Мак – Макова начинка
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
В українській кухні мак займає особливе місце – в якості начинки в маківниках, бабках, пирогах, в іншому солодкому печиві, або ж в якості прикраси і смакової домішки в присипках на калачах, хлібцях, коржах, печиві, ним також начиняють вареники, налисники, готують з ним солодкі підливи, каші, він є обов’язковим складником обрядової куті…
|
І саме від макової начинки значно залежить смаковитість подібних страв, яка і формує особливість макового виробу.
В маковій же начинці важить те, яким чином підготовлений і оброблений мак.
В маковій же начинці важить те, яким чином підготовлений і оброблений мак.
 |
Традиційно, мак запарюється, а потім розтирається макогоном в макітрі.
Макітра та макогін є ідеальним знаряддям для кухні, яке вивірене сотнями, а то й більше, років, і є надзвичайно технологічним. |
За словниковим визначенням:
 |
Вид глиняного посуду великого розміру напівсферичної форми з широким отвором.
|
Макітра (2 л)
|
Макітри і макогін
|
Макітри виготовляються з глини, випалюються, мають товсті стінки і жорстку внутрішню поверхню. Макітра призначена для перетирання маку, подрібнення і перетирання горіхів, часнику, зелені, пшона, інших харчових продуктів.
В інший час, в макітрі вчиняють тісто, зберігають смалець, крупи, борошно… Тобто, це досить універсальний глиняний посуд об’ємом від двох до десяти літрів.
Перетирання і подрібнення продуктів в макітрі здійснюється за допомогою макогона.
Перетирання і подрібнення продуктів в макітрі здійснюється за допомогою макогона.
 |
Дерев'яний стрижень із потовщеним заокругленим кінцем, яким розтирають у макітрі мак, пшоно, тощо...
|
В сьогоднішні часи, зазвичай, рецепти обов'язково пропонують скористатись тістомісилкою, блендером, міксером, і зачасту невиправдано, адже щоб збити два-чотири-шість яєць не обов’язково запускати міксер, тому що буває достатньо взяти віничок для збивання, або ж навіть виделку, і все відбувається швидше, простіше та економніше. Особливо, це стосується блендера, м’ясорубки, кухонного комбайна…
Переваги макітри і макогона порівняно з блендером та м’ясорубкою очевидні:
Блендер та м’ясорубка січуть і перемелюють мак, горіхи, часник, зелень, тощо на невеличкі крупинки.
Переваги макітри і макогона порівняно з блендером та м’ясорубкою очевидні:
Блендер та м’ясорубка січуть і перемелюють мак, горіхи, часник, зелень, тощо на невеличкі крупинки.
В макітрі ж, ці продукти товчуться, розтираються і розминаються, перетворюючись в масну, однорідну м'яку масу, що сприяє вивільненню ефірних олій і відповідно, насичує ароматом та смаком кінцевий продут.
Найкраще якість подрібнення в блендері і розтирання в макітрі видно на горіхах. В блендері залишаються крупинки, а в макітрі горіх перетирається на масну, липку масу.
 Горіхи, подрібнені в блендері |
 Горіхи, подрібнені в макітрі |
Неодноразово, я намагався розтерти мак крізь м’ясорубку, потім, в блендері, і щоразу результат мене не задовольняв, оскільки залишалась певна кількість цілих маківок. Але якось, гостюючи на Різдво в селі, я побачив, якість перетирання маку в макітрі для куті. Я був в захваті, і довелось виклянчувати макітру та макогін в подарунок, оскільки подібного якісного начиння в магазинах я не знайшов.
Кондиційність розтертого в макітрі маку перевіряється досить просто: потрібно розім’яти між двома пучками дрібку тертого маку, і ви відчуєте між пальцями масну масу, без твердих маківок.
Кондиційність розтертого в макітрі маку перевіряється досить просто: потрібно розім’яти між двома пучками дрібку тертого маку, і ви відчуєте між пальцями масну масу, без твердих маківок.
Розтирання маку
|
в макітрі
|
■ Підготовка маку для начинок
Мак
Мак розпарити і скинути на сито
| 
Покласти 2 ст.ложки з горою маку в макітру
|
Розтерти мак макогоном (±3 хвилини)
| 
Розтерти таким чином весь мак
|
●
|
Для розтирання маку найкраще підходить макітра та макогін. За відсутності макітри і макогона, можна пропустити розпарений мак крізь м’ясорубку або розтерти в блендері, але результат буде гіршим, ніж коли мак розтирається в макітрі.
|
1
|
Мак залити в каструльці окропом, щоб рідина ледь покривала мак, довести на помірному вогні майже до кипіння, вимкнути вогонь, накрити щільним рушником і залишити на теплій конфорці запарюватись протягом 2-3 годин, а краще – звечора до ранку.
|
2
|
Зранку, скинути мак на сито і залишити на годину-дві протряхати.
|
3
|
Покласти 2 ст.ложки розпареного маку в макітру і розтерти макогоном до м’якої, липкої маси – макового молочка. Протертий мак перекласти в іншу миску і протерти таким чином весь мак. При належній практиці, на протирання однієї порції маку йде ±3 хвилини.
|
●
|
Розтертий мак готовий для приготування начинки відповідно до рецептури.
|
●
|
Для зберігання, перекласти мак в банку і накрити покришкою. Зберігати в холодильнику 2-3 дні, оскільки при довшому зберіганні мак може запліснявіти.
|
●
|
Для тривалого зберігання розтертий мак можна заморозити в поліетиленовому пакеті або в герметичному контейнері. Розморожувати мак необхідно в холодильнику.
|
■ Декілька прикладів макової начинки
Традиційна українська кухня – сезонна, і відповідає традиційним обрядам, урочистостям та християнським святам, і зокрема, певним періодам постувань.
