Blood sausage

неділю, 28 лютого 2021 р.

Blood sausage

Кров’янка

Кров’янка є культовою стравою не лише в Україні, а й повсюди, де її виробляють, а розмаїття рецептів її приготування просто вражає!

В Україні ж, кров’янка є ще одним довершеним кулінарним шедевром, вишуканий смак якого запам’ятовується на все життя, підтверджуючи вислів, що у свині все смачно і гармонійно...

Існує безліч способів приготувати кров’янку, тому що кожна місцина має свої харчові традиції і відповідно, власний, особливий рецепт.

Але моє уявлення про кров’янку спирається на її смак ще з дитинства, юності, на ту майже генетичну пам’ять про те, якою повинна бути найвишуканіша кров’янка.

Саме тому, хочу поділитись тим, як готують кров’янку на Черкащині, і зокрема, на Смілянщині, де до вирощування свиней завжди був творчий підхід, заснований на багатовіковому досвіді і традиціях, за якого тварини отримували весь належний догляд та піклування, а тому, і страви з свинини завжди були на Смілянщині особливими і неповторними, починаючи з сала, м’яса і завершуючи досконалими кулінарними витворами, такими як відбивна, холодець, домашня ковбаса, тощо…, і кров’янка, звісно, також...

Колись, раннього ранку, на місцевий базар, господарі вивозили свіжозапечену, щойно з печі, кров’янку, яка ще пашіла пічним жаром та випромінювала неповторні і звабливі пахощі свіжини.

Звичайно ж, зараз вже рідко хто запікає кров’янку в традиційній печі, яких залишилось не так вже і багато в селянських обійстях, але технічний прогрес та електричні чи газові духовки не зіпсували самої рецептури приготування цієї страви. І підтвердження тому є світлини, які подані в рецепті.

Отже, є безліч рецептів приготування кров’янки, але перш за все, головний секрет ховається в її начинці, тому що вже в самій її назві звучить найголовніше її визначення – кров’янка (або як ще на неї говорять – кров’яна кишка), тобто, кров є головним інгредієнтом, і тому, це повинна бути саме кров’янка, а не гречана, чи яка инша каша, перемазана кров’ю.

Саме тому, справжня кров’янка ніжна і м’яка на смак, а досягається це чималенькою кількістю сала, цибулі, а також молоком…

Час підготовки:	1 година	Розділ:	Ковбаса
Час приготування:	1 година	Країна:	Україна
Температура і час запікання:	180-200 °C – 40 хв	К-сть порцій:	~2 кг

■ Інгредієнти для приготування кров’янки

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Кров свиняча свіжа	1	л
Кишка підготовлена – близько	5	м
Гречана крупа	100	г
Сало (найкраще – щоковина) / Підчеревина	130-150	г
Цибуля середнього розміру (~200-250 г)	1	шт
Часник	1	головка
Молоко	100	мл
Картопля невеликого розміру (~100 г)	1	шт
Набір перців горошком	1	ч.ложка
Прянощі мелені (чебрець, материнка, базилік, петрушка, кріп, тощо…)	1	кав.ложка
Яйце	1	шт
Сіль	-	до смаку

■ Порядок приготування кров’янки

■ Підготовка кишки

●	Торгівля пропонує вже готові до застосування, засолені і заморожені кишки. Зазвичай, це близько 10 м кишок.
●	Перед начинюванням, кишки потрібно прополоскати в теплій воді, обсушити і обтерти полотниною.
●	Потім, кишки потрібно перевірити на їх цілісність. Для цього, потрібно один кінець кишки зав’язати шворкою і налити в неї води. Легенько надавлюючи на кишку, перевірити, щоб не було протікання, оскільки в місці протікання, під час приготування кров’янки, кишка може луснути.

■ Приготування начинки

1	Гречану кашу відварити в двох об’ємах підсоленої води до напівготовності і охолодити. Для цього, залити один об’єм гречки двома об’ємами окропу, до смаку посолити, довести до кипіння, вимкнути вогонь, закутати каструлю рушником і залишити крупу умлівати в теплі.
2	Поки готується гречка, сало або підчеревину нарізати невеликими (~1 см) кубиками.
3	Цибулю почистити і також нарізати дрібними кубиками.
4	Часник почистити, розплескати лезом ножа і подрібнити. Перці розчавити в ступці або лезом ножа.
5	Нарізане сало злегка припустити на середньому вогні, добавити подрібнену цибулю і припустити все на середньому вогні до м’якого стану. Засмажку не пересмажувати і не пересушувати. Сало і цибуля повинні залишитись соковитими і м’якими.
6	Добавити до засмажки подрібнений часник, перці, прянощі, молоко, сире яйце, гречану кашу, солі.
7	Картоплину почистити і протерти до начинки на середній тертці. Все вимішати до однорідної суміші.
8	Протерти до суміші через сито кров і все перемішати. Повинна вийти консистенція рідкого кулешу.

■ Формування ковбасок

●	Для формування ковбаси є спеціальна лійка, але можна відрізати від пластикової пляшки дві третини дна, як на світлині.
1	Один кінець кишки надягти на горловину пляшки, а вільний кінець зав’язати вузлом або шпагатом.
2	Щоб фарш рівномірно розподілявся в кишці, його потрібно регулярно перемішувати, а начиняючи кишку, легенько її переминати, щоб гречка рівномірно розподілялась в начинці.
3	При начинянні, кишку наповнювати нещільно, залишаючи трохи вільного простору (~1/4-1/5 об’єму), оскільки при відварюванні та запіканні, начинка набухатиме і кишка може репнути.
4	Начинивши кишку, вільний кінець зав’язати на вузол або перев’язати шпагатом.
5	Підсолену воду довести до кипіння в великій каструлі, викласти в неї підготовлені ковбаски, довести до кипіння і варити близько 10-15 хвилин при слабкому кипінні. Протягом відварювання, проколоти ковбаски голкою в декількох місцях, щоб кишка не луснула.
6	В кінці варіння, щоб кишка не луснула, вогонь стишити до зовсім легенького умлівання.
●	Увімкнути духовку розігріватись до 250 °C.
7	Кров’янку дістати з окропу і підстмажити з обох боків на смальці.
8	Скласти підсмажену кров’янку в казанок з розтопленим смальцем і запікати в духовці при 180 °C протягом 40 хвилин.
●	Кров’янка смакує гарячою.

N.B.

●	Відварену кров’янку можна заморозити, а при потребі, розморозити та обсмажити або на сковорідці, або ж запекти в духовці.
●	Якщо залишається невикористаною начинка, то її можна викласти у відповідного розміру форму і запекти в духовці до готовності.