четвер, 9 квітня 2020 р.

Butter Sponge Cake

Масляна бабка
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
 

Куштуючи масляну бабку, ви відчуваєте, як вона розчиняється в роті, залишаючи по собі неймовірно ніжний,  солодкий, вершковий післясмак...

І лише тренована воля може утримати вас від спокуси з’їсти ще, ну, хоча б один, єдиний, малесенький шматочок цього шедевру кондитерського мистецтва...

І це не дивно, тому що масляна бабака довершує рецептуру і смак простої бабки та савойського пирога.

В італійців, ця бабка зветься «Райський пиріг» (Torta Paradiso), і не зважаючи на свою простоту, секрет випічки масляної бабки ретельно зберігався ломбардійськими кондитерами не одне століття.

Вивірене дозування його інгредієнтів, висока якість місцевих продуктів, надавали вишуканості і ніжності смаку цьому, дійсно божественному, десерту...

І лише в кінці ХІХ-го століття, його рецептура була розкрита кондитером Енріко Віґоні з ломбардійського міста Павія, що на півночі Італії, що й зробило цю бабку популярною на всьому Апеннінському півострові, ставши символом міста Павія та увійшовши до класики італійських кондитерських виробів.

На Всесвітній виставці в Мілані 1906 року, Райський пиріг був відзначений золотою медаллю, після чого він став відомим у всьому світі. Упродовж двадцятого століття, як вже і в сучасні часи, масляна бабка «Райський пиріг» завжди отримувала на виставках найвищі відзнаки...

Райський пиріг і Савойський пиріг були спечені в одному географічному регіоні: італійській Ломбардії та французькій Савойї, тому і їхня рецептура майже однакова... Але як завжди ведеться, між сусідами постійно відбувається певне змагання – хто кращий, тому, ломбардійці захотіли перевершити савойців і придумали свій особливий пиріг – Торта Парадізо (Райський пиріг). І здається, їм це вдалось.

Але Райський Пиріг – це вже бабка масляна. Здається, ломбардійці трішки схитрували, додавши до яєць ще й масла, та, як би там не було, але результат перевершив сподівання...

При цьому, при випічці масляної бабки, потрібно дотримуватись все тих же головних правил випікання бабок:

 Перед тим, як почати готувати бабку, необхідно підготувати все необхідне начиння та продукти.
Начиння:дві миски, сито, віничок обо міксер, роз'ємна форма Ø 24 см, пекарський папір (коло діаметром 24 см і висотою 7 см).
Посуд повинен бути обов’язково сухим, без слідів жиру. Важливо, після збивання жовтків, перед збиванням білків, вінички ретельно вимити і витерти насухо, щоб на них не залишалось слідів вологи.
Продукти з холодильника потрібно прогріти протягом декількох годин до кімнатної температури.
Борошно та крохмаль просіяти крізь сито, щоб вони наситились киснем.
Масло розм’якшити протягом декількох годин при кімнатній температурі.

Розділ:
Бабка; Торти і солодка випічка
Необхідний посуд:
Роз'ємна форма Ø 24 см, Пекарський папір;
Віничок для збивання
Час замішування тіста:
40-50 хвилин
Температура і
Час випікання:
175 °C
45 хв
Час охолодження:
2 години
К-сть порцій:
1 бабка Ø 24 см

■ Складники для приготування масляної бабки


Складники
Кількість
Од вим
Масло
200
г
Цукор (1 склянка)
250
г
Яйця (~60 г одне яйце)
6
шт
Борошно пшеничне (одна склянка без гори)
125
г
Крохмаль картопляний (одна склянка без гори)
125
г
Розпушувач тіста (за рецептом виробника для 500 г борошна)
/ Сода 1 ч.ложка + ягідний оцет 1 ст.ложка
1
пачка
Ваніль / ванілін за рецептом виробника або
-
на кінчику ножа
Сіль
1
дрібка
Лимона або помаранчева цедра (за бажанням)
1-2
ч.ложки

■ Порядок приготування масляної бабки

■ Замішування тіста:


Всі складники прогріти до кімнатної температури протягом декількох годин.
Масло розм’якшити в мисці, в якій замішуватиметься тісто, при кімнатній температурі протягом декількох годин (масло повинне повністю розм’якнути).
Дно і боки холодної форми вистелити пекарським папером.
1
Відокремити жовтки від білків. Жовток не повинен потрапити в білок, оскільки це ускладнить збивання білків!
2
⅓ частину цукру збити з маслом до отримання легкої, кремоподібної суміші, максимально можливо розчинивши цукор (~10 хв).
3
Залишок цукру та жовтки покласти в окрему миску і збивати до повного розчинення цукру та отримання маси білястого кольору (~10 хв).
4
Порційно, додавати збиті жовтки до масляної суміші, збиваючи все разом до отримання однорідної, гладкої маси.
5
Додати до суміші ванілін, за бажанням, цедру лимона або помаранча і за декілька прийомів, додаючи крізь ситом борошно, вимішати всю масу до отримання однорідного, гладкого тіста. Перейти до збивання білків..
Перед початком збивання білків, віничок вимити і витерти насухо, щоб на ньому не залишалась волога.
Духовку увімкнути розігріватись до 200 °C.
6
Додати до білків дрібку солі і збити до отримання стійкої піни (~10 хв).
7
Збиті білки ложкою додавати до тіста і перемішувати, роблячи широкий, розмірений рух з дна вгору, без поспіху, не руйнуючи структуру збитих білків.
8
Вимішати тісто до більш-менш однорідної маси, сильно не перемішуючи, щоб не зруйнувати збиті білки.

■ Випікання масляної бабки:


1
Тісто обережно, розміреними рухами, вилити в форму і розрівняти зверху ложкою або шпателем не притискуючи.
2
Форму з тістом поставити в розігріту до 200 °С духовку, стишити вогонь до 175 °С і випікати 45 хв.
3
Бабку дістати з духовки і поставити охолоджуватись в формі на 2 години.
4
Зняти з охололої бабки пекарський папір і поставити її на бавовняну серветку на 10-15 хвилин, щоб вийшла зайва волога з дна пирога.
5
Притрусити готову бабку цукровою пудрою і смачного!


N.B.
Для масляної бабки можна використовувати як свіже, так і пряжене (топлене) масло. При використанні пряженого масла, необхідно, щоб воно повністю розм’якнуло. Збивати цукор з пряженим маслом важче, але смак пирога виходить ще вишуканішим, ніж з свіжим маслом.
Бісквітне тісто боїться ударів і струсів, які руйнують структуру збитих білків, від чого воно падає, відповідно, при випічці, погано підніматиметься. Саме тому воно і вимагає обережного поводження.
Час випікання бабки необхідно підлаштувати під параметри вашої духовки. Ви знатимете це вже після першої випічки. Готовність бабки перевіряється дерев’яною шпичкою, встромивши її в пиріг: вона повинна залишитись сухою. Тому, за потреби, додайте ще 5-10 хвилин випікання, слідкуючи, щоб пиріг не перепалювався. При подальших випічках, ви вже не матимете потреби перевіряти бабку на готовність, якщо застосовуватимете стандартні параметри приготування за рецептом.
Цікаво, що масляну бабку, як в італійському, Райський пиріг, так і у французькому варіантах, Савойський пиріг, випекли в одному географічному регіоні, оскільки Савойя і Ломбардія між собою межують. І обидві бабки мають майже однакову рецептуру і технологію випічки. Це є ще одним підтвердженням, що подібна бабка має дуже давню історію і традиції. Основа обох пирогів – збиті яйця, як і в несолодких омлетах. Але цим рецептом розмаїття бабок не закінчується. Тому, варто спробувати освоїти всі рецептури випікання подібних пирогів, щоб отримати насолоду від смакових нот кожного з них, адже, випікання бабок захоплює і зачаровує, як і випікання хліба...
В бабках, надзвичайно відчувається якість яєць, масла, борошна, цукру. З домашніх яєць, коли їх білок і жовток густі, насиченого кольору, виходить просто досконале печиво, з гарною структурою, гарним природнім кольором, чудовим смаком і ароматом. Така бабка одночасно пухка, повітряно-легка і дуже ситна.

Те ж саме стосується і масла: з домашнього масла виходить зовсім інша випічка, ніж з магазинного. Це стосується і ванілі, борошна, тощо...

Щоб отримати кондитерський шедевр, потрібно брати для цього найкращі продукти. Адже, світ кондитерських виробів – це не життєва потреба організму, а вища форма смакової і нюхової насолоди від сприйняття довколишнього світу, так як і зір, слух, дотик… То чи варто нівечити подібне сприйняття дешевими виробами, які називаються кондитерськими лише через те, що солодкі…
Щодо ванілі або ваніліну. Варто взяти природну ваніль, її витяжку або ванілін гарного виробника, не псуючи бісквіт дешевим порошковим ваніліном. При цьому, ваніль не повинна домінувати, а лише вгадуватись десь на підсвідомості, тому, краще покласти ванілі менше, ніж більше, щоб відчути весь букет печива.
Отже, якщо ви хочете відчути насолоду від бабок, то потрібно ретельно підійти до вибору продуктів: або дешево і швидко, або мистецьки і вишукано, адже масляна бабка може бути чудовою основою для тістечок, тортів, тощо...


При розламуванні, видно легку, повітряну структуру пирога. Саме тому, масляна бабка просто розчиняється в роті...


Ви можете порівняти два пирога: в першій колонці  бабка, спечена з найкращих домашніх яєць і масла; в другій колонці  бабка, спечена з найкращих магазинних яєць і найкращого масла однієї з найвідоміших у світі торгових марок. Варто зауважити, що бабка з домашніх продуктів суттєвіша й ситніша, і не так легко розчиняється в роті; бабка з магазинних продуктів  легша, менш калорійна, розчиняється в роті мов цукрова пудра... 

Але післясмак!.. Післясмак від бабки з домашніх продуктів переносить вас у зовсім інший, неймовірний світ задоволення...



Смачного!

© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!

Немає коментарів:

Дописати коментар