Bone Broth

Росіл (м'ясо-кістковий відвар, бульйон)

© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!

Росіл (м'ясний або кістковий відвар, бульйон) може бути окремою стравою, а може творити смак багатьох інших страв. Саме тому, готуючи росіл, ви можете проявити всю свою кулінарну геніальність, витворивши неперевершений смаковий та нюховий букет!..

Смак будь-якої юшки залежить від якості та смаку росолу: у овочевих юшок – це овочеві відвари (овочеві, грибні узвари), а у м’ясних – це росоли або м’ясо-кісткові відвари.

Росіл можна зготувати з одного якогось виду м'яса та кісток: яловичина, свинина, баранина, птиця, але найсмачніші росоли виходять з поєднання декількох видів м’яса та кісток. Доповнюють і збагачують смакові та нюхові якості росолу овочі, і зокрема – коренеплоди: морква, петрушка, цибуля, часник (класичний набір для росолів в україніській кухні), а також селера і пастернак.

Родзинку будь-якому росолу додають прянощі. Для росолу найкраще підходять три класичні сушені пряні трави: материнка, чебрець та естрагон. Також не зайвими будуть і сушені петрушка, кріп, селера, хрін, базилік, коріандр та інші, всіх не перелічити.

З насіння – це різні види перцю: чорний, духмяний, червоний, зелений, білий…, гвоздика, насіння кропу, кмину, кардамону, тощо…

Імбир та апельсин додають росолу особливі нотки. Цибуляне лушпиння підфарбовує росіл у приємний золотавий колір, і тому цибулю не обов'язково чистити, а просто помити. Сушені гриби роблять росіл досить темним, насиченого коричневого кольору.

Але важливо, щоб прянощі не домінували, а створювали певний гармонійний букет, тому прянощі з досить різким та сильним смаком потрібно класти з певною пересторогою. І ще одне суттєве застереження! Навіть кістки та м’ясні обрізки повинні бути з свіжини. М’ясо, яке пролежало в холодильнику день-два, а то й більше, придасть росолу важкий м’ясний присмак і запах. А свіжина дасть приємний, легкий, трохи солодкуватий м’ясний аромат!

Час підготовки:	15 хвилин	Розділ:	Страви з м’яса
Час вимочування:	10-12 годин	Країна:	Україна
Час виварювання:	5-6 годин + 2 години	К-сть порцій:	~6 л росолу

■ Інгредієнти для приготування кісткового росолу

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Кістки і м’ясні обрізки (в будь-якій пропорції) з розрахунку на 1 кг – 1,5-2 л води:	-	-
Кістки яловичі, телячі, свинячі, баранячі, пташині  (в будь-якій пропорції за наявності)	1,5-2	кг
М’ясні обрізки: плівки, жили, обрізки з м’яса, шкура з сала	1	кг
Субпродукти з птиці: голови, лапи, шиї, каркас, шкура, шлуночок, серце (за наявності)	-	-
Овочі і прянощі (до смаку):	-	-
Коренеплоди: цибуля, часник, морква, селера, пастернак, петрушка,  кольрабі, качан з капусти (за наявності)	1-1,5	кг
Прянощі: лавровий лист, перці горошком, гвоздика,  насіння кропу, кмину, тощо…	-	до смаку
Пряні трави сушені: материнка, естрагон, чебрець,  базилік, кріп…	-	до смаку
Імбир свіжий	-	до смаку
Гриби сушені (за бажанням)	-	до смаку

■ Порядок приготування росолу

■ Підготовка кісток і м’ясних обрізків до відварювання

1	Щоб краще виварювались поживні речовини, кістки необхідно подрібнити: хребетні кістки нарубати впоперек; суглобові головки трубчастих кісток розрубати на кілька частин, а трубку залишити цілою; плоскі кістки нарубати на частини розміром 5-10 см.
2	Для витончення смаку росолу, кістки та м’ясні обрізки необхідно вимочити і промити в холодній воді (найкраще це зробити звечора на ніч): для цього, залити кістки холодною водою, щоб вода з гарним надлишком покривала кістки, і залишити їх вимочуватись на дві-три години. Змінити воду і знову залишити їх вимочуватись на дві-три години. Знову змінити воду і залишити кістки та м’ясні обрізки вимочуватись на ніч. Зранку, воду злити, промити все свіжою водою і викласти на решітку для протряхання на півгодини.
3	Духовку розігріти до 250 °C. Поставити кістки з решіткою на жаровню або беспосередньо викласти на жаровню і підрум’янити протягом 30 хвилин в духовці при 250 °C.
4	Залити жаровню окропом, дати постояти декілька хвилин і розчинити м’ясний сік, який утворився на дні жаровні під час запікання кісток. Цей сік ще більше насичує смак росолу.

■ Виварювання кісток

1	Підготовлені кістки закласти в каструлю (якщо ви використовуєте також м’ясні обрізки, то їх також покласти до кісток), залити холодною водою (1,25 л води на 1 кг кісток та обрізків), накрити покришкою і довести до кипіння.
2	Зняти піну, стишити вогонь, щоб кістки не кипіли, а умлівали. Жир з росолу не знімати, оскільки прошарок жиру сприяє збагаченню і збереженню в бульйоні ароматичних речовин.
3	Кістки варити 4-5 годин на мінімумі, уникаючи бурхливого кипіння, страва повинна умлівати.
4	Процідити гарячий росіл крізь сито в окрему каструлю об’ємом ~6 л.
●	Для кращого витягування поживних речовин, кістки потрібно повторно виварити, а для збагачення і покращення смаку, добавити до росолу овочі і прянощі.
5	Для цього, коренеплоди, окрім цибулі і часнику, почистити, великі овочі розрізати грубо уздовж навпіл або на четвертини, корінь петрушки розрізати не потрібно.
6	З цибулі і часнику зняти забруднене верхнє лушпиння, попідрізати чубчики, помити. Цибулю надрізати знизу, не повністю, навпіл або на четвертини.
7	Покласти на дно каструлі овочі і прянощі.
8	Зверху, викласти кістки та м’ясні обрізки, залити окропом, щоб вода ледь не покривала овочі і кістки, довести до кипіння і ще раз відварити на мінімальному вогні протягом 2 годин. Страва не повинна бурхливо кипіти, а лише умлівати.
9	Процідити росіл, скинувши кістки та овочі на сито, об’єднавши його з попереднього відварювання. Весь росіл довести до кипіння, до смаку посолити (росіл повинен бути злегка солонцюватим: недосолений росіл смакує гірше), проварити протягом декількох хвилин і зняти з вогню.
10	З кісток обібрати м’ясо, ретельно вилучаючи уламки кісток.

■ Завершення приготування росолу

●	В залежності від жирності кісток та обрізків, росіл може вийти досить жирним. Тому, бажано зняти жир з поверхні готового гарячого росолу, але простіше і якісніше це зробити з охолодженого вже росолу.
1	Росіл охолодити. Для швидкого охододження, поставити каструлю з росолом в миску з холодною водою, через 15-20 хвилин, коли вода в мисці прогріється, змінити воду. На таке охолодження йде не більше 30 хвилин.
2	Поставити каструлю з росолом в холодильник на декілька годин для застигання.
3	Зняти з поверхні застиглий жир, який чудово підходить для приготування інших страв. Для зручності, зібраний жир можна розтопити і знову охолодити, щоб він компактно заповнював посуд.
●	Росіл зберігається в холодильнику до тижня і більше. На довший час зберігання, росіл можна заморозити або, простерилізувавши, закатати в банки.
●	М’ясо можна використати безпосередньо в їжу, а можна зробити з нього холодець або ж начинку, наприклад, до налисників, вареників, запіканки, пасти, тощо…

N.B.

●	Оскільки завдання полягає в отриманні як найповнішої витяжки з кісток та м’ясних обрізків, тому не варто солити росіл при виварюванні. По-перше, при варінні, сіль змінює смак і запах страв, саме тому, більшість страв присолюються на завершальному етапі приготування. Якщо ви візьмете свіжину, гарно вимочите її, знімете піну і поставитие її умлівати на мінімальному вогні, то в якусь мить ви почуєте надзвичайно приємний, легкий, трохи солодкуватий, насичений м’ясний аромат і ваша оселя пахнутиме гарною кухнею, а не ковбасним цехом…, а сусіди з заздрощами млітимуть від ароматів, які розповсюджуватимуться від вас на довкілля… І тому, варто присолювати росіл на заключному етапі. А відварені м’ясні обрізки ви завжди зможете посолити при подальшому їх використанні.
●	Не варто ідеально знімати жир, тому що він збагачує і зберігає аромат і смак страви. Росіл повинен мати на поверхні невеликі плями жиру.
●	Росіл є чудовою стравою при дієтичному харчуванні, а також гарною добавкою до раціону тих, хто займається спортом або важкою фізичною працею. І звичайно ж, не треба забувати про відчуття міри.
●	При вживанні росолу як окремої страви, варто добавляти в нього посічений часник з зеленню, а також до смаку приперчувати чорним або червоним перцем. Все це лише збалансовує страву і відповідно, ваш харчовий раціон.
●	В українській кухні, найзнатнішим застосуванням росолу є холодець – обов’язкова страва будь-якого святкового застілля. Детальніше про холодець можна почитати в статті «Холодець». А в цьому рецепті, холодець можна зробити з м’ясних обрізків і самого росолу. При застиганні в холодильнику, росіл густішає, стає желейним, але для холодцю я раджу розводити на 1 л росолу х 10 г (1 ст.ложка) желатину, щоб холодець виходив щільнішим. До речі, не треба лякатись желатину, як холодцю, так і росолу. Ці страви повинні час від часу бути присутніми на нашому столі, адже це корисно для нашого скелету і міцності кісток.

Росіл з посіченими зеленню та часником

чудово смакує з домашнім хлібом

З м’ясних обрізків можна нашвидкоруч приготувати холодець. Для цього: в 1 л гарячого росолу розчинити 1 ст.ложку желатину; зелень і часник дрібно посікти і покласти на дно полумиска; ~500 г відвареного м’яса посікти і добавити до часнику з зеленню; залити росолом з розчиненим желатином; охолодити до кімнатної температури і поставити на декілька годин в холодильник для загусання. В українській кухні, холодець подають з хроном, але можна взяти і чортополох, і аджику, і будь-яку іншу гостру приправу.

Смачного!

© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!