Palianytsia – Ukrainian Rustic Bread

Паляниця

© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!

Паляниця – традиційний круглий український хліб, з пшениці або з суміші пшеничного та житнього або іншого борошна, з рум’яною, хрумкою скориною та пухким м’якушем, який смакує сам собою, і який є також символом гостинності, щастя та благополуччя…

Сільська паляниця – це чималенький, півтора-двокілограмовий буханець, який може бути як подовим, так і формовим. В піч ставало чотири-шість таких паляниць, що і зумовлювало її розмір, адже хліб пікся на сім’ю раз на тиждень-два, а то й більше. При цьому, гарна паляниця, тобто вимішана, виброджена та спечена за всіма правилами, довго не черствіла.

Зберігався хліб під покришкою у великій макітрі або в діжі, вистеленій рядниною або соломою, в прохолодному приміщенні (сіни або комора).

В сімдесятих роках минулого сторіччя, в Україні, для хлібзаводів та пекарень було розроблено стандартну рецептуру і зовнішній вигляд паляниці: кругла формова хлібина 0,75-1,00 кг з пшеничного борошна з надрізом на ¾ кола з припіднятою, запеченою, рум’яною скориною в місці надрізу.

З дитинства, коли батьки посилали дитину в магазин по свіжий хліб, зокрема по паляницю, то зазвичай, дитина приносила додому хлібину з обгризеною скориною, адже втриматись від спокуси відкусити запашну і хрумку скорину було понад всілякі її зусилля.

Правила замішування та вистоювання тіста для паляниці ті ж самі, як і для будь-якого хліба з учиненого тіста, детально про які ви можете почитати в статті Хліб домашній, а от щодо випікання, то тут є певні особливості.

Головне ж правило – це якісні борошно та дріжджі. Як говориться у приказці: «Яка пшениця, така й паляниця».

Рецептура учиненого тіста однакова для будь-якої культури, адже нічого іншого придумати тут неможливо: борошно, вода, дріжджі, сіль, жир – ці п’ять основних складових обов’язкові для гарної хлібної випічки.

У нездобне печиво жиру йде зовсім трохи – одна-дві столові ложки на кілограм борошна, але окрім свого прямого призначення – покращення текстури готового печива (з жиром хліб м'якший та пухкіший, а скоринка запеченіша та ароматніша) та подовження терміну його зберігання, жири привносять до хліба свою особливу смакову і нюхову родзинку.

Смалець – птиця, свинина…, масло свіже, пряжене, олія оливкова, соняшникова…, кожен з жирів надає хлібові свій особливий шарм.

Смалець свинячий	Смалець курячий
Олія соняшникова та оливкова	Масло свіже
Масло пряжене	Масло пряжене з прянощами

Хлібне ж розмаїття залежить від щільності (вологості) тіста, форми виробу і печі. Багато важить форма: кругла паляниця чи формова цеглинка, чи завиванець, чи плаский хліб, баґет, калач – все це витворює особливий хліб. Саме тому, паляниця – чималенький круглий буханець – має свій власний смак…

■ Попередні зауваження

●	Випічку з учиненого тіста варто розділяти на два дні: ♦ День перший:      – тісто замісити і збродити;      – поставити в холодильник для визрівання на 12-24 години; ♦ День другий:      – тісто прогріти протягом декількох годин до повного прогрівання (~3 години);      – сформувати і випекти вироби.
●	Зброджування тіста – це лише один з багатьох процесів, які відбуваються протягом учинення тіста. Як і гарне вино, сир, шинка, тісто повинне вистоятись («зістаритись»). Під час визрівання, складні хемічні ланцюжки в тісті об’єднуються, спрощуються, після чого спечений з учиненого тіста виріб стає довершеним, тобто смачнішим та легшим для травлення.
●	Детальніше про учинення тіста і випікання хліба дивіться в статті Хліб домашній розділу Хліб.

Розділ:	Хліб	Час виброджування:	1-1½ години
Час визрівання:	12-24 години	Час прогрівання тіста:	~3 години
Температура і Час випікання:	200 °C 70-75 хв	Начиння: миска 5-6 л для тіста, харчова плівка для накриття миски	Країна: Україна

■ Складники для приготування паляниці

Борошно, вода, дріжджі, цукор (за бажанням),

сіль, жир (смалець)

Складник	Кількість	Од вим
Борошно	1	кг
Дріжджі (відповідно до інструкції виробника на 1 кг борошна)	2	пакетика
Вода	700	мл
Смалець / Пряжене масло / Олія	1-2	ст.ложки
Сіль	1	ч.ложка
Цукор (для оживлення дріжджів)	2	ст.ложки
Борошно для присипки	2-3	ст.ложки

■ Порядок приготування паляниці

■ Замішування, зброджування і визрівання тіста

Тісто замісити	Тісто збродити протягом 1½ години
Тісто визріле в холодильнику 12 годин	Тісто обім'яти і поставити прогріватись
Тісто прогріти: тісто піднялось утроє	Прогріте тісто злегка обім'яти і викласти на стола

Тісто ще раз злегка обім'яти на притрушеному борошном столі.

Тісто готове до формування паляниці

●	Всі складники прогріти до кімнатної температури, смалець або масло розм’якшити.
●	Тісто потрібно вимішувати до гладкого стану, навіть якщо воно спочатку дуже липне до рук і столу (10-12 хв). Чим м’якшим буде тісто, тим пухкішою і легшою буде паляниця.
1	Борошно просіяти в миску для збагачення киснем, що сприятиме гарному виброджуванню та визріванню тіста.
●	Якщо за рецептом виробника дріжджів дріжджі необхідно спочатку оживити, то воду для замісу злітиплити, розчинити в ній цукор, додати дріжджі, перемішати, накрити серветкою і залишити на 15 хвилин вистоюватись. Перед використанням – дріжджову суміш перемішати.
2	Дріжджову суміш влити в борошно і за допомогою ложки замісити тісто до поглинання всього борошна.
3	Продовжити вимішувати тісто рукою протягом хвилини-двох доки тісто не почне трохи відлипати від руки.
4	Викласти тісто на стола і замісити гладке тісто, яке лише злегка прилипатиме до рук (10-12 хвилин). Протягом вимішування, варто тісто регулярно гепати об стола, що сприятиме утворенню гладкого, однорідного тіста.
5	Тісто перекласти в миску, накрити плівкою та рушником і залишити зброджуватись протягом 1-1½ години.
6	В тісто, яке підійшло щонайменше удвічі, додати розм’якшений смалець або пряжене масло, або олію, сіль, обім’яти, викласти на стола і вимісити до повного поглинання жиру та солі й однорідності тіста (~5 хвилин). Тісто почне прилипати до рук.
7	Тісто знову перекласти в миску, накрити плівкою та рушником і поставити щонайменше на 12 годин (на ніч) в холодильник визрівати.
8	Наступного ранку, дістати тісто з холодильника, злегка обім’яти (не переминати!), накрити плівкою і залишити прогріватись протягом 2-3 годин при кімнатній температурі.
●	Якщо після трьох годин тісто не прогрілось, поставити його на годину в розігріту до 40 °C і вимкнену духовку. Починати формування виробу лише після повного прогрівання тіста!
9	Прогріте тісто злегка обім’яти (не переминати!), викласти на притрушений борошном стіл і знову злегка обім’яти.
●	Тісто готове до формування і випічки паляниці.

■ Формування і випікання паляниці

Тісто розпластати	Згорнути на третину
Згорнути ще на третину	Загорнути вільний край
Сформувати руками паляницю	Перевернути швом донизу
Викласти на деко або в форму для підходження	40 хвилин вистоювання: тісто підійшло
Зробити надріз	Випікати паляницю при 200 °С 60-75 хвилин

Дістати хліб з печі, покласти перевернувши на рушник.
Накрити іншим рушником і залишити доходити до повного охолодження

●	Важливо! Починати формувати хліб потрібно лише після повного прогрівання і підходження тіста. При цьому, тісто сильно не переминати, щоб не вичавити з нього вуглекислий газ, необхідний для підняття виробу.
●	Хлібини вагою 300-500 г випікаються при температурі 200 °C протягом 50 хв. Паляниця має більшу масу, і потребує більше часу для прогрівання, випікання і доходження. При 200 °C потрібно збільшити час випікання до 70-75 хвилин, до утворення запеченої скорини.
1	Тісто розпластати в товстого коржа, згорнути дальній край на третину, потім, ще на третину, потім загорнути вільним краєм, сформувати руками паляницю і викласти швом донизу на деко або в форму.
2	Сформований хліб накрити плівкою і рушником та поставити в тепле місце на 40 хвилин для підходження тіста.
●	За 15 хвилин до завершення процесу підходження тіста, духовку увімкнути розігріватись на повну потужність (побутові пічки – 250 °С).
3	Перед тим, як поставити тісто випікатись, зверху, посередині тіста, гострим ножем, зробити навхрестний надріз.
4	Поставити паляницю в розігріту духовку. Стишити вогонь до 200 °C і випікати протягом 70-75 хвилин до рум’яної скорини.
6	Спечену паляницю дістати з форми або з дека, перевернути на розстелений на решітці щільний рушник, накрити зверху ще одним щільним рушником і залишити хліб доходити до повного охолодження.
7	Для зберігання, охололий хліб скласти в поліетиленовий пакет.
●	Важливо! Після печі, хліб повинен «дійти», тому що в ньому завершуються процеси випікання: відбувається випаровування залишкової вологи і рівномірне її розміщення по всьому буханцю. Довершеним хліб стане лише після повного охолодження до температури довкілля, тому не поспішайте куштувати його гарячим. Краще залишити паляницю доходити на ніч, щоб потім отримати повну насолоду від справжнього хліба.
●	Хліб зберігати в холодильнику, в поліетиленовому пакеті, але перед споживанням, варто дістати потрібну кількість паляниці з холодильника і залишити її прогріватись при кімнатній температурі, в пакеті, протягом декількох годин.

N.B.

●

Паляниця – це не обов’язково хліб з пшеничного борошна. Паляниця – це хліб круглої форми та чималенької ваги, а борошно може бути пшеничним або сумішшю пшеничного та житнього, або сумішшю пшеничного та будь-якого іншого. Головна особливість пшеничного хліба з борошна вищого ґатунку це та, що він з’їдається відразу, тому що дуже смаковитий, бо пухкий, легкий, запашний… Та саме в цьому і ховається його підступність, яка починає накопичуватися в боках та в пузі, тобто, в надлишковій вазі… Пшенично-житній, житньо-пшеничний, різноборошняний хліб також смачний, при цьому, він щільніший, суттєвіший, поживніший і для насичення достатньо скибки такого хліба, його вистачає на довший час, тобто, за всіма цими міркуваннями та іншими показниками, він здоровіший та корисніший… Звичайно ж, інколи можна побалувати себе та близьких гарним пшеничним хлібом, але без фанатизму…

●

Ще раз хочу наголосити, що після випікання, хліб повинен «дійти», досягнувши певного водного балансу. Пам’ятаю, що в дитинстві бабусі, і мами, завжди осмикували дітей, щоб ті не їли гарячого хліба, на перший погляд такого апетитного, звабливо духмяного та смаковитого!.. Одним з пояснень може бути таке: хліб, який охолов, «дійшовши», довше зберігається не втрачаючи своєї форми та якостей. Хліб, який гарячим або теплим кладеться в пакет, гірше зберігається, черствіє, зіщулюється, всихає, при смаженні грінок – потріскує водою. Довершений хліб залишається смачним навіть через декілька днів, а то й тижнів зберігання.

●

Нижче ви можете розглянути паляниці з різних видів борошна та різних розмірів.

Паляниця подова:

Паляниця різноборошняна: пшеничне – 500 г, житнє – 300 г, пшеничне цільнозернове – 100 г, кукурудзяне – 100 г:

Скибка свіжої паляниці з приперченим шматком сала та цибулиною – класична закуска до чарки гарної ягідної горілки!..

Смачного!

© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!