Pork Chop

понеділок, 6 квітня 2020 р.

Pork Chop

Биток свинячий

Лише покуштувавши такого битка, ви зможете відчути, оцінити і зрозуміти смак справжньої свинини. Тому що такий биток готується лише з парного м’яса (якому не більше півгодини) або з охолодженої свіжини (якій не більше півдоби)...

Колись, ще не так давно, років двадцять назад, Кропивниччина, Черкащина, Полтавщина і Київщина, ці області славились своєю свининою, тому що кращих свиней, в приватних господарствах, не розводили більше ніде, тому що раніше, коли тварин ще безбожно не садили на антибіотики і гормони, це була ціла філософія – виростити гарну свиню... Раціон тварин ретельно підбирався, легка трав’яна їжа періодично чергувалась з вареною калорійною. Оскільки в господарствах тримали корів, курей, іншу худобу, то і раціон свиней був багатим і різноманітним. В їжу свиням добавляли багато сироватки, молока, інших продуктів, які залишались при вирощуванні іншої домашньої худоби та птиці.

М’ясо виходило ніжним, не пісним, з смаковитими жировими прожилками, а коли ви починали його смажити, то відчували ледь солодкуватий аромат, з нотками трав’яної свіжості. Такий свинячий биток, апріорі, готується дуже швидко – смажиться лише по дві-три хвилини з кожного боку, коли зверху утворюється рум'яна, запечена скорина, а всередині м’ясо залишається ледь рожевим.

Це не кров, як багато хто вважає, а м’ясний сік, який, розпарившись, і створює неперевершений аромат страви і такий же неперевершений, надзвичайно ніжний і свіжий смак.

Зараз, дуже важко знайти таке м’ясо, хіба що з полювання та в добросовісних господарів, які ще намагаються традиційно годувати худобу. Тому, якщо ви знаєте, де купити чи вполювати подібне м’ясо, то приготуйте свинячі битки за цим рецептом...

Мені згадується, що подібних битків готував мій дід, і смак яких я зміг оцінити лише пізніше, в більш дорослому віці, і про які мені якось нагадала кухарка в глибокому малійському брусі, коли подібно готувала м’ясо дикого кабана, якого принесли з полювання мисливці народності фульбе.

А ще, такого битка неможливо зготувати з магазинного мороженого м’яса, тому що він не матиме характерного солодкуватого запаху і смаку свіжини, в який вплітається свіжість щойно скошеної трави.

Свіжина не потребує жодного замочування і навіть присолювання. А якщо вам, все ж таки, не вистачає солі, то биток необхідно солити вже в тарілці.

Свинина смажиться дуже швидко: спочатку, декілька секунд, на сильному, а потім, на помірному вогні, лише по 2-3 хвилини з кожного боку, оскільки в м’ясі повинен залишитися м’ясний сік. Тоді, свинина виходить м’якою, ніжною і соковитою, тому що має певну особливість: що чим довше її смажити, тим жорсткішою і сухішою вона стає.

При цьому, хоча страва і називається битком, насправді, свіжину можна смажити просто порційним куском, не відбиваючи. М’ясо можна лише злегка посікти з двох боків ножем, але не відбивати киянкою, як це робиться при приготуванні панірованих битків або котлети по-київськи, або зраз. Таким чином, не руйнуються клітини, м’ясо зберігає м’ясний сік, і страва виходить соковитою, тому що свіжину, а тим більше парне м'ясо не потрібно навіть сікти.

Оскільки м’ясо готується всього декілька хвилин, зберігаючи всередині ледь рожевуватий колір, то його обов’язково необхідно їсти з гострою приправою: з будь-яким солінням, і зокрема, з томатно-перцево-часниковою приправою – Чортополохом або гострим перцево-часниковим соусом – Аджикою, або Часниковою приправою, Хроном, гірчицею, тощо..., або просто, з перцем, часником, цибулею, будь-якою іншою до смаку гострою приправою...

Биток подається відразу ж з вогню і їсти його потрібно гарячим, щоразу нахромлюючи на виделку і відрізаючи лише по шматочку, який ви збираєтесь покласти до рота. Таким чином, биток залишатиметься гарячим, ніжним і ароматним. Тому, готувати биток потрібно лише тоді, коли всі вже сидять за столом і готові посмакувати страву. Це також чудова страва для грилю, коли страва без поспіху готується на грилі і, відразу ж з вогню, кладеться в тарілку.

Надзвичайний аромат і смак битку надає аджика, коли нею гарно намастити зверху гаряче м’ясо, і тоді, розпарені горіхи, часник і прянощі, які входять до цієї приправи, випромінюють неймовірно апетитний аромат, утворюючи неперевершений нюховий і смаковий букет...

Як бачите, такий биток є не просто стравою, а цілою філософією, кулінарним шедевром, елементом вишуканості і здорового харчування, тому що, дійсно, лише відчувши і зрозумівши смак цієї страви, ви зрозумієте смак справжнього м’яса і гарної кухні!..

Час підготовки:	10 хвилин	Розділ:	Страви з м’яса; Свинина
Час приготування:	5-6 хвилин	Країна:	Україна
-	-	К-сть порцій:	2 порції

■ Складники для приготування битків

Складники	Кількість	Од вим
Вирізка свиняча товщиною 3-4 см (в півтора-два пальці), 150-200 г	2	шт
Для смаження: Сало / Смалець	-	кусочок

■ Порядок приготування свинячих битків

На світлинах показано приготування різних битків за різних умов, але якщо брати свіжину і дотримуватись технології, то всі вони виходять соковитими і неймовірно смачними...

●	Смажити битки потрібно з мінімальною кількістю жиру. Найкраще, це змастити розігріту на середньому вогні сковороду шматочком сала або ж з кавову ложку смальцем, або ж сковорідку можна не змащувати взагалі, особливо, якщо вона з антипригарним покриттям.
1	З вирізки, нарізати порційно необхідну кількість кусків м’яса товщиною 3-4 см (один кусок 150-200 г – на одну порцію). Якщо на м’ясі залишаються кісточки з реберець, то м’ясо необхідно розрізати між хрящиками або між реберцями.
2	Нарізані куски можна злегка посікти лезом великого кухонного ножа: для цього, тримаючи ножа вільно за руків’я, швидким, легким рухом просікти м’ясо уздовж, потім поперек, потім перевернути кусок і проробити те ж саме з іншого боку. Слідкувати за тим, щоб ніж не розсікав битка повністю, а лише надсікав його зверху, десь на половину товщини.
3	Поки розігріватиметься сковорода, підготовлений кусок м'яса загорнути в абсорбуючу серветку, щоб прибрати вологу з поверхні, для уникнення розбризкування жиру при смаженні битка. Проробити те ж саме з іншими кусками м'яса.
4	Сковороду розігріти на середньому вогні, змастити кусочком сала або зовсім невеличкою кількістю смальцю, або ж можна і не змащувати.
5	Викласти битки на сковороду, слідкуючи, щоб вони не торкались один одного, стишити вогонь до середнього.
6	Просмажити битки протягом 2-3 хвилин з одного боку, перевернути і обсмажити їх знову 2-3 хвилини з іншого боку.
7	Биток готовий. Його потрібно подавати на стіл з вогню, гарячим, і відразу ж їсти.

N.B.

● Для битків найкраще підходить вирізка або ошийок.

Ідеальна вирізка має правильну форму, вона обгорнена тоненьким шаром жиру, і оскільки вирізка є найпіснішою частиною туші, то цей жировий шар покращує смакові якості відбивної.

І хоча господарі в приватних обійстях розробляють тушу не так красиво, як в супермаркеті, але я давно вже змирився з цим фактом, тому що якість свинини важливіша, за деякі огріхи в її розробці, головне, щоб туша розроблялась акуратно і з дотриманням санітарних вимог.

Для битка чудово підходить також і ошийок. Він жирний, м'ясо м'яке, ніжне.

Биток з ошийка виходить напрочуд м'яким, ніжним і соковитим.

● Вирізку і ошийок з парного м’яса (м'ясу не більше, ніж півгодини) або з свіжини (м’ясо охолоджене в холодильнику і йому не більше ніж півдоби) можна відразу ж розрізати на порції і заморозити. Таке м’ясо не втрачає в якості, більше того, в морозилці, воно визріває.

● Заморожені відбивні необхідно зберігати в поліетиленовому пакеті, краще в двох, щоб м'ясо не виморожувалось і зберігало всі свої якості, які воно мало до заморожування.

● Розморожувати необхідну кількість порцій потрібно в холодильнику, в поліетиленовому пакеті, щоб при розморожуванні, м’ясо не обвітрювалось і з нього не витікав м’ясний сік. Таке м’ясо розморожується близько 10-12 годин.

● Якщо перед приготуванням, м’ясо ще залишається трохи підмерзлим, то його можна залишити в пакеті на 15-20 хвилин при кімнатній температурі. При цьому, смажити варто повністю розморожене, але не перетримане м’ясо, тому що після розморожування, воно швидко починає втрачати в якості: стікати соком, зникає солодкуватий аромат і смак трав’яної свіжості, в нього з’являється певний печінковий присмак.

●	Гарну свіжину не обов'язково сікти, але якщо ви м’ясо січете, то не потрібно його пересікати, тому що пересічене, воно втратить сік і буде сухим.
●	Також, не треба м’ясо пересмажувати, воно повинне залишатись всередині ледь рожевим, соковитим. Чим довше смажиться свинина, тим жорсткішою і сухішою стає!
●	Щоб м'ясо не спарилось при смаженні, куски не повинні торкались один одного.
●	Солити таке м’ясо не обов’язково – воно виходить самодостатнє по солі. До того ж, якщо ви їсте відбивну з аджикою або іншою приправою, то в них достатньо солі. Та якщо вже зовсім несила без солі, то присолюйте відбивну вже в тарілці.
●	Обов’язково їжте таку відбивну з чимось гострим – або з аджикою, або з часником, або з цибулею... Оскільки м’ясо залишається соковитим і не сильно просмаженим, то будь-яка гостра приправа необхідна! Також, відбивна чудово смакуватиме з червоним сухим вином або ж з горілкою, віскі, тощо...
●	Щоб насолодитись повнотою смаку відбивної, її необхідно також правильно з’їсти! ▪ Починайте смажити її лише тоді, коли за столом зібралися всі учасники трапези і на столі стоять вже готові інші страви, підливи, приправи, тощо... ▪ Подавайте відбивну з вогню і не гаючись, починайте її смакувати. Для цього, відрізайте шматочок гарячого м’яса і відразу ж кладіть до рота. В жодному разі, не чикрижте весь кусок на дрібні шматки – м’ясо швидко захолоне і задубіє.
●	На одну відбивну йде близько 150-200 г м’яса, тому, ця страва є достатньою для гарного обіду. На сковороду діаметром 22 см поміщаються лише дві відбивні, тому, якщо вам потрібно відразу чотири порції, то краще смажити їх на двох сковорідках, або ж, якщо є така можливість, на одній широкій. В крайньому випадку, краще розрізати кожну підсмажену відбивну навпіл, а потім, підсмажити ще одну порцію.

Відбивна з квашеними баклажанами і овочами і чортополохом:

Відбивна з аджикою:



Квашений солодкий перець з часником Солоні маслюки	Баклажани квашені з овочами Томатно-перцево-часникова приправа Чортополох