Сезонність страв, не зважаючи на присутність супермаркетів, морозилок та холодильників, зберігається в багатьох родинах і дотепер.
Зазвичай, страва готується в певний період і до певної події. Наприклад, борщ, голубці, випічка можуть бути пісними або ж скоромними, або здобними. Тому, рецептура страв відповідає призначенню, а кожна страва має свою особливу назву.
Пропоную декілька видів начинок для різних традиційних українських страв.
Сезонність страв, не зважаючи на присутність супермаркетів, морозилок та холодильників, зберігається в багатьох родинах і дотепер.
Зазвичай, страва готується в певний період і до певної події. Наприклад, борщ, голубці, випічка можуть бути пісними або ж скоромними, або здобними. Тому, рецептура страв відповідає призначенню, а кожна страва має свою особливу назву.
Пропоную декілька видів начинок для різних традиційних українських страв.
■ Підлива для шуликів
Шулики або Ламанці – це обрядова страва, яку готують на Медовий Спас або Маковий Спас, або Маковія, який припадає на 1 серпня. Це початок двотижневого літнього посту, тому коржі на шулики готуються прісними: борошно, сіль, сода, вода, як і підлива: мед, мак, вода.
Здавалося б, що тут такого – пісний корж, а підлива – лише мед, вода і мак, але яка ж смачна виходить страва!..
Здавалося б, що тут такого – пісний корж, а підлива – лише мед, вода і мак, але яка ж смачна виходить страва!..
 |  |
Шулики – пісні коржі
|  в медово-маковій підливі
|
●
|
Підлива готується рідкою, щоб в неї можна було занурити коржі, тому регулювати кількість води потрібно до потреби. Важливо вгадати кількість води: коржі повинні бути соковитими, солодкими, але не розквашеними.
|
●
|
Зазвичай, шулика у страву не нарізають, а ламають, тому й існує ще одна його назва – ламане́ць.
|
1
|
Мед розвести в мисці водою (розведений водою мед називається сита́), додати розтертий мак і розмішати в однорідну суміш. Підлива повинна бути рідкою і достатньою, щоб занурити в неї шулики.
|
2
|
Коржа наламати в підливу невеличкими шматками і дати постояти хвилин 15-20 для просякнення шуликів.
|
●
|
Детальніше про приготування шуликів дивіться в статті Шули́к (Ламане́ць).
|
■ Начинка для маківників та пирогів
Завиванець з маком, маківник, маковик, пиріжки з маком – все це, в залежності від регіону, є здобною українською випічкою з соковитою, солодкою маковою начинкою і духмяним ароматом, витвореними за допомогою жару з учиненого та визрілого тіста, масла, меду та маку, головний секрет якої ховається саме в маковій начинці…
Нижче подано рецептуру начинки для 3 завиванців з маком по ~800 г. Детальніше дивіться в статті Завиванець з маком.
Нижче подано рецептуру начинки для 3 завиванців з маком по ~800 г. Детальніше дивіться в статті Завиванець з маком.
Складник
|
Кількість
|
Од вим
|
Мак (сухий)
|
400
|
г
|
Цукор
|
200
|
г
|
Масло
|
100
|
г
|
Мед
|
150
|
г
|
Розтертий мак
| 
Розтертий мак змішати з цукром
|
Мед і масло розчинити на водяній бані і змішати до однорідності
| 
Масляно-медовий сироп додати до маку з цукром і вимішати (Макова начинка – формування завиванця)
|
●
|
Мак для завиванця (маковика) можна розтерти заздалегідь, а можна за час, поки визріває і прогрівається тісто. Як розтерти мак дивіться вище в розділі Підготовка маку для начинок.
|
1
|
Додати до протертого маку цукор і вимішати.
|
2
|
Масло злегка розтопити разом з медом на водяній бані і вимішати до утворення однорідного сиропу. ⅔ сиропу додати до маку і вимішати. Третина сиропу йде для змащування коржів.
|
■ Макова начинка для вареників
У варениках з маком начинка особлива, тому що ця страва для насолоди, адже під пухким і ніжним тістом ховається макова зваба, духмяний аромат якої нестримно просочується назовні. Довершує ж враження смаковита медово-сметанна підлива, в якій купаються вареники з маком…
В начинку для вареників йдуть також волоські горіхи. Горіхи можна подрібнити в блендері, розтерти качалкою на кухонній дошці, але найкраще їх розтовкти в ковганці або ж в макітрі.
В начинку для вареників йдуть також волоські горіхи. Горіхи можна подрібнити в блендері, розтерти качалкою на кухонній дошці, але найкраще їх розтовкти в ковганці або ж в макітрі.
Ковганка з товкачем
|
Ко́вга́нка:
Дерев'яна ступка для товчення і розтирання сала, часнику, горіхів, тощо… Товкач: Товстий дерев'яний стрижень, ударами, натискуванням якого ущільнюють яку-небудь масу або подрібнюють, розтирають що-небудь, зокрема, в ковганці. |
Нижче подано рецептуру начинки для 24 парових вареників з маком. Детальніше дивіться в статті Вареники з маком.
Складники
|
Кількість
|
Од вим
|
Мак (½ склянки)
| 75
|
г
|
Горіхи волоські
| 75
|
г
|
Мед
| 75
|
г
|
Цукор
| 75
|
г
|
Родзинки
|
1
|
жменя
|
 |
 |
 |
 |
1
|
Горіхи розчавити, потовкти і розтерти в ковганці до маслянистої маси.
|
2
|
Мед з цукром поставити на середній вогонь, помішуючи, розплавити до однорідності і довести до закипання сиропу.
|
3
|
Мак додати в киплячий сироп і вимішати на вогні до однорідності.
|
4
|
Горіхи і родзинки додати до сиропу, розмішати, зняти з вогню і охолодити під покришкою.
|
■ Пісочний завиванець з горіхово-маковою начинкою
Макові начинки як для маковиків, так і для вареників можуть використовуватись і для Пісочного завиванця.
 |
Пісочний завиванець з горіхово-маковою начинкою смакує особливо, тому що кожен його елемент – це вже шедевр кондитерського мистецтва, адже пісочне тісто завжди зачаровує своєю субтильністю, а горіхи, мак і мед несуть насичену насолоду...
|
 |
 |
■ Макова бабка
Ще одне значуще використання розтертого маку – це макова бабка, одночасно пухка, ситна і смачнюча.
 |
Макова бабка захоплює тим, що в ній є те, чого хочеться побільше, коли їсиш маковик або пиріжок з маком – макової начинки, але бабка з маку і є тією самою маковою начинкою, при цьому, цілісною, суттєвою, достатньою, насолоджуючи і вгамовуючи бажання десерту…
Детальніше дивіться в статті Макова бабка. |
 |
 |
■ Мак в якості смакової та декоративної присипки у випічці
Мак в якості смакової та декоративної присипки у випічці надає хлібові та здобі неймовірно апетитного вигляду та смаковитості.
Наприклад, втриматись від спокуси хоча б покуштувати, а то й з’їсти всього калача – духмяного, пухкого, з засмаглою скориною, яка притрушена маковими зернятками, просто неможливо!..
Наприклад, втриматись від спокуси хоча б покуштувати, а то й з’їсти всього калача – духмяного, пухкого, з засмаглою скориною, яка притрушена маковими зернятками, просто неможливо!..
Детальніше про випікання калачів дивіться в статті Різдвяний калач.
 |
 |
 |
 |
■ Мак в українській традиції
В українській традиції, мак вважається магічною рослиною. Стигла маківка з безліччю дрібних зерняток є символом родючості, продовження й відродження життя.
Мак сіяли біля хати, щоб в родині було багато дітей, насипали в черевички молодої, щоб не була безплідною, те ж саме він символізує і на Різдвяних калачах та в Різдвяній куті, а в чорній куті – відродження.
|
 |
 |
Посіяний довкола хати мак також відлякував відьом і чортів, бо поки нечиста сила перераховує всі маківки в коробочках, то нічим злим займатися не має часу.
 |
 |
 |
 |
Квітка маку з її ніжними пелюстками, які в’януть при найменшому дотику нагадує про минучість дівочої краси.
Стиглою, торохтливою маківкою постукували дитину по маківці, щоб в голові було розуму, як макових зерняток.
Макова насінина настільки дрібненька, що нема про що й говорити, тому в приказках вона означає незначущість або відсутність чогось їстівного: «і макової росинки у роті не було», «одержав дулю з маком», «сім літ мак не родив, і голоду не було».
Мак використовують в медицині, і зокрема, в народній. Він має заспокійливі, легкі снотворні та болетамувальні властивості, виявляє пом’якшувальну, обволікаючу, мокротовидільну, потогінну та кровоспинну дію (Лікарські рослини: Енциклопедичний довідник – Київ, 1992).
Стиглою, торохтливою маківкою постукували дитину по маківці, щоб в голові було розуму, як макових зерняток.
Макова насінина настільки дрібненька, що нема про що й говорити, тому в приказках вона означає незначущість або відсутність чогось їстівного: «і макової росинки у роті не було», «одержав дулю з маком», «сім літ мак не родив, і голоду не було».
Мак використовують в медицині, і зокрема, в народній. Він має заспокійливі, легкі снотворні та болетамувальні властивості, виявляє пом’якшувальну, обволікаючу, мокротовидільну, потогінну та кровоспинну дію (Лікарські рослини: Енциклопедичний довідник – Київ, 1992).
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар