Cookery Travel : Travel in Cookery - Travel in World: Shulyk – Dry Cake in Poppy Seeds and Honey Syrup

понеділок, 29 липня 2024 р.

Shulyk – Dry Cake in Poppy Seeds and Honey Syrup

Шули́к (Ламане́ць)

Шули́к або ламане́ць – традиційний український обрядовий корж, заправлений підливою з маку та меду, надзвичайно проста, але чудова солодка страва!..

Шулики випікають на Маковія (1 серпня), початок Спасівки – двотижневого Успінського посту, саме тому, ця страва хоча й солодка, але пісна …

Отже, шули́к – шулики́ (ламане́ць – ламанці́) – це поламані або порiзанi на невеликi шматочки пшеничнi коржi, залитi розведеним водою медом (сито́ю) разом з розтертим у макiтрi маком. Оскільки коржі в страву ламаються, то шулики називають ще й ламанця́ми.

Страва давня, яка згадується ще в Енеїді (Івана Котляревського, звичайно ж)…

Коли троянці з Енеєм гостювали в Карфагені у Дидони, то вона пригощала їх, з поміж іншого, й шуликом – завершальною солодкою стравою:

   «Тут їли розниї потрави,
   I все з полив’яних мисок,
   I самi гарниї приправи
   З нових кленових тарiлок:
   Свинячу голову до хрiну
   I локшину на перемiну,
   Потiм з пiдлевою iндик;
   На закуску кулiш i кашу,
   Лемiшку, зубцi, путрю, квашу
   I з маком медовий шулик.»
   (Iван Котляревський, «Енеїда», І-27)

Розділ:	Випічка; Коржі	Час замішування тіста:	30 хвилин
Температура і Час випікання:	250 °C до 20 хвилин	Час перетирання маку:	15 хвилин

■ Складники для шуликів

■ Складники для коржа

■ Складники для солодкої підливи

Складник	Кількість	Од вим
Для коржа:
Борошно	500	г
Вода	325	мл
Сода / Розпушувач для тіста - 1 пакетик	1	ч.ложка
Оцет ягідний (для гашення соди)	1	ст.ложка
Для солодкої підливи:
Мак	0,5	склянки
Мед	6	ст.ложок
Вода (до потреби)	0,5	л

■ Порядок приготування шулика

■ Підготовка маку

●	Мак запарюється за декілька годин, розтерти його можна також заздалегідь або ж поки вистоюватиметься тісто та випікатиметься корж.
1	Мак покласти в невелику каструльку і залити окропом, щоб рідина ледь покривала мак.
2	Довести мак на помірному вогні майже до кипіння, вимкнути вогонь, накрити щільним рушником і залишити на теплій конфорці запарюватись протягом 2-3 годин, а краще – звечора до ранку.
3	Запарений мак скинути на друшляк і залишити на годину стікати.
4	Покласти 2 ст.ложки розпареного маку в макітру і розтерти макогоном до м’якої, липкої маси. Протерти таким чином весь мак. При належній практиці, на протирання однієї порції маку йде до 3 хвилин.
●	За відсутності макітри і макогона, можна пропустити мак крізь м’ясорубку або розтерти в блендері, але результат буде гіршим за мак, розтертий в макітрі.

●Коржа для шуликів можна спекти в духовці, а можна на сковороді. В духовці він виходить рівномірніше пропеченим і сухішим, але на сковороді випікати простіше і швидше. Обидва способи дають чудові результати.

■ Випікання коржа в духовці

1	Борошно просіяти в миску, посолити, соду погасити ягідним оцтом і додати до борошна.
2	Вилити в суміш воду і зробити заміс.
3	Перекласти заміс на стола і замісити протягом декількох хвилин еластичне тісто. Тісто накрити плівкою і залишити вистоюватись на 30 хвилин.
●	Через 15 хвилин, духовку увімкнути розігріватись до 250 °C.
4	Розкатати тісто в коржа завтовшки в палець (~2 см). Розкатувати коржа варто безпосередньо на жаровні. Попроштрикувати коржа по всій площі виделкою.
5	Випікати при 250 °C до 20 хв до підрум’янення коржа, але не перепалювати. Корж охолодити.

■ Випікання коржа на сковороді

●	Коржа можна випікати і на широкій сковороді під покришкою. Для цього тісто розділити надвоє-натроє, в залежності від розміру сковороди:
1	Сковороду розігріти на середньому вогні.
2	Викласти тісто на сковороду, рівномірно розрівняти ложкою на всю площу сковороди товщиною з палець, попроштрикувати коржа по всій площі виделкою, стишити вогонь до нижче середнього і випікати під покришкою 15 хвилин.
3	Корж перевернути на інший бік і випікати під покришкою ще 15 хвилин.
4	Таким же чином спекти й іншого коржа.
●	Коржі повинні бути рум’яними з обох боків.

■ Приготування солодкої підливи

●	Підлива готується рідкою, щоб в неї можна було занурити коржі, тому регулювати кількість води за потреби. Важливо вгадати кількість води: коржі повинні бути соковитими, солодкими, але не розквашеними
●	Зазвичай, шулика у страву не нарізають, а ламають, тому й існує ще одна його назва – ламане́ць.
1	Мед розвести в мисці водою (розведений водою мед називається сита́), додати розтертий мак і розмішати в однорідну суміш. Підлива повинна бути рідкою і достатньою, щоб занурити в неї шулики.
2	Коржа наламати в підливу невеличкими шматками і дати постояти хвилин 15-20 для просякнення шуликів.
●	Страва готова! Насолоджуйтесь…

N.B.

●

Традиційна українська кухня – сезонна, і відповідає традиційним обрядам, урочистостям та християнським святам, і зокрема, з дотриманням постів. Кожна страва готується в певний період і до певної події. Наприклад, борщ, голубці, випічка можуть бути пісними або ж скоромними, здобними. Тому, рецептура страв відповідає призначенню, а кожна страва має свою особливу назву.

●

Оскільки шулики – це обрядова страва на Маковія – початок двотижневого літнього посту, тому коржі для них готуються прісними: борошно, сіль, сода, вода, як і підлива: мед, мак, вода. А рецепти коржа на молоці, сметані, маслі, іншій здобі, як і підлива на молоці – це вже не шулики, це може бути корж з маком, корж на молоці, тощо…