Масляний бісквіт
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Куштуючи масляний бісквіт, ви відчуваєте, як він розчиняється в роті, залишаючи по собі неймовірно ніжний, солодкий, вершковий післясмак...
І лише тренована воля може утримати вас від спокуси з’їсти ще, ну, хоча б один, єдиний, малесенький шматочок цього шедевру кондитерського мистецтва... |
І це не дивно, тому що масляний бісквітний пиріг довершує рецептуру і смак простого бісквітного та бісквітного савойського пирогів.
В італійців, цей бісквіт зветься «Райський пиріг» (Torta Paradiso), і не зважаючи на свою простоту, секрет випічки масляного бісквіту ретельно зберігався ломбардійськими кондитерами не одне століття.
Вивірене дозування його інгредієнтів, висока якість місцевих продуктів, надавали вишуканості і ніжності смаку цьому, дійсно божественному, десерту...
В італійців, цей бісквіт зветься «Райський пиріг» (Torta Paradiso), і не зважаючи на свою простоту, секрет випічки масляного бісквіту ретельно зберігався ломбардійськими кондитерами не одне століття.
Вивірене дозування його інгредієнтів, висока якість місцевих продуктів, надавали вишуканості і ніжності смаку цьому, дійсно божественному, десерту...
   |
І лише в кінці ХІХ-го століття, його рецептура була розкрита кондитером Енріко Віґоні з ломбардійського міста Павія, що на півночі Італії, що й зробило цей бісквіт популярним на всьому Апеннінському півострові, ставши символом міста Павія та увійшовши до класики італійських кондитерських виробів.
На Всесвітній виставці в Мілані 1906 року, Райський пиріг був відзначений золотою медаллю, після якої він став відомим у всьому світі. Упродовж двадцятого століття, як вже і в сучасні часи, масляний бісквіт «Райський пиріг» завжди отримував на виставках найвищі відзнаки... Райський і Савойський бісквітні пироги були спечені в одному географічному районі: італійській Ломбардії та французькій Савойї, тому і їхня рецептура неймовірно однакова, майже... Але як завжди ведеться, між сусідами постійно відбувається певне змагання – хто кращий, тому, ломбардійці захотіли перевершити савойців і придумали свій особливий пиріг – Торта Парадізо (Райський пиріг). І здається, їм це вдалось. Але Райський Пиріг – це вже бісквіт масляний. Здається, ломбардійці трішки схитрували, добавивши до яєць ще й масла, та, як би там не було, але результат перевершив сподівання... |
Хоча, при випічці масляного бісквіту, потрібно дотримуватись все тих же головних правил випічки бісквітів:
• Перед тим, як почати готувати бісквіт, необхідно підготувати весь потрібний посуд, обладнання та продукти.
• Посуд та обладнання: дві миски, сито, міксер, форма Ø 24 см, пекарський папір (варто відразу вирізати папір для дна і боків форми. Для діаметру 24 см і висоти 7 см необхідно вирізати коло Ø 24 см і смужку розмірами 7 см х 72 см).
• Посуд повинен бути обов’язково сухим, без слідів жиру. Важливо, після збивання жовтків, перед збиванням білків, вінички міксера ретельно вимити і витерти насухо, щоб на них не залишалось жодних слідів вологи.
• Продукти з холодильника потрібно прогріти протягом декількох годин до кімнатної температури.
• Борошно та крохмаль просіяти крізь сито, щоб вони наситились киснем.
• Масло розм’якшити протягом декількох годин при кімнатній температурі.
Час підготовки:
|
15 хвилин
|
Розділ:
|
Торти і солодка випічка
|
Час замішування тіста:
|
45-50 хвилин
|
Час випікання:
|
40 хв – 190 °C
– Форма Ø 24 см |
Час охолодження:
|
2 години
|
К-сть порцій:
|
1 бісквітний пиріг
|
■ Інгредієнти для приготування масляного бісквіту
Інгредієнти
|
Кількість
|
Од вим
|
Масло (одна пачка)
|
200
|
г
|
Цукор (одна склянка)
|
250
|
г
|
Яйця (~60 г одне яйце)
|
6
|
шт
|
Борошно пшеничне (одна склянка без гори)
|
125
|
г
|
Крохмаль картопляний (одна склянка без гори)
|
125
|
г
|
Розпушувач тіста (за рецептом виробника для 500 г борошна)
|
1
|
пачка
|
Ваніль / ванілін за рецептом виробника або
|
-
|
на кінчику ножа
|
Сіль
|
1
|
дрібка
|
Шкуринка з лимона або апельсина натерта на терці (факультативно)
|
1-2
|
ч.ложки
|
■ Порядок приготування масляного бісквіту
■ Замішування тіста:
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
1
|
Всі інгредієнти прогріти до кімнатної температури протягом декількох годин.
|
2
|
Масло розм’якшити в мисці при кімнатній температурі протягом декількох годин (масло повинне повністю розм’якнути).
|
3
|
Відокремити жовтки від білків. Жовток не повинен потрапити в білок, оскільки це ускладнить збивання білків!
|
4
|
1/3 частину цукру і масло покласти в миску невеликих розмірів і збити міксером на середній швидкості до отримання легкої, кремоподібної суміші, максимально можливо розчинивши цукор (збивання займає ~ 10 хв).
|
5
|
Залишок цукру та жовтки покласти в окрему миску, в якій замішуватиметься тісто, і збивати до повного розчинення цукру та отримання маси білястого кольору (збивання займає ~ 15 хв, при цьому, об’єм жовтків збільшиться близько втричі).
|
6
|
Порційно, добавляти збиті жовтки до масляної суміші, збиваючи все разом до отримання однорідної, гладкої маси.
|
7
|
Добавити до суміші ванілін, за бажанням, натерту на тертушці шкуринку лимона або апельсина і поступово, за декілька прийомів, добавляючи ситом борошно, вимішувати всю масу до отримання однорідного, гладкого тіста. Перейти до збивання білків..
|
N.B.
|
● Перед початком збивання білків, вінички з міксера вимити і витерти насухо, щоб на них не залишалась волога.
● Увімкнути духовку розігріватись до 200 °C. |
8
|
Додати до білків дрібку солі і почати повільно збивати міксером на мінімальній швидкості (~ 2 хв), поступово, кожні 2 хвилини, збільшуючи швидкість міксера до максимуму. Збивати до отримання стійкої піни (~ 15 хв, при цьому, об’єм білків збільшиться у 5-6 разів).
|
9
|
Збиті білки ложкою додавати до тіста і перемішувати, роблячи широкий, розмірений рух з дна вгору, без поспіху, не руйнуючи структуру збитих білків.
|
10
|
Вимішати тісто до більш-менш однорідної маси, сильно не перемішуючи, щоб не зруйнувати збиті білки.
|
■ Випікання масляного бісквіта:
 |  |
 |  |
1
|
Дно і боки холодної форми викласти пекарським папером.
|
2
|
Тісто обережно, розміреними рухами, вилити в форму і розрівняти зверху ложкою або шпателем не притискуючи.
|
3
|
Форму з тістом поставити в розігріту до 200 °С духовку, уникаючи ударів і струсів, стишити вогонь до 190 °С і випікати 40 хв. За час випікання, в жодному разі, не можна відчиняти духовку, оскільки пиріг впаде.
|
4
|
Бісквіт дістати з духовки обережно, уникаючи ударів і струсів, і поставити охолоджуватись на 2 години.
|
5
|
Зняти з охололого бісквіту пекарський папір і поставити його на бавовняну серветку, залишивши ще на 10-15 хвилин, щоб вийшла зайва волога з дна пирога.
|
6
|
Притрусити готовий бісквіт цукровою пудрою і смачного!
|
N.B.
●
|
Для масляного бісквіту можна використовувати як свіже, так і пряжене (топлене) масло. При використанні пряженого масла, необхідно, щоб воно повністю розм’якнуло. Збивати цукор з пряженим маслом важче, але смак бісквіту виходить ще вишуканішим, ніж з свіжим маслом.
|
●
|
Бісквітне тісто боїться ударів і струсів, які руйнують структуру збитих білків, від чого воно падає, відповідно, при випічці, погано підніматиметься. Саме тому воно і вимагає обережного поводження.
|
●
|
Час випікання бісквіту необхідно підлаштувати під параметри вашої духовки. Ви знатимете це вже після першої випічки. Готовність бісквіту перевіряється дерев’яною шпичкою, встромивши її в пиріг: вона повинна залишитись сухою. Тому, за потреби, добавте ще 5-10 хвилин випікання, слідкуючи, щоб бісквіт не перепалювався. При подальших випічках, ви вже не матимете потреби перевіряти бісквіт на готовність, якщо застосовуватимете стандартні параметри приготування за рецептом.
|
●
|
Масляний бісквіт Райський пиріг (Італія) і Савойський пиріг (Франція) випекли в одному географічному регіоні, оскільки Савойя і Ломбардія між собою межують. І обидва бісквіти мають майже однакову рецептуру і технологію випічки. Це є ще одним підтвердженням, що подібний бісквіт має дуже давню історію і традиції. Основа обох пирогів – збиті яйця, як і в несолодких омлетах. Але цим рецептом розмаїття бісквітних пирогів не закінчується. Тому, варто спробувати освоїти всі рецептури випічок бісквітних пирогів, щоб отримати насолоду від смакових нот кожного з них, адже, випікання бісквітів захоплює і зачаровує, як і випікання хліба...
|
●
|
В бісквіті, надзвичайно відчувається якість яєць, масла, борошна, цукру. З домашніх яєць, коли їх білок і жовток густі, насиченого кольору, виходить просто досконалий кондитерський виріб, з гарною структурою, гарним природнім кольором, чудовим смаком і ароматом. Такий бісквіт одночасно повітряно-легкий і дуже ситний.
Те ж саме стосується і масла: з домашнього масла виходить зовсім інша випічка, ніж з магазинного. Це стосується і ванілі, борошна, тощо... Щоб отримати кондитерський шедевр, потрібно брати для цього найкращі продукти. Адже, світ кондитерських виробів – це не життєва потреба організму, а вища форма смакової і нюхової насолоди від сприйняття довколишнього світу, так як і зір, слух, дотик… То чи варто нівечити подібне сприйняття дешевими виробами, які називаються кондитерськими лише через те, що солодкі… |
●
|
Щодо ванілі або ваніліну. Варто взяти природну ваніль, її витяжку або ванілін гарного виробника, не псуючи бісквіт дешевим порошковим ваніліном. Якщо ви хочете відчути насолоду від бісквітів, то потрібно ретельно підійти до вибору продуктів: або дешево і швидко, або мистецьки і вишукано...
|
●
|
Масляний бісквіт також може бути чудовою основою для тістечок, тортів, тощо... Слідкуйте за блоґом Cookery Travel!..
|
При розламуванні, видно легку, повітряну структуру пирога. Саме тому, масляний бісквіт просто розчиняється в роті...
 |  |
Ви можете порівняти два бісквіта: в першій колонці – бісквіт, спечений з найкращих домашніх яєць і масла; в другій колонці – бісквіт, спечений з найкращих магазинних яєць і найкращого масла однієї з найвідоміших у світі торгових марок. Варто зауважити, що бісквіт з домашніх продуктів суттєвіший і ситніший, і не так легко розчиняється в роті; бісквіт з магазинних продуктів – легший, менш калорійний, розчиняється в роті мов цукрова пудра...
Але післясмак!.. Післясмак від бісквіту з домашніх продуктів переносить вас у зовсім інший, неймовірний світ задоволення...
   |    |
 | |
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар