Lard

Смалець

© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!

Смалець був однією з найпоширеніших страв та одним з найуживаніших інгредієнтів в кухнях багатьох країн, і зокрема, в українській кухні, де він займав особливе місце, тому що на ньому і варили, і смажили, і пекли, і тушкували, і намазували на хліб, і заливали кров’янку, ковбаси, тощо, для довгого зберігання, а також ним лікували, мастили колеса у воза, змазували інструменти, а дехто навіть полюбляв залити його за шкуру...

Тобто, смалець був надзвичайно жаданим продуктом.

І хоча українське слово «смалець» й походить від німецького «Schmalz» (шмальц), що означає «топлене сало», але воно так гармонійно влилось в українську мову, що звучить надзвичайно ніжно і звабливо, особливо, коли уявити собі трохи підсушений шматочок житнього хліба, вкритого білосніжною, злегка притрушеною чорним перцем шапкою, з ледь помітним, легким ароматом жиру, та з зубком часнику або скибочкою помідора, або огірка, в залежності від пори року...

Дріжджові оладки, спечені на смальці замість масла і олії.  Такий оладок якось з задоволенням ум’яла чотирирічна, трохи розбещена "принцеса", неначе тістечко або печиво. А спробуйте заставити дитя щось з’їсти, якщо там щось не так!

І все це зливається в єдиний аромат і смак надзвичайно простої, і одночасно вишуканої страви... Просто переконаний, що багато хто, побачивши вже одну назву статті та прочитавши це чарівне слово, скривиться, навіть обуриться від його «непристойності»: «Як?!? Смалець?!... Сало?!...» Не хочу ображати нічиї релігійні почуття, та цей вигук може бути лише від невігластва, тому що віками, найсмачніші страви, випічка, тощо, були створені людством на основі саме сала і смальцю, тому що!.. Тому що, цей продукт і був дарований людині саме для здорового харчування, а також для реалізації її творчого потенціалу на кухонних теренах. Дивно, чи не так? Але ж віками наші предки готували все на смальці і були сильнішими, і здоровішими, і не переймались занадто багато холестерином та різними шлаками... Тому що все дуже просто! Тому що всі крапки над «і» розставляє одна мудрість: «Все може бути отрутою, все може бути ліками. І те, й інше визначає кількість!» Тобто – що занадто, то не добре! Отже, трохи про властивості смальцю з точки зору кулінарії: Смалець має високу точку плавлення і одну з найвищих точок температури димлення, а також, вирізняється стабільністю під час смаження, що й потрібно для приготування страв при високих температурах. Саме цьому і завдячується хрустка шкуринка у випічці або в птиці, приготовлених на смальці. Саме дякуючи стійкості смальцю до високої температури, овочі зберігають під час смаження природні кольори і свою свіжість та отримують чудовий смаковий букет, а наприклад, смажена в смальці картопля огортається хрусткою шкуринкою з гарним золотавим забарвленням, зберігаючи при цьому свою соковитість. А також, смалець – це корисний продукт харчування, як і сало, а ми ж знаємо, що сало – це корисно! Тому що смалець готується одним з найприродніших способів, а чим менше різних неприродних технологічних процесів та хімічних домішок, тим ближче до природи, тим здоровіше!.. Зазвичай, смалець робиться з нутряного свинячого сала – здору. І здається, що найкраще одним реченням такий смалець описав в одній своїй гуморесці Остап Вишня: «А здір який! Як решетилівська мережка! Смалець із нього біліший од сметани й ніжніший од вершкового масла; вишкварки такі, що з макітеркою можна ковтнути…»

Здір є найчистішим і найкориснішим тваринним жиром, без запаху, білого кольору. Саме здір має лікувальні властивості, тому він, а саме витоплений з нього смалець, використовується при лікуванні певних шкірних захворювань, а також в косметиці, тому що гарно всмоктується в шкіру і не маєть побічних ефектів.

Але в статті мова про кулінарію... Тому далі, мова йтиме про те, як вибрати здір і витопити з нього гарний смалець, з допомогою якого можна буде готувати смачні страви, або просто намазувати на хліб!

Час підготовки:	60 хвилин	Розділ:	Страви з м’яса
Час витоплювання:	4-6 годин	Країна:	Україна
-	-	К-сть порцій:	2 л (4 банки по 0,5 л)

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Здір (нутряне сало)	2,5	кг
Необхідний посуд:	-	-
Каструля на 5 л з товстим дном або  Товстостінний казанок на 5 л	-	-
Мілке металеве сито	-	-
4 скляні банки по 0,5 л	-	-

■	Витоплювання смальцю:
●	Перед тим, як почати топити смалець, необхідно підготувати такий посуд: - каструля з товстим дном або чавунок, або товстостінний казанок на 4-6 літрів;  - мілке металеве сито;  - 4 сухі банки по 0,5 л.
●	Здір повинен бути: - білого кольору,  - без запаху, просто з ледь помітним, легким, приємним ароматом жиру, - без забруднень, - без сторонніх неприємних запахів.
1	Для легкого нарізання здору на маленькі кубики або брусочки, його необхідно розрізати на неширокі смужки (шириною ~2-3 см), охолодити їх в морозилці, зняти прозору плівку, яка легко знімається і схожа на пергаментний папір, а потім, заморозити підготовлені смужки здору в морозилці.
2	Не потрібно діставати відразу всі шматки здору, а в міру нарізки. Нарізáти здір якомога меншими кубиками або брусочками, що сприятиме кращому витоплюванню смальцю.
3	Чавунок розігріти на вогні нижче середньої сили, стишити вогонь до мінімального.
4	Нарізати здір і викладати в чавунок.
●	Вогонь повинен бути мінімальним: чим слабший вогонь, який підтримуватиме тихе умлівання сала і витоплювання смальцю, і чим довше витоплювання, тим якіснішим і ніжнішим виходитиме смалець.
6	Поки ви нарізаєте сало, необхідно регулярно перемішувати його в казанку після завантаження кожної наступної порції нарізки. Завершивши нарізку здору, перемішайте все сало і залиште його умлівати та витоплюватись без покришки протягом декількох годин (~4-6 годин).
7	Коли шкварки підіймуться на поверхню і при перемішуванні чутиметься шарудіння, неначе сухого листя, а також жир почне підпінюватись, то це означатиме, що жир з сала витоплений і смалець готовий.
8	Обережно, щоб не обпектися, процідити гарячий жир через прогріте, сухе сито в прогріту, суху каструлю. Дати стекти жиру зі шкварок.
9	Шкварки висипати в окремий посуд.
10	Розлити жир гарячим в прогріті, сухі банки або в інший посуд.
11	Дати смальцю охолонути, накрити кришками або харчовою плівкою і зберігати в холодильнику або в погребі.
●	За температури 2-5 °C, смалець може зберігатись рік і більше, не старіючи.

N.B.

●	Не потрібно пришвидшувати процес витоплювання смальцю, підвищуючи температуру. Чим довше топитиметься смалець, тим чистішим і вищої якості він буде.
●	Ще гарячим, у рідкому стані, смалець має золотавий, лимонний колір. При охолодженні, він білішає і застигнувши, стає білим мов сніг.
●	При наповненні банок, смалець, який розливається вже з дна каструлі, може мати трохи осаду з крихт шкварок, тому, можна ще раз процідити гарячий жир або ж використовувати смалець з дна каструлі першим, або ж вжити його для намазування канапок, додавши до смаку часник, спеції, зелень, сіль, тощо...
●	Шкварки можна приправити часником, спеціями, сіллю і також використовувати для канапок. Можна смажити на них яєчню, кров’янку, тощо...
●	ЗАСТЕРЕЖЕННЯ! Розплавлений жир має досить високу температуру, навіть за мінімального вогню, тому, необхідно дотримуватись техніки безпеки для уникнення опіків: - руки, серветка щоб тримати гаряче, посуд, стіл повинні бути сухими;  - при проціджуванні жиру крізь сито можливі бризки, тому, для витоплення смальцю, краще взяти удвічі більший чавунок або каструлю від планованого об’єму готового жиру, щоб легше і безпечніше було його зливати, не треба наповнювати ємність доверху.
●	До речі, смалець впав в немилість на початку 20-го століття, після потужної рекламної кампанії монополістів Procter & Gamble та Crisco по просуванню гідрогенізованих рослинних олій, і зокрема – рослинного масла Crisco та маргарину. Для цього були залучені також і лікарі, які, врешті решт, також повірили в шкідливість смальцю. На сьогоднішній день, ставлення до смальцю змінюється. Наукові дослідження говорять про його безпечність і корисність.
●	При цьому, коли я читаю або чую, що в день, не варто їсти більше 100 г сала або смальцю, то мені здається, що той, хто пише таке, не зовсім розбирається в дозах!.. Уявіть собі, що щодня, ви з’їдаєте півпачки масла або випиваєте 100 мл олії, навіть оливкової, але не більше!.. то я не впевнений, що від цього буде якась користь. Не більше 50 г або 50 мл, це я ще можу зрозуміти, але зазвичай, людина з’їдає канапку з 20-30 г/мл масла, сала, смальцю, олії в салаті, тощо, а що занадто – те не на користь!
●	Також, в деяких рецептах, автори, мов папуги, повторюють десь вичитану фразу, що сало потрібно спочатку помити, а потім висушити серветкою. Ні м’ясо, ні сало, ні здір мити не потрібно, тому що за правильної технології розробки туші (це стосується і риби) та належних санітарно-гігієнічних умов, отримується чистий, готовий до використання напівфабрикат. А коли ви бачите забруднення на м’ясі, салі або здорі та чуєте якийсь неприємний запах, то від такої продукції потрібно відмовлятись, тому що це говорить про порушення певного технологічного процесу та відсутності належних санітарно-гігієнічних умов.

Смачного!

© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!