Мамині вареники
|
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Вареники – це традиційна, проста, безпрограшна страва на підхваті української кухні, яка дає змогу швидко нагодувати сім’ю або гостей, адже в хаті завжди знайдеться борошно, кисляк або сироватка, а для начинки можна взяти те, що є...
|
Тому що насправді, вареники – це страва швидкого приготування, адже порція вареників на сім’ю готується всього за двадцять-тридцять хвилин...
  |
Вареники були частою стравою на столі і готувались швидко й легко, і майже без секретів, тому що маленькі господині, які ще лише підростали в сім’ї, навіть не помічали, коли починали ліпити вареники вже самостійно, не вихоплюючи у мами чи бабусі з під рук шматки тіста, що було робити досить легко, адже зросту вони були ще в рівень зі столом...
Але в сьогоденні, супермаркети і продмаги наповнили морозильні скрині промисловою подобою вареників, які ні смакують, ні варяться так, як традиційні, загнавши в небуття споконвічні рецепти, тому приготування справжніх вареників стало вже особистим секретом нечисленних знавців цієї справи... |
Та не все так безнадійно як здається, тому що я хочу поділитись саме традиційним способом приготування вареників, як їх робили споконвіку, як готували їх наші мами, бабусі, які готували вареники так, як зазвичай готували їх їхні мами і так далі назад, в історію...
  |
Вареники – це комплексна страва, в якої як тісто, так і начинка однаково важливі!
Тісто для вареників робиться живим, ніздрюватим і не крутим, тоді і готовий виріб виходить пухким, а сам вареник ліпиться великим і тоді, в нього вміщується достатньо начинки! І головне! У вареників нема жодних секретів, є лише певна технологія їх приготування. Тому, якщо ви не порушуватимете цей досить простий спосіб приготування, то завжди швидко і безвідмовно отримуватимете чудові результати, тобто – пухкі, соковиті вареники! Отже, всі секрети приготування вареників полягають в простих правилах і послідовностях, про які мова йтиме далі. |
■ Спочатку – начинка:
• Ліпити вареники потрібно розпочати з приготувння начинки, оскільки в тісто необхідно щось відразу ж класти, аби не перетворити вареники на галушки. Саме тому, під рукою повинна бути вже готова начинка, і не важливо, гостра – картопля, капуста, м’ясо, гострий сир, гриби, чи солодка – солодкий сир, ягоди, мак, тощо...
• Важливо! Начинка повинна бути однієї температури з тістом, тобто не гарячою, щойно зробленою, і не холодною, щойно з холодильника, а кімнатної температури.
• Традиційною начинкою для вареників завжди слугували відварена і потовчена картопля, заправлена маслом або підсмаженою з шкварками цибулею, або тушкована на сковороді капуста, або солодкий сир, або в сезон – ягоди: полуниця, вишня, шовковиця...
  
Тушкована капуста з морквою і цибулею
  |
|
 Картопля товчена з зеленню, цибулею і прянощами |
 Солодкий сир |
Приготування вареників з різними начинками дивіться у відповідних рецептах. Можу сказати, що мені якось довелось приготувати вареники з папайєю, авокадо та манго, тому що традиційні для мене ягоди в тій місцині не росли... Адже в певних країнах, на базарах пропонують свіжі, стиглі, щойно зібрані, екзотичні для нас, але не екзотичні для тих широт плоди... Було дуже смачно!
■ Тісто
  |
|
От і всі премудрості, а все інше – то технологія приготування.
 |  |
Час підготовки:
|
10 хв
|
Розділ:
|
Вироби з борошна
|
Час приготування:
|
15 хв
|
Країна:
|
Україна
|
Час відварювання порції:
|
2-3 хвилини
|
К-сть порцій:
|
24 вареники
|
■ Складники для приготування вареників
 |  |
Складники
|
Кількість
|
Од вим
|
Для тіста:
|
-
|
-
|
Борошно (6 склянок)
|
800
| г
|
Кисляк
|
0,5
|
л
|
Сода
|
1
|
ч.ложка
|
Оцет ягідний (за потреби для погашення соди)
|
1-2
|
ст.ложки
|
Сіль
|
1/3
|
ч.ложки
|
Для начинки:
|
-
|
-
|
Картопля
|
4
|
шт
|
Гриби
|
200
|
г
|
Цибуля
|
2
|
шт
|
Морква
|
1
|
шт
|
Олія
|
-
|
до потреби
|
Прянощі: лавровий лист, різні перці горошком, гвоздика, тощо
|
-
|
до смаку
|
Перець чорний мелений
|
-
|
до смаку
|
Сіль
|
-
|
до смаку
|
■ Приготування картопляної начинки
1
|
Картоплю помити, почистити, розрізати на четвертинки, залити в рівень водою і поставити на вогонь варитись.
|
2
|
Додати в каструлю з картоплею лавровий лист, набір перців горошком, одну гвоздику, помиту нечищену цибулину, посолити і варити до розваристого стану.
|
3
|
Поки вариться картопля, цибулю почистити, нашаткувати, висипати в розігріту з олією сковороду, перемішати.
|
4
|
Моркву почистити, потерти на грубій тертці, додати до цибулі.
|
5
|
Гриби подрібнити і додати до цибулі і моркви.
|
6
|
Овочі підсмажити до готовності, але не пересмажувати, щоб вони залишались легкими.
|
7
|
Після того, як картопля відвариться до розваристого стану, вийняти прянощі, відвар зцідити в окрему посудину.
|
8
|
Картоплю потовкти, додати до неї підсмажені овочі, вимішати, скоригувати на сіль, прянощі і соковитість, додавши за необхідності масла.
|
9
|
Готову начинку поставити охолоджуватись до кімнатної температури.
|
■ Смажена з цибулею капуста
 |  |
●
|
Перше правило смаження капусти (як і картоплі фрі): смажити на широкій сковороді і невелику кількість. Тобто, капусти потрібно брати стільки, щоб вона розстелялась по сковороді токим шаром і смажилась, а не тушкувалась.
|
●
|
Друге правило: капусту потрібно смажити весь час помішуючи, щоб капуста приймала гарний колір, але не підгорала.
|
●
|
Для смаженої капусти потрібно: капуста, цибуля, перець чорний мелений, лавровий лист мелений, пряні трави мелені, олія для смаження.
|
1
|
Капусту тоненько нашаткувати.
|
2
|
Широку сковороду розігріти на інтенсивному вогні, вилити на розігріту сковороду олію.
|
3
|
Викласти капусту, стишити вогонь до середнього.
|
4
|
Смажити капусту весь час помішуючи.
|
5
|
Поки смажиться капуста, цибулю почистити і нашаткувати.
|
6
|
Додати цибулю до обсмаженої майже до готовності капусти.
|
7
|
Продовжити смажити капусту з цибулею до золотавого кольору.
|
8
|
В кінці смаження, посолити, поперчити, приправити прянощами, гарно вимішати і зняти капусту з вогню.
|
9
|
Готову начинку поставити охолоджуватись до кімнатної температури.
|
*****
■ Замішування тіста
 |  |
 |  |
 |  |
●
|
Кисляк дістати з холодильника і залишити прогріватись до кімнатної температури.
|
●
|
Перед замішуванням тіста, в 5-літрову каструлю налити 3 літри води, додати 1 чайну ложку солі і поставити на вогонь закипати.
|
1
|
Прогрітий до кімнатної температури кисляк вилити в миску.
|
2
|
Якщо кисляк недостатньо кислий, то погасити соду оцтом і вилити в кисляк, додати дрібку солі і швидко розмішати.
|
3
|
Борошно додавати поступово в кисляк, швидко замішуючи не густе, майже рідкувате тісто.
|
4
|
Присипати борошном стіл, викласти на нього тісто і легенько, але швидко вимісити його пальцями до утворення гладкого колобка. Тісто повинне бути живе, некруте і ніздрясте.
|
Готове тісто на вареники
■ Формування вареників
 |  |
 |  |
 |  |
1
|
Відрізати від тіста половину, розкачати його в качалку діаметром близько 5 см і розрізати ножем на дванадцять кусків величиною з велике куряче яйце.
|
2
|
Вмочивши порційний кусок тіста з двох боків в борошно, щоб тісто не прилипало до рук, розім’яти його на долоні у вареницю діаметром 7-8 см, покласти на вареницю чайну ложку з горою начинки і позащіпувати її в тісті, сформувавши вареник.
|
3
|
Вареник злегка обім’яти між долонями, придавши йому пузату, трохи видовжену форму.
|
4
|
Вареник покласти на притрушену борошном дошку і подібним чином сформувати інші вареники.
|
●
|
За цей час вода повинна закипіти.
|
■ Відварювання вареників
 |  |
 |  |
●
|
В каструлю не закладати забагато вареників. Вареники повинні вільно розміщатись в окропі.
