Lamb Stew with Eggplant and Vegetables

неділя, 18 серпня 2024 р.

Lamb Stew with Eggplant and Vegetables

Баранина тушкована з баклажанами і овочами

М’ясо з овочами або просто овочі, тушковані в горщиках і в печі, присутні практично у всіх кухнях світу – від крайнього Сходу до крайнього Заходу, навіть, з подібними інгредієнтами, але щоразу, виходить інша страва, з характерними місцевими особливостями, адже кожна місцина має свої секрети, що й вирізняє страву від кухні до кухні та від регіону до регіону…

У когось це називається рататуєм, у когось – чанахи, у когось – піті, абгушт і навіть – стью…

Визначальний же смак і аромат пропонованої страви створюють баранина і пасльонові, тобто, баклажани, перець, помідори та картопля, які й об’єднують географічне розмаїття здавалося б різних страв в одне ціле зі своїми певними смаковими родзинками.

Привабливість в приготувнні подібних страв полягає перш за все в тому, що тушкування в горщиках і в печі не вимагає великої кулінарної майстерності, а лише невеликх зусиль, щоб підготувати і закласти необхідні продукти, а все інше робить вогонь і піч, наповнюючи через деякий час оселю і довкілля неймовірно апетитними пахощами, які забирають спокій не лише у близьких та рідних, але й у сусідів...

Розділ:	Страви з м’яса; Баранина	Час підготовки:	30 хвилин
Температура і Час тушкування:	150 °C 2½-3 год	Країна:	Україна
Необхідний посуд:	Порційні горщики ~0,7 л / Казан або каструля 6 л	К-сть порцій:	8-10 порцій

Страва в порційних горщиках

створить атмосферу урочистості та романтичності

І хоча страва приготовлена в загальному казані

виходить не такою гламурною, але смаковитішою

■ Складники для приготування баранини тушкованої з баклажанами і овочами

Зелень посічена з часником для подачі страви:
базилік, кінза, кріп, петрушка, часник...

Складник	Кількість	Од вим
Баранина (м’якоть з лопатки / стегна – 100 г/порція)	1	кг
Смалець / Жир з баранини	2	ст.ложки
Цибуля	1	кг
Баклажани (3-4 шт)	1	кг
Картопля	500	г
Перець солодкий	2-3	шт
Перець червоний гіркий свіжий/мелений	1-2	шт
Помідори	700	г
Часник	2	головки
Прянощі мелені: перці, гвоздика, коріандр, пряні трави…	-	до смаку
Зелень петрушки, кропу, кінзи, базиліку…	1	пучок
Сіль	-	до смаку

■ Порядок приготування тушкованої з овочами баранини

Якщо страва готується в одному казані:

●	Страву можна готувати і подавати в порційних горщиках, а можна готувати в одному казані і перемішавши, подавати в полумисках.
1	Зрізати з м’яса плівку і нарізати брусочками ~2-2,5х3-5 см. Щоб м’ясо не «стріляло» під час обсмажування, нарізані куски викласти на серветку, накрити іншою і підсушити вологу.
2	Підготовлене м’ясо обсмажити за декілька разів на сильному вогні в 2 ст.ложках смальцю до легкого підрум’янення. М’ясо повинне вільно смажитись в один шар з невеликими проміжками між кусками.
3	Обсмажене м’ясо викласти на дно порційних горщиків або окремо, якщо страва готуватиметься в одному казані.
4	Овочі почистити і поокремо нарізати: цибулю, солодкий перець нашаткувати, гіркий перець подрібнити, баклажани, картоплю нарізати невеликими кубиками, головку часнику почистити, розчавити, посікти разом з 2/3 зелені, помідори пробланшувати, зняти шкуринку, розрізати на четвертинки.
●	Увімкнути піч розігріватись до 250 °C.
5	Цибулю злегка припустити на сильному вогні до розм’якшення, на жирі, де обсмажувалось м’ясо і викласти на м’ясо. Або ж залишити в казані, якщо страва готується в одному посуді.
6	Притрусити цибулю прянощами, часником, зеленню, посолити.
7	Викласти на цибулю шарами перець, баклажани, картоплю, помідори.
8	Залити страву окропом або гарячим росолом, щоб рідина ледь доходила до верху (близько на 2/3 об’єму).
9	Горщики або казан накрити покришками, поставити на ~15 хвилин (до закипання) в розігріту духовку. Стишити вогонь до 150 °C і тушкувати 2½-3 години (до умлівання м’яса).
10	Дістати страву з духовки і дати постояти 15 хвилин на теплій плиті для доходження. Якщо страва готувалась в одному казані, то після духовки, акуратно вимішати.
11	Поки страва доходить, головку часнику почистити, розчавити, посікти разом з залишком зелені.
●	Страва смакує гарячою.
●	При подачі, страву посипати посіченою з часником зеленню.
●	Страва подається в порційних горщиках, в яких готувалась (тому будьте обережні, щоб не обпектись), або в полумисках, якщо страва готувалась в одному казані.

N.B.

●	Головний секрет успішності страви – м’ясо повинне бути втушковане, розімліле, ніжне, майже розчинятись в роті. Тому, страва тушкується 2½-3 години (саме час умлівання м’яса). Традиційно, страва готувалась в печі на залишковому жару, тому залишалась умліватись на декілька годин. Ця страва проста, але не швидкого приготування. При цьому, за вас готує піч, а вам потрібно виставити таймер, щоб не забути про кухню, і займатись іншими справами.
●	Баранина має специфічний присмак і запах, тому її завжди готують з свіжини, а ще краще – з парного м’яса, а ще краще – на відкритому вогні, з прянощами, особливо з коріандром. Материнка, чебрець, естрагон також будуть не зайвими. До страви чудово підходить грузинська пряна суміш Хмелі-сунелі. Також, страва повинна бути в міру гострою (а то й гострішою, як на чий смак і терпимість), що теж впливає на її успішність.
●	Звичайно ж, приготування в порційних горщиках привносить елемент загадковості і святковості – чудова комплексна страва для урочистого або романтичного обіду. Проте, це не догма, тому що приготування страви в загальному казані робить її ще смаковитішою.
●	Баранина особливо характерна для середньоазійських, близькосхідних, деяких інших кухонь. І звичайно ж, страву можна готувати з будь-яким м’ясом – свининою, яловичиною, птицею, але з бараниною вона виходить особливою, характерною, даючи можливість посмакувати щось незвичне, особливе, привнісши до свого харчового раціону певного розмаїття.
●	Розрахунок кількості продуктів для певного об’єму: на одну порцію потрібно близько 100 г м’яса, одну середню/менше середньої цибулину, картоплину, два середніх/менше середніх помідори, трохи менше жмені нарізаного солодкого перцю, жмені нарізаних баклажанів, 2-4 зубки часнику. По гіркому перцю і прянощах обмежень нема – все на особистий смак!..