Poppy Seed Roll

неділю, 10 березня 2024 р.

Poppy Seed Roll

Завиванець з маком

Завиванець з маком, маківник, маковик, пиріжки з маком – все це, в залежності від регіону, є здобною українською випічкою з соковитою, солодкою маковою начинкою і духмяним ароматом, витвореними за допомогою жару зі зрілого тіста, масла, меду та маку, головний секрет якої ховається саме в маковій начинці…

Тому що саме з соковитою і солодкою маковою начинкою маковики стають витвором пекарського мистецтва.

Як і будь-яку іншу хлібну випічку, приготування завиванців варто розділити на два дні:

- в перший день – замісити тісто, збродити і поставити в холодильник визрівати;
- запарити також звечора мак;
- зранку наступного дня – дістати з холодильника тісто для прогрівання;
- також, поки прогріватиметься тісто, розтерти мак і приготувати начинку.

Таким чином, ви уникните свого цілоденного обертання навколо випічки. Також, визрівання тіста – це обов’язковий етап, щоб отримати кондиційну випічку.

Детальніше про замішування прісного і здобного дріжджового тіста дивіться в статтях Хліб домашній та Паска або Великодній хліб в розділі Хліб.

Домашній хліб

Паска або Великодній хліб

Розділ:	Випічка	Час підготовки:	1 година
Температура і Час випікання:	180 °C 45 хв	Країна:	Україна
Необхідний посуд:	Миска 6 л для тіста; Пекарський папір по площі жаровні	К-сть порцій:	3 завиванці х ~800 г

■ Інгредієнти для приготування завиванця з маком

■ Для тіста

■ Для начинки

■ Для змащуваня і поливки маковиків

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для тіста:
Борошно	800	г
Яйця (+ білок з одного яйця)	3	шт
Молоко	350	мл
Цукор	150	г
Масло	100	г
Дріжджі пекарські (7 г)	3	пакетики
Сіль	1	ч.ложка
Для начинки:
Мак	400	г
Цукор	200	г
Масло	100	г
Мед	150	г
Для змащування і поливки маковиків:
Жовток (білок добавити до 3 яєць в тісто)	1	шт
Міцний чорний чай	20	мл
Цукор	2	ст.ложки

■ Порядок приготування завиванця

■ Приготування тіста

Тісто замісити

Тісто збродити протягом 1,5 години	Увести в тісто масло і сіль
Поставити тісто визрівати	Визріле тісто злегка обімняти
Прогріти	Тісто готове

●	Всі інгредієнти прогріти протягом декількох годин до кімнатної температури.

●	Одне яйце розділити на білок і жовток. Жовток покласти в кавову чашку, накрити плівкою, щоб жовток не висихав, і поставити в холодильник до формування завиванців. Білок добавити до яєць в тісті.
1	Яйця + 1 білок розтерти з цукром до спінення, добавити тепле молоко і розмішати до повного розчинення цукру і однорідності (якщо потрібно за рецептурою виробника, дріжді оживити в теплому молоці).
2	Просіяти в миску борошно, добавити дріжджі і перемішати.
3	Добавити до борошна яєчно-молочний розчин і замісити тісто до однорідності.
4	Викласти заміс на стіл і вимішувати протягом 10-15 хвилин до утворення пружного, гладкого тіста, яке не прилипатиме до рук. Під час вимішування, варто регулярно гепати тістом об стола, від цього воно стає гладким та еластичним.
5	Перекласти тісто в миску об’ємом ≥6 л, накрити плівкою та рушником і поставити в тепле місце для виброджування на 1,5 години (найкраще – в розігріту до 40°C і вимкнену духовку). Разом з тістом поставити в духовку розм’якшуватись і масло. Через 1,5 години тісто повинне підійти, збільшившись щонайменше удвічі.
6	Добавити в тісто сіль і вмісити в нього прогріте, м’яке масло. Викласти тісто на стола і вимішувати доки тісто не вбере в себе все масло та сіль і не стане однорідним.
7	Тісто перекласти в миску, накрити поліетиленовою плівкою та рушником і поставити в холодильник на півдоби-добу для визрівання.
8	Наступного дня (через півдоби-добу), тісто дістати з холодильника, злегка обім’яти по периметру миски, накрити плівкою та рушником, дати постояти 1-2 години при кімнатній температурі, а потім, поставити на 1-2 години для прогрівання в тепле місце (найкраще – в розігріту до 40 °C і вимкнену духовку).
●	Поки прогрівається тісто, приготувати сироп для поливки готових виробів.

■ Приготування цукрового сиропу для поливки готових завиванців

Цукровий сироп на міцному чорному чаї

●	Поставивши тісто прогріватись в духовку, заварити міцний чорний чай:
1	- 1 ч.ложку чорного чаю залити 100 мл окропу, накрити рушником і залишити настоюватись до завершення прогрівання тіста.
2	- перед формуванням завиванців, в 20 мл завареного чаю покласти 2 ст.ложки цукру і на помірному вогні, помішуючи, розчинити цукор до зникнення піни і прозорості сиропу.

■ Приготування макової начинки

Мак

Мак розпарити і скинути на сито	Покласти 2 ст.ложки з горою маку в макітру
Розтерти мак макогоном (3-5 хвилин)	Розтерти таким чином весь мак
Розтертий мак змішати з цукром	Мед і масло розчинити на водяній бані і змішати до однорідності

●	Поки визріває і прогрівається тісто, зробити начинку.
1	Мак залити в каструльці окропом, щоб рідина ледь покривала мак, довести на помірному вогні майже до кипіння, вимкнути вогонь, накрити щільним рушником і залишити на теплій конфорці запарюватись протягом 2-3 годин, а краще – звечора до ранку.
2	Зранку, після того як дістанете з холодильника тісто, скинути мак на сито і залишити на півгодини-годину стікати.
3	Покласти 2 ст.ложки розпареного маку в макітру і розтерти макогоном до м’якої, липкої маси. Протерти таким чином весь мак. При належній практиці, на протирання однієї порції маку йде 3-5 хвилин.
4	Добавити до протертого маку цукор і вимішати.
●	За відсутності макітри і макогона, можна пропустити мак крізь м’ясорубку або подрібнити в блендері, але результат буде гіршим, ніж коли мак розтирається в макітрі.
5	Масло злегка розтопити разом з медом на водяній бані і вимішати. 2/3 суміші добавити до маку і вимішати.
6	1/3 суміші залишити для змащування коржів.

■ Формування і випікання завиванців

Жовток розмішати з 1 ст.ложкою води

Тісто розділити на три куски. Один кусок розім'яти руками в чотирикутник довжиною на глибину жаровні і змастити медово-масляною сумішшю.	Викласти на змащену поверхню макову начинку
Загорнути коржа з начинкою в рулет і викласти швом донизу на жаровню	Змастити вироби жовтком з водою
Випікати на середній полиці при 180 °C протягом 45 хв. Діставши завиванці з духовки, змастити верх цукровим сиропом	Перекласти завиванці на цупкий рушник, накрити іншим рушником і залишити до доходження і охолодження

●	За рецептом, можна зробити три завиванці, а можна зробити разом один-два завиванці і декілька менших пиріжків з маком.
●	Жаровню змастити маслом.
1	Прогріте тісто викласти на притрушений борошном стіл і злегка обім’яти, сильно не переминаючи.
2	Розділити тісто на три куски. Один кусок тіста злегка розпластати долонею на рівномірний чотирикутник товщиною ~2 см на глибину жаровні.
3	Змастити корж масляно-медовою сумішшю, залишаючи по периметру немащений поростір шириною 1,5-2 см, і рівномірно викласти на змащену площу третину начинки.
4	Загорнути тісто з начинкою в завиванець і викласти на змащену маслом жаровню швом донизу.
5	Сформувати таким чином інші завиванці.
●	Можна один-два куски тіста розділити на 4-8 частин і сформувати подібним чином невеликі пиріжки.
6	Жаровню з завиванцями поставити в тепле місце, накрити зверху плівкою та рушником і залишити на 30 хвилин для підходження виробів.
●	Через 15 хвилин увімкнути духовку розігріватись до 250 °С.
7	Після 30 хвилин вистоювання виробів, до одного жовтка додати столову ложку води, розмішати до однорідності і змастити верх жовтковим розчином.
8	Поставити жаровню у розігріту до 250 °С духовку на середню поличку, стишити вогонь до 175-180°С і випікати протягом 45-50 хвилин.
●	При потребі, щоб верх не пригорів, через ~30 хвилин випічки, вільно накрити завиванці пекарським папером.
●	Поки випікаються завиванці, зробити цукровий сироп для змащення готових виробів: - В 20 мл завареного чаю покласти 2 ст.ложки цукру і помішуючи, проварити на помірному вогні до розчинення цукру і просвітлення цукрового сиропу.
9	Дістати готову випічку з духовки, злегка змастити верх за допомогою пензля цукровим сиропом викласти випічку на товстий рушник або на решітку з підстеленим під нею рушником, накрити ще одним рушником і залишити завиванці на 1-2 години для доходження і повного охолодження.

N.B.

●	Особливістю смаку і аромату маковиків є смак і аромат саме розтертого маку у поєднанні з медом, маслом і спеченим тістом. Маковики не потребують жодних інших ароматичних добавок – а ні ванілі, а ні цедри, а ні будь-чого іншого… Не треба намагатись «покращити та довершити» маковик, для цього у вас є численна інша здобна випічка: булки, солодкі пироги, бабки, тощо…
●	Традиційний український маковик – це досить суттєва, поживна страва, яка окрім задоволення від здоби несе також і ситість. Це зовсім інша випічка, ніж та, яку ви знайдете на полицях магазинів від харчової промисловості, швидко вироблену з додаванням розпушувачів, тобто – соди замість дріжджів, маргарину замість масла, з начинкою з надцяти складових і трохи маку...
●	Особливе значення має розтирання маку в макітрі. При розтиранні маку в макітрі вивільнюються ефірні олії, які і надають начинці свого особливого, макового аромату і смаку. В м’ясорубці або в блендері мак подрібнюється, а в макітрі – розтирається. Звичайно ж, якщо ви не маєте макітри і макогона, то ви користуєтесь підручним начинням, але коли ви хочете отримувати духмяну здобну випічку з маком, то є сенс задуматись про придбання макітри і макогона, які стануть в нагоді для приготування й інших страв.
●	Начинка для маковиків – це мак, масло, цукор і мед. Саме ці складові витворюють характерність смаку здобної макової випічки. Не потрібно намагатись додати до начинки горіхи, родзинки, повидло, ще чогось там ще. Для цього ви матимете іншу нагоду зробити це в інших виробах. Це як і хліб, в якому важать не різні добавки, як то горішки, насіннячка, тощо…, а саме належним чином замішане, визріле і спечене тісто. Гарний хліб достатній сам собою, так і маковик чудовий сам собою: гарне тісто і гарна начинка.
●	Особливе зауваження щодо запарювання маку: мак потрібно запарювати у мінімальній кількості окропу, щоб вода лише ледь покривала мак, тому що чим більше ви дасте рідини, тим більше вимиється з маку його поживних і ароматичних речовин. Досить дивно читати поради, що потрібно проварювати мак з півгодини, хвилин сорок, а то й більше. Після такого проварювання в макові залишиться лише макуха…
●	Не варто виливати маковий настій після запарювання маку, тому що це гарний заспокійливий і снодійний засіб. Добавивши в настій до смаку меду, можна зробити увечері два-три невеличких ковтки для міцнішого сну.
●	Мак можна перетерти заздалегідь, поклавши його в морозилку до слушної нагоди.