Ukranian Easter Cake or Paska

пʼятниця, 7 квітня 2023 р.

Ukranian Easter Cake or Paska

Паска або Великодній хліб

В Україні, паска завжди вважалась Великоднім хлібом, тобто в пасхальні дні, її вживали у якості хліба з усіма святковими стравами, а як відомо, великоднє меню помірністю в м’ясних та рибних стравах не відзначається. Тобто, паска є саме хлібом здобним, але не солодким...

І саме це робить українську паску унікальною випічкою!

Тому, якщо ви хочете покуштувати традиційну українську паску, відчути її смак і зрозуміти, якою вона має бути насправді, то у вас нема іншого виходу, як спекти паску за цим рецептом...

Саме таку паску пекли в хліборобській родині моєї бабусі (і тому, впевнено можу сказати, що це згадка з дитинства): так пекли паски бабусина мама, бабуся... Записаний же цей рецепт на Черкащині, в м. Сміла, записаний дуже давно, коли в магазинах пасок не продавали, а лише пекли вдома, і саме тому, він заслуговує на особливу увагу. А якщо додати, що моя бабуся все своє життя пропрацювала майстром-пекарем, ще з кінця 30-х років минулого століття на хлібзаводі, де пекли один з найкращих хлібів в Україні, який був збудований ще за часів графа Бобринського і який зруйнували сучасні манкурти вже в 90-х роках, то вона зналась на хлібопічній справі, а паски вона навчилась пекти у своєї матері, а та – у своєї... І губляться початки цього рецепту десь в середині ХVІІІ сторіччя...

І якось пізніше, я був приємно здивований, коли побачив, що за подібним рецептом випікають паски в місті Переяславі, і в селі Сулимівка (помісті гетьмана Івана Сулими, початок 17-го століття), що на Київщині.

Звичайно ж, нові технології вносили до рецепту певні зміни, які стосувались, в основному, дріжджів, та побутової техніки, а всі інші продукти залишились незмінними: борошно вищого ґатунку, домашні яйця, молоко, масло, сіль, родзинки: вони ж не змінились!

І ще одне, це не просто записаний зі слів рецепт! Мною був пройдений весь процес замісу та випічки, а також занотовування і вивірки під пильним наглядом самої хазяйки (поняття майстер-класу було тоді ще невідоме), а це було не легко, тому що раніше, коли хтось просив в селі рецепт якоїсь страви, то на питання, наприклад, «а скільки потрібно борошна?», отримувалась відповідь – «а скільки тісто візьме», «а яка повинна бути температура? – а щоб тепло було...» і так далі.

Тому, після численних тяжких вправ і потінь над тістом, рецепт «підігнався» до сьогодення з його електроплитами, порошковими дріжджами та фен-шуями, а також методою замісу і визрівання тіста... Але хочу зауважити, що підгонка зовсім не торкнулась самого принципу та рецептури, а лише вивірився технологічний процес: кількість інгредієнтів, щоб можна було оформити рецептуру випікання паски на папері, чи то на екрані монітору. Ще був трохи уніфікований процес замішування, виброджування та визрівання тіста, що надзвичайно полегшило життя пекаря.

А ще, дуже важливо, цей рецепт стане вам у великій нагоді для будь-якої здобної випічки в якості базового, хай то будуть пиріжки, чи то пиріг з маком, здобна булка, тощо... Тому що, частину з великого замісу на паски обов’язково брали під пиріжки. Тобто, з половини пекли паски, а з іншої половини – пиріжки.

Час підготовки:	30 хв	Країна:	Україна
Час виброджування і Час визрівання тіста:	2 год 24 год + 3 год (прогрівання тіста)	Посуд:	6 форм х 850 мл
Температура і Час випікання:	175 °C 50-60 хв	К-сть порцій:	6 пасок х ~300 г

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Борошно	800	г
Жовтки	10	шт
Цукор	200	г
Молоко	350	мл
Дріжджі (пакетик 7 г ≈ свіжих дріжджів 33 г)	3	пакетика
Масло	100	г
Сіль	1/2	ч.ложки
Родзинки	100	г
Жовток для змазування паски	1	шт
Ваніль / Ванілін (за рецептом виробника)	-	до смаку

■ Приготування паски:

● Замішування, виброджування і визрівання тіста:

Розтерти жовтки з цукром	Добавити молоко і вимішати
Замісити однорідне тісто	Вибродити протягом 2 годин в теплому місці
Добавити сіль і масло та вимісити в однорідне, гладке тісто	Тісто після однієї доби визрівання в холодильнику

●	Всі інгредієнти прогріти протягом декількох годин до кімнатної температури.
1	Жовтки відділити від білків і розтерти з цукром до розчинення. Білки використати на інші страви (наприклад, локшину або безе).
2	Добавити до жовтків тепле молоко і розмішати до однорідності. (При потребі, за рецептурою виробника, дріжді розчинити в теплому молоці)
3	Просіяти в миску борошно, добавити дріжджі і перемішати.
4	Добавити до борошна жовтково-молочний розчин і замісити тісто до однорідної маси.
5	Викласти заміс на стіл і вимішувати протягом 10-15 хвилин до утворення пружного, гладкого тіста, яке не прилипатиме до рук. Під час вимішування, варто регулярно гепати тістом об стола, від цього воно стає гладким і еластичним.
6	Перекласти тісто в миску об’ємом 5-6 літрів, накрити миску цупкою плівкою та рушником і поставити в тепле місце для виброджування на 2 години (найкраще, в розігріту до 40°C і вимкнену духовку). Через 2 години тісто повинне підійти, збільшившись удвічі-утричі.
7	Добавити в тісто сіль, ваніль і за три прийоми вмісити в нього розм’якле масло. Вимішувати доки тісто не вбере в себе все масло і не стане однорідним (найлегше вимішувати на столі).
8	Тісто перекласти в миску, накрити цупкою поліетиленовою плівкою та рушником і поставити в холодильник на одну добу для визрівання.
9	Наступного дня (через добу), тісто дістати з холодильника (воно повинне збільшитись в об’ємі щонайменше утричі), злегка обім’яти по периметру миски, накрити плівкою та рушником, дати постояти 1 годину при кімнатній температурі, а потім, поставити на 2-3 години для прогрівання в тепле місце (найкраще, в розігріту до 40 °C і вимкнену духовку).
●	Поки тісто прогрівається, до початку формування пасок, необхідно підготувати форми: - Злегка змастити форми смальцем (найкраще!) або олією і поставити в розігріту до 250 °С духовку. Висмажувати форми доки з них не перестане йти дим. Випалені форми найкраще випікають і до стінок не пристає тісто. - Покласти на дно підготовлених форм вирізані по площі форми пекарські папірці або проолієні чисті папірці.

● Формування і випікання пасок:

1	Викласти прогріте тісто на злегка притрушений борошном стіл і злегка обім’яти, сильно не переминаючи тісто.
2	Розділити тісто на кількість форм для випічки. Злегка розпластати долонею порцію тіста на рівномірний оладок. Викласти на всю площу родзинки, легенько вдавивши їх в тісто, і згорнути оладок рулетиком, потім, скласти кінці рулетика всередину, сформувавши колобок, і покласти колобок в форму для випікання. Тісто повинне зайняти 1/3 об’єму форми.
3	Форми з тістом поставити в тепле місце, накрити зверху плівкою та рушником і залишити на 30 хвилин для підходження тіста.
●	Через 15 хвилин увімкнути духовку розігріватись до 250 °С.
4	Після 30 хвилин вистоювання тіста в формах, до одного жовтка додати столову ложку води і розмішати до однорідності. Тонким гострим ножем зробити згори неглибокі розрізи навхрест, змастити верх жовтковим розчином.
5	Поставити форми у розігріту до 250 °С духовку на нижчу від середньої поличку, стишити вогонь до 175-180°С і випікати протягом 20 хвилин.
6	Після 20 хвилин випікання, форми накрити пекарським або змоченим у воді чистим папером, щоб не пригорала верхівка, і випікати ще 30-40 хвилин.
●	Якщо ви накривали паски змоченим у воді папером, то цей папір ще раз змочити у воді після наступних 20 хвилин випікання, знову накрити форми і випікати ще 15-20 хвилин до готовності.
●	Щоб перевірити, чи спеклись паски, Проштрикнути дерев’яною шпичкою паску. Якщо тісто не липне до шпички або вона не занадто волога, то випічка готова. Якщо тісто пристало до палички або вона ще занадто волога, то дати тісту ще декілька хвилин для допікання, слідкуючи, щоб виріб не пригорів. При цьому, за умов дотримання технології, 60 хвилин достатньо для випікання пасок при температурі 175 °C.
7	Обережно дістати випічку з форм, покласти боком на товстий рушник або на решітку з підстеленим під нею рушником, накрити ще одним рушником і залишити паски на декілька годин для їх доходження і повного охолодження.

N.B.

●	Головне – розуміти, що нічого складного у випіканні пасок нема і сил на неї багато не йде. Процес здається складним лише через розірваність операцій у часі. Потрібно просто осмислити алгоритм своїх дій.
●	Важливе зауваження до замішування тіста! Тісто на паски замішується не крутим, дуже легким. Саме тому спечена паска виходить такою пухкою, м’якою, повітряною, розшаровується, коли відщипувати від неї шматочок. Тісто потрібно гарно вимісити. Магія виробу полягає в тому, що щоб спекти його, потрібно гарно попотіти! Саме як у «Сонячній машині» Володимира Винниченка. Спочатку, для зручності, тісто необхідно замішувати в мисці доки не виміситься все борошно і заміс стане однорідним. Він ще дуже липкий, пристає до миски, ложки, рук. Але його потрібно викласти на стіл і почати вимішувати. Воно знову сильно липнутиме до рук, до столу. Але потихеньку (протягом хвилин п’яти), з кожним наступним зусиллям, ви помітите, що воно починає потроху відлипати від рук і столу. В цей момент, варто скатати з рук та зішкребти прилипле до столу тісто і продовжити вимішувати. На хвилині десятій, вже виходить пружне, однорідне, гладеньке тісто. Ще 5 хвилин замішування і заміс можна ставити виброджуватись!
●	При роботі з тістом, необхідно убезпечити кухню від протягів і потоків холодного повітря, для чого варто зачинити вікно та двері.
●	Тісто на паски виходить надзвичайно живим і збільшується утричі, тому візьміть миску учетверо більшу від замісу, щоб тісто не втекло або не прилипло до плівки. За цим рецептом, достатньо 6-літрової миски, краще пластикової, оскільки з неї легше зішкрібається тісто.
●	У пропонованому рецепті, взято 6 форм по 850 мл – банки з-під овочевих консервів – це найкращі форми для випікання. Для цього банки необхідно акуратно пройти молоточком по кантику у місці зрізу кришки, щоб не залишилось задирок, змастити банки смальцем (найкраще) або олією і пропекти на максимумі доки вони не перестануть чадіти. Перед кожною випічкою їх бажано пропікати, від чого вони пектимуть ще краще, а тісто до них не прилипатиме. Такі форми служитимуть не один десяток років...
●	Для виброджування тіста, а потім і прогрівання, чудово підходить розігріта до 40 °С і вимкнена духовка. Головне, слідкуйте, щоб духовка не була занадто перегрітою і гарячою, особливо решітка, на яку ви ставитимете миску з тістом. Виброджування найкраще проходить при 30-36 °С.
●	Визрівання тіста в холодильнику – обов’язкова умова. Це сприяє кращому розбуханню клітковини і гомогенізації замісу, а також спрощенню структури самого тіста, що в результаті дає чудовий, довершений виріб.
●	Час і температурний режим випікання необхідно скорегувати в залежності від якості випікання вашої духовки. Хоча, зазвичай, при стандартності обладнання, запропонований режим є універсальним. На час випікання впливає також і кількість та якість закладеної в тісто здоби.
●	Обов’язково, дайте вистоятись паскам після випічки, щонайменше, декілька годин, а найкраще – ніч. За цей час випічка доходить і ви отримуєте повністю кондиційний виріб. В готової паски, м’якоть розшаровується пасмами, коли ви намагаєтесь відщипнути шматочок. Коли ви стискаєте шматочок паски пальцями і відпускаєте, то м’якоть знову розпрямляється. Все це говорить про те, що у вас вийшла чудова паска!
●	Ось і все... Ви маєте змогу спекти справжню паску, без нашарувань таємничості, загадковості, а саме головне – ґламуру, яким страждають всі сучасні паски, забуваючи про своє призначення – бути Великоднім хлібом на святковому столі!
●	На світлинах, є паски з різних замісів за декілька років, але ви можете побачити, що всі вони виходять і залишаються з року в рік однаковими.
●	І головне! Необхідно наголосити на такому: Зазвичай, я не люблю рекламувати різні торгові марки, але раджу взяти домашні яйця, домашнє молоко, домашнє масло. З дріжджів – чудові дріжджі Dr.Oetker 7 г. Вони не дають специфічного дріжджового запаху і найкраще підходять для здоби! Борошно на паски або на іншу здобу, я завжди беру торгової марки Київмлин. Щоб отримати традиційну українську паску, необхідно взяти традиційно якісні, найкращої якості, продукти!
●	Традиційно, з білків, які залишались після випічки пасок, робили домашню локшину, яка йшла в юшки, а найсмачніше – з бульйоном і вареною куркою. *Домашня локшина* • 11 білків • 700 г борошна • 1/3 ч.ложки солі 1. З білків, борошна і солі замісити круте тісто, дати постояти 30 хв. 2. Притрусити дошку борошном, розділити тісто навпіл і розкатати качалкою два тонких коржі. 3. Викласти коржі на рушник і дати їм трохи підсохнути, щоб при скатуванні тісто не злипалось. 4. Підсушеного коржа притрусити борошном і скатати в рулон, трохи приплюснути. 5. Нарізати рулон тоненькими кружальцями і розстелити нарізані смужки на ряднині висушуватись. 6. Суху локшину скласти в полотняний або паперовий мішечок.

■ Паски, спечені в різні роки:

Ось ще паски з інших замісів. Як бачите, вони завжди виходять. З такого ж саме тіста можна спекти смачні солодкі пироги, особливо з маком! Але це тема вже іншого посту.

Паски Великодня 2012 року	Паска Великодня 2013 року
Паски Великодня 2016 року	Паски Великодня 2016 року
Паски Великодня 2020 року	Паски Великодня 2020 року
Тісто на паски Великодня 2021 року. Жовтки були неймовірно насиченого, гарячого померанчового кольору Паски Великодня 2021 року	Відповідно, і самі паски вийшли такого ж гарячого кольору Паски Великодня 2021 року