Fluffy Pies with Cottage Cheese

неділя, 25 серпня 2024 р.

Fluffy Pies with Cottage Cheese

Пухкі пироги з сиром

В жартівливій українській пісні Із сиром пироги співається про те, як козак виміняв кохану дівчину на з сиром пироги. Багатьом такий обмін здасться дивним і ганебним, але то лише непосвяченим, тому що знавці вважатимуть його природнім і справедливим. Як казали римляни Sapienti sat (посвячений зрозуміє)…

Адже традиційні сільські пироги на легкому здобному тісті, високі та пухкі, начинені соковитим сиром, як солодким, так і солоним, з ніжним і солодкуватим м’якушем, заманливо смаковитою скоринкою та насиченими пахощами справжньої здобної випічки однозначно переважать кохану (якщо не по вазі, то по смаку точно переважать)…

В будь-якій випічці, зокрема і в пирогах з сиром, начинка повинна бути яскравою, як на смак, так і на запах, що в поєднанні з гарним тістом, витворює довершений виріб.
Сир же може бути просто солодким або ж з додаванням прянощів, таких як ваніль, апельсинова або лимонна цедра, кориця, родзинки, цукати…

Сир з цукатами і цитрусовою цедрою

Сир з родзинками та корицею

Сирна начинка може бути також і гострою, а самі пироги перетворюються з солодкої страви в перекуску або закуску з різними відтінками, тобто, просто солонцюватою, або ж з зеленню, з гірким перцем, і може бути досить пікантною, якщо в начинку покласти аджику.

Пироги з солоною бринзою

Пироги з солоною бринзою, аджикою і зеленню

Розділ:	Здоба; Випічка	Загальний час виброджування:	3 години
Температура і Час випікання:	175 °C 50 хв	Країна:	Україна
Необхідний посуд:	Стандартна жаровня для духовки Миска для зброджування тіста 6-7 л	К-сть порцій:	12 пирогів по ~200 г

■ Складники для приготування пирогів

■ Складники для тіста

■ Складники для начинок з сиру

■ Складники для солодких начинок з сиру

Щодо тіста жодних сумнівів, єдине, що для солодшого тіста можна брати 200 г цукру + 1-2 ст.ложки меду, або ж просто 250 г цукру.

А от сирна начинка повинна бути соковитою, м’якою, пухкою, солодкою і з можливими прянощами на власний вибір. Застереження до ванілі: ваніль не повинна відверто відчуватись, а лише вгадуватись, смакувати десь на підсвідомості, ось тоді вона проявляє найкращі свої смакові відчуття.

Сир домашній (кисломолочний)

Яйця для розпушування сиру	Цукор
На вибір: ваніль, кориця, родзинки, цукати…	Цедра з цитрусових: апельсинова, лимонна, грейпрутова, або їх суміш

■ Складники для гострих начинок з сиру

Тісто для пирогів з солоним сиром можна зробити менш солодким, взявши 150-200 г цукру, і трохи солонцюватим, поклавши ~1½ ч.ложки солі.

Для начинки, замість кисломолочного сиру можна взяти солону бринзу і гострі прянощі на власний смак і вибір. При цьому, сир або бринза повинні бути все такими ж м’якими, пухкими, соковитими. Також, солоні пироги смакують, коли відчувається приємна перцева пекучість.

Замість сиру можна взяти бринзу	Сіль
Яйця для розпушування сиру	Гіркий перець
Зелень: базилік, кінза, кріп, петрушка… букетом або поокремо	Прянощі до смаку: пряні трави, різні перці, або просто аджика

Складник	Кількість	Од вим
Для тіста:
Борошно	1	кг
Яйця (+ білок з яйця для змащування пирогів)	2	шт
Молоко тепле	200	мл
Вода тепла	300	мл
Сметана домашня	100	г
Цукор (150-250 г) / Мед (100-150 г)	200	г
Сіль	1	ч.ложка
Дріжджі (для 1 кг борошна)	2	пакетики
Масло	50	г
Для солодкої начинки (~2 ст.ложки на порцію) :	~800-850	г
Сир домашній (кисломолочний)	700-800	г
Цукор	-	до смаку
Яйця	2	шт
Прянощі для солодкої начинки: ваніль, кориця, родзинки, цукати, цитрусова цедра…	-	до смаку
Для солоної начинки (~2 ст.ложки на порцію) :	~800-850	г
Сир / Бринза	700-800	г
Сіль	-	до смаку
Яйця	2	шт
Прянощі мелені: перці, гострий перець, паприка, імбир, мускат, пряні трави, аджика…	-	до смаку
Зелень: базилік, кінза, кріп, петрушка (поокремо або разом)	1	пучок
Для змащення сформованих пирогів:
Жовток (білок додати в заміс тіста або в сир)	1	шт
Вода	2	ч.ложки
Для поливки спечених пирогів (за бажанням):
Вода / Міцний чорний чай	20-30	мл
Цукор	2	ст.ложки

■ Порядок приготування пирогів

■ Замішування тіста

Яйця розтерти з цукром або з медом

Додати молоко, воду, сметану, дріжджі і вимішати до однорідності	Дріжджовий розчин вилити в борошно і замісити в'язке тісто
Викласти тісто на стола і вимісити до гладкого тіста	Збродити тісто протягом 30 хвилин під плівкою
Увести в тісто масло і сіль	Збродити тісто в теплі протягом 1,5 години
Тісто злегка обім'яти і викласти на припилений борошном стіл	Тісто ще раз злегка обім'яти на столі. Тісто готове до формування пирогів

●	Всі інгредієнти прогріти до кімнатної температури, борошно просіяти в миску для зброджування тіста, масло розм’якшити.
1	Яйця з цукром розтерти в мисці, додати молоко, воду, сметану, дріжджі і вимішати віничком до розчинення цукру та однорідної суміші.
2	Дріжджову суміш влити в борошно і за допомогою ложки замісити в’язке тісто, поки тісто не почне відлипати від ложки.
3	Продовжити вимішувати тісто рукою протягом 5-7 хвилин доки тісто не почне трохи відлипати від руки.
4	Викласти тісто на стола і замісити гладке тісто, яке лише злегка прилипатиме до рук (10 хвилин).
5	Тісто перекласти в миску, накрити плівкою та рушником і залишити зброджуватись протягом 30 хв.
6	В тісто, яке підійшло щонайменше удвічі, додати розм’якшене масло і сіль, обім’яти, викласти на стола і вимісити до повного поглинання жиру та солі і однорідності тіста (5 хвилин).
7	Тісто знову перекласти в миску, накрити плівкою та рушником і залишити зброджуватись при кімнатній температурі на 1,5 години. Якщо температура в приміщенні занадто низька, то тісто варто поставити зброджуватись в розігріту до 40 °C і вимкнену духовку.
7	Зброджене тісто злегка обім’яти в мисці, викласти на притрушений борошном стіл і ще раз злегка обім’яти.
●	Поки тісто зброджується, підготувати начинку.

■ Приготування сирної начинки

■ Приготування солодкої начинки

Сир протерти крізь сито

Яйця збити з цукром і ваніллю (до смаку) в густу піну

Яйця додати до сиру і вимішати збиваючи

Замість ванілі можна взяти інші прянощі: цукати, родзинки, цедру, корицю, тощо...

Сир з цукатами і цедрою

Сир з родзинками і корицею

1	Сир протерти крізь сито.
2	Яйця з цукром (до смаку) збити віничком до густої піни.
3	Додати до сиру збиті яйця і вимішати збиваючи до однорідної та пухкої маси.
3	Додати до сирної маси до смаку і на власний вибір прянощі: ваніль / кориця / родзинки / цукати, тощо... і збиваючи вимішати.
●	До формування пирогів начинку можна тримати в холодильнику.

■ Приготування солоної начинки

Бринзу натерти на середній тертці	Яйця з сіллю (до смаку) збити віничком до густої піни.
Яйця, збиваючи, увести в бринзу до однорідної пухкої маси	Зелень подрібнити, злегка посікти і увести в сирну масу з іншими прянощами

1	Бринзу натерти на середній тертці.
2	Яйця з сіллю (до смаку) збити віничком до густої піни.
3	Додати до бринзи збиті яйця і вимішати збиваючи до однорідної та пухкої маси (як варіянт солоної сирної начинки).
3	За бажанням, додати до сирної маси до смаку і на власний вибір прянощі: перці / пряні трави / імбир / мускат, тощо... та посічену зелень і збиваючи вимішати (ще один варіянт солоної і гострої сирної начинки).
●	До формування пирогів начинку можна тримати в холодильнику.

■ Формування і випічка пирогів

Тісто розділити на 12 однакових кусків , скатати	колобки, накрити плівкою і дати вистоятись 5 хвилин
Після вистоювання колобків тіста, розім’яти колобок в оладка і викласти на половину оладка начинку	Загорнути короткий край на частину начинки, накрити вільною половиною оладка начинку і загорнутий край, підгорнувши оладка під низ
Пиріг можна сформувати поклавши начинку на середину	оладка і защіпнувши тісто зверху: спочатку один раз, потім, ще один раз
Підправити пирога руками в рівномірну форму і викласти на деко	Після вистоювання, змастити пироги жовтком
Випікати при 175 °C 50 хв	Спечені пироги можна поглазурувати цукровою поливкою

●	На жаровню побутової духовки вміщуються 12 пирогів (4х3 шт).
●	Щоб полегшити перекладення готової випічки з жаровні на рушника для її доходження, варто застелити жаровню пергаментним папером, тому що пироги виходять надзвичайно пухкими та м’якими, і при перекладанні, пироги можуть пошкодитись.
1	Тісто розділити на 12 кусків (по ≥150 г), скатати колобки, накрити плівкою і дати вистоятись протягом 5 хвилин.
2	Колобок легенько розім’яти на оладка, на одну половину оладка покласти начинку, залишаючи вільний край близько 2 см.
3	Загорнути короткий край на частину начинки, потім, вільною половиною накрити всю начинку і загорнутий край, трохи заклавши оладка під низ пирога.
4	Підправити руками пирога до рівномірної форми і покласти на жаровню застелену пергаментом.
5	Сформувати подібним чином інші пироги. При викладанні, залишати між пирогами рівномірний вільний простір.
●	Якщо ви формуєте пироги з різною начинкою, то частину пирогів можна сформуати іншим чином: - покласти начинку на середину оладка, загорнути оладок догори і защіпнути вгорі; - защіпнуту смужку защіпити ще раз, утворюючи косичку.
6	Накрити пироги плівкою і залишити вистоюватись на 40 хвилин (пироги піднімуться десь удвічі).
●	Через 25 хвилин вистоювання, духовку увімкнути розігірватись до 250 °C.
●	Поки тісто підходить, зробити жовткову поливку: 1 жовток розмішати з 1-2 ч.ложками води.
7	Перед закладанням пирогів в піч, змастити жовтковою поливкою верх пирогів.
8	Випікати при 175 °C 50 хв.
●	Спечені пироги можна змастити цукровим сиропом, що надасть їм апетитного блиску і ще привабливішого вигляду. Цукровий сироп готується поки випікаються пироги:
9	В 20-30 мл води або в міцний чорний чай покласти 2 ст.ложки цукру і на помірному вогні, помішуючи, розчинити цукор до зникнення піни і прозорості сиропу. Сироп охолодити до кімнатної температури.
10	Спечені пироги, відразу з печі, змастити сиропом і поставити у вимкнену, але ще гарячу духовку, десь на 5 хвилин для підсушування сиропу, щоб верх пирогів не був липким.
11	Викласти пироги на товстий рушник або на застелену рушником решітку, накрити випічку рушником і залишити доходити до охолодження.
●	Пироги смакують свіжими!
●	Для зберігання пирогів на 1-2 дні, застелити широку каструлю рушником, покласти пироги на рушник в каструлю, накрити краями рушника і покришкою. Для довшого зберігання, покласти повністю охололі пироги в поліетиленовий пакет і в холодильник. Перед споживанням, дістати пироги на декілька годин з холодильника для злітеплення, або ж розпарити їх протягом декількох секунд в мікрохвильці.

N.B.

●	Особливість пропонованих пирогів витворюється тістом: пухким, легким, злегка здобним. Тісто повинне вийти живим, на межі рідкого, тоді й випічка буде легкою й пухкою. Найпростіша випічка з подібного тіста – це Пухкі булочки, рецепт яких ви знайдете в блозі, перейшовши за посиланням, або ж в переліку страв, який знаходиться в правій частині – Булочки пухкі.
●	Хоча в рецепті дається швидкий спосіб зброджування тіста, але все ж таки, варто ставити тісто визрівати на ніч в холодильник. Для цього, після перших 1½ годин зброджування, вмісити в тісто сіль та масло і поставити тісто визрівати на 12-24 години в холодильник. Наступного дня, дістати тісто з холодильника для прогрівання протягом декількох годин. Детальніше про замішування тіста дивіться в статті Домашній хліб (Хліб домашній).
●	Для пирогів тісто повинне бути трохи густішим, ніж для булочок. Звичайно ж, важко дати точну рецептуру виробу, оскільки серед складників присутні живі, домашні продукти: молоко, сметана, яйця, в яких їх жирність, щільність, густина завжди різні. При цьому, краще зробити тісто рідшим, а потім домісити на столі, припиленому борошном. Саме тут спрацьовує бабусин рецепт: «Борошна треба стільки, скільки тісто візьме…». Хоча, з власної практики за цим рецептом, на 1 кг борошна йде 2 яйця, 100 г домашньої сметани і близько 200 мл домашнього молока та 300 мл води + за бажанням, ложка меду.
●	В залежності від того, на скільки солодке тісто ви хочете отримати, в тісто йде 150-250 г цукру. Для несолодкої сирної начинки можна взяти 150 г цукру. 200 г цукру дають тісту ледь помітну, легку солодкуватість. Мед привносить до тіста ще й свій аромат і смак.
●	Подібні пироги можна також робити з ягідною начинкою, з маком, капустою, квасолею...
●	Як розтерти мак для пирогів, а також для завиванців з маком, шуликів, дивіться в статтях: Завиванець з маком , Макова бабка , Шули́к (Ламане́ць) .

Пироги з солоною бринзою

Пироги з солоною бринзою, аджикою

зеленню базиліка, кінзи. кропу і петрушки

Як можете побачити на світлинах нижче – жодної вигадки – традиційні українські пироги з сиром: рум’яна скоринка, пухкий та ніжніший лебединого пуху м'якуш, і соковита, м’яка, запашна і смаковита сирна начинка з родзинками та корицею: