Ukrainian Meat Dumplings Vushka

середа, 15 березня 2023 р.

Ukrainian Meat Dumplings Vushka

Вушка з м’ясом

Окрім вареників, в українській кухні є ще один подібний виріб з начиненого тіста – вушка або ушка.

Вушка – це невеличкого розміру варенички з м’ясною або грибною начинкою, які відварюються або в юшці, або в овочевому відварі, або в росолі, довершуючи рідку страву, в якій вони й подаються...

Звичайно ж, у вигляді окремої страви з начиненого тіста в Україні подають до столу вареники: пухкі, соковиті, розміром з кулак…

Вареники з сиром

Тому, двох-чотирьох вареників достатньо, як в тісті, так і в начинці, щоб наситити і задовольнити будь-який зголоднілий за калоріями та вишуканою потравою організм, а от вушка призначені для довершення рідкої страви, тобто, юшки…

Вареники парові з полуницею

Вареники з капустою

Коли, за версією Івана Котляревського, Еней з троянцями доплив до Евандра, то гостинний господар радо частував прибульців різними стравами, серед яких були і вушка (ушка):

«Готова страва вся стояла,

Спiшили всi за стiл сiдать;

Хоть деяка позастивала,

Що мусили пiдогрiвать.

Просілне з ушками, з грiнками

I юшка з хляками, з кишками,

Телячий лизень тут лежав;

Ягни i до софорку кури,

Печенi разної три гури,

Багацько ласих тож потрав».

Отже, вушка – це невеличкі за розміром варенички з защіпленими ріжками (до 5 см в діаметрі), виліплені з крутого тіста, як для локшини. Тісто можна замішувати на молоці або на сироватці, а для пісних вушок з грибами – на воді. Тісто повинне бути досить крутим, але при цьому, еластичним.

Вушка йдуть у якості наповнення до різних юшок, наприклад, до просілного – бурякової юшки, тобто, виду борщу...

Вушка з цибуляною засмажкою на підчеревині

Вушка в юшці з сметаною

Характерною особливістю вушок є те, що м’ясна начинка до них робиться сирою, від чого вони виходять надзвичайно соковитими і смаковитими.

Пісні вушка начиняють смаженими з цибулею грибами. Вушка з грибами найчастіше готуються під час постів.

Найближчими родичами вушок можна вважати сибірські пельмені та італійську начинену пасту, як наприклад, тортелліні і равіолі. Але різниця полягає в тому, що вушка за розміром менші за пельмені і більші за італійське начинене тісто.

Необхідну кількість вушок можна приготувати відразу, а залишок варто заморозити. При заморожуванні, вушка стають ще смачнішими, оскільки визрівають, стають кондиційнішими.

Пельмені

Тортелліні

Час підготовки:	30 хвилин	Розділ:	Страви з борошна; Страви з м'яса
Час формування:	1 година	Країна:	Україна
Час відварювання:	8-10 хвилин	К-сть порцій:	100 шт – 3-4 шт на порцію

■ Інгредієнти для приготування вушок з м’ясом

Для тіста:

Для начинки:

Фарш свинячий

Фарш яловичий


Прянощі: перці, трави, імбир, мускат, гриби – до смаку	Перець чорний – до смаку

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для тіста:	-	-
Борошно	400	г
Яйце	1	шт
Молоко / Сироватка / Вода	200	мл
Сіль	0,5	кав.ложки
Для начинки:	-	-
Фарш м’ясний: яловичина 225 г + свинина 225 г + сало 50 г	500	г
Цибуля (1/2 від ваги фаршу)	1-2	шт
Часник	1	головка
Прянощі мелені: чорний перець, лавровий лист, набір перців, гвоздика, тощо…	0,5	кав.ложки
Сіль	0,5-1	ч.ложка

■ Порядок приготування вушок з м’ясом

■ Приготування м’ясної начинки

●	Якість м’ясного фаршу впливає на смак вушок. Як легко приготувати фарш ви можете прочитати в статті Фарш м’ясний.
●	Начинка повинна бути досить пряною, перченою і до смаку солоною. Саме такою вона заграє у страві!
1	Цибулю почистити і натерти на грубій тертці до фаршу.
2	Часник почистити і вичавити на часничниці або натерти на дрібній тертці до фаршу.
3	Все приперчити, приправити прянощами, посолити і гарно вимішати до однорідної маси.
4	Начинку накрити плівкою і поставити в холодильник до формування вушок.

■ Замішування тіста для вушок

●	Тісто для вушок повинне бути досить тугим, але залишатись еластичним.
1	Яйце вбити в миску і злегка збити з сіллю.
2	Добавити до яйця молоко, розмішати і підсипати половину борошна.
3	Тісто вимішувати до однорідної маси, добавляючи потроху борошно.
4	Викласти тісто на припилений борошном стіл і протягом декількох хвилин вимішувати тісто доки воно не перестане прилипати до рук. Варто брати тісто в руку і з силою гепати ним об стола, що сприяє більшій його еластичності. Тісто повинне вийти тугим, але еластичним.
5	Загорнути тісто в поліетиленову плівку або пакет і залишити визрівати на 1 годину (можна і більше).
●	Тісто обов'язково повинне вилежатись. Воно стає еластичнішим і смачнішим у виробі.

■ Формування і відварювання вушок

●	Тісто, яке не в роботі, обов'язково загортайте у поліетиленову плівку або пакет, щоб воно не сохло, тому що тісто втратить еластичність і не склеюватиметься при формуванні вушок.
●	Відварювати вушка бажано порційно, щоб вони вільно поміщались на ширину каструлі. В рецепті, для прикладу, подається відварювання вушок в росолі (бульйоні).
●	Якщо ви готуєте вушка з юшкою, то закладати їх потрібно за 10-12 хвилин до завершення приготування юшки. При цьому, потрібно слідкувати, щоб вушка не переварювались.
1	Відрізати від тіста невеликий кусок, близько 6-ї частини, розкатати його в тонкий корж і видавити за допомогою склянки Ø до 5 см з десяток варениць. Обрізки обім’яти і покласти під плівку, щоб тісто не висихало.
2	На припиленому борошном столі, розкатати варениці в тонкі коржі, викласти на середину підготовлених варениць по 1 кавовій ложці начинки (краще робити це виделкою), слідкуючи за тим, щоб начинка не потрапляла на краї, тому що вушка погано защіпуватимуться.
3	Сформувати невеликий вареничок півмісяцем.
4	Ріжки вареничка загорнути досередини і защіпнути, утворивши круглий вареничок, схожий на вушко.
5	Сформовані вушка викладати на припилену борошном дошку.
6	Дошку з вушками покласти в морозилку. Заморожені вушка скласти в поліетиленовий пакет і тримати в морозилці.
7	Випрацювати подібним чином все тісто і начинку.
8	Каструлю з росолом поставити на вогонь закипати.
9	Вушка обережно викласти в киплячий росіл.
10	Після закипання, варити 10-12 хвилин.
11	Шумівкою, викласти вушка порційно на тарілки і залити росолом або юшкою, в яких вони варились.
●	Якщо ви готуєте вушка в росолі або овочевому відварі, то при подачі, їх можна приправити засмажкою з цибулі на салі або підчеревині: для цього, сало і цибулю нарізати дрібними кубиками, сало викласти на розігріту на сильному вогні сковорідку і злегка припустити, добавити цибулю і помішуючи, все трохи обсмажити до розм’якшення цибулі або до лекгого її забарвлення (не перепалювати ні сало, ні цибулю)

N.B.

●

В рецепті, вивірено тіста та начинки для приготування 100 вушок. Але завжди є певні фактори, які впливають на дозування тіста і начинки. Особливо, коли нема практики, наприклад, при першому приготуванні вушок, і ви можете стикнутись з тим, що у вас залишилось або тісто, або начинка. В начинку можна добавити яйце і підсмажити з неї січеника або відварити фрикадельки. З тіста можна зготувати звичайні кльоцки або розкатати в локшину, або покласти в морозилку і зготувати при нагоді з іншою начинкою.

●

При певній практиці, вушка ліпляться набагато швидше без розкатування тіста, а вручну, як і вареники:

1 – Відрізати від тіста кусок близько 6-ї частини, розкатати його в ковбаску товщиною 2 см, нарізати ковбаску невеличкими шматочками, щоб утворювались кульки діаметром близько 2 см.

2 – Кульки розминати пальцями в тоненькі варениці і викладати на них близько 1 кавової ложки фаршу (~5 г).

3 – Пальці занурювати в борошно і формувати півмісяцем невеличкий вареничок, прищіпуючи по краю.

4 – Ріжки вареничка загорнути досередини, утворивши круглий вареничок, схожий на вушко, і прищепити.

5 – Сформовані вушка викладати на припилену борошном дошку.

Вушка в овочевій юшці:

Звичайно ж, вам захочеться покуштувати вушка як окрему страву, яка, дійсно, має надзвичайно вишуканий смак. Для цього найкраще відварити вушка в росолі або в овочевому відварі і приправити засмажкою з цибулею на салі або на підчеревині, можна добавити трохи копченого сала. І не забувайте про овочі, наприклад, приправу Чортополох.