Apple Cider Vinegar

пʼятниця, 8 жовтня 2021 р.

Apple Cider Vinegar

Яблучний оцет

Окрім того, що яблучний оцет є одним з інгредієнтів, які обов’язково повинні бути присутні на кухні, поряд з сіллю, цукром, борошном, жиром та прянощами…, яблучний оцет, приготовлений власноруч, є ще й надзвичайно корисним і потрібним для людського організму продуктом харчування…

Наприклад, яблучним оцтом можна скроплювати салати і класти в борщі, в різні соління в якості підкислювача та природнього консерванта, і зокрема, в Помідори або в Перець в часниковому маринаді або в Моркву по-корейськи, Квашені баклажани, Хрін, тощо…

Яблучним оцтом чудово підмариновувати цибулю для різних страв або для несолодкої випічки, або ж просто, розбавивши чайну-столову ложку склянкою води, випити в спекотний літній день для потамування спраги. Тобто, всіх принад та способів застосування яблучного оцту лічити не перелічити.

Найдетальніше про користь ябучного оцту, як на мене, можна почитати в книзі американського лікаря, доктора Д.С.Джарвіса, Народна медицина (оригінальна назва: Folk Medicine: A Vermont Doctor's Guide to Good Health by D.C.Jarvis (1958). І хоча, деякі «наукові світила» були звинуватили його в шахрайстві, але життя на практиці підтвердило і підтверджує більшість його висновків. Звичайно, яблучний оцет не може бути панацеєю від всіх хвороб та нещасть, але він є однією з складових тієї загальної панацеї здорового способу життя та раціонального харчування (без фанатизму, звичайно ж!!!).

Яблучний оцет 3-річної витримки

Яблучний оцет 2-річної витримки

Винний оцет 1-річної витримки. Звичайно, по різкозті і міцності ще уступає старішим яблучним оцтам.

Я не розписуватиму всіх принад яблучного оцту, оскільки посилання на першоджерело я вже зробив вище, а є ще й Інтернет! Наведу лише декілька аргументів:

По-перше, живий яблучний оцет є природним, тобто натуральним продуктом з усім необхідним для нашого організму набором мікроелементів, вітамінів та мікрофлори. Він не вбиває, на відміну від есенційованого спиртового розчину оцту, жодного живого процесу, який протікає в нашому організмі, а також у стравах, які ми готуємо.

По-друге, він є джерелом необхідного нашому організму калію, а відповідно, відновлює кислотно-лужний баланс в організмі, допомагає нам боротись з шкідливими для людини бактеріями та вірусами, а також сприяє оздоровленню організму.

По-третє, у стравах, він лише покращує їх смак, допомагає їх збереженню, або просто сприяє їх харчовій привабливості...

Саме тому, варто трохи поритись в Інтернеті та скласти для себе уявлення про цей продукт, який обов’язково займе на вашій кухні одне з почесних місць…

Час підготовки:	30 хв	Розділ:	Соління; Приправи
Час зброджування:	1-2 місяці	Країна:	Україна
Час вистоювання:	Від 2-3 місяців до року і більше	К-сть порцій:	3 л

■ Інгредієнти для приготування яблучного оцту

Яблучний оцет, як і вино або пиво, може мати безліч смакових і нюхових відтінків, які залежатимуть від сорту використаних яблук:

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Яблука	2,5	кг
Вода	3	л
Цукор	300	г

■ Порядок приготування яблучного оцту

■ Зброджування яблук

Закладка яблук	Яблука на другий день - лише починають бродити
Яблука на 10-й день: ще бродять	Яблука на 13-й день
Проціджування сусла	Проціджене сусло залите на доброджування

1	Яблука подрібнити у 10-літрове відро, видаляючи ушкоджені, червиві та гнилі місця.
2	Цукор розчинити в холодній воді, залити яблука водою і розмішати.
3	Відро з яблуками накрити рушником і залишити виброджуватись протягом 10 днів у теплому, затемненому місці.
●	При цьому, яблучну масу помішувати протягом часу бродіння декілька разів на день: перший тиждень – тричі/чотири рази, потім, можна один-два рази на день.
●	З певних причин, наприклад, занадто спекотна погода, що призводить до швидкого випрацювання цукру, або недостатність цукрів у яблуках, тощо, на 4-5-й день процес бродіння може призупинитись, що може призвести до зацвітання фруктової маси. В такому випадку, необхідно додати 100-150 г цукру для відновлення бродіння, і продовжувати перемішувати масу по декілька разів протягом дня.
●	Десь на 10-й день, яблучна маса повинна вигратись, осісти на дно, що свідчитиме про завершення періоду бурхливого бродіння.
●	Але знову ж таки, з певних причин: незначна кількість цукрів у яблуках, менша стиглість яблук, тощо, можливо, потрібні будуть ще день-декілька днів на догравання.
4	Яблучну масу процідити крізь друшляк в 5-літрову миску або каструлю. Після того, як стече весь сік, яблука можна прочавити руками, щоб вичавити з фруктів більше соку і залишити стікати в друшляку.
5	Отримане сусло процідити крізь полотно, злити в 3-л банку, накрити банку серветкою і поставити в тепле, затемнене місце для доброджування оцту. На цьому етапі, можна додати до сусла ще 3 ст.ложки цукру і вимішати.

■ Ферментація яблучного оцту

Оцет з різних сортів яблук після 5 місяців визрівання.

В банках утворився "оцтовий гриб"

●	Наступний етап приготування оцту, тобто його догравання та освітлення, займає близько двох місяців.
1	Через 2 місяці, за допомогою тоненького пластикового шлангу, щоб не зачепити з дна гущі та відпрацьованих дріжджів зцідити оцет в іншу банку. Банку закрити негерметичною, пластиковою кришкою.
●	Намагайтесь не захопити дріжджі з дна банки. Якщо на дні банки залишається ще трохи оцту, то ви можете зцідити його в меншу банку, а краще – в пляшку (наприклад, в 0,5 л), навіть трохи захопивши дріжджі, які відстояться протягом тижня-двох, і ви зможете зцідити за допомогою шлагна освітлений оцет, не зачіпаючи з дна осад, та додати його до основного об’єму.
2	Зціджений оцет варто поставити ще на місяць-два для остаточного освітлення. Потім знову, зцідити освітлений оцет за допомогою шланга в іншу банку. Потрібно слідкувати, щоб не захопити з дна осад. Банку закрити негерметичною, пластиковою кришкою і можна залишити відстоюватись ще на деякий час.
3	Освітлений оцет розлити по півлітрових пляшках і закрити корком. Зберігати в темному прохолодному місці (в погребі або в холодильнику).
●	Цей оцет вже готовий до використання. Але якщо залишити його вистоюватись ще на рік, то він набере міцності і стане ще ароматнішим. Такий оцет може зберігатись близько трьох років і більше в прохолодному, темному місці, визріваючи і набираючи ще більшої сили.

N.B.

●	Яблучний оцет, як і вино або пиво, може мати безліч смакових і нюхових відтінків, які залежатимуть від сорту використаних яблук. Чи то будуть літні сорти, чи осінні, зимові, як наприклад: Білий налив, Донешта, Антонівка, Мекінтош, Ґолден, Кальвіль, тощо…, кожен з них надасть оцту свого неповторного присмаку і аромату. Тому, хоча оцет можна зробити і з обрізків від яблук, та варто взяти найкращі яблука, не по ціні, а по смакових якостях, звичайно ж, і отримати неперевершений яблучний оцет, який ви оціните не гірше, ніж за гарне вино або пиво.
●	Якщо говорити про домашній і магазинний яблучні оцти, то магазинний оцет – дистильований (тобто, це – просто звичайна, кисла консерва) і у ньому немає живих бактерій, які і надають оцту цілющих властивостей. А ще, однією з чудових переваг домашнього яблучного оцту є та, що він без інших добавок, чим можуть грішити магазинні оцти, він є природнім консервантом і не псується майже вічно, зберігаючи при цьому всі свої цілющі властивості. Один раз зробивши 3 літри яблучного оцту, та зберігаючи його під герметичним корком в холодильнику або в погребі, ви користуватиметесь ним не один рік!..
●	З часом, в пляшці або в банці, в яких у вас зберігається оцет, починає утворюватись кругла, щільна желейна маса – оцтовий гриб, подібний до чайного або молочного гриба. Це не означає, що оцет псується, а навпаки, що він живе своїм життям, набуваючи все нових і нових якостей. Цей гриб можна залишити в банці з оцтом, або вийняти і покласти його на зброджування до нової яблучної маси, що допоможе прискорити бродіння нового яблучного оцту. Так трапляється, що коли до оцту доходять руки, то в банці, дійсно, плавають м’ясисті, в декілька шарів, гриби. І як не шкода їх, але доводиться з ними прощатись, щоб не перетворити виготовлення оцту в домашню ферму по вирощуванню цих «оцтових грибів». Але те, що вони стають частиною певної домашньої екосистеми, так це – факт.
●	Яблучний оцет можна застосовувати в багатьох випадках: в їжу, в космметиці, лікуванні, як тонік, очищувач, засіб для нігтів і волосся, тощо… Ще раз раджу почитати книгу д-ра Джарвіса, про яку сказано на початку статті, або ж поритись в Інтернеті і накопати безліч цікавих фактів і порад, з розумним підходом, звичайно ж!
●	Можна урізноманітнювати присмак та аромат яблучного оцту, додаючи до нього різні прянощі: імбир, кріп, базилік, естрагон, материнка, кумин, розмарин, тощо…, для цього, по закінченню бродіння оцту, додати до нього певну пряність і залишити її настоюватися в оцті ще на два-три місяці.
●	Фруктово-ягідний оцет можна робити з будь-яких фруктів та ягід, а також і овочів. Свого часу, я перепробував різні види оцту, але в щоденному житті, людина не в силі спожити все те розмаїття, яке дає нам Природа та фантазія кухаря, тому, я зупинився на яблучному оцті, який, як на мене – найуніверсальніший і найкращий, особливо, для здоров’я… В блозі є також рецепт приготування аличевого оцту, тобто, сливового, який не менш цікавий на смак, як і яблучний.
●	З власного досвіду, можу сказати, що я використовую яблучний оцет в салатах, соліннях, солодкій випічці, де гаситься сода, в оладках, у всіх стравах, де потрібно підмариновувати цибулю – риба, оселедець, м’ясо, тощо... Яблучний оцет – це такий же обов’язковий на кухні інгредієнт, як і чорний перець, лавровий лист, сіль, олія...