Ukrainian Christmas Bread Kolach

неділя, 22 грудня 2024 р.

Ukrainian Christmas Bread Kolach

Різдвяний калач

Різдвяний калач, як і великодня паска, є втіленням не одного тисячоліття хліборобних традицій на теренах України – досконала здобна випічка до величного свята…

Калач – сплетений в косу здобний пшеничний хліб, з рум'яною скориною і пухким м'якушем, сам вигляд і пахощі якого безвідмовно заставляють вас відщипнути запечений шмат і насолодитись його смаком...

Серед української хлібної випічки калачі займають особливе місце, оскільки мають ще й обрядове значення. Обрядові калачі випікають до різних урочистих подій: весілля, уродини, хрестини, Різдво, а також на похорони і поминки…

Обрядовий калач, зазвичай, круглої форми, символізує сонце, а також вічність: народження, життя, смерть і воскресіння, і як будь-який хліб, він є символом удачі, благополуччя і щедрості…

Калачі можуть бути також видовженої, овальної форми.

Традиційно, калач посипають маком, що надає йому ще більшої смаковитості і непоборного, притягального аромату…

Калачі сплітають з двох-трьох-чотирьох довгих качалок, через що вони мають розмаїте й цікаве плетіння.

Смакова ж особливість калача – неймовірна. В дитинстві, до чашки молока з рум’яним, хрумким, духмяним, присипаним маком, з пухким, здобним м’якушем калачем умовлянь не потребувалось.

Розділ:	Здоба; Хліб	Час визрівання тіста:	12 годин
Температура і Час випікання:	175 °C 50 хв	Країна:	Україна
Необхідний посуд:	Кругла форма Ø 30-33 см; Металавий/керамічний циліндр для отвору в калачі; Пекарський папір	К-сть порцій:	1 калач ~1850 г

■ Складники для приготування різдвяного калача

Складник	Кількість	Од вим
Борошно	1	кг
Яйця	3	шт
Молоко тепле	200	мл
Вода тепла	300	мл
Сметана домашня (2 ст.ложки)	100	г
Цукор	100	г
Мед	100	г
Масло	50	г
Дріжджі (на 1 кг борошна)	2	пакетики
Сіль	1	ч.ложка
Мак для присипки	1	ст.ложка

■ Порядок приготування різдвяного калача

■ Замішування тіста

N.B.

●	Випічку з учиненого тіста варто розділяти на два дні: - Перший день – тісто замісити і збродити; поставити в холодильник для визрівання на 12-24 години; - Другий день – тісто прогріти протягом декількох годин до повного прогрівання; сформувати і випекти вироби.
●	Зброджування тіста – це лише один з багатьох процесів, які відбуваються протягом учинення тіста. Як і гарне вино, сир, шинка, тісто повинне вистоятися («зістаритися»). Під час визрівання, складні хемічні ланцюжки в тісті об’єднуються, спрощуються, після чого, спечений з учиненого тіста виріб стає кондиційнішим і легшим для травлення.
●	Детальніше про учинення тіста і випікання хліба дивіться в статті Домашній хліб розділу Хліб.

Тісто замісити	Тісто збродити протягом 1 години
Тісто визріле в холодильнику 12 годин	Тісто обім'яти і поставити прогріватись
Тісто прогріти: тісто піднялось учетверо	Прогріте тісто злегка обім'яти і викласти на стола

Тісто ще раз злегка обім'яти на притрушеному борошном столі.

Тісто готове до формування калача

●	Всі інгредієнти прогріти до кімнатної температури, масло розм’якшити.
1	Борошно просіяти в миску. В одному яйці відділити жовток від білка і покласти в кавову чашечку, накрити плівкою, щоб жовток не сох і поставити в холодильник до використання. Білок додати до інших двох яєць в тісто.
2	2 яйця і білок з третього яйця розтерти віничком, в окремій мисці, з цукром та медом, додати молоко, воду, сметану, дріжджі, вимішати до однорідності і повного розчинення цукру та меду.
3	Дріжджову суміш влити в борошно і за допомогою ложки замісити в’язке тісто, поки тісто не почне трохи відлипати від ложки.
4	Продовжити вимішувати тісто рукою протягом декількох хвилин доки тісто не почне трохи відлипати від руки.
5	Викласти тісто на стола і замісити гладке тісто, яке лише злегка прилипатиме до рук (~10 хвилин).
6	Тісто перекласти в миску, накрити плівкою та рушником і залишити зброджуватись протягом 1 години.
7	В тісто, яке підійшло щонайменше удвічі, додати розм’якшене масло і сіль, обім’яти, викласти на стола і вимісити до повного поглинання жиру та солі й однорідності тіста (~5 хвилин).
8	Тісто знову перекласти в миску, накрити плівкою та рушником і поставити на 12 годин в холодильник визрівати.
9	Наступного ранку, дістати тісто з холодильника, злегка обім’яти, накрити плівкою і залишити прогріватись протягом 3 годин.
●	Якщо після трьох годин тісто не прогрілось, поставити його на годину в розігріту до 40 °C і вимкнену духовку. Починати формування виробу лише після повного прогрівання тіста!
10	Прогріте тісто злегка обім’яти, викласти на притрушений борошном стіл і знову злегка обім’яти.
●	Тісто готове до формування і випічки калача.
●	Не зважаючи на вивіреність рецепту, тісто щоразу виходить різним – то м’якшим, то щільнішим, тому що яйця, молоко, масло, сметана є живими продуктами з коливаннями в жирності, щільності, тощо… Але тісто потрібно вимішувати до гладкого стану, навіть якщо воно липне до рук (10 хв). Чим м’якшим буде тісто, тим пухкішим і легшим вийде калач.

■ Формування калача

Пропонований за цим рецептом калач складається з двох частин:
- зовнішнє коло – плетений джгут з двох качалок.
- внутрішнє коло – плетена коса з чотирьох качалок.

●	Форму застелити пергаментом або притрусити борошном. Циліндр для утримання отвору (консервна баночка, чашка, креманка, металева склянка...) обгорнути пергаментом, щоб циліндр легко знявся з випеченого виробу.
1	Розрізати тісто на 2 однакових куски.
2	Один кусок відкласти і накрити плівкою, щоб тісто не сохло.

■ Заплітання джгута

Розрізати кусок тіста навпіл, розім’яти обидва куски тіста в чотирикутні оладки і скрутити кожен оладок в рулон.

	Рулони розкатати долонями на столі в дві качалки довжиною по ±90 см.
	Покласти качалки навхрест та навскіс (Х), і починаючи з середини, обплести качалки в обидва кінці в довгого джгута.
	Покласти джгута в форму, згорнути з нього коло, скріпити кінці разом і накрити плівкою.

■ Заплітання коси

N.B.

●	- Внутрішня частина калача – заплетена коса, яку потрібно буде згорнути в коло, тому при її плетінні не потрібно ущільнювати ряди, а радше – видовжувати. - Качалки для коси потрібно робити тоншими, щоб калач вийшов тоншим і видовженим, що дозволить згорнути його в коло.

Розрізати інший кусок тіста на чотири однакові куски, накрити плівкою і почергово, розім’яти кожен з чотирьох кусків тіста в чотирикутного оладка, скрутити в рулон і розкатати долонями в качалку довжиною 60 см. Викладати качалки паралельно одна до одної на невеликій відстані перпендикулярно до себе.

	1) З’єднати дальній кінець качалок разом і злегка защіпнути. Починати заплітати косу з двох середніх качалок.
	2) Ліву середню качалку підкласти під праву середню і накрити нею крайню праву качалку, яка опиняється всередині.
	3) Праву середню качалку підкласти під ліву крайню. Таким чином, середні качалки опинились з країв, а крайні – всередині. Утворився перший ряд плетіння.
	4) Другий ряд: Праву середню качалку накласти на ліву середню і підкласти під ліву крайню.
	5) Правою середньою качалкою накрити крайню праву качалку, завершючи другий ряд. 6) Третій ряд: Середню праву качалку накласти на середню ліву, і підкласти під крайню ліву.
	7) Правою середньою качалкою накрити крайню праву качалку, яка опиняється всередині справа, завершючи третій ряд.
	8) Четвертий ряд: Середньою правою качалкою накрити середню ліву і підкласти її під крайню ліву. 9) Правою середньою качалкою накрити крайню праву качалку, яка опиняється всередині справа, завершючи четвертий ряд.
	10) П'ятий ряд: Крайню праву качалку підкласти під середню праву.
	11) Продовжити таким чином плетіння до завершення.
	• Початок плетіння, зазвичай, виходить довшим, тому його можна роз’єднати і доплести один ряд,
	• і защіпнути
	Сформована внутрішня коса.

■ Випікання калача

1	Згорнути косу в коло, скріпити кінці разом, і покласти в середину джгута.
2	В центрі калача утворити правильний отвір, поставити в нього обгорнутий пергаментом металевий або керамічний циліндр (банка, форма для випічки, чашка…).
3	Накрити калач плівкою і залишити на ~40 хвилин підходити.
●	За 15 хвилин до закінчення часу підходження сформованого калача, увімкнути духовку розігріватись до 250 °C.
●	Поки тісто підходить, зробити жовткову поливку: 1 жовток змішати з 1 ст.ложкою води.
4	Змастити поливкою верх калача і злегка посипати маком.
5	Поставити калач в розігріту духовку, стишити вогонь до 175 °C і випікати 50 хвилин.
6	Викласти калач на решітку, вкриту товстим рушником, накрити іншим рушником і залишити доходити до повного охолодження.

N.B.

●

Різдвяний калач готується на Святвечір, кладеться на стола, але споживають його наступного дня, на Різдво, 25 грудня, оскільки Святий Вечір – це ще день Пилипівського посту, хоча і останній. Детальніше про дванадцять страв на Святвечір дивіться в статті Дванадцять страв на Святвечір (Багата кутя).

●

Різдвяний калач здобний, але не солодкий, як і паска (великодній хліб). Це різдвяний хліб, який споживають з різними стравами. Калач – легка, пухка здобна випічка. Паска – більш здобна і щільніша.