Паска або Великодній хліб (І)
|
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
В Україні, паска – це Великодній хліб, тобто в пасхальні дні, її вживають у якості хліба з усіма святковими стравами, а як відомо, великоднє меню помірністю в м’ясних та рибних стравах не відзначається. Тобто, паска є саме хлібом здобним, але не солодким...
|
І саме це робить українську паску унікальною випічкою!
Тому, якщо ви хочете покуштувати традиційну українську паску, відчути її смак і зрозуміти, якою вона має бути насправді, то у вас нема іншого виходу, як спекти паску за цим рецептом...
Саме таку паску пекли в хліборобській родині моєї бабусі (і тому, впевнено можу сказати, що це згадка з дитинства): так пекли паски бабусина мама, бабуся... Записаний же цей рецепт на Черкащині, в м. Сміла, записаний дуже давно, коли в магазинах пасок не продавали, а лише пекли вдома, і саме тому, він заслуговує на особливу увагу. А якщо додати, що моя бабуся все своє життя пропрацювала майстром-пекарем, ще з кінця 30-х років минулого століття на хлібзаводі, де пекли одні з найсмачніших хлібів в Україні, який був збудований ще за часів графа Бобринського і який зруйнували сучасні манкурти вже в 90-х роках, то вона зналась на хлібопічній справі, а паски вона навчилась пекти у своєї матері, а та – у своєї... І губляться початки цього рецепту десь в середині ХVІІІ сторіччя...
Тому, якщо ви хочете покуштувати традиційну українську паску, відчути її смак і зрозуміти, якою вона має бути насправді, то у вас нема іншого виходу, як спекти паску за цим рецептом...
Саме таку паску пекли в хліборобській родині моєї бабусі (і тому, впевнено можу сказати, що це згадка з дитинства): так пекли паски бабусина мама, бабуся... Записаний же цей рецепт на Черкащині, в м. Сміла, записаний дуже давно, коли в магазинах пасок не продавали, а лише пекли вдома, і саме тому, він заслуговує на особливу увагу. А якщо додати, що моя бабуся все своє життя пропрацювала майстром-пекарем, ще з кінця 30-х років минулого століття на хлібзаводі, де пекли одні з найсмачніших хлібів в Україні, який був збудований ще за часів графа Бобринського і який зруйнували сучасні манкурти вже в 90-х роках, то вона зналась на хлібопічній справі, а паски вона навчилась пекти у своєї матері, а та – у своєї... І губляться початки цього рецепту десь в середині ХVІІІ сторіччя...
 |
На підтвердження, пропоную роздивитись картину «Ранок Христового Воскресіння» Миколи Пимоненка, написану художником ще на початку двадцятого століття. Ви не побачите на пасках ні збитих білків, ні різних кольорових прикрас.
|
Якось, я був приємно здивований, коли побачив, що за подібним рецептом випікають паски в місті Переяславі, і в селі Сулимівка (помісті гетьмана Івана Сулими, початок 17-го століття), що на Київщині.
    | Звичайно ж, нові технології вносили до рецепту певні зміни, які стосувались, в основному, дріжджів, та побутової техніки, а всі інші продукти залишились незмінними: борошно вищого ґатунку, домашні яйця, молоко, масло, сіль, родзинки: вони ж не змінились!
