Dried Ham

понеділок, 20 травня 2019 р.

Dried Ham

Шинка в’ялена

Здається, шинка є однією з найдавніших страв, яку придумало людство. Традиційно, щоб м’ясо довго зберігалось, його просолювали, але й не завжди, а потім, в’ялили. У різних народів – по-різному...

Наприклад, бедуїни прив’язували шмат м’яса до сідла і скакали верхи на верблюді доки м’ясо не всихало... (разом з бедуїном і верблюдом).

Так робили й інші кочові народи, а вітер створювали не лише верблюди, а й коні, слони та інші подібні засоби пересування.

Але зараз ми всі користуємось холодильником, і з розвитком технологій холоду, холодильники дозволяють вже не лише зберігати, а й готувати деякі страви. І одна з них – шинка...

Шинка місячного терміну витримки

Шинка двомісячного терміну витримки

Шинка шестимісячного терміну витримки

Шинка дворічного терміну витримки.

Нарізається тоненько, мов пергамент, і це вже швидше делікатес до гарного пива.

У слов’янських мовах шинка звучить майже однаково: болгарською та сербською – шунка, словацькою, чеською, хорватською – šunka, польскою – szynka, от лише білоруською це буде вяндліна, що означає старий. Звідки пішло саме слово «шинка» – невідомо, але головною її відзнакою є та, що вона готується зі свинини.

Хоча, подібна страва присутня в кухнях всіх народів. Наприклад, італійська шинка зветься прош’юто (prosciutto), яке відоме ще з давньоримських часів, є також французький жамбон (jambon) та іспанський хамон (jamón). Найзахоплююче фото магазину, де продають шинку, можна знайти в італійській Вікіпедії, тому, можете самі помилуватись сортами прош’юто в римській м’ясній лавці.

В азійських країнах та країнах, розташованих на території колишньої Османської імперії, подібна страва називається бастурма, а основною її відмінністю від шинки є та, що бастурма готується з яловичини.

Для шинки береться заднє або переднє свиняче стегно, хоча, це не обов’язково, тому що шинку можна приготувати з будь-якої частини, а також – з будь-якого м’яса. І щоразу, це буде новий смак і нові смакові враження.

В пропонованому рецепті, для приготування шинки використовується корейка. Суто практичний вибір – м’ясо корейки без прожилок і ніжне, гарно формується і потім гарно нарізається. Саму корейку потрібно вибирати з шаром жиру товщиною 0,5-1 см, який пом’якшуватиме вже готову страву. Найкраще взяти цільний шматок на 2-3 кг, довжиною, яка дозволить розмістити м’ясо в холодильнику не згинаючи.

Рецепт приготування шинки повністю схожий з рецептом Підчеревина в’ялена з пряними травами, який можна знайти в цьому блозі. Тому, варто продивитись обидва рецепти.

Час підготовки:	10 хв	Розділ:	Страви з м’яса
Час засолювання:	6-12-24 години	Країна:	Україна
Час зав’ялювання:	2-3 місяця	К-сть порцій:	1,5 кг

■ Інгредієнти для приготування в’яленої шинки

Ідеальне м'ясо для приготування в'яленої шинки

Спеції та прянощі

(як приклад, але прянощі можна компонувати на власний смак і розсуд)

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Свинина (корейка)	2	кг
Сіль	1-2	жмені
Спеції і прянощі мелені: лавровий лист, різні перці горошком, гвоздика, хмелі-сунелі, пряні трави, тощо...	-	до смаку

■ Порядок приготування в’яленої шинки

1	М’ясо присипати з усіх боків сіллю, покласти в каструлю, накрити кришкою і поставити в холодильник для просолювання на 6-12-24 години (залежить від м’яса: вік тварини, порода, щільність, жирність, тощо...). Важливо, не перетримувати засолювання, щоб сіль не переїла м'ясо, а лише для просолювання.
2	Після половини часу засолювання, шматок м’яса перевернути на інший бік для рівномірного просолювання.
3	Засолене м’ясо обмити холодною водою і висушити абсорбуючою серветкою.
4	Притрусити м’ясо з усіх боків спеціями, загорнути у бавовняну або лляну тканину, покласти на решітку і поставити в холодильник для зав’ялювання. М’ясо повинне вільно лежати на решітці, маючи доступ повітря з усіх сторін.
5	Перші декілька днів, поки м’ясо трохи не підсохне, перевертати згорток на інший бік щодня.
6	Потім, можна перевертати раз на тиждень. М’ясо пров’ялюється від двох місяців і більше (в залежності від товщини, віку тварини, тощо...).

N.B.

●	Обов’язково, м’ясо повинне бути свіжиною, а не мороженим з магазину, тому що якість м’яса відчуватиметься і у готовій страві. Насправді, таке м’ясо – свіжина, домашнє – можна вже їсти після засолювання, тому що півдоби-доби в солі вже є достатньою кулінарною обробкою. Воно соковите, з ноткою ранкової свіжості і смачне. Але для страви, воно повинне ще визріти, зістаритись. І вже через день-два, воно втрачає свою нотку свіжості, тому, його потрібно витримати щонайменше з два місяці! А далі, з кожним тижнем, воно набиратиме зовсім іншого, щоразу більш характерного смаку і запаху.
●	Час просолювання необхідно вибирати в залежності від величини, товщини, жирності, виду м’яса... Тому, досвід вам підкаже. У поданому рецепті, це була товста вирізка, тварина вигодовувалась традиційним способом, як вигодовували раніше в Україні, тому м’ясо було суттєвим, щільним і просолювалось протягом двадцяти годин. У молодих тварин, м’ясо ніжніше, тому просолюється швидше. Через, 6-12 годин засолювання, відрізати маленький шматочок і покуштувати на сіль.
●	Зі спецій, можна взяти хмелі-сунелі, прованські трави, італійські трави, набір перців або просто чорний або червоний перець, або ж скомпонувати збір на власний смак. Звичайно ж, можна приготувати шинку і без спецій, але пряні трави і спеції надають шинці пікантності і вишуканості смаку, притамовують присмак старіння м’яса, а головне – допомагають у травленні.
●	М’ясо може в’ялитись від двох місяців і довше – до року, а то й ще довше. За цей час воно, так би мовити, визріває. А ще ви відчуєте, що з часом, шинка стає поживнішою, і для втамування голоду достатньо з’їсти тоненький шматочок, та й нарізатись вона буде все тонше і тонше.
●	Ще одне цікаве спостереження: ви помітите, що після того, як почнете робити шинку або в’ялену підчеревину, у вас якось відпаде бажання, чи то потреба, купувати ковбасні вироби та м’ясні делікатеси. Ці дві страви повністю задовольняють спокусу наїстись сосисок або чогось іншого. Ну, ви знаєте, як то буває. І при цьому, це – натуральне м’ясо, без жодних штучних смакових добавок і консервантів, та інших опцій, якими любить балуватись сучасна харчова промисловість.
●	На м’ясі може з’явитись невелика пліснява, яка лише покриває м’ясо, не проникаючи всередину, але переживати нема причини, тому що пліснява, насправді, надає м’ясу цікавий пікантний запах і смак, адже процес визрівання проходить так само, як і для сирів...