Просілне – бурякова юшка
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Просі́лне спочатку зачаровує своїм насиченим буряковим кольором, потім, вас захоплює приємний, незвичний смак бурякової юшки, а довершуються гарні враження м’ясними або грибними вушками, які звабливо виринають в тарілці, гармонійно доповнюючи страву!..
|
Просі́лне – це бурякова юшка, вид борщу, звареного на буряковому квасі, часто, на грибному відварі.
Головною особливістю просілного є та, що цей борщ готується без капусти, а переважним овочем в ній є червоний буряк, який надає юшці насиченого бурякового кольору і характерного смаку…
Головною особливістю просілного є та, що цей борщ готується без капусти, а переважним овочем в ній є червоний буряк, який надає юшці насиченого бурякового кольору і характерного смаку…
В наші дні, просілне готують досить рідко, тому що добавивши до нього капусту, помідори, ми отримуємо вже повноцінний борщ! Але ж завжди можна скуштувати ще чогось оригінального, щоб трохи змінити звичний харчовий раціон. Саме тому, просілне також заслуговує бути присутнім на обідньому столі, особливо, коли в ньому є своя родзинка – м’ясні або грибні вушка.
|
 |  |
За звичай, просілне готувалось пісним, на грибному відварі, під час Великоднього Посту, коли в погребі залишався не такий вже й великий вибір овочів. Роль підкислювача страви виконував буряковий квас, який також сприяв збереженню насиченого бурякового кольору.
 |  |
В українській кухні, просілному налічується не одне століття… Наприклад, коли Еней, звичайно ж, за версією Івана Котляревського, доплив по річці Тибр до земель італійського героя Евандра, сина Гермеса, то господар пригощав гостей всілякими стравами, і зокрема, просілним:
 |
«Готова страва вся стояла,
Спiшили всi за стiл сiдать; Хоть деяка позастивала, Що мусили пiдогрiвать. Просiлне з ушками, з грiнками I юшка з хляками, з кишками, Телячий лизень тут лежав; Ягни i до софорку кури, Печенi разної три гури, Багацько ласих тож потрав.» |
 |  |
Основною складовою просілного є буряк, адже це бурякова юшка, а також звичні для будь-якого борщу коренеплоди, які беруться в однаковій кількості: морква, селера, петрушка, цибуля, картопля. Не зайвими будуть гриби, квасоля, якісь інші овочі, які лише збагатять смак страви.
Просілне може бути скоромним, звареним на росолі і з м’ясними вушками, а в тарілку порційно кладеться сметана.
Просілне може бути і пісною стравою, яку готують під час постів на грибному відварі або простій воді. В такому випадку, до страви йдуть грибні вушка.
Замість вушок, можна класти в тарілку невеличкі грінки або сухарики. А замість сметани – цибуляно-грибну засмажку на олії.
 Просілне з м'ясними вушками і сметаною
|  Пісне просілне з грибною засмажкою
|
Час підготовки:
|
15 хвилин
|
Розділ:
|
Юшки; Борщ
|
Час приготування:
|
50-60 хвилин
|
Країна:
|
Україна
|
Необхідний посуд:
|
Каструля 6 л
|
К-сть порцій:
|
5 літрів
|
■ Інгредієнти для приготування просілного
 |  |
 |  |
 |  Грибний відвар
|
Можливі варіанти інгредієнтів для доповнення і приправи просілного
 |  Грінки |
 Сухарики |  Подрібнені часник і зелень (обов'язково) |
 Сметана
|  |
Інгредієнти
|
Кількість
|
Од вим
|
Для юшки:
|
-
|
-
|
Буряк
|
1
|
кг
|
(за потреби, ще фруктово-ягідний оцет до смаку)
|
350
|
мл
|
Грибний відвар або Вода (для пісного просілного) / Росіл (для скоромного просілного)
|
2
|
л
|
Квасоля
|
0,5
|
склянки
|
Морква середнього розміру
|
1
|
шт
|
Селера корінь
|
200
|
г
|
Петрушка корінь
|
1-2
|
шт
|
Картопля середнього розміру
|
3-4
|
шт
|
Цибуля
|
1-2
|
шт
|
Гриби свіжі / морожені / сушені
|
100-200
|
г
|
Часник
|
1
|
головка
|
Прянощі цілі або мелені: перці, пряні трави, тощо…
|
-
|
до смаку
|
Сіль
|
-
|
до смаку
|
Для доповнення і припав (можливі доповнення просілного) :
|
-
|
-
|
Вушка з грибами (для пісного просілного) / Вушка з м’ясом (для скоромного просілного) – на одну порцію:
|
2-3
|
шт
|
Грінки або сухарики
|
-
|
за потреби
|
Сметана (на одну порцію)
|
1
|
ст.ложка
|
Засмажка з цибулі і грибів (на одну порцію): цибуля, гриби, олія
|
1
|
ст.ложка
|
Соус сметанно-часниковий (на одну порцію)
|
1
|
ст.ложка
|
Часник
|
1
|
головка
|
Зелень петрушки, кропу, коріандру, базиліку…
|
1
|
пучок
|
■ Порядок приготування просілного
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
■ Приготування юшки
●
|
Як приготувати вушка дивіться в статті Вушка з м’ясом.
|
●
|
Якщо ви готуєте пісне просілне, то вушка начиняються грибами, а замість росолу береться грибний відвар або вода.
|
●
|
Овочі нарізаються грубими кубиками – 1-1,5 см, але не менше 1 см. Від величини нарізки овочів залежить смак страви!
|
1
|
Квасолю, звечора або на декілька годин, замочити в холодній воді.
|
2
|
В каструлю, в якій готуватиметься просілне, налити 2 л води / грибного відвару / росолу, покласти підготовлену квасолю, довести до кипіння, зняти можливу піну, стишити вогонь і варити при легенькому кипінні.
|
3
|
Поки закипає квасоля, овочі помити і почистити.
|
4
|
Буряк нарізати невеличкими кубиками (>1-1,5 см) і обсмажити, помішуючи, на сильному вогні з невеликою кількістю жиру (смалець або олія) до легенького розм’якшення, в окремій каструлі або глибокій сковорідці (Буряк не пересмажувати, а лише злегка припустити!).
|
5
|
Залити буряк буряковим квасом (~350 мл), щоб рідина повністю покривала буряк (або водою і скислити до смаку фруктово-ягідним оцтом). Довести до кипіння, накрити кришкою, стишити вогонь і тушкувати під кришкою на слабкому вогні до готовності.
|
6
|
Поки тушкується буряк, овочі нарізати невеликими кубиками (1-1,5 см), покласти в каструлю до квасолі, довести до кипіння, приправити прянощами стишити вогонь і готувати до напівготовності (~15 хвилин).
|
7
|
За 10 хвилин до готовності овочів, юшку до смаку присолити, покласти в каструлю вушка (2-3 на порцію), довести до кипіння, стишити вогонь і варити на помірному вогні до готовності (~8 хвилин, але не переварювати!).
|
8
|
Добавити до страви стушкований буряк, скорегувати на сіль, прянощі, кислоту (страва повинна мати легку, приємну кислотність, але не бути кислою), довести до кипіння, дати страві кипнути і зняти з вогню.
|
9
|
Дати просілному постояти 10-15 хвилин під кришкою.
|
■ Приготування цибуляно-грибної засмажки
●
|
До пісного просілного смакує засмажка з цибулі і грибів на олії.
|
1
|
Цибулю почистити і подрібнити.
|
2
|
Гриби нарізати невеликими кубиками.
|
3
|
Цибулю покласти на розігріту з олією сковорідку, помішуючи, припустити на сильному вогні до побіління.
|
4
|
Добавити гриби і обсмажити на сильному вогні, помішуючи до легкого забарвлення цибулі. (Цибулю не пересмажувати, оскільки пересмажена цибуля забиватиме смак страви!)
|
5
|
Засмажку до смаку посолити, поперчити і зняти з вогню.
|
●
|
Класти порційно в тарілку 1 столову ложку засмажки.
|
N.B.
●
|
Українській кухні властива груба нарізка овочів до більшості юшок і борщів (1-1,5-2 см). Саме тому, ці страви виходять зі смаком свіжості, вони не переварені, овочі зберігають в собі всі свої характерні смаки і запахи, утворюючи неповторні смакові і нюхові букети.
|
●
|
Просілне, як і будь-який інший борщ, може мати багато різних варіацій, але головною його особливістю є буряк. По об’єму, буряка повинно бути не менше ніж разом узятих всих інших овочів.
|
●
|
В рецепті, на п’ять літрів страви, пропонується 350 мл бурякового квасу. Цього достатньо, щоб надати просілному приємної кислотності. Але якщо квас не зовсім кислий, то можна добавити до смаку будь-якого фруктово-ягідного оцту, або ж взяти менше квасу, якщо він занадто кислий, а страву скоригувати на кислоту в кінці приготування.
|
●
|
Звичайно ж, вушка є бажаною, але не безумовною опцією, хоча, оригінальність страви також полягає і в їх присутності. Та все ж, вушка можна замінити грінками або сухариками. Смак просілного від цього не погіршиться. Як приготувати вушка дивіться у розділі Вушка.
|
●
|
Просілне або бурякова юшка – це також крок до розмаїття смаків української кухні, тому, спробуйте приготувати цю страву, щоб мати змогу покуштувати ще один неймовірний витвір кулінарного мистецтва!..
|
Просілне з м'ясними вушками і сметаною:
 |  |
 |  |
За звичай, просілне готувалось як пісна страва під час постувань. Просілне з грибними вушками і цибуляно-грибною засмажкою:
 |  |
 |  |
Просілне з грінками
| 
Засмажка з цибулі і грибів
|
І не забудьте посічених часнику і зелені
| 
Грінки, підсмажені на смальці або олії
|
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар