Холодець з язика
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Холодець з язика ще раз підтверджує приказку, що у свині все смачно й гармонійно.
А ще, холодець з язика – це мистецтво в чистому його вигляді, це – можливість реалізувати свої творчі задуми в кулінарії... |
І хоча сам по собі язик є досить смачною частиною свинини, але все ж таки, смак будь-якого холодцю, і зокрема або ж особливо з язика, витворює юшка, тобто бульйон, тому що яким би не було гарним і смачним свіже м’ясо, але при тривалій тепловій обробці, воно втрачає багато своїх смакових і поживних характеристик, та завжди, йому на допомогу приходять овочі, спеції і прянощі…
 |
Саме вони привносять неповторний смак і аромат м’ясному бульйону.
І хоча, основний набір складових будь-якої м’ясної тушкованої або відвареної страви (наприклад холодцю, вух, м’ясного рагу, тушкованої кролятини, яловичини, боґрач-гуяша, тощо…) є більш-менш однаковий, проте, ми щоразу отримуємо іншу, нову страву. |
 |  |
І оскільки язик, свинячий чи то яловичий, є надзвичайно маленькою частинкою туші, то і страви з нього можна вважати ексклюзивними, делікатесними.
Саме тому, до холодцю з язика потрібно підходити особливо, творчо і з усією серйозністю кулінарного мистецтва.
Саме тому, до холодцю з язика потрібно підходити особливо, творчо і з усією серйозністю кулінарного мистецтва.
Час підготовки:
|
15-20 хвилин
|
Розділ:
|
Страви з м’яса
|
Час приготування:
|
3-4 години
|
Країна:
|
Україна
|
Час застигання:
|
4-5 годин
|
К-сть порцій:
|
8-10 порцій
|
■ Інгредієнти для приготування холодцю з язика
 |  |
 |  |
Інгредієнти
|
Кількість
|
Од вим
|
Для м’ясного бульйону:
|
-
|
-
|
Язик свинячий / телячий / яловичий
|
2
|
шт
|
Кістки, м’ясні обрізки, пташині крила, лапи, шиї...
|
1,5
|
кг
|
Морква велика
|
1
|
шт
|
Корінь петрушки
|
2
|
шт
|
Корінь селери
|
150-200
|
г
|
Цибулина велика
|
1-2
|
шт
|
Часник
|
1-2
|
головки
|
Лавровий лист
|
3-4
|
шт
|
Набір перців горошком: чорний, сірий, зелений, червоний, духм’яний
|
1/2-1
|
ч.ложка
|
Насіння кропу
|
1/2
|
ч.ложки
|
Насіння кмину
|
1/2
|
ч.ложки
|
Гриби сушені
|
5-7
|
шт
|
Шкуринки з апельсина сушені або свіжі
|
1
|
апельсин
|
Імбир
|
50-100
|
г
|
Набір пряних трав: материнка, чебрець, естрагон, базилік, коріандр, селера, тощо…
|
-
|
до смаку
|
Сіль
|
-
|
до смаку
|
Для формування холодцю:
|
-
|
-
|
Желатин (за інструкцією виробника для 1,5 літра бульйону)
|
-
|
на потребу
|
Росіл з язика і кісток
|
1,5
|
л
|
Часник
|
1
|
головка
|
Зелень кропу, петрушки
|
-
|
на потребу
|
Для прикраси: перець солодкий, гіркий, маслини, журавлина, лимон, апельсин, морква відварена, тощо…
|
-
|
за бажанням
|
■ Порядок приготування холодцю з язика
■ Приготування м’ясного росолу
 |  |
 |  |
●
|
|
1
|
Для того, щоб росіл був прозорим, язики, кістки, обрізки помити під холодною водою, покласти у велику миску або відро (від 10 л) і залити на декілька годин холодною водою для вимочування. Бажано, протягом цього часу, поміняти хоча б раз воду.
|
2
|
Вимочені м’ясні інгредієнти покласти в 5-6-літрову каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння і проварити на помірному вогні протягом 10 хвилин, постійно знімаючи піну.
|
3
|
Воду злити, м’ясо обмити теплою водою.
|
4
|
Моркву, селеру, корінь петрушки пошкрябати від шкуринки, моркву розрізати уздовж на четвертини, якщо морква завелика, то розрізати ще навпіл, селеру розрізати на великі куски, імбир, цибулю, часник помити, але не чистити.
|
5
|
Покласти на дно каструлі трави, спеції і прянощі, зверху викласти підготовлені овочі, а зверху овочів покласти м’ясо-кісткові інгредієнти, залити окропом, щоб вода покривала м’ясо, довести до кипіння і за потреби, зняти ще піну.
|
6
|
Посолити, стишити вогонь до мінімуму, накрити кришкою і тушкувати протягом 2,5-4 години до готовності язика (свинячий язик готується за 2,5-3 години, яловичий – за 3-4 години). Страва не повинна кипіти, а лише мліти, щоб бульйон вийшов прозорим!
|
7
|
Коли язик зготується, акуратно дістати його з бульйону, не захоплюючи спеції, покласти в миску і залити холодною водою. Зняти з язика плівку (вона повинна легко зніматись у готового язика) і поставити в холодне місце охолоджуватись.
|
8
|
Викласти з каструлі на друшляк інші м’ясні складові та овочі, бульйон процідити крізь дрібне сито в 2,5-3-літрову каструлю, довести до кипіння, зняти з вогню і охолодити.
|
9
|
Зняти з охолодженого росолу можливий жир.
|
■ Формування холодцю
 |  |
 |  |
1
|
Желатин розчинити в 1,5 л гарячого м’ясного росолу за інструкцією виробника. Желатин повинен повністю розчинитись, не утворюючи грудочок.
|
2
|
Приступити до формування холодцю, при цьому, періодично помішувати росіл з желатином, щоб не утворювалась плівка і росіл не застигав на стінках каструлі. Краще тримати росіл з желатином під покришкою, на теплій конфорці.
|
3
|
Відварену моркву, перці, маслини, лимон, апельсин, ківі, тощо, нарізати кубиками, кільцями, смужечками, в залежності від настрою і фантазії.
|
4
|
Часник почистити, розплющити лезом ножа і подрібнити.
|
5
|
Язик нарізати тоненькими пластинками.
|
6
|
На дно посуду, в який ви заливатимете холодець, рівномірно розкласти нарізані овочі для прикраси, шматочки язика, посічений часник і листочки петрушки, кропу, тощо...
|
7
|
Обережно, не збурюючи, залити розкладені інгредієнти росолом з желатином і поставити застигати в прохолодне місце, а потім, в холодильник.
|
8
|
Через декілька годин страва буде готова. Щоб дістати холодець з посудини, акуратно, не глибоко, щоб не порушити цілісності желе, пройти тонким ножем по периметру і перевернути ємність на тарілку, легенько струсивши її. Якщо холодець не випадає, то можна занурити дно ємності на декілька секунд в гарячу воду.
|
●
|
Холодець смакує холодним, з гострою приправою. Це можуть бути хрін, аджика, чортополох, соління, тощо…
|
N.B.
●
|
Язик можна просто відварити і подавати разом з яким-небудь гострим соусом або приправою, але в застиглому м’ясному бульйоні він стає довершеною стравою і справжнім делікатесом!..
|
●
|
Хоча часу на приготування холодцю йде багато, але саме приготування дуже просте і не затратне по силах. Головне – організувати алгоритм своїх дій.
|
●
|
Обов’язково, після 10 хвилин проварювання, зливайте з м’яса першу воду. За десять хвилин юшка не втратить багато поживних речовин, а от прозорість і ніжний смак їй будуть гарантовані. А на злитій юшці можна приготувати чудовий обід для домашніх тварин, якщо вони у вас є.
|
●
|
Цибуля з лушпинням дає юшці гарного золотавого кольору.
|
●
|
Приказка «жирно і смачно» до холодцю не відноситься, тому безжально і старанно обрізайте з м’яса весь жир, а також збирайте його з юшки при варінні, що убезпечить вашу страву від шару смальцю після застигання холодцю.
|
●
|
У вас обов’язково залишаться декілька шматочків м’яса, трохи вареної моркви, зелень. Все це ви чудово зможете використати для начинки, наприклад, налисників, або ж все це можна подрібнити і залити залишком бульйону…
|
●
|
Скороварка для приготування холодцю є просто незамінною річчю!
|
●
|
Коли ви готуєте якісь страви з м’яса і птиці, то у вас завжди залишаються обрізки, кістки, лапи, шиї, тощо... Варто відкладати їх окремо і потихеньку накопичувати в морозилці для приготування бульйонів, і зокрема, на холодець…
|
 |  |
Холодець - це завжди креативно, а холодець з язика - це ще й естетично...
 |  |
 |  |
Прикрасити холодець можна багатьма красивими овочами, фруктами і ягодами
| 
Це може бути як варена морква, петрушка, а також і екзотичні фрукти: лимон, апельсин, ківі...
|
Обов'язково - часник і зелень
| 
Чудово пасують і різнокольорові солодкі перці
|
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар