Cookery Travel : Travel in Cookery - Travel in World: Hummus

понеділок, 5 травня 2025 р.

Hummus – a Chickpea Appetizer

Хумус – закуска з нуту

Хумус – це закуска і приправа з близькосхідних кухонь, виготовлена з розтертого вареного нуту (турецького гороху).

Характерний же смак цій закусці, що вирізняє її з-поміж інших подібних страв з бобових, надає тахіна – приправа з меленого кунжуту…

Хумус є досить простою стравою: нут, тахіна, лимон, часник, прянощі, яка разом з хлібом (пітою, коржем, лавашем…) чудово слугує закускою і перекускою, а також, яку можна додати до салатів, других страв у якості приправи або гарніру.

Зазвичай, хумус набирають шматочком хліба або чогось іншого і відправляють до рота.

Хумус особливо смакує в канапках, і не лише з хлібом, а й з іншими овочами та фруктами. Наприклад, з редькою, огірком, яблуком, спаржевою квасолею, картоплею, бататом, тощо…

Хумус з коржем	Хумус з картоплею
Овочеві канапки з хумусом: печена картопля, маринована цибуля, шинка...	Хумус з маринованою синьою цибулею і запеченою в лушпинні картоплею
Хумус з печеною картоплею і шинкою	Хумус з печеною картоплею і маринованою цибулею

Коли згадую, як вперше покуштував хумус в арабській країні, то в пам’яті спливає досить пряна і в міру гостра страва: часник, перець, можливі інші прянощі.

І так воно й повинно бути, адже це – закуска, тобто страва, яка збуджує апетит (як говорять араби – «відкриває апетит»). Натомість, сьогодні, магазини пропонують м’яку пасту з ледь помітним смаковим супроводом. Тому, це може бути ще один привід, щоб власноруч зготувати хумус, і готувати його в подальшому, хоча б інколи.

Розділ:	Бобові, Закуски, Приправи,	Час замочування нуту:	10+ годин
Час відварювання нуту:	1-1½ години	Країна:	Країни Леванту
Необхідний посуд:	Блендер/М’ясорубка, Сито	К-сть порцій:	±550 г

■ Складники для приготування хумусу

Нут (турецький горох)

Тахіна, а також до смаку часник і лимон	Оливкова олія - традиційно
Але будь-яка інша олія привнесе своєї родзинки	Сіль
Паприка або гіркий перець, чорний перець	та інші прянощі лише збагатять страву

Складник	Кількість	Од вим
Нут (турецький горох) (125 г)	1	склянка
Тахіна (кунжутова приправа)	2	ст.ложки
Лимонний сік	½	лимона
Часник	1	головка
Олія оливкова	2-4	ст.ложки
Чорний перець	¼	ч.ложки
Паприка, інші прянощі (за бажанням)	-	до смаку
Сіль	-	до смаку

■ Порядок приготування хумусу

Нут замочити на ніч	Замочений нут відварити
Варений нут пропустити через м'ясорубку	або ж розтерти в кухонному комбайні
Додати до нуту інші складники і протерти крізь сито	Після протирання залишаються дві-три ложки вичавок

1	Нут замочити на ніч в подвійному об’ємі води (або зранку до вечора).
2	Наступного дня, залишок води злити, знову залити подвійним об’ємом свіжої води, довести до кипіння, зняти піну і варити під покришкою на слабкому вогні до готовності (1-1½ год).
3	Відвар з нуту злити в окремий посуд.
4	Гарячий нут, щойно з вогню, та часник пропустити крізь м’ясорубку з дрібним ситом або розтерти за допомогою блендера.
5	Додати тахіну, лимонний сік, олію, перець, сіль, перемішати. Якщо суміш вийшла занадто густою, розбавити відваром з нуту до пастоподібної густини.
6	Отриману суміш протерти крізь сито.
7	Викласти хумус в тарілку, скропити оливковою олією і притрусити паприкою, гірким перцем, іншими прянощами...
●	Краще смакує при кімнатній температурі, а також і охолодженим.
●	Зберігати в скляній банці під покришкою в холодильнику. Бажано, тиждень-два. Перед подачею, дістати хумус з холодильника і залишити злітеплюватись до кімнатної температури.

N.B.

●

Хумус як страву складають розмелений варений нут і кунжутова приправа тахіна, але в країних Леванту існують численні варіяції приготування цієї закуски. Наприклад, не обов’язково протирати хумус крізь сито, але протертий крізь сито, він витворюється у ніжну на дотик, пухку масу. Не протертий хумус грубіший на дотик, але становить не менш характерну і смаковиту страву. В деяких рецептурах, до хумусу додають припущену цибулю, яка також привносить смаковитості, а також посічену зелень, різні прянощі…
Левант – це не лише Близький Схід, а півмісяць східносередземноморських країн від Кіпру до Туреччини, Сирії, Лівану, Ізраїлю, Йорданії, Єгипту, і навіть до сходу Лівії.

З вичавок, що залишились після протирання хумусу крізь сито, можна швидко зготувати Фалафель – січеники з нуту. Для цього, додати до вичавок потрібну кількість панірувальних сухарів або борошна, або дрібної кукурудзяної крупи, сформувати невеличкі кульки, злегка їх розплескати і обсмажити в розпеченому фритюрі по півхвилини з кожного боку до рум’яної скорини.
В заміс можна додати посічену цибулю, часник, зелень, яйце, прянощі…, що витворить вже повноцінну страву.
Куштуючи, вмочувати фалафель в будь-яку гостру приправу (на світлинах – сметана з чортополохом)…