Kharcho

неділя, 4 серпня 2024 р.

Kharcho

Харчо

Харчо – грузинська юшка з яловичиною, прянощами і волоськими горіхами. Саме цими трьома складовими визначається смак харчо – густої, ситної, від помірно і до вогняно гострої страви…

Харчо є однією з традиційних грузинських страв, при цьому, кожна грузинська місцина має свою традицію приготування харчо.

Пропонований рецепт приготування харчо походить з Мінгрелії, області, яка знаходиться на північному заході Грузії, головними інгредієнтами якого є саме яловичина, прянощі та горіхи.

З яловичини, традиційно береться грудинка – з хрящиками, кісточкою, трохи жирнувата. Важливо щоб грудика розімліла і м’ясо стало ніжним та соковитим.

М’ясо потрібно тушкувати протягом 2-3 годин у невеликій кількості води, з прянощами для м’яса: цибуля, петрушка, селера, морква, перці горошком, зокрема – духмяний, гвоздика, лавровий лист, тощо... Гарний росіл і втушковане м’ясо – це перший крок до успішної і неймовірно смачної страви, і не лише харчо…

З прянощів, потрібно відмітити грузинську пряну суміш хмелі-сунелі, яка й визначає характерний смак страви. Окрім різних, багатьох звичних для нас трав, особливий смак формують саме зерна коріандру (кінзи), який становить до тридцяти відсотків хмелі сунелі.

Тому, якщо у вас нема хмелі-сунелі, ви можете додати до пряних трав третину меленого насіння коріандру (кінзи).

Іншим складником, який підкреслює особливість харчо, є гіркий перець. Страва може бути від помірно гострої до можна сказати пекельно пекучої, як на чий смак і шлунок.

Щоб не було так гаряче, грузини розбавляють харчо склянкою, другою домашнього вина, адже харчо – це зовсім не супчик, а швидше – рідка каша.

Замість гіркого перцю, задля гостроти і смаку, в харчо можна класти аджику, яка також є однією з традиційних грузинських, і не лише грузинських, гострих приправ.

В якості підкислювача в страву кладуть висушену м'якоть аличі – тклапі, яка також формує смак харчо, привносячи до страви сливовий аромат і присмак.

М'якоть висушується на сонці в сухого коржа, від якого відламують шматочок до смаку і кладуть у страви в якості підкислювача.

Проте, страву можна підкислювати й свіжою аличею або ж соусом ткемалі, або ж просто ягідним оцтом.

Ткемалі з червоної аличі	Ткемалі з жовтої аличі
Оцет сливовий (аличевий)	Оцет яблучний

Помідори або томатно-перцева приправа чортополох гармонійно доповнять ягідну складову страви.

При подачі, харчо заправляється кашею або лавашем (грузинським коржем). Для каші традиційно йшло пшоно, пізніше почали використовувати також круглий рис.

Можливі два способи заправки харчо кашею: сиру крупу закладають в юшку хвилин за п’ятнадцять-двадцять до завершення приготування, або ж окремо зварену кашу кладуть в тарілку і заливають харчо при подачі страви.

Харчо	з пшоном
Харчо	з рисом

Мінгрельське харчо подають з лавашем (коржем), ламаючи лаваш на шматочки і занурюючи їх в тарілку з юшкою.

І звичайно ж, родзинкою страви є розмелені волоські горіхи. Саме горіхи вирізняють страву з поміж інших подібних страв, як то, наприклад, шурпа, і саме тому горіхів повинно бути багато.

■ Складники для приготування харчо

■ Складники для приготування м’яса і росолу

	Яловича або теляча грудинка якнайкраще підходить до харчо: в ній є і м’яка кісточка і хрящики, і м’ясо, і трохи жиру, щоб м’ясо в страві було ніжним і соковитим
	Цибуля, петрушка, селера, морква, часник, сухі прянощі є запорукою смачного м'ясного росолу, а отже, і першим кроком до успіху всієї страви

■ Складники для приготування юшки

Складник	Кількість	Од вим
Для м’яса і росолу:
Яловичина (жирна грудинка)	1	кг
Прянощі для росолу: цибулина, корінь петрушки, селери, морквина, перці горошком, гвоздика, лавровий лист…	-	до смаку
Для юшки:
Цибуля	2-3	шт
Помідори	3-4	шт
Олія	2	ст.ложки
Хмелі-сунелі / Прянощі мелені	1-2	ст.ложки
Соус Ткемалі	1-2	ст.ложки
Горіхи волоські	2	склянки
Перець гіркий свіжий подрібнений / сухий мелений / Аджика	-	до смаку
Часник	1	головка
Зелень петрушки, кінзи, кропу, базиліку, тощо…	1	пучок
Для подачі харчо:
Зелень петрушки, кінзи, кропу (на одну порцію)	1-2	гілочки
Лаваш (корж)	-	до потреби

■ Порядок приготування харчо

■ Приготування м’яса і росолу

●	Яловичину можна зготувати двома способами: спочатку обсмажити, а потім тушкувати, або ж просто відварити, але за обох способів, яловичина повинна умлівати протягом 2-3 годин, в залежності від м’яса.
■	Приготування яловичини з обсмажуванням:
1	Грудинку нарізати на порційні куски, обсушити серветкою і обсмажити у великій розігрітій каструлі (4-5 літрів), в якій готуватиметься харчо, на 2 ст.ложках олії на сильному вогні до легкого підрум’янення (по 2 хвилини з кожного боку). Обсмажувати потрібно за 2-3 рази, щоб куски м’яса не торкались один одного.
2	Покласти обсмажене м’ясо в невелику каструлю – лише для тушкування грудинки, залити окропом, щоб вода ледь покривала м’ясо, довести до кипіння, зняти піну.
3	Додати до м’яса прянощі: цибулину, корінь петрушки, перці горошком, гвоздику, лавровий лист, тощо…, довести до кипіння, стишити вогонь і тушкувати 2-3 години при легкому кипінні, умліванні. М’ясо повинне стати розваристим, м’яким, ніжним.
4	Дістати м’ясо з росолу, росіл процідити. Покласти м’ясо знову в росіл, щоб воно не обвітрювалось.
■	Приготування яловичини без обсмажування:
5	Грудинку нарізати на порційні куски, покласти в невелику каструлю – лише для тушкування грудинки, залити окропом, щоб вода ледь покривала м’ясо, довести до кипіння, зняти піну.
6	Додати прянощі для росолу, стишити вогонь і варити 2-3 години при легкому кипінні, умліванні. М’ясо повинне стати розваристим, м’яким, ніжним.
7	Дістати м’ясо з росолу, росіл процідити і знову покласти в нього м’ясо.

■ Приготування харчо

1	Горіхи розтерти до м’якої маси, розбавити росолом з м’яса до густоти сметани/кисляку, додати мелені прянощі (хмелі-сунелі) і вимішати.
2	Цибулю почистити і подрібнити.
3	Помідори пробланшувати, зняти шкуринку і протерти на дрібній тертці.
4	Цибулю, помішуючи, злегка обсмажити на сильному вогні до розм’якшення в каструлі, в якій смажилось м’ясо, додати протерті помідори і помішуючи протушкувати на сильному вогні ще протягом 2-3 хвилин.
5	Додати до цибулі та помідорів яловичий росіл, м’ясо, довести до кипіння і варити протягом 15 хвилин при легкому кипінні.
6	Додати до юшки горіхову приправу, до смаку посолити, приперчити, підкислити приправою Ткемалі, довести до кипіння і варити при легкому кипінні 10-15 хвилин.
●	Поки вариться юшка, часник почистити, розчавити лезом ножа і посікти. Додати до часнику зелень петрушки, коріандру (кінзи), кропу, базиліку, тощо… і подрібнити разом з часником.
7	Вимкнути вогонь, додати в харчо посічену з часником зелень, акуратно перемішати, щоб не руйнувати м’ясо, накрити покришкою і залишити настоюватись на теплій плиті протягом 15 хвилин.
●	Страва смакує гарячою.
●	При подачі, класти в тарілку посічену з часником зелень петрушки, кінзи, кропу.
●	До страви подається лаваш (корж), який потрібно шматувати і занурювати шматочки в тарілку з харчо.
●	Замість коржа, в харчо можна класти пшоняну або рисову кашу.

N.B.

●	Цей рецепт було підглянуто в одному мінгрельському селі ще в кінці 80-х минулого сторіччя, коли ще приготування страв передавалось від покоління до покоління без втручання Інтернету. Пізніше, рецепт було ретельно опрацьовано, тому не може бути жодних сумнівів в його автентичності.
●	Подібну до харчо страву готують не лише в Мінгрелії, а й в інших регіонах Грузії та Кавказу, наприклад, в Абхазії. В Абхазії юшку готують з бараниною, а замість хмелі-сунелі, гострого перцю та горіхів, кладуть аджику, в яку входять і гіркий перець, і прянощі, і горіхи. Заправляють юшку рисом або домашньою локшиною.
●	В теперішні часи, харчо готують також з куркою або качкою, хоча, назва повинна бути б іншою, адже птиця – це не яловичина, яка й дала назву страві. Наприклад, в грузинській кухні є така страва як сациві – яка схожа з хачро, але готується вона з іншими видами м’яса, а також риби. Проте, за умови дотримання самої ідеї та методики приготування харчо, можна експериментувати… При цьому, спочатку, зготуйте справжнє харчо з яловичиною, прянощами та горіхами!