|
1
|
У киплячу воду покласти 8-10 штук вареників (в залежності від ширини каструлі) і через 5-6 секунд обережно піддіти їх з дна шумівкою, щоб вони не пристали до дна каструлі.
|
2
|
Коли вода з варениками закипить і вареники спливуть, проварити їх 2 хвилини.
|
3
|
Вареники діставати широкою шумівкою, даючи воді стекти, і розкладаючи їх на рушнику на одну хвилину, щоб вони швидко підсушились, зійшовши парою, що убезпечить їх від розкисання.
|
4
|
Гарячі вареники скласти в миску і відразу ж приправити олією або засмажкою з цибулею, або ж полити розтопленим маслом для вареників з солодкою начинкою.
|
5
|
Закласти в окріп наступну порцію вареників, повторивши попередні дії.
|
Вареники з картоплею і грибами
■ Парові вареники
 |
 |
 |
 |
●
|
Вареники можна зготувати на парі. На парі вони виходять неймовірно пухкими і м'якими. Парові вареники найкраще готувати з дуже соковитою начинкою, наприклад, з ягодою. Всі дії ті ж самі, що для вареників окрім відварювання. Детальніше про парові вареники дивіться в статті Вареники парові з ягодою.
|
1
|
В 5-літрову каструлю налити 3 літри води, поставити на вогонь закипати і зайнятись виготовленням вареників як описано вище.
|
2
| Коли вода закипить, каструлю зняти з вогню, марлю скласти по довжині удвічі, утворивши квадрат, а потім скласти ще раз по діагоналі, утворивши трикутну «косинку». Обв’язати марлею каструлю, міцно зав’язати між собою кінчики косинки і можна ще обв’язати каструлю з марлею мотузком, убезпечивши себе від провалювання марлі.
|
3
| Каструлю знову поставити на сильний вогонь, довести воду до кипіння і викласти на марлю 6 вареників, слідкуючи, щоб між варениками залишався простір.
|
4
| Каструлю накрити покришкою. Стишити вогонь до середнього, щоб вода не галасала, але весь час гарно кипіла.
|
5
| Варити на пару протягом 10-12 хвилин. Тим часом підготувати наступну порцію з шести вареників.
|
●
| Поки вариться перша порція, масло для змащування вареників розтопити в полумиску.
|
6
| Зварені вареники викласти на хвилину на полотняну серветку, щоб вони трохи підсохли, потім, перекласти на широку пласку тарілку і змастити розтопленим маслом.
|
7
| Викласти на марлю наступну порцію вареників, повторивши попередні операції.
|
●
|
Подавати вареники гарячими, приправляючи їх сметаною. Вареники з ягодою смакують також і холодними.
|
N.B.
●
|
Тісто можна замішувати і на сироватці та кефірі, але для цього, і сироватку і кефір варто залишити на день-три при кімнатній температурі відкритими, щоб вони краще прокисли.
|
●
|
Якщо ви робите вареники з гострою начинкою, то воду для варіння потрібно робити солонішою.
|
●
|
Щоб вареники не злипались і не втрачали вигляду, їх необхідно відразу ж змащувати жиром: просто олією або підсмаженою в олії до золотавості цибулею, тощо, або розтопленим маслом, якщо вареники з солодкою начинкою.
|
●
|
Можна також заправляти гострі вареники шкварками з смаженою цибулею, для цього, сало нарізати невеликими кубиками і витопити на олії шкварки до бажаного стану, додати нашатковану цибулю і обсмажити до прозорого стану або золотавого кольору, але не перепалювати ні шкварки, ні цибулю.
|
●
|
Сформовані вареники завжди можна заморозити, притрусивши їх злегка борошном, і доставати з морозилки при потребі. У цьому випадку, час варіння вареників треба трохи збільшити. Практика сама підкаже на скільки.
|
●
|
Дякуючи чималенькому розміру, достатньо двох-трьох вареників, щоб швидко організувати собі обід, або пригостити ними раптових гостей.
|
●
|
Наступного дня, можна також, підсмажити вареники до рум’яної, хрумкої скорини, від чого вони, здається, стають ще смачнішими. Вареники з ягодою смажити не варто, вони смакують і холодними, або ж можна злегка їх розпарити під покришкою.
|
●
|
Якщо не вистачило начинки, то можна зробити ліниві вареники або галушки, а можна швидко почистити і натерти на грубій тертці яблуко, додати до нього до смаку цукру і доліпити вареники з чудовою солодкою начинкою.
|
 |  |
 |  |
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар