Tkemali or Georgian Plum Sauce

субота, 4 вересня 2021 р.

Tkemali or Georgian Plum Sauce

Ткемалі або грузинський сливовий соус

Традиційний грузинський сливовий соус Ткемалі може стати однією з родзинок будь-якої кухні, разом з Аджикою, Чортополохом та іншими соліннями.

А особливість його полягає не лише у вишуканому смаку, а й у корисності такої приправи для нашого організму...

«Ткемалі» грузинською називається певний вид сливи: невеликого розміру, від кислого (особливо кисла – зелена слива) до кисло-солодкого смаку, і кольорів зеленого, білуватого, жовтого, червоного, які дають також характерного кольору і самій приправі.

Сливу ткемалі може з успіхом замінити алича, як по кольору, так і по кислотності, з якої виходить такий же смачний сливовий соус.

Подібна страва присутня не лише в грузинській кухні, а й в кухнях інших народів Кавказу, і щоразу, називається вона відповідно до тієї місцевості, де її готують. Наприклад, абхазькою – це «абхваса сизбал» (соус з зеленої аличі) або «асизбал» (соус з стиглої аличі). Рецептура всіх цих соусів практично ідентична, тому що походить страва з одного географічного регіону.

Традиційно, ткемалі готувалось свіжим, не консервувалось, хоча могло зберігатись, при певних технологіях приготування, від тижня до декількох місяців і відносилось до солінь. На сьогоднішній день, соус ткемалі можна знайти і в торговельній мережі, хоча, це вже не та приправа, якою має бути, тому що її цінність, окрім сливи, полягає у свіжому часникові та пряних травах.

Але якщо зробити ткемалі за пропонованим в блозі Cookery Travel рецептом, то ви завжди отримуватимете традиційний соус ткемалі з усіма його перевагами та особливостями: свіжим, ніжним, пряним і гострим смаком.

Час підготовки:	1 година	Розділ:	Приправи; Соуси
Загальний час приготування:	1,5-2 години	Країна:	Грузія
Час уварювання:	40-50 хвилин	К-сть порцій:	750 мл (3 банки по 250 мл)

■ Інгредієнти для приготування ткемалі

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Алича стигла (жовта, червона…)	1	кг
Часник	1	головка
Зелень базиліку, кропу, коріандру, петрушки, тощо…	1	букет
М’ята	3-4	гілочки
Перець гіркий (кайєнський, чилі)	3-6	стручків
Сіль (1 ст.л на 1 л об’єму / 20-30 г)	-	до смаку

■ Порядок приготування ткемалі

■ Підготовка аличі

●	Для ткемалі можна брати нестиглу, зелену аличу, але соус вийде занадто кислим, тому, краще, взяти стиглі, червоні або жовті плоди.
1	Аличу промити, покласти в каструлю, залити окропом (~ 2-3 склянки), щоб вода ледь не доходила до верху ягід. Довести до кипіння і проварити 1-2 хвилини, щоб ягоди розтріскались.
2	Ягоду скинути на друшляк з великими отворами (узвар залишити окремо) і охолодити.
3	З охолодженої ягоди вийняти кісточки: найпростіше, це зробити дерев’яною ложкою і рукою, розминаючи ягоду в друшляку, поставивши його в каструлю або в миску. Якщо на кісточках залишається чимало м’якоті, то кісточки можна покласти в узвар, до якого пізніше добавляться вичавки від перетертої ягоди.
4	М’якоть протерти крізь сито в каструлю або миску, залишаючи в ситі вичавки від шкуринок (практично, залишається лише ложка лушпиння). Найпростіше, це зробити дерев’яною ложкою і пальцями.
5	Вичавки покласти до кісточок в узвар, довести до кипіння і проварити 1-2 хвилини. Скинути вичавки на сито і протерти до вже протертої м’якоті. Таким чином, випрацьовується практично вся алича й у відхід йдуть лише чисті кісточки та ложка лушпиння.
●	На цьому етапі завершується підготовка аличі до приготування ткемалі, яке можна зробити сирим або ж провареним. Сире ткемалі зберігається в холодильнику або в погребі під негерметичною кришкою. Воно потихеньку вкисає, перетворюючись на соління, отримуючи нову харчову якість. В такому вигляді ткемалі зберігається тиждень-два.
●	Уварене ткемалі консервується в банках з герметичною кришкою і може зберігатись більше року.

■ Приготування сирого ткемалі

1	Гіркий перець почистити від плодоніжок та насіння, мілко подрібнити та добавити до аличевого пюре.
2	Часник почистити і вичавити на часничниці в пюре.
3	Зелень гарно подрібнити і добавити до пюре. Якщо гілочки зелені жорсткі, то потрібно брати лише листя.
4	Добавити до суміші одну склянку охолодженого узвару з аличі, посолити і все вимішати.
●	Сире ткемалі зберігається під капроновою кришкою в холодильнику або в погребі один-два тижні. Але краще використати готове ткемалі якомога свіжішим. Як зберігати ткемалі довший час дивіться в кінці рецепту, у примітках.

■ Приготування увареного ткемалі

●	Щоб отримувати за потреби традиційний соус ткемалі, не залежно від пори року і настрою погоди, можна зробити заготовку для ткемалі. Тобто, консервується не весь соус, а лише уварене пюре з аличі з сіллю, тому при потребі, ви відкриваєте банку пюре, додаєте до нього подрібнені зелень, часник, гіркий перець і отримуєте свіжу, оригінальну приправу з набором всіх необхідних організмові вітамінних, мінеральних та інших корисних елементів.
●	Поки готуватиметься алича, простерилізувати банки і консервні кришки (~3 банки по 250 мл на 1 кг сирої аличі).
1	В протерту аличу добавити узвар від проварювання ягоди, довести до кипіння і уварювати без кришки при помірному (слабкому) кипінні, регулярно помішуючи, щоб алича не пристала до дна і не пригоріла, до консистенції рідкого киселю (40-50 хвилин).
2	В кінці уварювання, аличу до смаку посолити (соус повинен бути трохи солонцюватим).
3	Заготовку розлити з вогню у підготовлені банки, закатати герметичними кришками, накрити банки товстим рушником для поступового охолодження. Зберігати у прохолодному, сухому, затемненому місці.
●	При потребі, відкрити банку з аличевим пюре, добавити подрібнені свіжі зелень, часник, гіркий перець, перемішати та насолоджуватись традиційним грузинським соусом ткемалі, який чудово смакує до відбивної, шашликів, інших видів м’яса, особливо зготовленого на вогні, а також до яєць, смаженини, запечених овочів, тощо…

N.B.

●	Найкраще, соус ткемалі смакує з свіжою зеленню, часником і перцем, але за відсутності, можна використовувати і сухі пряні трави та перець. При цьому, варто перемолоти зелень на кавомолці і просіяти крізь дрібне сито, щоб приправа залишалась м’якою, без жорстких часток, а часник варто завжди брати свіжий. В такому разі, ви отримуватимете приправу з елементами свіжості.
●	Сиру заготовку для ткемалі можна зберігати в холодильнику або в погребі досить тривалий час. При цьому, м’якоть вкисає, отримуючи нову харчову якість. Для тривалого зберігання сирого ткемалі потрібно закладати більше солі (столову ложку з горою ~30 г), щоб соус не перекисав.
●	Ткемалі з свіжою зеленню варто споживати протягом декількох днів, оскільки при довшому зберіганні, ткемалі вкисає і зелень чорніє, з’являється бур’янний присмак.

Якщо приготувати подібну відбивну з вирізки, то	соус ткемалі підійде до неї не гірше аджики.
Ткемалі м'який, ніжний	і не такий гострий, як аджика.