Fluffy Pies with Berry Filling

неділя, 11 серпня 2024 р.

Fluffy Pies with Berry Filling

Пухкі пироги з ягідною начинкою

Традиційні сільські пироги на легкому здобному тісті, високі та пухкі, начинені свіжою ягодою: яблуками, грушами, сливами, абрикосами, вишнями…, завжди солодкі і соковиті всередині, з ніжним і солодкуватим м’якушем, заманливо смаковитою скоринкою та насиченими пахощами справжньої здобної випічки…

І навіть не віриться, що такий пиріг можна здолати в якості солодкої страви після гарного обіду, але це факт, тому що раз вкусивши пирога, отямлюєшся лише тоді, коли нема вже чого кусати!..

Смаковий же секрет цих пирогів полягає саме у свіжих ягодах, які можуть бути лише влітку, які достигають на дереві, а не на полицях супермаркетів, які пахнуть, смакують саме так, як повинні пахнути і смакувати справжні стиглі ягоди...

І тому, кожен такий пиріг пахтить своїм характерним ароматом, який привносить йому ягідна начинка.

Груші

Абрикоси

Розділ:	Здоба; Випічка	Загальний час виброджування:	3 години
Температура і Час випікання:	175 °C 45-50 хв	Країна:	Україна
Необхідний посуд:	Стандартна жаровня для духовки Миска для зброджування тіста 6-7 л	К-сть порцій:	12 пирогів по ~200 г

■ Складники для приготування пирогів

■ Складники для тіста

■ Складники для можливих начинок

Складник	Кількість	Од вим
Для тіста:
Борошно	1	кг
Яйця (+ білок з яйця для змащування пирогів)	2	шт
Молоко тепле	200	мл
Вода тепла	300	мл
Сметана домашня	100	г
Цукор (150-250 г) / Мед (100-150 г)	200	г
Сіль	1	ч.ложка
Дріжджі (для 1 кг борошна)	2	пакетики
Масло	50	г
Для начинки (~2 ст.ложки на порцію) :	~800	г
Яблука / Груші	-	-
Сливи / Абрикоси / Вишні / Персики / Нектарини…	-	-
Цукор для присипки начинки (за потреби)	-	до смаку
Кориця мелена для присипки начинки (за бажанням)	-	до смаку
Для змащення сформованих пирогів:
Жовток (білок додати в заміс тіста)	1	шт
Вода	2	ч.ложки
Для поливки спечених пирогів (за бажанням):
Вода / Міцний чорний чай	20-30	мл
Цукор	2	ст.ложки

■ Порядок приготування пирогів

■ Замішування тіста

Яйця розтерти з цукром або з медом

Додати молоко, воду, сметану, дріжджі і вимішати до однорідності	Дріжджовий розчин вилити в борошно і замісити в'язке тісто
Викласти тісто на стола і вимісити до гладкого тіста	Збродити тісто протягом 30 хвилин під плівкою
Увести в тісто масло і сіль	Збродити тісто в теплі протягом 1,5 години
Тісто злегка обім'яти і викласти на припилений борошном стіл	Тісто ще раз злегка обім'яти на столі. Тісто готове до формування пирогів

●	Всі інгредієнти прогріти до кімнатної температури, борошно просіяти в миску для зброджування тіста, масло розм’якшити.
1	Яйця з цукром розтерти в мисці, додати молоко, воду, сметану, дріжджі і вимішати віничком до розчинення цукру та однорідної суміші.
2	Дріжджову суміш влити в борошно і за допомогою ложки замісити в’язке тісто, поки тісто не почне відлипати від ложки.
3	Продовжити вимішувати тісто рукою протягом 5-7 хвилин доки тісто не почне трохи відлипати від руки.
4	Викласти тісто на стола і замісити гладке тісто, яке лише злегка прилипатиме до рук (10 хвилин).
5	Тісто перекласти в миску, накрити плівкою та рушником і залишити зброджуватись протягом 30 хв.
6	В тісто, яке підійшло щонайменше удвічі, додати розм’якшене масло і сіль, обім’яти, викласти на стола і вимісити до повного поглинання жиру та солі і однорідності тіста (5 хвилин).
7	Тісто знову перекласти в миску, накрити плівкою та рушником і залишити зброджуватись при кімнатній температурі на 1,5 години. Якщо температура в приміщенні занадто низька, то тісто варто поставити зброджуватись в розігріту до 40 °C і вимкнену духовку.
7	Зброджене тісто злегка обім’яти в мисці, викласти на притрушений борошном стіл і ще раз злегка обім’яти.
●	Поки тісто зброджується, підготувати начинку.

■ Приготування начинки

Груші, яблука почистити, видалити серцевину
і нарізати невеликими кусочками

З вишень, абрикос, персиків видалити кісточки

З слив, нектарину зняти шкуринку і видалити кісточки

●	Потрібно брати стиглі, але не розм'яклі, тугуваті плоди. Якщо ягода занадто соковита, то варто покласти підготовлену ягоду на сито і дати трохи стекти сокові. При закладці, соковиту ягоду злегка припилити борошном, щоб при формуванні начинка не розтеклась.
1	Яблука, груші почистити, видалити серцевину і нарізати невеликими кусочками. За потреби, при закладці в пироги, до смаку обцукрувати.
2	Сливи, нектарини, за потреби, пробланшувати, зняти шкуринку, видалити кісточки і нарізати невеликими кусочками. За потреби, при закладці в пироги, до смаку обцукрувати і злегка припилити борошном, якщо сливи занадто соковиті.
3	З вишень, абрикос, персиків видалити кісточки, при закладці в пироги, до смаку обцукрити, і за потреби, злегка припилити борошном.
●	Щоб начинка не обвітрювалась і не стікала соком поки вистоюється тісто, накрити її плівкою і тримати в холодильнику до формування пирогів.

■ Формування і випічка пирогів

Тісто розділити на 12 кусків по ~150 г, скатати колобки,

накрити плівкою і дати вистоятись 5 хвилин

Після вистоювання колобків тіста,
розім’яти колобок в коржа
і викласти на половину начинку


Загорнути короткий край	на частину начинки
Накрити вільною половиною коржа начинку і загорнутий край, підгорнувши коржа під низ	Підправити руками пирога до рівномірної форми

●	На жаровню побутової духовки вміщуються 12 пирогів (4х3 шт).
●	Щоб полегшити перекладення готової випічки з жаровні на рушника для її доходження, варто застелити жаровню пергаментним папером, тому що пироги виходять надзвичайно пухкими та м’якими, і при перекладанні, пироги можуть пошкодитись.
1	Тісто розділити на 12 кусків по ~150 г, скатати колобки, накрити плівкою і дати вистоятись протягом 5 хвилин.
2	Колобок легенько розім’яти на невеликого оладка, на одну половину оладка покласти начинку, залишаючи вільний край близько 2 см. Начинку до смаку обцукрити (±1 ч.л.). Якщо начинка занадто соковита, то злегка припилити її борошном.
3	Загорнути короткий край на частину начинки, потім, вільною половиною накрити всю начинку і загорнутий край, трохи заклавши оладка під низ пирога.
4	Підправити руками пирога до рівномірної форми і покласти на жаровню застелену пергаментом.
5	Сформувати подібним чином інші пироги. При викладанні, залишати між пирогами рівномірний вільний простір.
6	Накрити пироги плівкою і залишити вистоюватись на 40 хвилин (пироги піднімуться десь удвічі).
●	Через 25 хвилин вистоювання, духовку увімкнути розігірватись до 250 °C.
●	Поки тісто підходить, зробити жовткову поливку: 1 жовток розмішати з 1-2 ч.ложками води.
7	Перед закладанням пирогів в піч, змастити жовтковою поливкою верх пирогів.
8	Випікати при 175 °C 45-50 хв.
●	Спечені пироги можна змастити цукровим сиропом, що надасть їм апетитного блиску і ще привабливішого вигляду. Цукровий сироп готується поки випікаються пироги:
9	В 20-30 мл води або в міцний чорний чай покласти 2 ст.ложки цукру і на помірному вогні, помішуючи, розчинити цукор до зникнення піни і прозорості сиропу. Сироп охолодити до кімнатної температури.
10	Спечені пироги, відразу з печі, змастити сиропом і поставити у вимкнену, але ще гарячу духовку, десь на 5 хвилин для підсушування сиропу, щоб верх пирогів не був липким.
11	Викласти пироги на товстий рушник або на застелену рушником решітку, накрити випічку рушником і залишити доходити до охолодження.
●	Пироги смакують свіжими!
●	Для зберігання пирогів на 1-2 дні, застелити широку каструлю рушником, покласти пироги на рушник в каструлю, накрити краями рушника і покришкою. Для довшого зберігання, покласти повністю охололі пироги в поліетиленовий пакет і в холодильник. Перед споживанням, дістати пироги на декілька годин з холодильника для злітеплення, або ж розпарити їх протягом декількох секунд в мікрохвильовці.

N.B.

●	Особливість пропонованих пирогів витворюється тістом: пухким, легким, злегка здобним. Тісто повинне вийти живим, на межі рідкого, тоді й випічка буде легкою й пухкою. Найпростіша випічка з подібного тіста – це Пухкі булочки, рецепт яких ви знайдете в блозі, перейшовши за посиланням, або ж в переліку страв, який знаходиться в правій частині – Булочки пухкі.
●	Для пирогів тісто повинне бути трохи густішим, ніж для булочок. Звичайно ж, важко дати точну рецептуру виробу, оскільки серед складників присутні живі, домашні продукти: молоко, сметана, яйця, в яких їх жирність, щільність, густина завжди різні. При цьому, краще зробити тісто рідшим, а потім домісити на столі, припиленому борошном. Саме тут спрацьовує бабусин рецепт: «Борошна треба стільки, скільки тісто візьме…». Хоча, з власної практики за цим рецептом, на 1 кг борошна йде 2 яйця, 100 г домашньої сметани і близько 200 мл домашнього молока та 300 мл води + за бажанням, ложка меду.
●	В залежності від того, на скільки солодке тісто ви хочете отримати, в тісто йде 150-250 г цукру. Для несолодкої начинки, наприклад, тушкованою капустою, можна взяти 150 г цукру. Як на мене, 200 г цукру дають тісту ледь помітну, легку солодкуватість, яка пасує і для солодких, і для гострих начинок. Мед привносить до тіста ще й свій аромат та смак.
●	Пироги можна робити не лише з ягідною начинкою, а й з сиром, маком, капустою, квасолею..., але то вже інша історія...