понеділок, 19 травня 2025 р.

Dumplings (Varenyky) with Poppy Seeds

Вареники з маком
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
 

У варениках важливі всі складники – і тісто, і начинка, а ось у варениках з маком начинка особлива, тому що це страва для насолоди, адже під їхнім пухким і ніжним тістом ховається макова зваба, духмяний аромат якої нестримно просочується назовні, а довершує враження смаковита медово-сметанна підлива, в якій купаються вареники з маком…

При цьому, про вареники з маком багато хто чув, навіть їх рецепти трапляються в кулінарних книгах, але з невідомих причин, мало хто їх куштував, хоча, це ще один смачний витвір української кухні і щодо тіста, і щодо начинки, і щодо підливи.

Найкраще вареники з маком смакують, якщо їх зготувати на парі: тісто виходить пухким, майже повітряним, під яким чаїться розпарена начинка, що пахтить ароматним і заманливим букетом з розтертого маку, горіхів, меду…

Саме тому, приготування цієї страви починається з начинки, потім замішується тісто і ліпляться звичайні вареники, яких довершує пара...


Отже, для приготування парових вареників знадобиться таке начиння:
широка каструля на 5-6 л з покришкою з високим бортиком (замість покришки можна взяти відповідного діаметру миску);
марля або полотно ~65х130 см, або ж решітка на ніжках, наприклад, для гриля з мікрохвильовки, яка стає в каструлю;
мотузок ~100 см.


Розділ:
Страви з борошна, Вареники
Країна:
Україна
Час відварювання однієї порції:
5-6 хв
К-сть порцій:
24 вареники

■ Складники для приготування вареників з маком

■ Складники для тіста


Кисляк або


сироватка


Сода


Оцет ягідний (у разі потреби)


Борошно

Сіль

■ Складники для начинки



■ Складники для підливи



Складники
Кількість
Од вим
Для тіста:
-
-
Борошно (6 склянок)
800
г
Сироватка / Кисляк
500
мл
Сода
1
ч.ложка
Сіль
1/3
ч.ложки
Оцет ягідний (при необхідності, для погашення соди)
1
ст.ложка
Для начинки:
-
-
Мак (½ склянки)
75
г
Горіхи волоські
75
г
Мед
75
г
Цукор
75
г
Родзинки
1
жменя
Для медово-сметанної підливи:
-
-
Масло / Сметана для змащування
50
г
Сметана (на одну поруцію з трьох вареників)
2
ст.ложки
Мед (на одну порцію з трьох вареників)
1
ч.ложка

■ Порядок приготування вареників з маком

■ Приготування макової начинки і підготовка сироватки (кисляку)


Макову начинку краще зробити напередодні.
Також звечора, сироватку або кисляк залишити прогріватись при кімнатній температурі.
1
Звечора, мак покласти в невеличку каструлю, залити ½ склянки окропу, довести майже до кипіння, вимкнути вогонь, накрити товстим рушником і залишити до ранку запарюватись.
2
Скинути мак на сито і дати воді повністю стекти (1-2 години).
3
Мак (по 2 ст. ложки) розтерти порційно в макітрі до м’якої і липкої маси.
4
Горіхи розчавити, потовкти і розтерти в ковганці до маслянистої маси.
5
Мед з цукром поставити на середній вогонь, помішуючи, розплавити до однорідності і довести до закипання сиропу.
6
Мак додати в киплячий сироп і вимішати на вогні до однорідності.
7
Горіхи і родзинки додати до сиропу, розмішати, зняти з вогню і охолодити під покришкою.

■ Замішування тіста

Детальніше про замішування тіста на вареники і ліплення вареників дивіться у статті Мамині вареники .
- Перед замішуванням тіста, в 5-6-літрову каструлю налити 2-3 літри води. 
- Марлю скласти по довжині удвічі, утворивши квадрат, а потім скласти ще раз по діагоналі, утворивши трикутну «косинку».
- Обв’язати марлею каструлю, міцно зав’язати між собою кінчики косинки і можна ще обв’язати каструлю з марлею мотузком, убезпечившись від провалювання марлі, і поставити каструлю з водою на вогонь закипати.
- Замість марлі можна взяти решітку на ніжках, наприклад, для гриля з мікрохвильовки.
Поки вода закипає, замісити тісто і зліпити першу порцію вареників.
1
Прогрітий до кімнатної температури кисляк або сироватку вилити в миску, додати соду.
2
Якщо кисляк або сироватка недостатньо кислі, то погасити соду оцтом і вилити в кисляк, додати сіль і швидко розмішати.
3
Борошно додавати поступово в кисляк, швидко замішуючи не густе тісто.
4
Притрусити борошном стіл, викласти на нього тісто і легенько, швидко вимісити його пальцями до утворення гладкого колобка. Тісто повинне бути живе, некруте і ніздрясте.


■ Ліплення і відварювання вареників


Перед початком ліплення вареників, в полумиску, розтопити масло або підігріти декілька ложок сметани.
Поки вода закипає, відразу ж після замішування тіста, почати ліпити вареники.
1
Відрізати від тіста чверть куска, розкачати його у ковбаску діаметром 5 см і розрізати ножем на шість порцій величиною з велике куряче яйце.
2
Вмочити порційний кусок тіста з двох боків в борошно, щоб тісто не прилипало до рук, розім’яти його на притрушеній борошном долоні або на столі у вареницю діаметром 7-8 см, покласти на вареницю чайну ложку начинки і защіпнути начинку в тісті, сформувавши вареник.
3
Вареник злегка обім’яти між долонями, надавши йому пузату, трохи видовжену форму.
4
Вареник покласти на притрушену борошном дошку і подібним чином зліпити інші вареники.
За час замішування тіста і ліплення вареників вода повинна закипіти.
5
Викласти на марлю або на решітку 4-5 вареників, слідкуючи, щоб між варениками залишалося достатньо простору, тому що при відварюванні вареники розбухатимуть.
6
Каструлю накрити покришкою. Стишити вогонь до середнього, щоб вода не галасала, але весь час гарно кипіла.
7
Варити на парі протягом 5-6 хвилин. Тим часом підготувати наступну порцію вареників.
8
Зварені вареники викласти на пласку тарілку і змастити пензлем з усіх боків розтопленим маслом або сметаною та перекласти в миску.
9
Викласти на марлю або на решітку наступну порцію вареників, повторивши попередні дії.
10
Після відварювання всіх вареників зготувати медово-сметанну підливу: сметану розмішати з медом (на порцію з трьох вареників – 2 ст.ложки сметани і 1 ч.ложка меду).
Подавати вареники гарячими, приправляючи їх медово-сметаною підливою. Вареники повинні купатись в підливі!


N.B.
Головний секрет пухких вареників, як зварених у воді, так і на парі, полягає у гарному, міцному кисляку (або в сироватці): для того, щоб у вас вийшли пухкі вареники, як на світлинах, необхідно взяти кисляк (сироватку) з домашнього, незбираного молока. Кисляк (сироватку) потрібно витримати декілька днів (3-4) при кімнатній температурі, щоб він гарно вкис.
Тісто не перемішувати, воно повинне залишалось «живим», м’яким. При замішуванні, рухи повинні бути швидкими, впевненими і спокійними.
Захололі вареники з маком можна розігріти в мікрохвильовці або розпарити з 1-2 ст.ложками води на сковороді під покришкою на слабкому вогні.



Парові вареники з маком повинні купатись в підливі, яка довершує страву: занурювати вареника в підливу і відкушуючи, смакувати пухкістю тіста, смаковитістю начинки, які рясно зрошені вишуканою підливою:


Смачного!

© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!

Немає коментарів:

Дописати коментар