Baked Morel with Egg and Sour Cream

неділя, 7 квітня 2024 р.

Baked Morel with Egg and Sour Cream

Запечені в сметані і під яйцем зморшки

Зморшки, запечені в сметані з білими коренеплодами і під яйцем – це вже небуденна страва, а витвір високого кулінарного мистецтва, хоча й готується дуже просто і незатратно...

Зморшок їстівний (Morchella esculenta Pers.) – це, так би мовити, первоцвіт в грибній сім’ї, який з’являється на початку квітня, і який є добрим умовно їстівним грибом з приємним пікантним смаком та високими поживними властивостями, завдяки яким його намагаються увести в культуру.

Сирий зморшок є умовно їстівним грибом, оскільки містить в собі подразник шлунково-кишкового тракту – гельвелову кислоту, але при проварюванні, ця речовина переходить у відвар і гриб стає звичайним їстівним, а узвар від проварювання зморшків виливається.

(Зерова М. Я., Єлін Ю. Я., Коз'яков С. М. Гриби: їстівні, умовно їстівні, неїстівні, отруйні. — Київ : Урожай, 1979. — С. 152–153.)

Особливість вишуканого смаку страви витворюється на диво гармонійним поєднанням всіх її складових, при цьому, кожен її інгредієнт лише підкреслює загальний букет:

гриб зморшок з його трохи пікантним смаком, білі корені, цибуля, мускатний горіх, чорний перець та інші прянощі, запечені в сметані вже є достатніми для чудової кулінарної композиції, але довершує всю картину ледь запечене яйце, яке з’єднуючись з м'якою вершковою субстанцією самої страви обволікає все у ніжні і приємні дотикові відчуття…

Розділ:	Страви з грибів; Страви з яєць	Час підготовки:	30 хвилин
Температура і Час запікання:	250 °C 5 хв + 5 хв	Час обов’язкового відварювання зморшок:	10-15 хвилин
Необхідний посуд:	6 порційних креманок для запікання	К-сть порцій:	6 порцій

■ Інгредієнти для приготування страви

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Зморшок їстівний	500	г
Цибуля середнього або великого розміру	1-2	шт
Коренеплоди білі: Селера, Петрушка, Пастернак (~ в рівній кількості)	400	г
Часник	1	головка
Масло для смаження	1	кусок
Мускатний горіх мелений (на кінчику кавової ложки)	-	до смаку
Перець чорний мелений	1	кав.ложка
Пряні трави мелені	-	до смаку
Сметана	1	склянка
Сіль	-	до смаку
Яйце (1 шт на порцію)	6	шт
Зелень посічена: петрушка, кріп, базилік, коріандр, тощо… (для подачі страви)	1	пучок

■ Порядок приготування страви

■ Порядок проварювання зморшків

●	При збиранні зморшок, гриби акуратно зрізаються при землі, обтрушуються від можливих забруднень і кладуться чистими до корзини. Хоча, на грибах може залишатись трохи піску.
●	Перед приготуванням зморшок, їх необхідно обов’язково проварити, узвар вилити! Після проварювання, можна приступати до приготування грибів.
1	Каструлю з 3-4 л води поставити на вогонь закипати. Закип’ятити окремо ще 1,5-2 л води. Поки закипає вода, підготувати гриби.
2	Зморшки промити, занурюючи їх у декількох водах, викласти на друшляк і сполоснути окропом.
3	Промиті гриби покласти в киплячу воду і проварити 10-15 хвилин при легкому кипінні. Поки гриби проварюються, закип’ятити ще 1,5-2 л води.
4	Відварені зморшки викласти шумівкою на друшляк і промити гарячою водою. Узвар зі зморшок вилити!
5	Дати воді стекти і віджати гриби від зайвої рідини. Зморшки готові для подальшого приготування.

■ Приготування страви

●	Поки гриби проварюються, підготувати інші інгредієнти.
1	Цибулю і коренеплоди почистити і тоненько нашаткувати.
2	Часник почистити, розплескати лезом широкого ножа і посікти.
3	Відварені гриби віджати від зайвої вологи і подрібнити.
●	Духовку увімкнути розігріватись до 250 °C.
4	Нашатковані коренеплоди і цибулю обсмажити, помішуючи, в невеликій кількості масла до розм’якшення.
5	Додати до овочів подрібнені гриби і обсмажити, помішуючи, до легкого підрум’янювання.
6	Додати до смаженини сметану, прянощі, до смаку посолити і протушкувати все разом, помішуючи, до легкого випаровування рідини з сметани.
7	Розкласти смаженину в 6 порційних креманок, поставити в розігріту до 250 °C духовку і запікати протягом 5 хвилин.
8	Дістати креманки з духовки і в кожну, вбити зверху по 1 яйцю. Краще, поки запікається смаженина, вбити яйця в 6 кавових чашечок, а потім просто виливати їх в креманки.
9	Поставити страву знову в духовку і запекти протягом 5 хвилин до легкого загущення яєць (білок повинен лише ледь загуснути, а жовток залишитись рідким).
●	Страву подавати відразу ж з вогню, присипаючи посіченою зеленню. Це може бути гарна гаряча закуска перед основною стравою або між стравами.
●	Будьте обережними з розпеченими креманками, щоб не обпектись!

N.B.

●	Здавна, зморшки використовувались у традиційній медицині завдяки своїм цілющим властивостям і сучасні дослідження підтвердили їх антиоксидантну та протизапальну біологічну активність, а також імуностимулюючі та протипухлинні властивості.
●	Світ грибів є величезним і кожен гриб має свій характерний смак. Покуштувавши зморшків, ви зробите ще один малесенький крок до пізнання Природи, але пам’ятайте, що будь-які гриби є досить важкими для травлення, тому, однієї-двох столових ложок готових грибів достатньо для задоволення потреб організму. Як було сказано Парацельсом: «Все є отрутою і все є ліками, одна лише доза робить речовину отрутою або ліками»…
●	Можна просто обсмажити проварені зморшки з цибулею в олії, але це будуть лише просто гриби, а ось в якості смакової добавки, гриби збагачують страву, привносячи свій особливий смак і аромат...