понеділок, 18 червня 2018 р.

Varenyky – Ukrainian Dumplings Filled with Potato or Curds, or Meat, or Berries

Мамині вареники
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
 

Насправді, вареники  це страва швидкого приготування, адже порція вареників на сім’ю готується всього за двадцять хвилин...
Вареники  це традиційна, проста, безпрограшна страва на підхваті, яка дає змогу швидко нагодувати сім’ю або гостей, адже в хаті завжди знайдеться борошно, кисляк або сироватка, а для начинки можна взяти те, що є...




Вареники були частою стравою на столі і готувались швидко і легко, і майже без секретів, тому що маленькі господині, які ще лише підростали в сім’ї, навіть не помічали, коли починали ліпити вареники вже самостійно, не вихоплюючи у мами чи бабусі з під рук шматки тіста, що було робити досить легко, адже зросту вони були ще в рівень зі столом...

А потім, тобто вже в сьогоденні, супермаркети і просто магазини, заполонили морозильні скрині подобою вареників, які варяться ще швидше, ніж традиційні, загнавши в небуття споконвічні рецепти, тому приготування справжніх вареників стало вже особистим секретом нечисленних знавців цієї справи...

Та не все так безнадійно як здається, тому що я хочу поділитись саме традиційним способом приготування вареників, як їх робили споконвіку, як готували їх наші мами, бабусі, які готували вареники так, як зазвичай готували їх їхні мами і так далі назад, в історію...

Вареники – це комплексна страва, в якої як тісто, так і начинка однаково важливі!

Тісто для вареників робиться живим, ніздрюватим і не крутим, тоді і готовий виріб виходить пухким, а сам вареник ліпиться великим і тоді, в нього вміщується достатньо начинки!

І головне! У вареників нема жодних секретів, є лише певна технологія їх приготування. Тому, якщо ви не порушуватимете цей досить простий спосіб приготування, то завжди швидко і безвідмовно отримуватимете чудові результати, тобто 
 пухкі, соковиті вареники!

Отже, всі секрети приготування вареників полягають в простих правилах і послідовностях:
■ Спочатку – начинка:

Ліпити вареники потрібно розпочати з приготувння начинки, оскільки в тісто необхідно щось відразу ж класти, аби не перетворити вареники на галушки. Саме тому, під рукою повинна бути вже готова начинка, і не важливо, гостра – картопля, капуста, м’ясо, гострий сир, гриби, чи солодка – солодкий сир, ягоди, мак, тощо...

Важливо! Начинка повинна бути однієї температури з тістом, тобто не гарячою, щойно зробленою, і не холодною, щойно з холодильника, а кімнатної температури.




Сир з зеленню і сіллю


Тушкована капуста з морквою і цибулею


Смажена з цибулею капуста


Овочево-м'ясна начинка


  Традиційною начинкою для вареників завжди слугували відварена і потовчена картопля, заправлена маслом або підсмаженою з шкварками цибулею, або тушкована на сковороді капуста, або солодкий сир, або в сезон – ягоди: полуниця, вишня, шовковиця...  

При цьому, в начинці можна втілити увесь політ власної фантазії, щоразу отримуючи нову страву з вареників. Головне, щоб начинка була в міру густою і не розпливалась в готовому виробі, а також була однієї температури з тістом.  

Начинку, в якій продукти вимагають теплової обробки, краще готувати заздалегідь, щоб вона охолола. Тому, надумавши зліпити вареників, спочатку потрібно визначитись з начинкою, яку варто приготувати напередодні. А ще, саме начинка визначатиме ваше застілля. І саме під начинку підбиратимуться приправи і підливи.

Відварена і потовчена картопля може бути заправлена просто маслом; можна заправити її підсмаженою цибулею з грибами або іншими приправами. Головне, щоб картопля не була сухою.

Сир для вареників можна робити гострим, з посіченою зеленню, перцем і сіллю.

Капусту тушкують на сковороді, додавши в неї підсмажену цибулю з морквою.

М’ясо та потрухи для вареників відварюють, перекручують на м’ясорубці і гарно заправляють підсмаженою на олії або маслі цибулею. При цьому, цибулі повинно бути багато, майже стільки ж, як і м’яса, тому що начинка повинна бути соковитою, щоб вареники не були сухими.

Вареники з солодкою начинкою готують з солодким сиром, ягодами, цукровою квасолею, маком, тощо...

Зверніть увагу на те, що вишню необхідно чистити від кісточок безпосередньо перед закладкою в тісто і притрушувати цукром вже у самому варенику, щоб вона не почала стікати соком. Те ж саме стосується й інших ягід.

Картопля товчена з зеленню, цибулею і прянощами

Солодкий сир

Приготування вареників з різними начинками дивіться у відповідних рецептах. Можу сказати, що мені якось довелось приготувати вареники з папайєю, авокадо та манго, тому що традиційні для мене ягоди в тій місцині не росли... Адже в певних країнах, на базарах пропонують свіжі, стиглі, щойно зібрані, екзотичні для нас, але не екзотичні для тих широт плоди... Було дуже смачно!

■ Тісто


  Тісто на вареники готується на кисляку (або ж на сироватці), саме на кисляку, і чим старіший і міцніший кисляк, тим "живішим" буде тісто, пухкішими будуть вареники. Тісто замішують швидкими, впевненими рухами, спочатку – ложкою, а потім – руками, вірніше самими пальцями. Його не потрібно сильно місити, а лише злегка переминати у пружну, живу масу, дуже швидко, щоб тісто не перекисло і не впало, а залишалось живим і ніздрюватим.

  Якщо тісто занадто перемісити, то воно втрачає свою живість, стає крутим і у варениках виходить гумовим.

От і всі премудрості, а все інше – то технологія приготування.


Час підготовки:
10 хв
Розділ:
Вироби з борошна
Час приготування:
15 хв
Країна:
Україна
Час відварювання порції:
2-3 хвилини
К-сть порцій:
24 вареники

■ Складники для приготування вареників


Складники
Кількість
Од вим
Для тіста:
-
-
Борошно (6 склянок)
800
г
Кисляк
0,5
л
Сода
1
ч.ложка
Оцет ягідний (за потреби для погашення соди)
1-2
ст.ложки
Сіль
1/3
ч.ложки
Для начинки:
-
-
Картопля
4
шт
Гриби
200
г
Цибуля
2
шт
Морква
1
шт
Олія
-
до потреби
Прянощі: лавровий лист, різні перці горошком, гвоздика, тощо
-
до смаку
Перець чорний мелений
-
до смаку
Сіль
-
до смаку

■ Приготування картопляної начинки

1
Картоплю помити, почистити, розрізати на четвертинки, залити в рівень водою і поставити на вогонь варитись.
2
Додати в каструлю з картоплею лавровий лист, набір перців горошком, одну гвоздику, помиту нечищену цибулину, посолити і варити до розваристого стану.
3
Поки вариться картопля, цибулю почистити, нашаткувати, висипати в розігріту з олією сковороду, перемішати.
4
Моркву почистити, потерти на грубій тертці, додати до цибулі.
5
Гриби подрібнити і додати до цибулі і моркви.
6
Овочі підсмажити до готовності, але не пересмажувати, щоб вони залишались легкими.
7
Після того, як картопля відвариться до розваристого стану, вийняти прянощі, відвар зцідити в окрему посудину.
8
Картоплю потовкти, додати до неї підсмажені овочі, вимішати, скоригувати на сіль, прянощі і соковитість, додавши за необхідності масла.
9
Готову начинку поставити охолоджуватись до кімнатної температури.

■ Смажена з цибулею капуста


Перше правило смаження капусти (як і картоплі фрі): смажити на широкій сковороді і невелику кількість. Тобто, капусти потрібно брати стільки, щоб вона розстелялась по сковороді токим шаром і смажилась, а не тушкувалась.
Друге правило: капусту потрібно смажити весь час помішуючи, щоб капуста приймала гарний колір, але не підгорала.
Для смаженої капусти потрібно: капуста, цибуля, перець чорний мелений, лавровий лист мелений, пряні трави мелені, олія для смаження.
1
Капусту тоненько нашаткувати.
2
Широку сковороду розігріти на інтенсивному вогні, вилити на розігріту сковороду олію.
3
Викласти капусту, стишити вогонь до середнього.
4
Смажити капусту весь час помішуючи.
5
Поки смажиться капуста, цибулю почистити і нашаткувати.
6
Додати цибулю до обсмаженої майже до готовності капусти.
7
Продовжити смажити капусту з цибулею до золотавого кольору.
8
В кінці смаження, посолити, поперчити, приправити прянощами, гарно вимішати і зняти капусту з вогню.
9
Готову начинку поставити охолоджуватись до кімнатної температури.

*****

■ Замішування тіста




Кисляк дістати з холодильника і залишити прогріватись до кімнатної температури.
Перед замішуванням тіста, в 5-літрову каструлю налити 3 літри води, додати 1 чайну ложку солі і поставити на вогонь закипати.
1
Прогрітий до кімнатної температури кисляк вилити в миску.
2
Якщо кисляк недостатньо кислий, то погасити соду оцтом і вилити в кисляк, додати дрібку солі і швидко розмішати.
3
Борошно додавати поступово в кисляк, швидко замішуючи не густе, майже рідкувате тісто.
4
Присипати борошном стіл, викласти на нього тісто і легенько, але швидко вимісити його пальцями до утворення гладкого колобка. Тісто повинне бути живе, некруте і ніздрясте.


Готове тісто на вареники

■ Формування вареників


1
Відрізати від тіста половину, розкачати його у ковбаску діаметром близько 5 см і розрізати ножем на дванадцять частин величиною з велике куряче яйце.
2
Вмочуючи порційний кусок тіста з двох боків в борошно, щоб тісто не прилипало до рук, розім’яти його на долоні у вареницю діаметром 7-8 см, покласти на вареницю чайну ложку з горою начинки і позащіпувати її в тісті, сформувавши вареник.
3
Вареник злегка обім’яти між долонями, придавши йому пузату, трохи видовжену форму.
4
Вареник покласти на притрушену борошном дошку і подібним чином сформувати інші вареники.
За цей час вода повинна закипіти.

■ Відварювання вареників

В каструлю не закладати забагато вареників. Вареники повинні вільно розміщатись в окропі.
1
У киплячу воду покласти 8-10 штук вареників (в залежності від ширини каструлі) і через 5-6 секунд обережно піддіти їх з дна шумівкою, щоб вони не пристали до дна каструлі.
2
Коли вода з варениками закипить і вареники спливуть, проварити їх 2 хвилини.
3
Вареники діставати широкою шумівкою, даючи воді стекти, і розкладаючи їх на рушнику на одну хвилину, щоб вони швидко підсушились, зійшовши парою, що убезпечить їх від розкисання.
4
Гарячі вареники скласти в миску і відразу ж приправити олією або засмажкою, або ж полити розтопленим маслом для вареників з солодкою начинкою.
5
Закласти в окріп наступну порцію вареників, повторивши попередні дії.


Вареники з картоплею і грибами

■ Парові вареники



Вареники можна зготувати на парі. На парі вони виходять неймовірно пухкими і м'якими. Парові вареники найкраще готувати з дуже соковитою начинкою, наприклад, з ягодою. Всі дії ті ж самі, що для вареників окрім відварювання. Детальніше про парові вареники дивіться в статті Вареники парові з ягодою.
1
В 5-літрову каструлю налити 3 літри води, поставити на вогонь закипати і зайнятись виготовленням вареників як описано вище.
2
Коли вода закипить, каструлю зняти з вогню, марлю скласти по довжині удвічі, утворивши квадрат, а потім скласти ще раз по діагоналі, утворивши трикутну «косинку». Обв’язати марлею каструлю, міцно зав’язати між собою кінчики косинки і можна ще обв’язати каструлю з марлею мотузком, убезпечивши себе від провалювання марлі.
3
Каструлю знову поставити на сильний вогонь, довести воду до кипіння і викласти на марлю 6 вареників, слідкуючи, щоб між варениками залишався простір.
4
Каструлю накрити покришкою. Стишити вогонь до середнього, щоб вода не галасала, але весь час гарно кипіла.
5
Варити на пару протягом 10-12 хвилин. Тим часом підготувати наступну порцію з шести вареників.
Поки вариться перша порція, масло для змащування вареників розтопити в полумиску.
6
Зварені вареники викласти на хвилину на полотняну серветку, щоб вони трохи підсохли, потім, перекласти на широку пласку тарілку і змастити розтопленим маслом.
7
Викласти на марлю наступну порцію вареників, повторивши попередні операції.
Подавати вареники гарячими, приправляючи їх сметаною. Вареники з ягодою смакують також і холодними.

N.B.
Тісто можна замішувати і на сироватці та кефірі, але для цього, і сироватку і кефір варто залишити на день-три при кімнатній температурі відкритими, щоб вони краще прокисли.
Якщо ви робите вареники з гострою начинкою, то воду для варіння потрібно робити солонішою.
Щоб вареники не злипались і не втрачали вигляду, їх необхідно відразу ж змащувати жиром: просто олією або підсмаженою в олії до золотавості цибулею, тощо, або розтопленим маслом, якщо вареники з солодкою начинкою.
Можна також заправляти гострі вареники шкварками з смаженою цибулею,  для цього, сало нарізати невеликими кубиками і витопити на олії шкварки до бажаного стану, додати нашатковану цибулю і обсмажити до прозорого стану або золотавого кольору, але не перепалювати ні шкварки, ні цибулю.
Сформовані вареники завжди можна заморозити, притрусивши їх злегка борошном, і доставати з морозилки при потребі. У цьому випадку, час варіння вареників треба трохи збільшити. Практика сама підкаже на скільки.
Дякуючи чималенькому розміру, достатньо двох-трьох вареників, щоб швидко організувати собі обід, або пригостити ними раптових гостей.
Наступного дня, можна також, підсмажити вареники до рум’яної, хрумкої скорини, від чого вони, здається, стають ще смачнішими. Вареники з ягодою смажити не варто, вони смакують і холодними, або ж можна злегка їх розпарити під покришкою.
Якщо не вистачило начинки, то можна зробити ліниві вареники або галушки, а можна швидко почистити і натерти на грубій тертці яблуко, додати до нього до смаку цукру і доліпити вареники з чудовою солодкою начинкою.


Смачного!

© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!

Немає коментарів:

Дописати коментар