Beef Roulades or Ukrainian Zrazy

вівторок, 2 квітня 2024 р.

Beef Roulades or Ukrainian Zrazy

Зрази з яловичини

Зрази – це апетитний завиванець з яловичини, в якому смакує і саме м’ясо, і соковита начинка, занурені в не менш смаковиту, овочеву підливу…

В українській кухні зрази – це м’ясний (за звичай – яловичий) биток, скручений у завиванець.

Ця страва є досить древньою, про що свідчить один з віршів Енеїди (Котляревського, звичайно ж).

Коли троянці з лихом пополам добрались до Сицилії, землі багатої, то її легендарний цар Ацест – до речі, земляк Енея – пригощав його, окрім всього іншого, і зразами з печінки:

«Тут зараз пiдняли банькети
Замурмотали, як коти,
I в кахлях понесли пашкети,
I киселю їм до сити;
Гарячую, м’яку бухинку,
Зразову до рижкiв печiнку,
Гречаний з часником панпух.
Еней з дороги налигався
I пiнної так нахлестався,
Трохи не виперсь з його дух.»

Трохи пояснень:

Сита – розведений водою мед або медовий вiдвар на водi.

Рижки, рижики – їстiвнi гриби.

Пінна – хлібна горілка.

Але зрази – це не зовсім просто м’ясний завиванець, бо хіба ж сицилійський цар пригощав би свого шанованого земляка аби чим?...

Зрази – це яловичий завиванець з начинкою, тушкований у овочевій підливі, які і формують вишуканість смаку всієї м’ясної страви.

Хоча приготування зраз і вимагає декількох різних кулінарних дій, та насправді, все не так складно в процесі їх приготування, не складніше, ніж будь-яка інша комплексна українська страва…

■ Інгредієнти для приготування зраз з яловичини

■ Для зраз

Вирізка

Вирізка розрізана

М'якоть з огузка

■ Для начинки

Підчеревина або сало, цибуля, часник, гриби,

прянощі та сіль, смалець для засмажки

■ Для підливи

Будь-який набір коренів та прянощів

як для росолу, холодцю, тушенини, тощо...:

Морква, петрушка, селера, цибуля, кольрабі, картопля	Селера, морква, цибуля, пастернак, часник, петрушка
Селера, цибуля, часник, картопля (для загущення)	Сметана

■ Для гарніру (як приклад)

Печені овочі

Варена картопля

Лінивий дерун

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для зраз:
Яловичина: вирізка або м’якоть з огузка (на одну порцію йде 160-180 г м'яса)	1	кг
Для начинки:
Підчеревина / Сало	150-200	г
Цибуля середнього розміру	1	шт
Гриби свіжі / морожені	100	г
Часник	1	головка
Прянощі мелені: перці, пряні трави, тощо…	-	до смаку
Сіль	-	до смаку
Смалець для смаження	1	ст.ложка
*Для підливи (набір овочів як для росолу* або холодцю, або юшки):**
Цибуля	1	шт
Корінь селери	1	шт
Корінь петрушки	1	шт
Морква	1	шт
Можливі інші овочі для підливи (як для юшки): гарбуз, кольрабі, кабак, ріпа, тощо… (за бажанням)	-	до смаку
Сметана	1	склянка
М’якоть з помідорів (посічена, за бажанням)	0,5	склянки
Окріп / Росіл / Пиво	1-2	склянки
Картопля (для загущення підливи)	1	шт
Борошно (для загущення підливи)	-	за потреби
Смалець для смаження	1	ст.ложка
Для гарніру (як приклад):
Варена або печена картопля	-	-
Варені або печені овочі (коренеплоди, гарбуз, кабачки, зелений горошок, квасоля, тощо…)	-	-
Лінивий дерун	-	-

■ Порядок приготування зраз

■ Підготовка м’яса

●	Зрізати з м’яса плівки, прожилки, жир.
●	Для того, щоб рівно порційно нарізати м’ясо, підчеревину або сало їх варто охолодити в морозилці до легкого затвердіння, але не переморожувати.
●	Поки охолоджуються м’ясо та підчеревина, підготувати овочі для начинки і підливи.

■ Приготування начинки

1	Цибулю почистити і тоненько нашаткувати.
2	Гриби подрібнити.
3	Часник почистити, розплескати і посікти.
4	Цибулю припустити в невеликій кількості жиру на сильному вогні до розм’якшення, добавити гриби і помішуючи, припустити до випаровування вологи, але не засмажувати. Добавити часник і обсмажити протягом декількох секунд помішуючи та зняти з вогню.
5	Приправити смаженину до смаку сіллю, прянощами і вимішати.

■ Формування зраз

Підморожене м’ясо нарізати на широкі куски товщиною в палець

(з 1 кг м’яса виходить 6 порцій; для 4 порцій – 650-700 г м’яса)

Підчеревину нарізати тоненькими пластинками

М'ясо обгорнути плівкою і відбити киянкою (дерев'яним молотком)	Викласти на м’ясо підчеревину, смаженину
Підгорнути м'ясо з боків	Загорнути в завиванець і обв’язати бавовняною ниткою
Злегка обсмажити зрази з	обох боків на сильному вогні

1	З підмороженої м’якоті, порційно нарізати широкі куски товщиною ~2 см.
2	Нарізані куски обсушити серветкою.
3	Обгорнути кусок м’яса поліетиленовою харчовою плівкою (покласти в пакет) і відбити з двох боків киянкою. Проробити те ж саме з усіма кусками.
4	Відбите м’ясо злегка приправити сіллю, перцем, іншими меленими прянощами.
5	Підчеревину або сало нарізати тоненькими пластинками по кількості порцій м’яса.
6	Викласти на м’ясо підчеревину, зверху покласти начинку з смаженини, залишаючи вільну смужку по периметру, і сформувати завиванці: спочатку, м’ясо трохи загорнути з боків на начинку, потім скатати в завиванець.
7	Перев’язати завиванці грубою бавовняною ниткою.
8	Сформовані зрази злегка обсмажити з двох боків до рум’яної кірочки на сильному вогні в сковороді або в каструлі, в якій вони тушкуватимуться, змащеній смальцем або салом (по 1-1,5 хв з кожного боку).
●	Духовку увімкнути розігріватись до 250 °C.

■ Приготування підливи

Овочі нарізати і обсмажити до розм'якшення

Добавити до овочів сметану, злегка протушкувати і занурити в підливу зрази

●	Поки розігрівається духовка, приготувати підливу.
1	Овочі нарізати невеликими кубиками і обсмажити на сильному вогні в смалці до розм’якшення.
2	Додати до овочів сметану, за бажанням – посічену м’якоть з помідорів (можна приправу чортополох) і протушкувати протягом 5 хвилин.
3	Зрази занурити в підливу з овочами долити до потреби окріп або росіл, або пиво, приправити прянощами і довести до кипіння (рідина повинна доходити лише до середини зраз).

■ Тушкування зраз і завершення страви

1	Зрази накрити покришкою, поставити в розігріту духовку, стишити вогонь до 150-160 °C і тушкувати проятгом 1 години.
2	Через годину тушкування, зрази перевернути і продовжити тушкувати під покришкою ще 1 годину до готовності.
3	Дістати зрази з овочевої підливи і зняти нитку.
4	Картоплину натерти на дрібній тертці, добавити до підливи і помішуючи протушкувати до консистенції густої сметани.
5	Протерти підливу з овочами крізь сито.
6	Помішуючи, довести протерту підливу на помірному вогні до кипіння, скорегувати до смаку сіллю та перцем і занурити в підливу зрази. За необхідності, можна догустити підливу підсмаженим до кремового кольору борошном.
●	До подачі страви, тримати зрази в теплій духовці.

■ Приготування гарніру (як приклад)

Запечені в духовці овочі

Те ж саме можна зробити в казанку: швидко і незатратно	А головне, з таким же ефектним результатом
Запечені на широкій сковороді овочі, без жиру,	смакують з будь-якою стравою, а з м'ясною – особливо

Запечені на сковороді овочі

●	Поки зрази тушкуються протягом першої години, можна підготувати овочі для гарніру.
1	Коренеплоди (картоплю, моркву, буряк, кольрабі, гарбуз, кабачок, цибулю, тощо…) почистити і нарізати середніми кубиками.
2	Викласти овочі на жаровню і поставити запікатись в духовку на поличку над зразами після першої години тушкування.
●	Достаючи зрази з духовки для перевертання зраз на інший бік та запікання овочів, щоб не втрачати температуру, увімкніть вогонь до максимуму, а поставивши назад в духовку зрази і овочі, знову стиште вогонь до 150-160 °C.
●	Страва смакує гарячою! При подачі страви, можна розрізати зрази навпіл та полити їх підливою.
●	Якщо у вас залишаються зрази, то після їх охолодження в холодильнику, вони можуть слугувати чудовою холодною м’ясною закускою: можна нарізати зрази кружальцями і подавати з хлібом у вигляді канапок.
●	Як запекти овочі в духовці, на сковороді або в казанку дивіться відповідні статті: Запечені в духовці овочі, Запечені на сковороді овочі.

N.B.

●	Картопляні зрази литовської та польської кухонь, в українській кухні – це «картопляники», рецепт яких ви можете знайти в розділі Картопляники.