Meringue

Безе	© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!

Безе – це магія цілунку, того, що є снаги напій... І це зовсім не метафора, тому що, наприклад, болгарською мовою цей кондитерський виріб так і зветься – целувка!.. Тому що безе таке ж ніжне та солодке, як і цілунок коханої людини. Та й не дивно, адже, власне, назва і означає французькою «поцілунок» (baiser)...

І хоча французькою ця страва зветься меренга (meringue), але в українській та в інших східноєвропейських кухнях вона усталилась як безе.

Одна з найпростіших, щодо інгредієнтів, страва – лише яєчний білок і цукор – дарує неймовірні смакові враження.

Але, як і з солодким та ніжним цілунком, не все так просто, адже щоб пізнати справжній смак страви, потрібно вивчити і дотримуватись декількох важливих правил. 1. По-перше, як і для бісквітів, посуд для збивання білків (миска і вінички міксера) повинен бути чистим, без слідів жиру і абсолютно сухим. 2. Білки повинні бути кімнатної температури. 3. При відокремленні білків від жовтків, жовток не повинен потрапляти в білок, тому що білки можуть не збитись в гарну, стійку піну. 4. Цукор повинен повністю розчинитися. 5. Безе не випікається, а висушується протягом декількох годин – 3-4 години при температурі 80-90 С°. 6. Зберігається безе в паперовому пакеті в сухому приміщенні.

За звичай, варто готувати безе в тих випадках, коли від приготування інших страв (паски, панетоне, бісквіти, тощо...) залишається багато білків.

Для виготовлення безе в звичайній кухонній духовці, достатньо білків з 5 яєць. Тому, якщо у вас залишається більша кількість білків, то необхідно або ж розділити приготування безе, або ж використати інші білки на приготування, наприклад, домашньої локшини.

Більшу за 5 кількість білків можна використати відразу, випікаючи безе одним великим, але не високим коржем (h 2,5-3 см), який може також слугувати для приготування складних кондитерських виробів. Якщо приготування безе для вас разова річна акція, то не обов’язково мати для їх формування кондитерський мішок, достатньо викладати збиті білки столовою ложкою, навіть не переймаючись однорідністю їх форми, тому що буває виходять досить цікаві фігури: нехай це будуть різні хмаринки... І останнє зауваження: безе готується без поспіху і підганяння духовки. Воно готове стає лише тоді, коли м’який білок перетворюється в легкий, повітряний, кондитерський виріб. Саме в такому стані можна відчути всю вишуканість солодкого цілунку, тобто, безе...

Час підготовки:	5 хвилин	Розділ:	Солодкі страви; Яйця
Час збивання білків:	15 хв + 12-15 хв	Країна:	Україна
Час висушування:	3-4-5 годин	К-сть порцій:	1 жаровня стандартної духовки

■ Інгредієнти для приготування безе

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Білок яєчний	5	шт
Цукор кристалічний (одна склянка)	250	г
Ваніль (факультативно)	-	на кінчику ножа

■ Порядок приготування безе

Збити білки до стійкої піни з об'ємом у 5-6 разів більше початкового

Збити білки з цукром до отримання стійкої, густої, гладкої маси

1	Білки відокремити від жовтків або ж дістати з холодильника і дати їм гарно прогрітись до кімнатної температури.
2	Білки викласти в миску об’ємом близько 2-2,5 л і почати повільно збивати міксером на мінімальній швидкості (~ 2 хв), поступово збільшуючи швидкість міксера до максимуму. Збивати до стійкої піни, доки об’єм білків не збільшиться у 5-6 разів. (~ 15 хв).
●	Перед початком збивання білків з цукром, увімкнути духовку розігріватись до 100 °C.
3	Весь час збиваючи на максимальній швидкості. поступово добавляти у білки цукор: невеликими порціями, за 4-5 разів.
4	Збивати до отримання стійкої, густої, гладкої, пастоподібної маси, коли взявши трохи на пробу, між пальцями не відчуватимуться цукрові крупинки.
5	Жаровню застелити пекарським папером і вичавити, за допомогою кондитерського мішка, всю масу рівномірними тістечками. Або ж, викласти столовою ложкою всі білки, допомагаючи іншою ложкою. Або ж, сформувати на жаровні рівномірний круглий або квадратний корж висотою 2,5-3 см, при цьому, білки не притискувати, рівномірно розрівняти за допомогою ложки або шпателя.
6	Поставити жаровню в розігріту до 100 °C духовку і стишити вогонь до 80-90 °C.
7	Висушувати протягом 3-4-5 годин (тобто, до повного висушування безе). При цьому, необхідно привідчинити дверцята духовки, щоб не піднімалась вологість, що убезпечить безе від витікання з білків цукрового сиропу і його карамелізації.
8	Можна дотримувати безе до ледь кремового кольору, але не більше, не перепалюючи виріб.
9	Вимкнути духовку і дати безе трохи охолонути в духовці. Акуратно зняти безе з паперу, допомагаючи шпателем. Зберігати в паперовому пакеті в сухому приміщенні.

N.B.

●	Найповітрянішим безе виходить, коли його розкладати ложкою або формувати в одного коржа, тому що при вичавлюванні через кондитерський мішок, структура збитого білка трохи руйнується, що веде до утворення легкої карамельної плівки, що надає виробу тягучої, карамельної консистенції і безе не так легко розчиняється в роті.
●	Здавалося б, дуже простий рецепт, але для отримання довершеного «поцілунку», потрібно буде попрактикуватись... але насолода варта того!..
●	Це – найпростіший, базовий рецепт безе, який можна вдосконалювати та формувати в залежності від подальшого призначення. Але варто спробувати спочатку покуштувати безе саме за цим рецептом, щоб зрозуміти філософію цих солодощів...
●	Чеською мовою безе ще називають pusinka, що означає легкий поцілунок (болгарською – целувка). Як бачите, без кохання тут не обходиться, саме тому, основою більшості весільних тортів є саме корж з безе, як і багато прикрас на торті...

В розломі, безе повинне	бути пористим і повітряним
Саме при такій структурі безе тане в роті	як солодкий цілунок коханої людини!

Смачного!

© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!