Spices

Прянощі

© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!

«Бог сотворив харчі, а диявол – кухарів» (Джеймс Джойс), але точніше буде: «Бог сотворив харчі, а диявол – прянощі» Адже саме прянощі вимальовують з їжі неповторний мистецький шедевр, який здатен перетворити наш обід у певну естетичну насолоду…

І у цьому нема нічого дивного, тому що саме прянощі формують смаковий, ароматичний, а то й кольоровий букет поданої страви.

*****

■ Трохи про філософію пряних трав

Прянощі не лише впливають на фізіологічний стан нашого організму, сприяючи кращому засвоєнню їжі, стимулюючи очисні, обмінні та захисні функції організму, вони також впливають на наш настрій, тому що з точки зору естетичної насолоди, прянощі підкреслюють, покращують, притушують, пом’якшують, об’єднують, гармонізують, витворюють… смакові і нюхові букети страв.

Саме тому, в середньовічній Європі, прянощі вважались смаком Едему, адже везли їх з-за морів, з далекого, дивовижного краю світу, де і повинен був би знаходитись Рай.

*****

■ Харчові і лікувальні властивості прянощів

Окрім застосування в приготуванні страв, прянощі є одночасно природніми профілактичними та лікарськими засобами, які запобігають певним патогенним впливам та лікують різні хвороби. Звичайно ж, в такому випадку, кількість прянощів береться у значно більших дозах, ніж для кухні, і вживаються вони у певній системі. Так, наприклад:

	Гвоздика – Eugenia caryophyllata, окрім того, що збуджує апетит та сприяє травленню, має болетамуванльні, антисептичні, збуджуючі та інші властивості (колись, стоматологічний кабінет пахнув саме гвоздичною олією, оскільки гвоздика є гарним засобом від зубного болю), тощо...
	Кріп – Anethum graveolens збуджує апетит та сприяє травленню, має діуретичні та вітрогінні властивості, тощо…
	Лавр благородний – Laurus nobilis збуджує апетит та сприяє травленню, має антисептичні, протизапальні, протисудомні властивості, тощо…
	Чебрець – Thymus vulgaris виявляє антибактеріальну, спазмолітичну і знеболюючу дію, заспокійливо діє на центральну нервову систему, збуджує виділення шлункового соку, тощо...
	М’ята, меліса, селера, естрагон, материнка – ці та всі інші пряні трави, окрім кулінарії, також мають своє застосування як в офіційній, так і в традиційній медицині.

*****

■ Застосування пряних трав в кулінарії

З незапам’ятних часів, людство споживало прянощі, які були присутні в тій чи іншій географічній зоні. Наприклад, раніше, в традиційних європейських кухнях використовувалось набагато більше місцевих пряних рослин, ніж зараз, які поступово були витіснені спеціями з південних країв. І це не дивно, оскільки південні прянощі набагато яскравіші і розмаїтіші, хоча, місцеві пряні трави помірної кліматичної зони привносять свої, зовсім неповторні смаки, які гармонізують смакові і нюхові відчуття не гірше за екзотичні приправи.

За звичай, ми використовуємо не так вже й багато прянощів, і особливо, місцевих пряних трав – з десяток-два. Наприклад, для України, найбільш вживанішими є петрушка, кріп, селера, чебрець, материнка, базилік, коріандр, естрагон – для м’ясних і рибних страв; м’ята, меліса, чебрець, материнка, цитрусові – для чаїв та напоїв. Для солінь, в українській кухні використовують, окрім зазначених, хрін, листя або пагони з листям вишні, смородини. Є ще декілька пряних трав, але й перелічених достатньо, щоб зробити пряний збір, який чудово слугуватиме в приготуванні страв.

Окреме місце серед прянощів займають пряні овочі: наприклад, корінь петрушки, селери, цибуля, часник настільки сильно вплелись у наше харчування, що ми і не сприймаємо їх за прянощі, а швидше – за продукти харчування.

Але зваривши юшку без цих коренеплодів і цибулин, ми отримаємо лише простий відвар з картоплі, круп, тощо…, стушкувавши або зваривши без них м’ясо, ми отримаємо звичайне тушковане або відварене м’ясо, в якому ми відчуємо лише присмак м’яса та усвідомимо пісне воно чи жирне.

*****

■ Свіжі прянні трави чи сушені?

В стравах, свіжі і сушені пряні трави дають різні смакові відтінки. Свіжі прянощі дають присмак свіжості, але інколи, і присмак бур’яну. Сушені прянощі дають насиченіший аромат і смак, але нотка свіжості в них відсутня. Також, кожна страва вимагає й певних пряних трав – свіжих або сушених, або й у поєднанні. Тому, найкраще, поєднувати свіжі і сушені прянощі, дотримуючись міри та відчуття смаку.

Звичайно ж, торгівля пропонує багатий вибір прянощів, як місцевого походження, так і завезених. Але яким би не був технологічний процес підготовки прянощів на підприємстві, власноручно вчасно зібрані, належним чином висушені і приготовлені пряні трави, однозначно, дають багатшу гаму кольорів, смаків, ароматів і відповідно – вражень.

Тому, протягом весняно-літньо-осіннього сезону можна зробити чудовий збір місцевих пряних трав, зібраних на власному городі, на сусідньому лузі або в лісі, чи куплених на базарі. Протягом теплого сезону можна назбирати прянощів, яких вистачить на рік і більше, і які привноситимуть до ваших страв зовсім іншого, особливого настрою.

З власного досвіду, серед доступних місцевих пряних трав, я щороку збираю кріп, фенхель, аніс, кмин, петрушку, коріандр, естрагон, базилік, деревій, селеру, хрін, материнку, чебрець, стрілки часнику, полин, любисток, майоран… як бачите, зібралось добрих півтора десятка рослин, яких достатньо, щоб зробити власний пряний збір, який буде унікальним і неперевершеним.

*****

■ Як збирати і сушити пряні трави

●	Пряні трави (як і лікарські рослини) збирають і сушать під час їхнього цвітіння, тому що під час цвітіння вони мають всю повноту своїх характерних особливостей, які необхідні їм для самого цвітіння (тобто, запліднення) і подальшого формування і визрівання плодів.
●	Найкраще, рослини збирати зранку, після того, як просохне на них роса.
●	Сушити рослини необхідно в темному (затемненому), сухому, гарно провітрюваному приміщенні. В такому разі, вони зберігатимуть свій природній колір.
●	Якщо рослини дуже запилені, то їх можна сполоснути (хоча й не бажано) чистою водою і розстелити на ряднині тонким шаром, найкраще – на протязі.
●	Через декілька годин, коли рослини просохнуть, розкласти їх на сухій ряднині, в затемненому, гарно провітрюваному місці. В залежності від щільності рослин, вони сохнуть з тиждень-два-три. Якщо рослина повністю висушена, то при її розтиранні між пальцями, вона перетворюється на порох.
●	Висушені рослини потрібно складати в цупкі паперові або поліетиленові мішки і тримати в сухому затемненому місці.
●	Восени, коли закінчиться сезон збору і сушіння пряних трав, висушені трави нарізаються довжиною 1-2 см, а потім, перемелюютсья на кавомолці.
●	Зберігати мелені трави необхідно в герметичних скляних або пластикових банках, в темному і сухому місці.

N.B.

●	Ця стаття не завершена, оскільки сподіваюсь протягом цього літнього сезону її оновлювати в міру визрівання пряних трав. Я маю намір давати опис і поради для кожної прянощі, коли надходитиме час її заготівлі. А восени, планую повністю завершити цю статтю.
●	Я не маю наміру створювати ґрунтовну працю, а лише створити вам певний настрій та бажання зробити свій власний пряний збір, а також дати декілька суто практичних порад щодо прянощів, які можна без особливих затрат сил зібрати протягом літнього сезону, внісши до своєї кухні запах і смак літа, насолоди і особливої родзинки.
●	Тому, пропоную не забувати про блоґ Cookery Travel і разом з ним приготувати цього року свої власні прянощі!..

Смачного!

© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!