І ще одне, це не просто записаний зі слів рецепт! Мною був пройдений весь процес замісу та випічки, а також занотовування і вивірки під пильним наглядом самої хазяйки (поняття майстер-класу було тоді ще невідоме), а це було не легко, тому що раніше, коли хтось просив в селі рецепт якоїсь страви, то на питання, наприклад, «а скільки потрібно борошна?», отримувалась відповідь – «а скільки тісто візьме», «а яка повинна бути температура? – а щоб тепло було...» і так далі. Тому, після численних тяжких вправ і потінь над тістом, рецепт «підігнався» до сьогодення з його електроплитами, порошковими дріжджами та фен-шуями, а також методою замісу і визрівання тіста... Але хочу зауважити, що підгонка зовсім не торкнулась самого принципу та рецептури, а лише вивірився технологічний процес: кількість інгредієнтів, щоб можна було оформити рецептуру випікання паски на папері, чи то на екрані монітору. Ще був трохи уніфікований процес замішування, виброджування та визрівання тіста, що надзвичайно полегшило життя пекаря. Також, цей рецепт стане вам у великій нагоді для будь-якої здобної випічки в якості основи, хай то будуть пироги, чи то маківник, здобна булка, тощо... Тому що, частину з великого замісу на паски обов’язково брали під пироги. Тобто, з половини пекли паски, а з іншої половини – пироги. |
Час підготовки:
|
30 хв
|
Країна:
|
Україна
|
Час виброджування і
Час визрівання тіста: |
2 год
24 год + 3 год (прогрівання тіста) |
Начиння:
|
6 форм х 850 мл
|
Температура і
Час випікання: |
175 °C
50-60 хв |
К-сть порцій:
|
6 пасок х ~300 г
|
■ Складники для приготування пасок
Складники
|
Кількість
|
Од вим
|
Борошно
|
800
| г
|
Жовтки
|
10
|
шт
|
Цукор
|
200
|
г
|
Молоко
| 350
|
мл
|
Дріжджі (пакетик 7 г ≈ свіжих дріжджів 33 г)
|
3
|
пакетика
|
Масло
|
100
|
г
|
Сіль
|
1/2
|
ч.ложки
|
Родзинки
|
100
|
г
|
Жовток для змащування пасок
|
1
|
шт
|
Ваніль / Ванілін (за рецептом виробника)
|
-
|
до смаку
|
■ Приготування паски:
● Замішування, виброджування і визрівання тіста:
Розтерти жовтки з цукром
| 
Додати молоко і вимішати
|
Замісити однорідне тісто
| 
Вибродити протягом 2 годин в теплому місці
|
Додати сіль і масло та вимісити в однорідне, гладке тісто
| 
Тісто після однієї доби визрівання в холодильнику
|
●
|
Всі складники прогріти протягом декількох годин до кімнатної температури.
|
1
| |
2
|
Додати до жовтків тепле молоко, розмішати до однорідності, додати дріжді і знову вимішати до однорідності. Залишити на декілька хвилин для оживлення дріжджів.
|
3
|
Борошно просіяти в миску для замісу (6 л).
|
4
|
Додати до борошна дріжджовий розчин і вимісити до випрацювання всього борошна і однорідності замісу.
|
5
|
Викласти заміс на стола і замісити протягом 10-15 хвилин пружне, гладке тісто, яке не прилипатиме до рук.
Під час вимішування, варто регулярно гепати тістом об стола, від цього воно стає гладким та еластичним. |
6
|
Перекласти тісто знову в миску, накрити миску цупкою плівкою та рушником і поставити в тепле місце для виброджування на 2 години (найкраще, в розігріту до 40°C і вимкнену духовку).
Через 2 години тісто повинне підійти, збільшившись удвічі-утричі. |
7
|
Додати в тісто сіль, ваніль і за три прийоми вмісити в нього розм’якшене масло.
Вимішувати доки тісто не вбере в себе все масло і не стане однорідним (почне злегка прилипати до рук; найлегше вимішувати на столі). |
8
|
Тісто перекласти в миску, накрити цупкою плівкою та рушником і поставити в холодильник на півдоби-добу для визрівання (на ніч).
|
9
|
Наступного дня, тісто дістати з холодильника (воно повинне збільшитись в об’ємі близько утричі), злегка обім’яти по периметру миски, накрити плівкою та рушником, дати постояти 1 годину при кімнатній температурі, а потім, поставити на 2-3 години для прогрівання в тепле місце (найкраще, в розігріту до 40 °C і вимкнену духовку).
|
●
|
Поки тісто прогрівається, до початку формування пасок, необхідно підготувати форми:
- Злегка змастити форми смальцем (найкраще!) або олією і поставити в розігріту до 250 °С духовку. Випалювати форми доки вони не перестануть чадіти. Випалені форми найкраще випікають і до стінок не пристає тісто. - Покласти на дно підготовлених форм вирізані по площі форми пекарські папірці або проолієні чисті папірці. При потребі, вирізати пергамент і на стінки. |
● Формування і випікання пасок:
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
1
|
Викласти прогріте тісто на злегка притрушений борошном стіл і злегка обім’яти, сильно його не переминаючи.
|
2
|
Розділити тісто на кількість форм для випічки. Злегка розпластати долонею порцію тіста на рівномірний оладок. Викласти на всю площу родзинки, легенько вдавивши їх в тісто, і згорнути оладок в завиванець, потім, скласти кінці завиванця разом, сформувавши колобок, і покласти колобок в форму для випікання швом донизу. Тісто повинне зайняти ⅓-½ об’єму форми.
|
3
|
Форми з тістом поставити в тепле місце, накрити зверху плівкою та рушником і залишити на 30 хвилин для підходження тіста.
|
●
|
Через 15 хвилин увімкнути духовку розігріватись до 250 °С.
|
4
|
Після 30 хвилин вистоювання тіста в формах, до одного жовтка додати столову ложку води і розмішати до однорідності. Тонким гострим ножем зробити згори неглибокі розрізи навхрест, змастити верх жовтковим розчином.
|
5
|
Поставити форми у розігріту до 250 °С духовку на нижчу від середньої поличку, стишити вогонь до 175-180°С і випікати протягом 20 хвилин.
|
6
| Після 20 хвилин випікання, форми накрити пекарським або змоченим у воді чистим папером, щоб не пригорала верхівка, і випікати ще 30-40 хвилин.
|
●
|
Якщо ви накривали паски змоченим у воді папером, то цей папір ще раз змочити у воді після наступних 20 хвилин випікання, знову накрити форми і випікати ще 15-20 хвилин до готовності.
|
●
|
Щоб перевірити, чи спеклись паски, необхідно проштрикнути дерев’яною шпичкою паску. Якщо тісто не липне до шпички або вона не занадто волога, то випічка готова. Якщо тісто пристало до палички або вона ще занадто волога, то дати паскам ще декілька хвилин для допікання, слідкуючи, щоб виріб не пригорів. При цьому, за умов дотримання технології, 60 хвилин достатньо для випікання пасок об'ємом близько 850 мл кожна при температурі 175 °C.
|
7
|
Обережно дістати печиво з форм, покласти боком на товстий рушник або на решітку, застелену рушником, накрити ще одним рушником і залишити паски на декілька годин для їх доходження і повного охолодження.
|
●
|
Важливо!
Паски повинні повністю охолонути і полежати ще якийсь час! Під час охолодження, з печива випаровується залишкова волога, формується стійкий м’якуш, який не сідає при зберіганні, паска стає довершеною. |
●
|
Повністю охололі паски зберігати в контейнері (великій каструлі, макітрі...) закутавши їх в рушник і накривши покришкою або ж в поліетиленовому пакеті і в холодильнику. Після холодильника, перед вживанням, залишити паски на декілька годин при кімнатній температурі для прогрівання.
|
N.B.
●
| Випікання пасок не складніше за іншу випічку. Процес здається складним лише через розірваність операцій у часі. Потрібно просто осмислити алгоритм своїх дій.
|
●
|
Важливе зауваження до замішування тіста! Тісто на паски замішується не крутим, дуже легким. Саме тому спечена паска виходить такою пухкою, м’якою, повітряною, розшаровується, коли відщипувати від неї шматочок.
Тісто потрібно гарно вимісити. Магія виробу полягає в тому, що щоб спекти його, потрібно гарно попотіти! Саме як у «Сонячній машині» Володимира Винниченка. Спочатку, для зручності, тісто необхідно замішувати в мисці доки не виміситься все борошно і заміс стане однорідним. Він ще дуже липкий, пристає до миски, ложки, рук. Але його потрібно викласти на стіл і почати вимішувати. Воно знову сильно липнутиме до рук, до столу. Але потихеньку (хвилин через п’ять), з кожним наступним зусиллям, ви помітите, що тісто починає потроху відлипати від рук і столу. В цей момент, варто скатати з рук та зішкребти прилипле до столу тісто і продовжити вимішувати. На хвилині десятій, вже виходить пружне, однорідне, гладеньке тісто. Ще 5 хвилин замішування і тісто можна ставити виброджуватись! |
●
|
При роботі з учиненим тістом, необхідно убезпечити кухню від протягів і потоків холодного повітря, для чого варто зачинити вікно та двері.
|
●
|
Тісто на паски виходить надзвичайно живим і збільшується утричі, тому візьміть миску учетверо більшу від замісу, щоб тісто не втекло або не прилипло до плівки. За цим рецептом, достатньо 6-літрової миски.
|
●
|
У пропонованому рецепті, взято 6 форм по 850 мл – банки з-під овочевих консервів – це найкращі форми для випікання. Для цього банки необхідно акуратно пройти молоточком по кантику у місці зрізу кришки, щоб не залишилось задирок, змастити банки смальцем (найкраще) або олією і пропекти на максимумі доки вони не перестануть чадіти. Перед кожною випічкою їх бажано пропікати, від чого вони пектимуть ще краще, а тісто до них не прилипатиме. Такі форми служитимуть не один десяток років...
|
●
|
Для виброджування тіста, а потім і прогрівання, чудово підходить розігріта до 40 °С і вимкнена духовка. Головне, слідкуйте, щоб духовка не була занадто перегрітою і гарячою, особливо решітка, на яку ви ставитимете миску з тістом. Тому варто підкласти під миску дошку або грубий рушник. Виброджування найкраще проходить при 30-36 °С.
|
●
|
За цим рецептом, визрівання тіста в холодильнику – обов’язкова умова. Це сприяє кращому розбуханню клітковини і гомогенізації замісу, а також спрощенню структури самого тіста, що в результаті дає чудовий, довершений виріб.
|
●
|
Час і температурний режим випікання необхідно скорегувати в залежності від якості випікання вашої духовки. Хоча, зазвичай, при стандартності обладнання, запропонований режим є універсальним. На час випікання впливає також кількість та якість закладеної в тісто здоби. В цьому рецепті, паски випікаються в шести формах об'ємом по 850 мл: при 175 °C випікати 50-60 хвилин. При об'ємі форм від літра і більше, час випікання потрібно подовжувати. Найперше про готовність печива говорить запах випеченої здоби. Але найточніший результат дасть практика.
|
●
|
Обов’язково, після випічки, паски повинні повністю охолонути, щонайменше, протягом декількох годин, а найкраще – залишити їх на ніч. За цей час печиво доходить, в ньому стабілізується водний баланс і ви отримуєте повністю кондиційний виріб. В готової паски, м’якоть розшаровується пасмами, коли ви намагаєтесь відщипнути шматочок. Коли ви стискаєте шматочок паски пальцями і відпускаєте, то м’якоть знову розпрямляється. Все це говорить про те, що у вас вийшла чудова паска!
|
●
|
Ось і все... Ви маєте змогу спекти справжню паску, без нашарувань таємничості, загадковості, а найголовніше без – ґламуру, яким страждають всі сучасні паски, забуваючи про своє призначення – бути Великоднім хлібом на святковому столі!
|
●
|
На світлинах, є паски з різних замісів за декілька років, але ви можете побачити, що всі вони виходять і залишаються з року в рік однаковими.
|
●
|
І головне! Щоб отримати найсмачніше печиво, потрібно:
взяти домашні яйця, домашнє молоко, домашнє масло, гарні дріжджі, які не дають специфічного дріжджового запаху і найкраще підходять для здоби! Борошно на паски або на іншу здобу, я завжди беру торгової марки Київмлин. Щоб отримати традиційну українську паску, необхідно взяти традиційно якісні, найкращої якості, продукти! |
●
| Традиційно, з білків, які залишались після випічки пасок, робили домашню локшину, яка йшла в юшки, а найсмачніше – з росолом і вареною куркою.
• 11 білків • 700 г борошна • 1/3 ч.ложки солі 1. З білків, борошна і солі замісити круте тісто, дати постояти 30 хв під плівкою. 2. Притрусити дошку борошном, розділити тісто навпіл і розкатати качалкою два тонких коржі. 3. Викласти коржі на рушник і дати їм трохи підсохнути, щоб при скатуванні тісто не злипалось. 4. Підсушеного коржа притрусити борошном і скатати в рулон, трохи приплюснути. 5. Нарізати рулон тоненькими кружальцями і розстелити нарізані смужки на ряднині висушуватись. 6. Суху локшину скласти в полотняний або паперовий мішечок. |
■ Паски, спечені в різні роки:
 |  |
Ось ще паски з інших замісів. Як бачите, вони завжди виходять. З такого ж саме тіста можна спекти смачні солодкі пироги, особливо з маком! Але це тема вже іншого рецепту.
Паски Великодня
|
 2012 року
|
Паски Великодня
|
 2016 року
|
 
Паски Великодня
|
  2020 року
|
Паски Великодня 2021 року:
Жовтки були неймовірно насиченого, гарячого помаранчевого кольору, тому і тісто, а відповідно, й самі паски вийшли такого ж гарячого кольору.
Жовтки були неймовірно насиченого, гарячого помаранчевого кольору, тому і тісто, а відповідно, й самі паски вийшли такого ж гарячого кольору.
  |   |
 |
І звичайно ж, як і паска, ще одним обов’язковим атрибутом великоднього столу є крашанки. Власне, великодній обід починається з шматка паски та крашанки. Про крашанки читайте в статті Крашанки.
|
 |
 |
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар