Curd Tart or Cheesecake

неділя, 29 березня 2020 р.

Curd Tart or Cheesecake

Ватрушка з сиром

Найперше, ватрушка вражає своїм гарячим, померанцевим кольором запеченого сиру, потім, ми вдихаємо пахощі цитрусів, ванілі, сиру, і врешті-решт, смакуємо самою випічкою, відчуваючи як вона розчиняється в роті, залишаючи присмак солодкої, вершкової насолоди...

За своїм визначенням, ватрушка – це круглий відкритий пиріг з сиром. Але насправді, таке визначення занадто сухе і не розкриває всієї принадності цього пирога.

Тому що вже в самій її назві ховається секрет магії цього традиційного українського кондитерського виробу...

Адже слово «ватрушка» походить від слова «ватра», тобто – «вогонь», «багаття». І не даремно, тому що щойно з вогню, вона дійсно горить насиченим померанцевим кольором і пашить ароматом своєї начинки.

Спосіб її приготування губиться десь в глибині віків. Як і історія цього рецепту, який також губиться десь у розгалуженнях генеалогічного дерева від обох моїх бабусь і десь далі і далі...

Подібний пиріг можна знайти у багатьох світових кухнях: torta di ricotta (в Італії), curd tart (в Британії, і зокрема в Йоркширі), cheesecake (в Америці), з невеликими варіяціями у складниках, зокрема, в ароматичних приправах до пирога – ваніль, цедра, кориця, тощо...

Якось, я пригостив ватрушкою одного мого італійського товариша, який перебував у справах в Україні. Йому надзвичайно сподобався цей пиріг і він сказав, що схожий сирний пиріг пекла його мама (тобто, це було ще на початку 20-го століття), і наступного разу, він привіз мені знайдений запис рецепту пирога від його мами. Коли я порівняв рецептури, то з’ясувалось, що різниця полягала лише у цедрі цитрусових. Я спробував спекти ватрушку з цедрою лимону, апельсину і грейпфруту, як за італійським рецептом, і мені дуже сподобалась така опція.

Привабливість страви полягає ще й у тому, що міняючи ароматичну приправу (ваніль, цедра, кориця, кава...), можна отримувати нові смакові і нюхові нотки у незмінно надзвичайно смачній страві!

Також, в сирну начинку чудово вписуються цукати, додаючи ватрушці ще більшої святковості і настрою.

Спробуйте, і будете приємно вражені не лише ви, а й всі, кого ви частуватимете ватрушкою за цим рецептом...

Секрет же начинки ватрушки, перш за все, залежить від гарного домашнього сиру, тому, якщо ви ще й зробите до ватрушки домашній сир, рецепт якого ви знайдете в Cookery Travel, то отримаєте довершену страву!

Час підготовки:	40 хв	Розділ:	Торти і Солодка випічка
Температура і Час випікання:	175 °C 45 хв	Країна:	Україна
Необхідний посуд:	кругла форма Ø 30 см / прямокутна 20 х 30 см	К-сть порцій:	8-10 порцій

■ Інгредієнти для ватрушки з сиром

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для тіста:	-	-
Жовтки	3	шт
Цукор (1 склянка)	200	г
Масло / Масло + Смалець в рівній кількості	200	г
Борошно (3 склянки)	500	г
Сіль	1/2	ч.ложки
Сода + 1 ст.л. ягідного оцту або соку з лимона / Розпушувач для тіста (за рецептом виробника на 500 г борошна)	1/2	ч.ложки
Ваніль / Ванілін	-	до смаку
Для начинки:	-	-
Сир домашній	500	г
Родзинки	1/4	склянки
Цедра з цілого лимона, апельсина, мандарина, грейпфрута	1	суміш
Білки	4	шт
Жовток	1	шт
Цукор (2/3 склянки)	150	г
Сметана / Вершки	1/2	склянки

■ Порядок приготування ватрушки

■ Приготування тіста

1	Масло (і смалець) витримати при кімнатній температурі до м’якого стану і розтерти з 1/2 цукру до розчинення цукру.
2	Жовтки розтерти з сіллю і 1/2 цукру до повного розчинення цукру і гладкої маси білуватого відтінку.
3	Додати до жовтків ванілін і поступово (по 50 г) увести масло (з смальцем), розтираючи суміш віничком.
4	Оцет погасити ягідним оцтом і додати до суміші.
5	Увести в суміш за тричі борошно, вимішуючи кописткою або ложкою еластичне тісто.
6	Скатати тісто в колобок, накрити плівкою і покласти в холодильник на час приготування начинки.

■ Приготування начинки

1	Сир протерти крізь сито.
2	З лимона, грейпфрута і апельсина натерти цедру.
3	Змішати сир з цедрою, родзинками, сметаною (залишити 1 ложку сметани для змащування ватрушки).
●	Перед початком збивання білків, увімкнути духовку розігріватись до 200 °С.
4	Білки збити з цукром в густу піну, додати до сиру і акуратно вимішати у однорідну масу (не переминати, щоб не зруйнувати збиті білки).

■ Формування і випікання ватрушки

1	Тісто розім’яти і розпластати в формі для випічки в тонкий пласт (0,5 см).
2	Корж підправити в формі, сформувавши по периметру рівномірний бортик.
3	Викласти на корж рівномірним шаром сирну начинку.
4	1 жовток збити з 1 ст. ложкою сметани і змазати цією сумішшю поверхню сирної начинки.
5	Для прикраси, пройти по периметру бортика кінчиком виделки, утворивши на ньому зубчики.
6	Ватрушку поставити в розігріту до 200 °С духовку, стишити вогонь до 175 °С і випікати 45 хвилин.
7	Пиріг дістати з духовки: у готового пирога бортик і начинка рівномірно запечені і підрум’янені, при цьому, начинка залишається «живою».
8	Залишити ватрушку в формі до повного охолодження.
●	Пісочний корж ватрушки виходить крихким, розсипчастим, тому ватрушку зручніше нарізати прямо в формі і викладати на тарілку за допомогою лопатки.

N.B.

●

Для випічки, можна взяти декілька форм невеликого діаметру або ж одну велику форму. В рецепті, форма Ø 30 см.

●

Зі смальцем корж виходить надзвичайно крихким і розчиняється в роті, тому, традиційно, тісто обов'язково замішувалось з додаванням смальцю. Якщо при замішуванні тісто розсипається і не замішується, то додавати по 1 ст.ложці холодної води або молока до випрацювання борошна, але з рідиною не переборщувати. Будете просто вражені щодо використання смальцю в пісочній випічці!..