Гусячі яйця
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Гусячі яйця чудово підходять до багатьох страв, де присутні яйця, привносячи в них свою особливу смакову і структурну родзинку, особливо – у випічку... |
Зрештою, гусяче яйце – це як яйце будь-якої іншої птиці, тому воно може бути, якщо й не повсякденно, то час від часу присутнім на нашому столі, з одного боку, розширюючи наш харчовий раціон, а з іншого – поглиблюючи наші сприйняття природнього розмаїття…
Зовнішній вигляд гусячого яйця
 |
Перш за все, нас вражає розмір гусячого яйця, яке дорівнює двом-трьом, а то й чотирьом курячим (гарний продукт для тих, хто обожнює яйця!..): середнє гусяче яйце важить близько 150-160 г, а розбіг може становити від 120 до 200 г.
|
 |  |
Колір шкаралупи – білий, буває злегка кремово-білим або слонової кістки, а сама шкаралупа досить тверда, підшкаралупна плівка досить пружна, і щоб розколоти гусяче яйце, потрібно мати трохи практики.
 |  |
Жовток у гусячого яйця більший по відношенню до білка, ніж у курячого, що надає гусячому яйцю насиченіший смак.
Білок у сирого гусячого яйця прозорий, безколірний, а у звареного або смаженого – чисто білий, тоді як сирий курячий білок жовтуватий.
Білок у сирого гусячого яйця прозорий, безколірний, а у звареного або смаженого – чисто білий, тоді як сирий курячий білок жовтуватий.
 Яйце гусяче
|  Яйце гусяче і куряче
|
Як правило, гуски несуть яйця з кінця лютого по травень-червень, тобто, до спекотних днів.
 |  |
Поживні якості гусячих яєць
 |
Різниця у співвідношенні білка та жовтка у гусячого яйця впливає і на різницю у смаку та поживності між гусячим та курячим яйцем.
← Жовтки гусячих яєць
|
Вміст води в гусячому яйці, як у білку, так і в жовтку, менший ніж у курячому, а відповідно, в ньому більший відсоток протеїнів, жирів та вуглеводів, що й впливає на поживність і смак. Гусячі яйця суттєвіші, поживніші і з насиченішим смаком.
Як і яйце будь-якої іншої птиці, гусяче яйце таке ж пластичне і його хімічний склад та поживна цінність змінюються в залежності від способу годівлі, утримання птиці та періоду знесення яйця, а також від умов зберігання самого яйця.
Зокрема, колір, насиченість, жирність жовтка залежать від харчового режиму гуски.
 Жовтки з гусячих яєць
|  Відварене на круто гусяче яйце з ледь м'яким жовтком
|
Зберігання гусячих яєць
Завдячуючи міцній шкаралупі і підшкаралупній плівці, гусяче яйце довше за куряче зберігає свіжість. При зберіганні в холодильнику, гусячі яйця вважаються дієтичними (найсвіжішими) протягом перших 9 днів після знесення, свіжими – до 30 днів після знесення. В холодильнику, гусячі яйця варто зберігати до 6 тижнів. Можна і більше, але краще споживати найсвіжіші яйця. Гусячі яйця після тривалого зберігання краще пускати у випічку.
Якщо ж брати крайні терміни зберігання, то без холодильника, при температурі 10-15 °С, гусячі яйця, як і качині, зберігаються до 3 тижнів, а в холодильнику – 3-4 місяці. Але звичайно ж, краще не дотримуватись без крайньої потреби цих термінів, а споживати яйця протягом тижня-двох, можливо, до одного місяця.
Гусячі яйця в кулінарії
Найкондиційніші і найсмачніші яйця – це ті, які знесені птицею у домашньому господарстві, де птиці небагато, вона має достатньо простору для вигулу, отримує належне харчування, росте здоровою, і відповідно, несе здорові яйця, та має гарне на смак як м’ясо, так і яйця.
За все своє життя я не пам’ятаю випадку якихось інфекційних захворювань, пов’язаних з домашньою птицею та знесеними нею яйцями. Тому, я не лінуюсь поїхати раз на тиждень на базар і купити продукцію у вже знайомих господарів, або ж не промину можливости купити птицю або яйця безпосередньо у господарстві.
При цьому, звичайно ж, необхідно дотримуватись правил гігієни, зберігання та обробки сирих яєць будь-якої птиці, хоча яйця й домашні…
Необхідно зауважити, що вживання сирих гусячих яєць, як і качиних, не бажане. Це пов’язано не стільки з ризиком сальмонели, як з тим, що ці птахи живуть на водоймах й існує можливість інших розладів, наприклад, розлад шлунку або щось інше…
При цьому, завжди готую яєчню або омлети, або печені чи варені гусячі яйця (як і іншої птиці) з рідким або ж м’яким жовтком, тобто, з мінімальною тепловою обробкою, тому що саме при такій гарячій обробці яйця найкраще розкривають свої смакові принади.
Через те, що гусячі яйця (як і качині) густіші за курячі, то при їх переварюванні, перезапіканні або пересмажуванні вони набувають гумової консистенції і страва виходить несмачною.
У всьому ж іншому, гусячі яйця:
• варяться некруто, тобто рідкими (4 хвилини);
• з рідким жовтком (5 хвилин)
• з м’яким жовтком (9 хвилин)
• на круто (10-12 хвилин)
• смажаться, печуться на сковороді, в печі, на водяній бані, тощо…
• і чудово йдуть у випічку, як у хлібну, так і у бісквіти, пінники, запіканки, салати, підливи, тощо...
За все своє життя я не пам’ятаю випадку якихось інфекційних захворювань, пов’язаних з домашньою птицею та знесеними нею яйцями. Тому, я не лінуюсь поїхати раз на тиждень на базар і купити продукцію у вже знайомих господарів, або ж не промину можливости купити птицю або яйця безпосередньо у господарстві.
При цьому, звичайно ж, необхідно дотримуватись правил гігієни, зберігання та обробки сирих яєць будь-якої птиці, хоча яйця й домашні…
Необхідно зауважити, що вживання сирих гусячих яєць, як і качиних, не бажане. Це пов’язано не стільки з ризиком сальмонели, як з тим, що ці птахи живуть на водоймах й існує можливість інших розладів, наприклад, розлад шлунку або щось інше…
При цьому, завжди готую яєчню або омлети, або печені чи варені гусячі яйця (як і іншої птиці) з рідким або ж м’яким жовтком, тобто, з мінімальною тепловою обробкою, тому що саме при такій гарячій обробці яйця найкраще розкривають свої смакові принади.
Через те, що гусячі яйця (як і качині) густіші за курячі, то при їх переварюванні, перезапіканні або пересмажуванні вони набувають гумової консистенції і страва виходить несмачною.
У всьому ж іншому, гусячі яйця:
• варяться некруто, тобто рідкими (4 хвилини);
• з рідким жовтком (5 хвилин)
• з м’яким жовтком (9 хвилин)
• на круто (10-12 хвилин)
• смажаться, печуться на сковороді, в печі, на водяній бані, тощо…
• і чудово йдуть у випічку, як у хлібну, так і у бісквіти, пінники, запіканки, салати, підливи, тощо...
Запечене на сковороді гусяче яйце з рідким жовтком
Гусячі яйця, як і качині, особливо підходять для різної випічки, як солодкої, так і гострої. Вони дають пухку, повітряну структуру в пінниках, бісквітах, запіканках, хлібних виробах, тощо… |
(замість 6 курячих - 3 шт гусячих загальною вагою 445 г) |
При приготуванні страв з гусячих яєць, необхідно вносити корективи в їх кількість, оскільки рецептура розраховується на курячі яйця середнього розміру (55-60 г).
Нижче, ви можете побачити декілька страв, в яких використовувались гусячі яйця і рецепти яких є у блозі Cookery Travel.
Нижче, ви можете побачити декілька страв, в яких використовувались гусячі яйця і рецепти яких є у блозі Cookery Travel.
Страви з гусячих яєць
Оката яєчня та яйце запечене на сковороді
Оката яєчня: куряче та гусяче яйця
| 
Оката яєчня: гусяче яйце
|
Запечені куряче та гусяче яйця
| 
Запечене гусяче яйце
|
●
|
В гусячому яйці менший відсоток води, тому воно щільніше та густіше за куряче, а при приготуванні сильніше застигає. При перетриманні на вогні, білок стає «гумовим», а жовток дуже ущільнюється, і переварене або пересмажене гусяче яйце стає ніяким на смак.
Тому, щоб відчути всі смакові принади гусячого яйця, важливо вловити момент його готовності, щоб білок залишався на межі рідкого і застиглого, жовток – рідким або рідкуватим. Саме такою найкраще смакує ця страва! |
1
|
Розігрійте сковороду на помірному вогні, змастіть її шматочком сала і вбийте в неї яйце.
|
2
|
Стиште вогонь і запікайте яйце протягом 3-4 хвилини до легкого загущення білка.
|
●
|
Оката яєчня готова! Присоліть, приправте прянощами і смакуйте.
|
●
|
А якщо продовжити приготування, то можна отримати запечене яйце з рідким жовтком:
|
3
|
За допомогою лопатки переверніть яйце жовтком униз і запечіть ще протягом 3 хвилин.
|
4
|
Приперчіть, присоліть, присипте посіченою з часником зеленню і страва готова!….
|
●
|
Важливо не перетримувати яйце на сковороді. Воно повинне запектись з одного боку і лише злегка підпектись з боку жовтка. Всередині, жовток повинен залишитись живим, рідким.
|
●
|
Вмочуйте шматочок хліба в жовток і отримуйте насолоду...
|
Запечені на сковороді
|  гусяче та куряче яйця
|
Гусяче яйце
| 
Куряче яйце
|
Селянський омлет з гусячих яєць
З гусячих яєць готуються чудові яєчні та омлети. При цьому, все той же принцип – не перетримувати страву на вогні. При приготуванні яєчень та омлетів, знизу яйце підсмажується до золотавої скоринки, а зверху, воно повинне бути живим, ледь загуслим.
Яєчню і омлет можна зготувати багатьма способами, детальніше дивіться в розділі Омлети блоґу Cookery Travel.
Яєчню і омлет можна зготувати багатьма способами, детальніше дивіться в розділі Омлети блоґу Cookery Travel.
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
●
|
Одного гусячого яйця вистачає для приготування омлету на 2-3 людини.
|
1
|
Підчеревину, цибулю і гриби подрібнити, припустити спочатку підчеревину, додати цибулю, злегка обсмажити, додати гриби і злегка обсмажити.
|
2
|
Яйця збити з дрібкою солі і сметаною до легкої піни і вилити на сковорідку з засмажкою. Стишити вогонь і запікати, вимальовуючи виделкою на сковороді вісімки, кола до легкого загущення верху омлету.
|
3
|
Притрусити зверху посіченою зеленню, натертим сиром.
|
4
|
Легким, але інтенсивним рухом перевернути омлет на підігріту тарілку.
|
●
|
Не забудьте про прянощі, приправи і свіжі овочі. Найвишуканіше, омлет смакує з дрібкою мускатного горіха і чорного меленого перцю.
|
Варені гусячі яйця
●
|
Гусячі яйця смакують також і вареними, але з тією ж самою засторогою – вони не повинні бути перевареними.
|
1
|
Яйця помити і залишити прогріватись поки закипає вода.
|
2
|
Поставити каструлю з водою на вогонь закипати, додати на 1 л води 4-5 ст.ложок солі, можна 2-3 ст.ложки оцту або лимонної кислоти. Сіль створює ефект запеченості, а оцет убезпечить яйце від розтікання у випадку, якщо раптом лусне шкаралупа.
|
3
|
Викласти яйця за допомогою шумівки в киплячу воду, знову довести до кипіння, стишити вогонь і варити при помірному кипінні. Час залежить від того, яке яйце ви хочете отримати:
|
●
|
- некруто (рідке яйце) – 4 хвилини;
- з рідким жовтком – 5-6 хвилин; - з м’яким жовтком – 9 хвилин; - на круто – 10-12 хвилин; |
4
|
Дістати шумівкою яйця з окропу і відразу ж занурити в холодну воду. Дати яйцям трохи охолонути, якщо збираєтесь відразу ж їх споживати. Або ж залиште у воді до повного охолодження.
|
5
|
Діставати по одному яйцю з води і відразу ж чистити. Щоб шкаралупа звареного на круто яйця легко чистилась, то її потрібно відразу ж побити, а потім покатати яйце між долонями, подрібнивши шкаралупу.
|
Крашанка з гусячого яйця. Як легко почистити варене яйце:
 |  |
 |  |
●
|
Якщо ви залишаєте яйця на пізніше, то дістаньте яйця з холодної води, дайте їм обсохнути, покладіть в поліетиленовий пакет і тримайте в холодильнику до їх використання.
|
 |  |
 |  |
Бісквітні пироги на гусячих яйцях особливі, окрім звичного смаку, вони чудово тримають форму, пухкі, повітряні, з рівномірною структурою. І якщо їх переварювання чи пересмажування для страв є недоліком, то для випічки – це ідеальний засіб.
Детальніше дивіться рецепт в статті Бісквітний пиріг на гусячих яйцях блоґу Cookery Travel.
Детальніше дивіться рецепт в статті Бісквітний пиріг на гусячих яйцях блоґу Cookery Travel.
Замість шести курячих
| 
достатньо трьох гусячих яєць
|
 Гусячі яйця збиваються в густу та стійку піну |  і замішуються в таке ж пухке та стійке тісто |
 А головне те, що
|  випічка не падає
|
■ Папушник здобний на гусячих яйцях
ПА́ПУШНИК здобний – це дріжджова, надзвичайно здобна, солодка випічка. Здобний папушник готується на жовтках і в нього йде багато масла, цукру, родзинок, цукатів, цедра. При тому що він досить насичений і важкий, він має пухку, вологу структуру.
Папушники відносяться до української міської здобної випічки. В блозі ви можете знайти Папушник білосніжний, який також є солодкою випічкою, але відноситься до бісквітних пирогів. Папушники випікали також у вигляді дріжджового солодкого печива.
Папушник часто плутають з Паскою, а різниця полягає в тому, що паска є Великоднім хлібом: вона здобна, але не настільки, як папушник, і не солодка. Вона має хоча і насичену, але легшу, пухкішу структуру.
Щодо гусячих яєць, то вони якнайкраще підходять для будь-якої випічки.
Папушники відносяться до української міської здобної випічки. В блозі ви можете знайти Папушник білосніжний, який також є солодкою випічкою, але відноситься до бісквітних пирогів. Папушники випікали також у вигляді дріжджового солодкого печива.
Папушник часто плутають з Паскою, а різниця полягає в тому, що паска є Великоднім хлібом: вона здобна, але не настільки, як папушник, і не солодка. Вона має хоча і насичену, але легшу, пухкішу структуру.
Щодо гусячих яєць, то вони якнайкраще підходять для будь-якої випічки.
 |  |
 |  |
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар