Масляна бабка
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Куштуючи масляну бабку, ви відчуваєте, як вона розчиняється в роті, залишаючи по собі неймовірно ніжний, солодкий, вершковий післясмак...
І лише тренована воля може утримати вас від спокуси з’їсти ще, ну, хоча б один, єдиний, малесенький шматочок цього шедевру кондитерського мистецтва... |
І це не дивно, тому що масляна бабака довершує рецептуру і смак простої бабки та савойського пирога.
В італійців, ця бабка зветься «Райський пиріг» (Torta Paradiso), і не зважаючи на свою простоту, секрет випічки масляної бабки ретельно зберігався ломбардійськими кондитерами не одне століття.
Вивірене дозування його інгредієнтів, висока якість місцевих продуктів, надавали вишуканості і ніжності смаку цьому, дійсно божественному, десерту...
В італійців, ця бабка зветься «Райський пиріг» (Torta Paradiso), і не зважаючи на свою простоту, секрет випічки масляної бабки ретельно зберігався ломбардійськими кондитерами не одне століття.
Вивірене дозування його інгредієнтів, висока якість місцевих продуктів, надавали вишуканості і ніжності смаку цьому, дійсно божественному, десерту...
   |
І лише в кінці ХІХ-го століття, його рецептура була розкрита кондитером Енріко Віґоні з ломбардійського міста Павія, що на півночі Італії, що й зробило цю бабку популярною на всьому Апеннінському півострові, ставши символом міста Павія та увійшовши до класики італійських кондитерських виробів.
На Всесвітній виставці в Мілані 1906 року, Райський пиріг був відзначений золотою медаллю, після чого він став відомим у всьому світі. Упродовж двадцятого століття, як вже і в сучасні часи, масляна бабка «Райський пиріг» завжди отримувала на виставках найвищі відзнаки... Райський пиріг і Савойський пиріг були спечені в одному географічному регіоні: італійській Ломбардії та французькій Савойї, тому і їхня рецептура майже однакова... Але як завжди ведеться, між сусідами постійно відбувається певне змагання – хто кращий, тому, ломбардійці захотіли перевершити савойців і придумали свій особливий пиріг – Торта Парадізо (Райський пиріг). І здається, їм це вдалось. Але Райський Пиріг – це вже бабка масляна. Здається, ломбардійці трішки схитрували, додавши до яєць ще й масла, та, як би там не було, але результат перевершив сподівання... |
При цьому, при випічці масляної бабки, потрібно дотримуватись все тих же головних правил випікання бабок:
• Перед тим, як почати готувати бабку, необхідно підготувати все необхідне начиння та продукти.
•Начиння:дві миски, сито, віничок обо міксер, роз'ємна форма Ø 24 см, пекарський папір (коло діаметром 24 см і висотою 7 см).
•Посуд повинен бути обов’язково сухим, без слідів жиру. Важливо, після збивання жовтків, перед збиванням білків, вінички ретельно вимити і витерти насухо, щоб на них не залишалось слідів вологи.
•Продукти з холодильника потрібно прогріти протягом декількох годин до кімнатної температури.
•Борошно та крохмаль просіяти крізь сито, щоб вони наситились киснем.
•Масло розм’якшити протягом декількох годин при кімнатній температурі.
Розділ:
|
Бабка; Торти і солодка випічка
| Необхідний посуд:
| Роз'ємна форма Ø 24 см, Пекарський папір; Віничок для збивання
|
Час замішування тіста:
|
40-50 хвилин
|
Температура і Час випікання:
| 175 °C
45 хв |
Час охолодження:
|
2 години
|
К-сть порцій:
|
1 бабка Ø 24 см
|
■ Складники для приготування масляної бабки
Складники
|
Кількість
|
Од вим
|
Масло
|
200
|
г
|
Цукор (1 склянка)
|
250
|
г
|
Яйця (~60 г одне яйце)
|
6
|
шт
|
Борошно пшеничне (одна склянка без гори)
|
125
|
г
|
Крохмаль картопляний (одна склянка без гори)
|
125
|
г
|
Розпушувач тіста (за рецептом виробника для 500 г борошна) / Сода 1 ч.ложка + ягідний оцет 1 ст.ложка
|
1
|
пачка
|
Ваніль / ванілін за рецептом виробника або
|
-
|
на кінчику ножа
|
Сіль
|
1
|
дрібка
|
Лимона або помаранчева цедра (за бажанням)
|
1-2
|
ч.ложки
|
■ Порядок приготування масляної бабки
■ Замішування тіста:
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
●
| Всі складники прогріти до кімнатної температури протягом декількох годин.
|
●
| Масло розм’якшити в мисці, в якій замішуватиметься тісто, при кімнатній температурі протягом декількох годин (масло повинне повністю розм’якнути).
|
●
| Дно і боки холодної форми вистелити пекарським папером.
|
1
|
Відокремити жовтки від білків. Жовток не повинен потрапити в білок, оскільки це ускладнить збивання білків!
|
2
|
⅓ частину цукру збити з маслом до отримання легкої, кремоподібної суміші, максимально можливо розчинивши цукор (~10 хв).
|
3
|
Залишок цукру та жовтки покласти в окрему миску і збивати до повного розчинення цукру та отримання маси білястого кольору (~10 хв).
|
4
|
Порційно, додавати збиті жовтки до масляної суміші, збиваючи все разом до отримання однорідної, гладкої маси.
|
5
|
Додати до суміші ванілін, за бажанням, цедру лимона або помаранча і за декілька прийомів, додаючи крізь ситом борошно, вимішати всю масу до отримання однорідного, гладкого тіста. Перейти до збивання білків..
|
●
| Перед початком збивання білків, віничок вимити і витерти насухо, щоб на ньому не залишалась волога.
|
●
| Духовку увімкнути розігріватись до 200 °C.
|
6
|
Додати до білків дрібку солі і збити до отримання стійкої піни (~10 хв).
|
7
|
Збиті білки ложкою додавати до тіста і перемішувати, роблячи широкий, розмірений рух з дна вгору, без поспіху, не руйнуючи структуру збитих білків.
|
8
|
Вимішати тісто до більш-менш однорідної маси, сильно не перемішуючи, щоб не зруйнувати збиті білки.
|
■ Випікання масляної бабки:
 |  |
 |  |
1
|
Тісто обережно, розміреними рухами, вилити в форму і розрівняти зверху ложкою або шпателем не притискуючи.
|
2
|
Форму з тістом поставити в розігріту до 200 °С духовку, стишити вогонь до 175 °С і випікати 45 хв.
|
3
|
Бабку дістати з духовки і поставити охолоджуватись в формі на 2 години.
|
4
|
Зняти з охололої бабки пекарський папір і поставити її на бавовняну серветку на 10-15 хвилин, щоб вийшла зайва волога з дна пирога.
|
5
|
Притрусити готову бабку цукровою пудрою і смачного!
|
N.B.
●
|
Для масляної бабки можна використовувати як свіже, так і пряжене (топлене) масло. При використанні пряженого масла, необхідно, щоб воно повністю розм’якнуло. Збивати цукор з пряженим маслом важче, але смак пирога виходить ще вишуканішим, ніж з свіжим маслом.
|
●
|
Бісквітне тісто боїться ударів і струсів, які руйнують структуру збитих білків, від чого воно падає, відповідно, при випічці, погано підніматиметься. Саме тому воно і вимагає обережного поводження.
|
●
|
Час випікання бабки необхідно підлаштувати під параметри вашої духовки. Ви знатимете це вже після першої випічки. Готовність бабки перевіряється дерев’яною шпичкою, встромивши її в пиріг: вона повинна залишитись сухою. Тому, за потреби, додайте ще 5-10 хвилин випікання, слідкуючи, щоб пиріг не перепалювався. При подальших випічках, ви вже не матимете потреби перевіряти бабку на готовність, якщо застосовуватимете стандартні параметри приготування за рецептом.
|
●
|
Цікаво, що масляну бабку, як в італійському, Райський пиріг, так і у французькому варіантах, Савойський пиріг, випекли в одному географічному регіоні, оскільки Савойя і Ломбардія між собою межують. І обидві бабки мають майже однакову рецептуру і технологію випічки. Це є ще одним підтвердженням, що подібна бабка має дуже давню історію і традиції. Основа обох пирогів – збиті яйця, як і в несолодких омлетах. Але цим рецептом розмаїття бабок не закінчується. Тому, варто спробувати освоїти всі рецептури випікання подібних пирогів, щоб отримати насолоду від смакових нот кожного з них, адже, випікання бабок захоплює і зачаровує, як і випікання хліба...
|
●
|
В бабках, надзвичайно відчувається якість яєць, масла, борошна, цукру. З домашніх яєць, коли їх білок і жовток густі, насиченого кольору, виходить просто досконале печиво, з гарною структурою, гарним природнім кольором, чудовим смаком і ароматом. Така бабка одночасно пухка, повітряно-легка і дуже ситна.
Те ж саме стосується і масла: з домашнього масла виходить зовсім інша випічка, ніж з магазинного. Це стосується і ванілі, борошна, тощо... Щоб отримати кондитерський шедевр, потрібно брати для цього найкращі продукти. Адже, світ кондитерських виробів – це не життєва потреба організму, а вища форма смакової і нюхової насолоди від сприйняття довколишнього світу, так як і зір, слух, дотик… То чи варто нівечити подібне сприйняття дешевими виробами, які називаються кондитерськими лише через те, що солодкі… |
●
|
Щодо ванілі або ваніліну. Варто взяти природну ваніль, її витяжку або ванілін гарного виробника, не псуючи бісквіт дешевим порошковим ваніліном. При цьому, ваніль не повинна домінувати, а лише вгадуватись десь на підсвідомості, тому, краще покласти ванілі менше, ніж більше, щоб відчути весь букет печива.
|
●
| Отже, якщо ви хочете відчути насолоду від бабок, то потрібно ретельно підійти до вибору продуктів: або дешево і швидко, або мистецьки і вишукано, адже масляна бабка може бути чудовою основою для тістечок, тортів, тощо...
|
При розламуванні, видно легку, повітряну структуру пирога. Саме тому, масляна бабка просто розчиняється в роті...
 |  |
Ви можете порівняти два пирога: в першій колонці – бабка, спечена з найкращих домашніх яєць і масла; в другій колонці – бабка, спечена з найкращих магазинних яєць і найкращого масла однієї з найвідоміших у світі торгових марок. Варто зауважити, що бабка з домашніх продуктів суттєвіша й ситніша, і не так легко розчиняється в роті; бабка з магазинних продуктів – легша, менш калорійна, розчиняється в роті мов цукрова пудра...
Але післясмак!.. Післясмак від бабки з домашніх продуктів переносить вас у зовсім інший, неймовірний світ задоволення...
   |    |
 | |
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар