Cookery Travel : Travel in Cookery - Travel in World: Tahini

неділя, 27 квітня 2025 р.

Tahini – Sesame Condiment

Тахіна – Кунжутова приправа

Тахіна – пастоподібна приправа з насіння кунжуту, складник багатьох страв левантійських кухонь, тобто Східного Середземномор'я, з захопливим м’яким горіховим смаком, неймовірно проста у приготуванні, і яка завжди проявляється чудовою родзинкою в салатах, м’ясних і овочевих стравах...

Назва приправи «тахіна» (طحينة) походить від арабського дієслова «молоти», тобто – це розмелене, розчавлене, розтерте насіння кунжуту.

В деяких арабських діалектах подібно називається борошно: «тахін», «тихн».

І якщо ви куштували тахінову халву або хумус, то відразу ж зрозумієте і оціните прояв і смаковитість цієї приправи…

…й хоча б інколи, готуватимете її, придобрюючи нею інші страви.

Отже, основа приправи – насіння кунжуту. Найпростіше, це взяти вже очищений, білий, сирий кунжут. При купівлі, не соромтесь його понюхати і покуштувати, тому що від його свіжості залежить кінцевий результат страви. При тривалому зберіганні, та ще й за невідповідних умов, кунжут підпріває, старіє, як і будь-яке насіння та горіхи.

Другою складовою тахіни є олія. Традиційно, використовувалась оливкова олія, оскільки оливки є споконвічною сільськогосподарською культурою регіону. Але це не догма, тому що головним завданням олії є розрідження приправи, її об’єднання. При цьому, кожна олія привносить до приправи свого характерного смаку. Тому можна взяти від нейтральної кукурудзяної до будь-якої іншої характерної: оливкова, соняшникова, рижійова, кунжутна, врешті-решт…

Сіль до смаку, за бажанням, тому що сіль так би мовити окреслює страву.

Знову ж таки, традиційно, кунжут розмелювали в ступі, в українському варіянті – це макітра. При розмелюванні в ступі (макітрі) з зерна вивільнюються олії, що надає приправі особливого аромату і смаку.

Звичайно ж, подрібнити кунжут можна і в кухонному комбайні або в блендері, але результат буде гіршим.

В цьому рецепті, я пропоную скористатись традиційним способом розмелювання кунжуту, що для склянки складе аж п’ятнадцять хвилин, при цьому, в комбайні, з усіма іншими супровідними діями, це виходить за десять хвилин. Не така вже й велика різниця, але в смаковому і нюховому відношенні різниця величезна!..

Розділ:	Приправи, Приправи і соуси,	Країна:	Левантійські (східносередземноморські) кухні
Температура і Час обсмажування:	Вогонь нижче середнього ±5 хв	Час розмелювання і Час змішування:	~15 хв 5 хв
Необхідний посуд:	Макітра і макогін / Блендер	К-сть порцій:	200 мл

■ Складники для приготування тахіни

Складник	Кількість	Од вим
Насіння кунжуту біле (150 г)	1	склянка
Олія	~60	мл
Сіль (за бажанням)	-	до смаку

■ Порядок приготування тахіни

Обсмажити зерно кунжуту до ледь золотавого кольору

Розтерти порційно в макітрі	Виходить крихка, масляниста маса
Змішати розтертий кунжут з олією	Перекласти в банку під покришку

1	Широку сковороду розігріти на вогні нижче середнього.
2	Висипати на сковороду кунжут і постійно помішуючи обсмажити до ледь золотавого забарвлення і приємного аромату. Не пересмажувати!
●	Враховуйте, що розігріта сковорода має залишковий жар, тому сковороду з насінням кунжуту потрібно знімати з вогню трохи раніше і помішуючи доводити обсмажування вже без вогню або ж висипати обсмажене насіння на широку тарелю.
3	Порційно, по 2 ст.ложки, розтерти кунжут в макітрі (ступі) до крихкого, маслянистого стану без крупинок. Розтирання склянки кунжуту займає ~15 хвилин.
●	Можна подрібнити кунжут в блендері або в кухонному комбайні, але результат виходить гіршим.
4	Додати до розтертого кунжуту олію, за бажанням до смаку посолити і вимішати до однорідності та злегка рідкуватого стану.
5	Перекласти тахіну в скляну банку під покришку і зберігати в холодильнику (бажано, не більше місяця).
●	Кунжутова приправа тахіна використовується для здобрення салатів, різних страв, як м’ясних, так і овочевих.
●	За декілька хвилин до застосування приправи, дістати тахіну з холодильника і залишити злітеплюватись до кімнатної температури.
●	Якщо при зберіганні приправа розшарувалася, то перед використанням розмішати її до однорідності.

■ Застосування тахіни

■ Тахіна з часником, лимоном і зеленню:

Змащені олією або ж сметаною, або ж горіхами часник з лимоном складають найпростішу, але й чудову приправу, і тахіна лише доповнить цей ряд. Для цього:
- часник розтерти в ковганці або вичавити крізь часничницю, або посікти ножем,

- до смаку вичавити з лимона сік з м’якоттю,

- до смаку додати тахіни, посолити і перемішати.
За декілька хвилин ми отримуємо ароматну і смаковиту, гостру приправу до оладків, налисників, дерунів, вареників, картоплі, каші, локшини… – подібно до Часникової приправи з сметаною.

А додавши до такої приправи посічену зелень кропу, петрушки, кінзи, базиліку..., ми лише збагатимо смакові відчуття і користь такої страви, яку можна використати, наприклад, в канапках:

Канапки з домашнім хлібом,

шинкою і тахіновою приправою

■ Тахіна в салатах:

Салат з весняної зелені, заправлений тахіною з лимоном

Подібно до Приправи з волоських горіхів, тахіна гарно присмачує салати, збільшуючи їх смакове розмаїття.

■	Тахіна в м’ясних стравах: Тахіна чудово може конкурувати з грузинською приправою Сациві у м’ясних і рибних стравах, привносячи свого характерного присмаку і довершуючи страву.
■	Тахіна з кашами та локшиною: Змастивши кашу або локшину тахіною, ви вже отримаєте чудову пісну, але ситну страву, яка чудово підходить до постувань…
■	Тахіна в запіканках та бабках: Запіканки і бабки також можуть бути чудовим застосуванням тахіни…
■	Тахіна в левантійських кухнях: Наприклад, закуска баба-ґанудж – баклажанова ікра, є чудовим застосуванням тахіни. Або ж в хумусі – закусці з протертого нуту, в якій тахіна є обов’язковим інгредієнтом.
■	Тахіна в солодкому: Солодка випічка, бабки, пінники, печиво, морозиво, тощо… також можуть здобрюватись тахіною.