Росіл – секрети приготування м’ясного відвару
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Росіл – це м’ясний або кістковий відвар (бульйон), який може бути як окремою стравою, так і творити смаковий букет численних інших страв.
Адже смак будь-якої юшки перш за все залежить від смаку її відвару: у овочевих юшок – це овочеві відвари (овочеві, грибні узвари), а у м’ясних – це росоли або м’ясо-кісткові відвари (бульйони). |
Приготування ж гарного росолу вимагає лише простого терпіння, і звичайно ж, дотримання певної технології.
Якщо наприклад, ви хочете зварити борщ з м’ясом, то все починається саме з приготування м’ясного відвару, тобто росолу, який вариться нескладно, але вимагає певного часу і трохи зусиль.
Способів приготування росолів є декілька, але можна зварити росіл найпростішим способом – просто росіл і нічого зайвого.
Якщо наприклад, ви хочете зварити борщ з м’ясом, то все починається саме з приготування м’ясного відвару, тобто росолу, який вариться нескладно, але вимагає певного часу і трохи зусиль.
Способів приготування росолів є декілька, але можна зварити росіл найпростішим способом – просто росіл і нічого зайвого.
 |
При цьому, найпростіший спосіб приготування, не означає найшвидший, тому що для приготування гарного росолу, навіть найпростішого, але такого ж прозорого, ароматного, насиченего, потрібні все той же час і терпіння.
Росіл можна зготувати з одного якогось виду м’яса та кісток: яловичина, свинина, баранина, птиця, але найсмачніші росоли виходять з поєднання декількох видів м’ясних продуктів. |
 |  |
При бажанні, простий росіл можна приправити, перетворивши його вже в окрему страву, споживаючи його самостійно, що теж смачно і корисно. Саме тому, базовий рецепт росолу підходить до будь-яких страв, які вимагають його застосування (про росіл з коренями, прянощами та іншими смаковими добавками ви можете також прочитати в статтях: Росіл (м'ясо-кістковий відвар), Курка відварена з коренеплодами і прянощами, Холодець).
 |
Якщо ви готуєте ті чи інші страви з м’яса або птиці, то завжди доводиться щось обрізати, щось вирізати (прожилки, плівки, жир, шийки, кісточки, пупики, лапки, тощо…), але це не причина викидати м’ясні обрізки, тому що їх можна накопичувати в морозилці, і протягом деякого часу у вас назбирається певна кількість таких обрізків, які підійдуть для приготування гарного росолу.
|
 |  |
■ Три головні правила приготування росолу:
Головне в гарному росолі – це свіжість м’яса, обрізків та кісток: все це повинне бути тією ж свіжиною, як і для приготування будь-яких м’ясних страв, як наприклад, відбивних, фаршів, тощо... Якщо м’ясо, обрізки і кістки пролежали декілька годин без холодильника, а потім ще й декілька днів в холодильнику, то вони втрачають свіжість і росіл з них вийде з важким м’ясним, печінковим запахом і присмаком.
Свіжина: свіже м'ясо з недавно (щойно) забитої тварини. М'ясо може залишатися свіжиною до 12 годин, за умови його зберігання в холодильнику, поки воно ще не почало стікати м'ясним соком. Свіжину потрібно заморожувати якнайшвидше, тоді, за умови належного розморожування, вона не втрачає своїх нюхових і смакових властивостей.
Інше важливе правило: необхідно вчасно зібрати піну, яка утворюється при закипанні та перших хвилинах кипіння м’яса, що дозволить отримати прозорий м’ясний відвар.
І по-третє, м’ясо не повинне кипіти, а умлівати, умлівати довго, умлівати до такого стану, коли воно розімліває, коли при дотику до нього, воно розшаровується, розпадається на пасма і має приємний, легкий аромат готової м’ясної страви, а кістки вибілюються і від них відстають м’ясні обрізки.
Все дуже просто, майже жодного напруження, а лише акуратність і терпіння.
Інше важливе правило: необхідно вчасно зібрати піну, яка утворюється при закипанні та перших хвилинах кипіння м’яса, що дозволить отримати прозорий м’ясний відвар.
І по-третє, м’ясо не повинне кипіти, а умлівати, умлівати довго, умлівати до такого стану, коли воно розімліває, коли при дотику до нього, воно розшаровується, розпадається на пасма і має приємний, легкий аромат готової м’ясної страви, а кістки вибілюються і від них відстають м’ясні обрізки.
Все дуже просто, майже жодного напруження, а лише акуратність і терпіння.
Розділ:
|
Страви з м’яса
|
Час підготовки:
|
15-30 хвилин
|
Час умлівання м’яса:
|
6-8 годин
|
Країна:
|
Україна
|
Час інших операцій:
|
30 хвилин
|
К-сть порцій:
|
5-6 л росолу
|
■ Інгредієнти для приготування росолу (як приклад)
 |  |
 |  |
 |  |
Інгредієнти
|
Кількість
|
Од вим
|
Кістки, м’ясні обрізки, м’ясо (з розрахунку на 1 кг – 1,5-2 л води):
| ||
Кістки яловичі, телячі, свинячі, баранячі, кролячі, пташині, тощо… (в будь-якій пропорції)
|
1,5
|
кг
|
М’ясні обрізки: плівки, жили, обрізки з м’яса, шкура з сала
|
1
|
кг
|
Субпродукти з птиці: голови, лапи, шиї, каркас, шкура, шлуночок (за наявності)
|
-
|
довільно
|
М’ясо: яловичина, телятина, свинина, птиця, тощо… (в будь-якій пропорції)
|
0,5
|
кг
|
Лавровий лист
|
2-3
|
шт
|
Перець духмяний
|
4-6
|
горошин
|
Гвоздика
|
2-3
|
шт
|
■ Порядок приготування росолу
■ Підготовка і відварювання складових росолу
При потребі, вимочити м'ясні складові в холодній воді
 |  |
●
|
Щоб краще виварювались поживні речовини, кістки необхідно подрібнити: хребетні кістки нарубати впоперек; суглобові головки трубчастих кісток розрубати на кілька частин, а трубку залишити цілою; плоскі кістки нарубати на частини розміром 5-10 см.
|
●
|
М’ясо варто варити одним куском, але можна розрізати і на декілька менших, але не порційних кусків.
|
●
|
Якщо ви готуєте росіл як окрему страву або для холодців, то для витончення смаку і кращої прозорості росолу, кістки, м’ясо та м’ясні обрізки варто вимочити і промити в холодній воді (найкраще це зробити звечора на ніч).
|
1
|
Кістки покласти на дно каструлі, зверху покласти м’ясні обрізки і м’ясо, залити холодною водою і довести до кипіння.
|
2
|
Перед закипанням, почне утворюватись піна, яку потрібно знімати шумівкою. Уникати бурхливого закипання і кипіння, для цього, за декілька хвилин до закипання стишити вогонь до серднього-менше середнього.
|
3
|
Коли перестане утворюватись піна, накрити каструлю покришкою, стишити вогонь до мінімуму і варити до готовності (5-6-8 годин). Страва не повинна кипіти, навіть на маленькому вогні, а умлівати з легесеньким, ледь помітним кипінням.
|
●
|
Для поліпшення запаху і смаку при варінні, покласти в каструлю 4-6 горошин духмяного перцю, 2-3 гвоздики і 2-3 лаврових листки.
|
●
|
В кінці приготування ви почуєте приємний м’ясний аромат, м’ясо розімліє і при дотику легко розшаровуватиметься, кістки оголяться від м’ясних залишків і вибіляться, росіл матиме приємний прозорий колір.
|
■ Завершення приготування росолу
 |  |
 |  |
 |  |
1
|
По завершенню варіння, обережно, за допомогою шумівки і виделки, не руйнуючи м’ясо, дістати м’ясо з каструлі і перекласти у меншу каструлю відповідного розміру (~2 л), і в окрему каструлю викласти кістки.
|
2
|
Поставити закип’ячуватися 1-1,5 л води, а тим часом, процідити росіл крізь дрібне сито в іншу каструлю.
|
6
|
Ретельно вилучаючи уламки кісток, обібрати з кісток можливі м’ясні залишки і покласти їх на друшляк з грубими отворами. Кістки покласти в окрему ~2-літрову каструлю.
|
7
|
Помішуючи, промити окропом обібране м’ясо з кісток над каструлею з кістками і докласти до іншого м’яса.
|
8
|
При потребі, добавити до кісток ще води, щоб рідина повністю їх покривала, довести до кипіння, і проварити протягом ~15 хвилин при легкому кипінні.
|
9
|
Повторний відвар з кісток процідити крізь сито в каструлю з м’ясом, довести до кипіння, посолити (відвар з м’ясом повинен бути злегка солонцюватим) і проварити під покришкою при легкому кипінні протягом ~15 хвилин. Зняти м’ясо з вогню і залишити настоюватись під покришкою.
|
●
|
В залежності від жирності кісток, обрізків та м’яса, росіл може вийти досить жирним. Тому, варто зняти жир з поверхні готового гарячого росолу, але простіше і якісніше це зробити з охолодженого вже росолу. Для цього:
|
1
|
Росіл охолодити. Для швидкого охододження росолу, поставити каструлю з росолом в миску з холодною водою, щоб вода покривала майже всю каструлю, але не заливалась всередину. Через 15-20 хвилин, коли вода в мисці прогріється, змінити воду і залишити ще не декілька хвилин до повного охолодження росолу. На таке охолодження йде близько 30 хвилин.
|
2
|
Поставити каструлю з охолодженим росолом в холодильник на декілька годин для застигання.
|
3
|
Зняти з поверхні застиглий жир в окремий посуд. Цей жир чудово підійде для приготування інших страв: смаженини, яєчень, тощо...
|
●
|
Росіл зберігається в холодильнику до тижня і більше. На довший час зберігання, росіл можна заморозити або простерилізувавши, закатати в банки.
|
●
|
М’ясо можна використати безпосередньо в їжу, наприклад, в борщах, юшках, других стравах, а можна зробити з нього холодець або ж начинку до налисників, вареників, запіканок, тощо…
|
N.B.
●
|
Для отримання найповнішої витяжки з кісток та м’ясних обрізків солити росіл при виварюванні не варто. По-перше, при варінні, сіль змінює смак і запах страв, саме тому, більшість страв присолюються на завершальному етапі приготування. Якщо ви візьмете свіжину, гарно вимочите її, знімете піну і поставитие її умлівати на мінімальному вогні, то в якусь мить ви почуєте надзвичайно приємний, легкий, трохи солодкуватий, насичений м’ясний аромат.
|
●
|
Не варто ідеально знімати жир, тому що він збагачує і зберігає аромат і смак страви. Росіл повинен мати на поверхні невеликі плями жиру.
|
●
|
Росіл є чудовою стравою при дієтичному харчуванні, а також гарною добавкою до раціону тих, хто займається спортом або важкою фізичною працею. І звичайно ж, не треба забувати про відчуття міри.
|
●
|
При вживанні росолу як окремої страви, варто добавляти в нього посічений часник з зеленню, а також до смаку приперчувати чорним або червоним перцем. Все це лише збалансовує страву і відповідно, ваш харчовий раціон.
|
●
|
В українській кухні, найзнаменнішим застосуванням росолу є холодець – обов’язкова страва будь-якого святкового застілля. Детальніше про холодці можна почитати в розділі Холодець.
|
●
|
При бажанні, такий росіл можна приправити, перетворивши його вже в окрему страву, споживши його самостійно, що теж непогано, але базовий рецепт підходить до будь-яких страв, які вимагають застосування росолу (про росіл з коренями, прянощами та іншими смаковими добавками ви можете прочитати в статтях: Росіл (м'ясо-кістковий відвар, бульйон), Курка відварена з коренеплодами і прянощами, Холодець).
|
●
|
Доповнюють і збагачують смакові та нюхові якості росолу овочі, і зокрема – коренеплоди: морква, петрушка, цибуля, часник (класичний набір для росолів в україніській кухні), а також селера, пастернак, кольрабі, тощо...
Родзинку будь-якому відвару, як м’ясному, так і овочевому, додають прянощі. Для росолу найкраще підходять три класичні сушені пряні трави: материнка, чебрець та коріандр. Також не зайвими будуть і сушені петрушка, кріп, селера, естрагон, хрін, базилік, коріандр та інші, всіх не перелічити. З насіння – це різні види перцю: чорний, духмяний, червоний, зелений, сірий…, гвоздика, насіння кропу, кмину, кардамону, тощо… Особливі нотки росолу додають імбир та апельсин. |
●
|
Лушпиння з цибулі надає росолові приємного золотавого кольору, а сушені гриби – насиченого темно-коричневого.
|
 |  |
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар