Пельмені сибірські
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Відома нам зараз назва пельменів походить з угро-фінських мов північного Уралу, яка звучить як «пельнянь»: «пель» – вухо, «нянь» – хліб, тобто – «хлібне вушко». Звичайно ж, ця страва не унікальна і присутня в багатьох кухнях світу, але, все ж таки, смак пельменів можна завжди безпомильно вирізнити з-поміж інших подібних страв…
|
Сама страва виникла в зовсім не хлібному районі, але багатому на живність (Північно-Західний Урал), що й надало характерної особливості пельменям: мало тіста і багато начинки. Ця страва є саме для тих, кому завжди бракує в тарілці м’яса, тому що начинки в пельменях повинно бути не менше шістдесяти відсотків від тіста.
Начинкою може бути як м’ясо, так і риба, гриби, але будь-яка начинка кладеться обов’язково сирою.
На Уралі, для м’ясної начинки кладуть фарш яловичини, баранини і свинини приблизно в однаковій пропорції, а варіювання такої пропорції завжди вносить свою смакову особливість до готової страви.
В Сибіру, кладуть яловичий і свинячий фарш. Сибірські пельмені вирізняються тим, що їх спочатку морозять, що лише покращує смакові властивості пельменів, оскільки відбувається так би мовити «визрівання» як м’яса, так і тіста.
Тісто для пельменів готується досить крутим, але еластичним, що дозволяє отримувати тонку оболонку для фаршу.
Сама страва є комплексною і достатньою для гарного обіду, після чого, досить випити чаю і залишатись ситим протягом довгого часу.
Зазвичай, пельмені готували на зимовий період, присвячуючи цій справі день-два, наліплюючи пельменів не на один тиждень і не на один місяць, а потім, лише відварювали, отримуючи калорійну, гарячу, м’ясну страву, яка дозволяла побороти будь-які морози і довгі зимові сутінки.
Начинкою може бути як м’ясо, так і риба, гриби, але будь-яка начинка кладеться обов’язково сирою.
На Уралі, для м’ясної начинки кладуть фарш яловичини, баранини і свинини приблизно в однаковій пропорції, а варіювання такої пропорції завжди вносить свою смакову особливість до готової страви.
В Сибіру, кладуть яловичий і свинячий фарш. Сибірські пельмені вирізняються тим, що їх спочатку морозять, що лише покращує смакові властивості пельменів, оскільки відбувається так би мовити «визрівання» як м’яса, так і тіста.
Тісто для пельменів готується досить крутим, але еластичним, що дозволяє отримувати тонку оболонку для фаршу.
Сама страва є комплексною і достатньою для гарного обіду, після чого, досить випити чаю і залишатись ситим протягом довгого часу.
Зазвичай, пельмені готували на зимовий період, присвячуючи цій справі день-два, наліплюючи пельменів не на один тиждень і не на один місяць, а потім, лише відварювали, отримуючи калорійну, гарячу, м’ясну страву, яка дозволяла побороти будь-які морози і довгі зимові сутінки.
Час підготовки:
|
30 хв
|
Розділ:
|
Страви з борошна, Страви з м'яса
|
Час приготування:
|
60 хв
|
Країна:
|
Урал, Сибір
|
Час відварювання:
|
8-10 хв
|
К-сть порцій:
|
210-215 пельменів
|
■ Інгредієнти для приготування пельменів
 |  |
Інгредієнти
|
Кількість
|
Од вим
|
Для тіста:
|
-
|
-
|
Борошно
|
800
|
г
|
Яйця
|
2
|
шт
|
Вода
|
350
|
мл
|
Сіль
|
1
|
кав.ложка
|
Для начинки:
|
-
|
-
|
1
|
кг
| |
- яловичина
|
450
|
г
|
- свинина
|
450
|
г
|
- сало
|
100
|
г
|
Цибуля
|
3
|
шт
|
Часник
|
1
|
головка
|
Перець чорний мелений
|
2-3
|
кав.ложки
|
Прянощі мелені: лавровий лист, перці, гвоздика, пряні трави, тощо...
|
1
|
кав.ложка
|
Сіль
|
1-1,5
|
ч.ложки
|
Росіл / Холодна вода (за потреби)
|
2-3
|
ст.ложки
|
Для узвару:
|
-
|
-
|
Цибуля
|
1
|
шт
|
Прянощі: лавровий лист, перці горошком, гвоздика, тощо...
|
-
|
до смаку
|
Сіль
|
-
|
до смаку
|
■ Порядок приготування пельменів
 |  |
■
| |
●
|
Під час приготування фаршу часто виникає проблема з накручуванням плівок на ніж м’ясорубки і забиванням плівками сітки. Детальніше про те, як легко приготувати м’ясний фарш дивіться в статті Фарш м'ясний.
|
1
|
З м’ясної м’якоті зрізати плівки, жир, з сала зняти шкуринку, нарізати тоненькими смужками (товщиною 2-3 см). Смужки розкласти в один шар на дошці, щоб вони не торкались одна одної, і заморозити їх протягом декількох годин в морозилці.
|
2
|
Підморожені смужки нарізати на маленькі кубики (чим дрібніші, тим краще). Якщо м'ясні кубики під час нарізки розморозились, то варто підморозити їх знову, але не занадто, щоб м'ясорубка могла їх легко переробляти.
|
3
| Морожені кубики перекрутити через м’ясорубку на фарш.
|
4
|
Цибулю і часник почистити і перекрутити на м’ясорубці або натерти на тетці до фаршу.
|
5
|
Якщо фарш не зовсім соковитий, добавити 2-3 ст. ложки охолодженого росолу або води.
|
6
|
Фарш приперчити, приправити прянощами, посолити і гарно вимішати до однорідної маси.
|
■ Приготування тіста і формування пельменів:
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
1
|
Яйця вбити в миску і злегка збити з сіллю.
|
2
|
Добавити до яєць воду, розмішати і підсипати половину борошна.
|
3
|
Тісто вимішувати до однорідної маси, добавляючи потроху борошно. Залишити 2 столові ложки борошна для присипки.
|
4
|
Викласти тісто на припилений борошном стіл і протягом декількох хвилин вимішувати тісто доки воно не перестане прилипати до рук. Варто брати тісто в руку і з силою гепати ним об стола, що сприяє більшій його еластичності. Тісто повинне вийти крутим але еластичним.
|
5
|
Відрізати від тіста невеликі куски, розкатувати їх в тоненьку ковбаску товщиною близько 2,5 см, нарізати ковбаску невеличкими шматочками, щоб утворювались кульки діаметром близько 2,5 см.
|
6
|
Кульки розкатувати в тоненькі варениці і викладати на них по 1 кавовій ложці фаршу (~5-7 г). Фарш краще накладати виделкою.
|
7
|
Пальці занурювати в борошно і формувати півмісяцем невеличкий вареничок, прищіпуючи краї. Слідкувати, щоб фарш не потрапляв на краї варениць, тому що тісто не защіпнеться.
|
8
|
Ріжки вареничка загорнути досередини, утворивши круглий пельмень.
|
9
|
Сформовані пельмені викладати на припилену борошном дошку.
|
10
|
Дошку з пельменями покласти в морозилку. Заморожені пельмені скласти в поліетиленовий пакет і тримати в морозилці.
|
■ Відварювання пельменів:
 |  |
1
|
Каструлю з водою поставити на вогонь закипати.
|
2
|
Цибулину почистити і подрібнити, покласти в каструлю з водою.
|
3
|
Добавити лавровий лист, перці горошком, посолити, довести до кипіня і проварити на середньому вогні протягом 10-15 хвилин.
|
4
|
Пельмені обережно викласти в киплячу воду.
|
5
|
Після закипання, варити 8-10 хвилин.
|
6
|
Шумівкою, викласти пельмені порційно на тарілки.
|
●
|
При подачі, пельмені можна приправити маслом, до смаку скроплюючи їх яблучним оцтом або лимонним соком, або ж полити сметаною, сметанно-часниковою приправою, притрушуючи меленим червоним або чорним перцем, або ж полити перцево-томатною приправою Чортополох, сливовою приправою Ткемалі, тощо...
|
●
| Також, пельмені смакують з юшкою, в якій варились. Для цього, покласти пельмені в полумисок, залити юшкою, добавити сметани, яблучного оцту або лимонного соку, приперчити і посипати посіченими часником та зеленню кропу, петрушки, кінзи, тощо...
|
N.B.
●
|
Саме той, характерний смак пельменів полягає в соковитості і свіжості начинки, тому:
|
●
|
Для фаршу необхідно брати свіжину, яка буде соковитою і в пельменях.
|
●
|
За потреби, до фаршу варто добавляти трохи охолодженого м’ясного бульйону або просто води, щоб фарш був більш соковитим. Але робити це потрібно в міру, не переборщувати з рідиною.
|
●
|
Фарш надзвичайно смакує з меленим чорним перцем та іншими прянощами, оскільки м’ясна начинка повинна бути досить гострою і до смаку солоною, не прісною. З прянощів, можна покласти, наприклад, хмелі-сунелі, але не занадто, щоб вони лише трохи вносили пряний букет, сильно не виділяючись.
|
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар