Гриби лісові смажені
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
Для України, осінь, особливо жовтень, є чудовою грибною порою. Це – час, коли вихід на природу може принести користь не лише для тіла і організму загалом, а й насолоду для шлунка зокрема.
Тому що, назбиравши трохи різних, звичайно ж – їстівних, грибів, можна влаштувати невеличкий смаковий екскурс в грибний світ... |
Відразу ж, необхідно зауважити, що можна збирати лише їстівні гриби – це, начебто, зрозуміло всім, хоча, на жаль, трапляються і окремі виключення. Тому, якщо ви гарно розумієтесь на грибах, то тут питань не виникає. Але якщо ви лише грибний маніяк-початківець, то варто відправлятись на збирання грибів з людиною обізнаною. Та й загалом, збирайте лише відомі вам гриби, які не викликають у вас жодного сумніву. Краще відмовитись від непевного гриба, ніж мати непевні наслідки. Зазвичай, популярних їстівних грибів не так вже і багато, тому, приділивши питанню вивчення їстівних грибів певний час, ви легко освоїте їх перелік та принципи збирання.
А ще, хочу порадити придбати чудову книгу про гриби, яка витримала за декілька десятиріч вже не одне перевидання і, на мою особисту думку, залишається найкращим путівником в світ збирання грибів, як в плані опису, так і в плані ілюстрацій, які в менш глянцевих виданнях є найбільш наближеними до дійсних оригіналів: «М.Я.Зерова, Ю.Я.Єлін, С.М.Коз’яков – Гриби – Їстівні, умовно їстівні, неїстівні, отруйні».
Отже, ви назбирали різних, чудових, їстівних грибів... Що з ними можна зробити?
   |
Головне – максимально спростити процес їх обробки, щоб чищення, миття і приготування грибів не затьмарювало радості від збирання грибного врожаю, хоча, необхідно відверто зізнатись, що і в цьому випадку, напружитись доведеться. Та результат виправдує всі грибні митарства, а через день, клопоти вже забудуться і залишаться грибні заготівлі, які можна використовувати як самостійно, а ще краще – добавляти в різні страви!
Процес підготовки грибів до приготування краще почати ще з лісу, що убезпечить вас від марудної роботи їх перебирання та чищення удома. Перш за все, не варто брати дуже розкриті, хлячні гриби, оскільки поки ви довезете їх додому, то вони стануть так би мовити, зовсім перестиглими, прим’ятими або поламаними. Тому, давіть в собі жадібність і кладіть до корзини лише не червиві, тугі гриби. Головне, усвідомлювати, що збирання грибів справа некваплива і розмірена, яка повинна нести задоволення, а не бути засобом забезпечення їжею на місяці-роки вперед, адже як сказано: «Не грибами єдиними живе людина»… |
 |  |
 |
Гриби можна заморозити, обсмажити, засолити, замаринувати і засушити. Звичайно ж, морозити гриби – найпростіше, але морозилка не безрозмірна, тому доводиться приміняти інші способи обробки.
|
 |  |
   |
Але в цій статті, мова піде про смаження лісових грибів, які можна спожити відразу, а й можна залишити на зиму.
Необхідно відразу ж складати гриби по видах і кондиційності, тобто кожен вид гриба окремо, маленькі і великі також окремо, можливо ще за якимось, вашим особистим, критерієм відбору. Обов’язково, перед тим, як покласти гриб до корзини, обчистіть з нього листя, траву, голки, інші засмічення, обшкрябайте від ґрунту і обріжте ніжку, а також акуратно покладіть гриб в корзину, бажано голівкою догори. Так і зі всіма наступними грибами. Це убезпечить гриби від псування під час транспортування, а вдома, вам залишиться набагато менше роботи по їх обробці... Наприклад, зонтики необхідно зривати не перевертаючи, викручувати ніжку, акуратно зчищати за допомогою губки або ганчірки з голівки пісок, також продмухувати їх і класти шапки пластинками донизу, а ніжки – окремо. Теж саме стосується і дощовиків та порхавок, та й інших грибів... |
 |  |
   |
Кожен гриб має свої характерні смакові і нюхові особливості. Тому, скористайтесь можливістю продегустувати кожен гриб окремо, відчувши всі його принади.
Гриб зонтик (Macrolepiota procera) має смак курятини, є одним з найсмачніших та найпростіших у збиранні і приготуванні грибів. Порхавки (Calvatia gigantea) та дощовики (Lycoperdon perlatum) схожі на ледь припущене на сковорідці свіже, ніжне сало. Білий гриб та боровик (Boletus edulis) підкуповують своєю суттєвістю і насиченим смаком. Маслюки (Suillus) мають свій характерний, ні на що не схожий смак, додавши які до юшки або іншої страви витворюється невеличкий кулінарний шедевр. Опеньки (Armillaria mellea) також мають свій характерний, ні на що не схожий смак, який не залишить байдужою жодну людину. Є й інші цікаві гриби, але можна обмежитись і цими, якщо взяти до уваги те, що майже всі їстівні гриби смажаться за однією й тією ж технологією. А для того, щоб відчути всі ці характерні грибні нотки, потрібно просто обсмажити гриби в олії, лише присоливши. |
 |  |
Час підготовки:
|
Скільки потрібно
|
Розділ:
|
Страви з грибів
|
Час приготування:
|
15 хвилин
|
Країна:
|
Україна
|
-
|
-
|
К-сть порцій:
|
2-4 порції одного виду грибів
|
■ Інгредієнти для смажених грибів
 |  |
 |  |
 |  |
Інгредієнти
|
Кількість
|
Од вим
|
Гриби лісові: зонтики, білі та боровики, маслюки, дощовики
|
1
|
порція
|
Олія
|
-
|
за потребою
|
Сіль
|
-
|
за смаком
|
■ Порядок приготування смажених грибів
 |  |
У інших болетових грибів протерти вологою губкою шапки і ніжки, вирізати ушкодження.
 |  |
 |  |
 |  |
Дощовики і порхавки, почистити вологою губкою від залишків піску, продмухати і обчистити від шкуринки, якщо вона жорстка і зчищається.
 |  |
 |  |
Опеньки покласти в друшляк і промити занурюючи у воду, а потім, при можливості, під проточною водою.
 |  |
 |  |
 |  |
У зонтиків почистити шапку згори жорсткою стороною губки від залишків піску і продмухати пластини.
 |  |
 |  |
 |  |
1
|
Перед тим, як покласти гриб до корзини, почистити його від листя, трави, іншого засмічення, піску, обрізати ніжку.
|
2
|
Підготовка грибів до приготування:
- Болетові гриби: білі, боровики, польскі, березовики, осоковики, моховики, тощо, по-одному діставати з корзини, протирати вологою губкою шапки і ніжки, вирізати ушкодження, червиві гриби вилучати, сортувати по розміру і викладати в миски. - У маслюків зняти з шапки плівку, бажано при збиранні, обчистити ножем забруднені та ушкоджені місця. - Опеньки бувають невеликого розміру, які ростуть групами, а бувають великі, розкриті, одиночні. Якщо опеньки зібрані без піску, то дрібні гриби покласти в друшляк і промити занурюючи у воду, а потім, при можливості, під проточною водою. Великі опеньки, щоб не поруйнувати їх, діставати по-одному і промивати кожен окремо занурюючи у воду або під проточною водою. Також, опеньки, якщо вони сильно забруднені піском, то для звільнення від піску, покласти в підсолену, киплячу воду, дати закипіти, зняти каструлю з вогню і акуратно, шумівкою дістати гриби з каструлі, не збурюючи з дна пісок, узвар обережно, не збурюючи осад з дна, перелити в іншу каструлю і можна приготувати на ньому юшки або другі страви. Якщо ви назбирали чистих від піску опеньків, то їх можна і не проварювати. - У зонтиків, не перевертаючи, почистити шапку згори жорсткою стороною губки від залишків піску, потім сильно продмухати пластини. Ніжки грибів-зонтиків викрутити і можна засушити і використовувати при приготуванні м’ясних бульйонів та овочевих узварів (після відварювання – вилучити, оскільки в їжу вони не йдуть через свою жорсткість), а можна перемолоти висушені ніжки на кавомолці і добавляти у страви як і будь-які спеції. - Дощовики і пурхавки, почистити вологою губкою від залишків піску, продмухати і обчистити від шкуринки, якщо вона жорстка і зчищається. |
3
|
Великі гриби нарізати на необхідної величини кубики, смужки, тощо.., середні гриби можна порозрізати уздовж, маленькі гриби можна готувати цілими відповідно до бажань та естетичних вподобань.
|
4
|
Підготовлені гриби викласти у гарно розігріту з олією глибоку сковорідку або велику, широку каструлю, або у широкий казан, посолити за смаком і обсмажувати до готовності: волога з грибів повинна википіти, самі ж гриби – підсмажитись.
|
5
|
Якщо ви готуєте лише порцію грибів для того, щоб відразу з’їсти, то олії необхідно брати небагато, солі за смаком, а підсмажені гриби готові до вживання, як на світлинах.
Подальшу їх обробку ви можете проводити за вибраним вами рецептом: притушкувати в цибулі, в сметані, тощо... |
6
|
Якщо гриби готуються для подальшого зберігання, то олії кладеться більше і гриби необхідно робити трохи солонцюватими. Підсмажені гриби викласти в підготовлені банки, банки поставити в холодну духовку, увімкнути духовку на 200 °С.
|
7
|
Коли духовка прогріється, а олія в банках з грибами закипить, вимкнути духовку, дати трохи охолонути, доки олія не перестане кипіти, і закатати банки простерилізованими кришками.
Або ж, коли гриби охолонуть і трохи усядуться, долити банки до верху рафінованою олією накрити звичайними, поліетиленовими кришками і зберігати в холодильнику або в погребі. |
8
|
Якщо ви зберігатимете гриби в холодильнику або в погребі, то гриби можна не закатувати кришками, а дати їм захолонути в банках в духовці, долити догори рафінованою олією, накрити пластиковими кришками і зберігати в холодильнику або в погребі. Такі гриби можуть зберігатись протягом декількох місяців, аж до середини березня.
|
Гриби готові для дегустації:
N.B.
●
|
Готовність опеньків визначається по тому, що вони починають «стріляти» і «попискувати» .
З інших грибів випаровується волога і вони починають засмажуватись. Тому для болетових грибів, як і для інших, чудово підходить посуд з антипригарним покриттям, через що вони не прилипають до дна і не пригорають. |
●
|
Cтерилізацію грибів можна робити і в мікрохвильовій пічці, що пришвидшує процес приготування. Завжди ставте банку в духовці в глибоку керамічну тарілку, щоб уникнути розливання олії по пічці, а потім олію, яка витекла, можна знову вилити у банку.
|
●
|
Якщо ви склали гриби в 2-х чи 3-х літрову банку, то кожного разу, коли ви починаєте нову, велику банку, варто розкласти гриби в банки меншого об’єму (~ 0,5 л) і залити зверху рафінованою олією, щоб вони не «зацвітали» доки ви зберігаєте їх в холодильнику.
|
●
|
Як окрема страва, гриби є досить важкими для травлення, оскільки людині, за один раз, достатньо з’їдати однієї-двох столових ложок готових грибів, але вони слугують чудовою харчовою і смаковою добавкою до інших страв, як перших, так і других.
|
●
|
В жовнті можна назбирати відразу багато різних видів грибів, тому спробуйте організувати собі так би мовити смажену «грибну тарілку» . Ви відчуєте різний смак різних грибів.
Як на мене, то з лісових грибів, в якості самостійної страви, найхарактерніший смак у маслюків, опеньків і зонтиків. Зонтики мають смак молодої домашньої курятини. Якщо ви не пам’ятаєте, як смакує домашня курка, то можете нагадати її смак за допомогою зонтиків. Опеньки і маслюки мають свій, ні з чим не зрівняний аромат і смак. Дощовики і пурхавки схожі на шматочки смаженого сала, але з надзвичайно ніжною консистенцією. Білі, боровики, польські, моховики оливкові гарно йдуть як добавка або наповнювач до страв з картоплі, капусти та інших овочів або рагу... |
●
|
Про приготування окремих страв та інших грибів дивіться у розділі «Гриби» .
|
 |  |
Боровик
 Боровик синіючий |  Білі гриби - нарізка |
 Тушкована з грибами капуста |  Тушкована з грибами капуста |
 | 
Овочеве рагу з польським грибом
|
 Маслюки солоні
|  Боровики солоні
|
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар