картоплю почистити, розтовкти в полумиску, додати засмажку, приправити на смак прянощами, посолити, і якщо картопля виходить засухою, то можна додати гарячого молока, масла, збите в піну яйце...

■ Варене м’ясо

●	Начинка з вареного м’яса, як і з картоплі, повинна бути соковитою і пряною:
1	Відварене м’ясо перекрутити на м’ясорубці або подрібнити в блендері.
2	Цибулю і сало нарізати дрібними кубиками 0,5-1 см та припустити разом на сковорідці до прозорого стану.
3	Додати до м’яса засмажку, приправити до смаку прянощами, посолити, і якщо м’ясо виходить засухим, то додати гарячого молока, масла, збите в піну яйце…

■ Свіже м’ясо

●	Детальніше про приготування м’ясного фаршу дивіться в статті Січеники: або Фарш м'ясний.
1	100 г підмороженого м’яса настругати і посікти великим ножем (детальніше дивіться в статті Струганина.
2	Цибулю подрібнити і обсмажити в маслі на сильному вогні до прозорого стану, додати посічене м’ясо і просмажити разом з цибулею протягом хвилини-двох на сильному вогні, зняти з вогню.
3	Додати до смаженини столову ложку молока або сметани, збите в піну яйце, приправити до смаку прянощами, поперчити, посолити. Якщо в м’ясній начинці забагато рідини, то додати для отримання бажаної консистенції чайну ложку борошна або крохмалю, або манної крупи. Але начинка не повинна бути загустою.

■ Струганина

●	Начинка з струганини виходить завжди смачною, соковитою, з нотками свіжості і барвистою:
1	З підмороженого м’яса настругати тоненькими, прозорими пластиночкам 100 г м’ясної стружки.
2	Картоплину, цибулину, невеликий шматок сала подрібнити невеличкими кубиками (~0,5 см). Можна додати помідори, солодкий і гіркий перець, кабачок, гарбуз, тощо…, додати м'ясну засмажку і вимішати.
3	Рівномірно розкласти начинку на підготовлені заготовки з тіста (~1 ст.ложка). До смаку приправити прянощами, приперчити, присолити. Перед закладкою мандрик в духовку, можна влити до сформованого виробу по чайній ложці злегка збитого з сіллю яйця.

■ Шинка, буженина, ковбаса…

●	Замість струганини можна взяти шинку, буженину, ковбасу…, а всі інші складники як і для струганини.

■ Гострий сир з зеленню

●	Гострий сир з зеленню також є чудовою начинкою для мандриків. Найкраще смакує гарячим або теплим:
1	200 г кисло-молочного сиру розім’яти в полумиску, до смаку додати аджики, 1-2 ст.ложки сметани, подрібненої зелені петрушки, кропу, базиліку, кінзи, тощо…, посолити і вимішати до однорідності.
2	Для соковитості і м’якості сирної начинки можна додати збите в піну яйце.
3	Все обережно вимішати, щоб не поруйнувати структуру збитого яйця.

N.B.

●	Колись, мандрики випікались в дорогу або їх давали пастухам на обід. Тобто, це була проста, швидка і поживна страва, яку зараз назвали б фаст-фудом, тобто, стравою швидкого приготування.
●	В Україні, мандрики є обрядовою стравою на свято Петра і Павла, 12 липня, двох апостолів, які любили помандрувати світом. Вважається, що після цього свята перестає кувати зозуля, бо покарана була Богом за те, що вкрала у подорожніх одну мандрику. Тому, ще є така приказка, що зозуля мандриком вдавилася.
●	Подібна випічка присутня у багатьох народів і її смак щоразу залежить від традицій певної місцевості (найвідоміші – це італійська піца, грузинське хачапурі, кримськотатарське та турецьке піде).
●	З жирів, у тісто можна класти масло, смалець або ж олію, при цьому, пряжене масло та смалець мають набагато вищу температуру задимлення, ніж олія, навіть, оливкова. Тому, тісто витримує високі температури без підгорання, що врешті-решт, впливає на кінцевий вигляд і смак печива.
●	Формування коржів потрібно робити руками, без качалки, легенько розминаючи тісто в пухкі оладки, щоб убезпечити його від втрат вуглекислого газу, що впливає на пухкість і пружність спеченого коржа. Саме тому, в жодному разі, не розкатувати тісто качалкою, вирізаючи ідеально круглі оладки. У «недосконалості і нерівності» форми випічки є свій шарм і смак. В природі нема ідеально рівних форм, а ви випікаєте мандри́ки також і для естетичного задоволення, а не для промислової уніфікації виробів. Головне – дотримуватись технологічного процесу і брати якісні продукти.
●	Здобні мандрики частіше готують на солодшому тісті на кисляку або сироватці, які начиняють солодким сиром або ягодами. Мандрики на бездріжджовому тісті дивіться в рецепті «Мандрики з сиром».

Мандрики завжди з пухким, ніздрюватим коржем і такою ж неймовірно смачною начинкою:

Мандрика з шинкою і овочами	Пухкий, повітряний корж з хрумкою скоринкою
Мандрика з гострим сиром і зеленню, в якій	пухкий корж і така ж пухка і ніжна начинка