М'ясні січеники в тісті
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Січеник смачний сам собою, але завжди до нього хочеться хліба, тому обгорнувши його хлібним тістом, ми отримуємо довершений виріб, рум’яна та хрумка скорина якого вбирає очі, а під тією скориною ховається пухкий м’якуш хлібної випічки, що приховує соковиту, ніжну, духмяну м’ясну страву…
І звичайно ж – пахощі свіжого печива...
|
Саме тому, ця страва не може не зачаровувати, до того ж вона є чудовою перекускою або закускою не лише удома, а й для виходів на природу, фуршетів…
 |
Отже, основа страви – січеник, який не можна порівювати з котлетами, шніцелями, сосисками, тощо…, тому що він готується з свіжини, тому що в ньому зберігаються соковитість і свіжість трав, якими годувалась тварина, тому що в ньому присутні маги кухні: цибуля, часник, прянощі…
|
 |
 |
А запеленаний цей січеник в просту хлібну випічку, адже для гарно збродженого, вистояного та спеченого хліба не потрібно жодних вдосконалень, тому що справжній домашній хліб смакує само собою…
 |
 |
Детальніше про м'ясні січеники можна почитати в статтях Січеники, Січеники з струганини, а про інші види січеників – в розділі Січеники.
Дотримуючись пропонованого алгоритму приготування, процес буде легким і ненапружливим, а головне – технологічним, що дасть чудовий результат.
 |
 |
Розділ:
|
Січеники, Тісто учинене, Страви з м’яса
|
Час смаження порції січеників:
|
4 хв
|
Температура і
Час випікання: |
200 °C
30 хв |
Країна:
|
Україна
|
Начиння:
|
Миска для замісу 3-4 л, Жаровня, Пекарський папір
|
К-сть порцій:
|
12 січеників в тісті
|
■ Складники для приготування січеників в тісті
■ Для тіста
■ Для січеників
 |
 |
Складник
|
Кількість
|
Од вим
|
Для тіста:
| ||
Борошно
|
500
|
г
|
Вода
|
350
|
мл
|
Дріжджі (пакетик 7 г)
|
1
|
ч.ложка
|
Цукор для оживлення дріжджів (за бажанням)
|
1
|
ст.ложка
|
Смалець / Олія
|
1
|
ст.ложка
|
Сіль
|
1
|
ч.ложка
|
Жовток для змащення печива (білок можна покласти в тісто або в січеник)
|
1
|
шт
|
Для січеників:
| ||
Свинина / Яловичина / Баранина (або суміш) м’якоть
|
600
|
г
|
Сало
|
100
|
г
|
Цибуля середнього розміру (1-2 цибулини)
|
300
|
г
|
Часник
|
1
|
головка
|
Борошно пшеничне цільнозернове / пшеничне / кукурудзяне / житнє / Сухарі панірувальні
|
3-4
|
ст.ложки
|
Молоко / Вершки / Сметана (2 ст.ложки)
|
75
|
мл
|
Яйця
| 3
|
шт
|
Прянощі: перці, трави, тощо...
|
-
|
до смаку
|
Сіль
|
-
|
до смаку
|
Сало для змащення сковороди
|
1
|
шматочок
|
■ Порядок приготування січеників в тісті
■ Учинення тіста
 Тісто замісити (10 хвилин)
| 
Тісто збродити (1-1½ години)
|
 Додати сіль та жир і вимісити до однорідного, злегка липкого тіста
|  Тісто поставити визрівати в холодильник на 12-24 години
|
 Визріле тісто злегка обім’яти
|
 Тісто прогріти (3-4 години)
|
Прогріте тісто обім’яти, викласти на стола
і тісто готове до формування
●
|
Щоб печиво вийшло пухким і легким, тісто не повинне бути крутим, а м’яким, живим, трохи прилипати до рук.
|
1
|
Воду нагріти вище кімнатної температури, за бажанням, розчинити в ній цукор, додати дріжджі, перемішати, дати постояти 15 хв для оживлення дріжджів, і розмішати (або за рецептурою виробника дріжджів).
|
2
|
Борошно просіяти в миску, додати дріжджовий розчин і вимісити до однорідного замісу.
|
3
|
Викласти заміс на стола і вимісити пружнє, гладке тісто (~10 хв).
|
4
|
Перекласти тісто в миску об’ємом 3-4 літри, накрити харчовою плівкою, залишаючи в мисці над тістом простір для піднімання. Накрити рушником і поставити в тепле місце для виброджування на 1,5 години (найкраще – в розігріту до 40°C і вимкнену духовку). Через 1,5 години тісто повинне підійти, збільшившись удвічі-утричі.
|
5
|
Додати до тіста сіль, жир і вимісити до однорідного тіста: доки тісто не вбере весь жир та сіль і не почне злегка прилипати до рук.
|
6
|
Тісто знову накрити поліетиленовою плівкою, залишаючи в мисці простір для піднімання тіста. Накрити миску рушником і поставити в холодильник на півдоби-добу для визрівання.
|
7
|
Наступного дня (через півдоби-добу), тісто дістати з холодильника (воно повинне збільшитись в об’ємі щонайменше удвічі), злегка обім’яти, накрити плівкою та рушником, дати постояти з годину-дві при кімнатній температурі, а потім, поставити на 2 години для прогрівання в тепле місце (найкраще – в розігріту до 40 °C і вимкнену духовку).
|
●
|
Після холодильника, тісто потрібно обминати обережно, щоб не випустити з нього занадто багато вуглекислого газу, який потрібен буде йому в печі для підняття виробу.
|
■ Приготування замісу для січеників
 |
 |
 |
 |
●
|
Важливо те, що сало, цибуля та м’ясо на січеники не перемелюються на м’ясорубці або в блендері, а подрібнюються та січуться великим і гострим кухарським ножем, тому, в підготовлених таким чином продуктах залишаються неушкоджені клітини з м’ясним або овочевим соком, що впливає на кінцевий смак страви.
|
●
|
Щоб нарізати легко і швидко м’ясо та сало, їх потрібно підморозити до твердого стану. Подрібнюючи м'ясо і сало, не потрібно діставати з морозилки всю нарізку відразу, а покроково, щоб м'ясо та сало не розмерзались і не ускладнювали процес подрібнення.
|
●
|
Приготування січеників варто почати з подрібнення цибулі та часнику, тому, діставши морожене м’ясо з морозилки, дайте йому трішки полежати і відійти, поки ви подрібнюватимете овочі. Сало варто брати безпосередньо з морозилки, тому що воно швидко розмерзається.
|
●
|
Секрет вишуканості смаку січеників полягає як в якості його складників (м’ясо повинне бути свіжиною, навіть якщо і замороженою), так і в густині замісу. Сухарів або борошна повинно бути стільки, щоб лише ледь-ледь утримувати складники січеників в купі. Під час смаження вони залишаються «живими», тому, перевертати їх бажано лопаткою обережно і різким рухом.
|
1
|
Цибулю і часник почистити. Цибулю подрібнити, часник розплескати лезом ножа і посікти.
|
2
|
Підморожене до твердого стану м’ясо нарізати на тонкі (товщиною 0,5-1 см) пластинки і покласти їх в морозилку. Діставати з морозилки по одній-дві пластинки і шаткувати на тоненькі смужки (соломку), а потім, подрібнювати і викладати в миску для замісу.
|
3
|
Морожене сало нарізати пластинками, пластинки шаткувати на тоненьку соломку, подрібнювати і додавати до м'яса.
|
4
|
Подрібнені цибулю і часник додати до м'яса, до смаку посолити, припривити прянощами, додати яйця, сметану (найкраще) (або молоко, або вершки) і все вимішати до однорідної суміші.
|
●
|
Якщо ви не відразу формуватимете і смажитимете січеники, то заміс тримати в холодильнику, але не перетримувати, тому що цибуля і м'ясо пускають сік, заміс розріджується.
|
■ Формування і смаження січеників
 |
 |
 |
 |
●
|
Щоб отримати дванадцять однакових січеників, варто скористатись вагами. Зважте м’ясний заміс, поділіть на дванадцять, і при формуванні січеників щоразу зважуйте необхідну порцію. За рецептом, виходить 12 січеників близько по 110-112 г.
|
1
|
Столовою ложкою набрати необхідну порцію замісу (~110-112 г), сформувати на долоні видовженого, рівномірного січеника і покласти на притрушену борошном дошку. Сформувати таким чином чотири січеники.
|
2
|
Сковороду розігріти на середньому вогні, змастити шматочком сала, за допомогою лопатки та виделки акуратно викласти на сковороду сформовані січеники і злегка обсмажити (підрум’янити) на середньому вогні з обох боків (по 2 хвилини з кожного боку). Перевертати та знімати з вогню січеники лопаткою, допомагаючи виделкою.
|
3
|
Поки обсмажується перша порція січеників, сформувати наступну порцію.
|
4
|
Випрацювати таким чином весь заміс (12 січеників). Січеники охолодити в холодильнику до тугого стану. Охолоджені січеники легше загортати в тісто.
|
■ Формування і випікання січеників в тісті
 |
 |
 |
 |
 |
 |
●
|
Жаровню застелити пергаментом або притрусити борошном.
|
1
|
Прогріте тісто злегка обім’яти в мисці, викласти на притрушеного борошном стола і ще раз злегка обім’яти.
|
2
|
Тісто розділити за допомогою ваг на 12 однакових кусків (±71 г/кусок), скатати кожен кусок в колобка, накрити плівкою і залишити на 10 хвилин для підходження.
|
●
|
Найпростіше сформувати січеники в тісті можна суцільним завиванцем, але якщо маєте натхнення та уміння, то є й інші, фігурні, способи…
|
3
|
Колобок легенько розім’яти або розкатати в чотирикутного оладка шириною на довжину січеника. Не переминати, щоб не випускати з тіста вуглекислий газ.
|
4
|
Покласти на оладок січеника, обгорнути в завиванця і викласти на жаровню швом донизу.
|
5
|
Можна розім’яти колобка в смужку, обгорнути смужкою січеника і викласти на жаровню кінцями донизу.
|
6
|
Сформувати таким чином все печиво.
|
7
|
Накрити січеники в тісті плівкою і залишити вистоюватись на 30-40 хвилин.
|
8
|
Тим часом, жовток розвести 1-2 чайними ложками води, приготувавши поливку для печива.
|
●
|
За 15 хвилин до завершення вистоювання печива, увімкнути піч розігріватись до 250 °C.
|
9
|
Змастити тісто жовтковою поливкою і поставити січеники в тісті в розігріту піч, стишити вогонь до 200 °С.
|
10
|
Випікати при 200 °С 30 хвилин до утворення рум’яної скорини.
|
11
|
Дістати січеники з печі, накрити рушником і дати постояти хвилин 10-15, щоб зійшов жар.
|
●
|
Найкраще, страва смакує теплою, але холодною вона теж смачна.
|
 |
 |
 |
 |
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар