Malted Rye-Wheat Bread

понеділок, 5 січня 2026 р.

Malted Rye-Wheat Bread

Солодовий житньо-пшеничний хліб

Солодовий житньо-пшеничний хліб має особливий смак, який доповнюється яскравими пряними спалахами розкушених зерен коріандру або кмину, або кропу, або льону…, якими його присипають.

Cкибка ж такого хліба, змащеного олією або з шматочком сала, або з присоленим смальцем у супроводі зубка часнику витворюється вже у справжню страву, гідну якщо не обіду, то щонайменше – гарної перекуски або закуски…

Від давніх часів, і протягом Середньовіччя, житній хліб був головним хлібним виробом у більшості європейських країн: від Сходу до Заходу, від Півночі, у всіх північних країнах, і майже до Півдня Європи.

Саме тому й існує незліченна кількість рецептур його приготування.

Пропонований рецепт житнього хліба – це ще одне віконце у світ хлібної випічки.

Чисто житній хліб – сірого кольору, а темне забарвлення деяких видів житнього хліба завдячується певним барвникам, і зокрема – солоду.

Окрім кольору, солод надає житньому хлібові приємну підкисленість та ягідний аромат.

Оскільки у житньому борошні мало клейковини, то хліб з нього виходить дуже щільним, вологим, важким, з кислуватим, насиченим смаком.

Додавання ж до житнього борошна пшеничного, дозволяє покращити як структуру, так і смакові якості хліба…

Особливістю пропонованого рецепта є те, що до складу хліба входить окрім житнього цільнозернове пшеничне борошно, що надає хлібові грубішої структури, але разом з тим збалансованості та смаковитості.

І хоча пшеничний хліб пухкіший, м’якший та здавалося б смачніший, але грубість житнього хліба сприяє травленню, норамнлізує роботу шлунку, житній хліб менш калорійний за білий, але довше засвоюється, привносячи відчуття ситості…

Житній хліб смакує з м’ясом, рибою, сирами, неначе навмисно задуманий Природою саме для подібних страв.

Варто також зазначити, що присипка житнього хліба прянощами (коріандр, кмин, кріп, льон…) окрім смакових відчуттів сприяє кращому його засвоєнню.

Час підготовки і замішування тіста:	15 хв 12 хв	Час виброджування тіста:	1,5 години
Час визрівання і прогрівання тіста:	½-1 доба 3-4 години	Начиння:	Миска для зброджування тіста; Форми ~700 мл х 3 шт
Температура і час випікання:	200 °C 50 хв	К-сть порцій:	3 буханці по ~500 г

■ Складники для приготування солодового житньо-пшеничного хліба

Складники для тіста:

борошно житнє, борошно пшеничне цільнозернове,
вода, солод, дріжджі, сіль, смалець (або олія)

Щодо жирів, то кожен з них привносить до випічки свій неповторний аромат і присмак, які вплітаються в загальний смаковий букет хліба:

Смалець найкраще підходить для хлібної випічки

Олії: соняшникова, оливкова… кожна з них привносить власних смакових особливостей

Складники	Кількість	Од вим
Борошно житнє обдирне	500	г
Борошно пшеничне цільнозернове	500	г

Вода	800	мл
Солод (2 ст.ложки)	20	г
Дріжджі (за інструкцією виробника на 1 кг борошна)	16	г
Смалець / Олія	2	ст.ложки
Сіль	1	ч.ложка
Насіння кмину / коріандру / кропу / льону... для притрушування хліба	1-2	ст.ложки

■ Порядок приготування солодового житньо-пшеничного хліба

– Через низький вміст клейковини у житньому борошні, тісто з нього виходить гливке і липке, тому, житній хліб найкраще випікати у формах. Формовий хліб може бути пухкішим, оскільки додавши трохи більше води, можна замішувати тісто надзвичайно м’яке, майже рідке.

– Якщо ж додати до замісу більше борошна, щоб тісто було тугішим, то і хлібний виріб буде щільнішим і важчим. Але все це справа смаку та рецептури.

– Для випічки житнього хліба за цим рецептом, вам потрібно мати 3 форми об’ємом по ~700 мл кожна.

■ Замішування, виброджування, визрівання і прогрівання тіста

Солод запарити окропом	Замісити тісто
Збродити тісто	Додати сіль і жир
Поставити визрівати в холодильник	Тісто визріле
Тісто злегка обім'яти і поставити прогріватись	Тісто прогріте і готове до формування

1	Солод запарити окропом, накрити серветкою і залишити охолоджуватись до трохи вище кімнатної температури (28-30 °C).
2	Додати дріжджі (відповідно до дозування та інструкції на упаковці) і дати постояти в теплому місці близько 15 хв для оживлення. Можна додати столову ложку цукру для кращого оживлення дріжджів.
3	За цей час, борошно просіяти в миску (просіювання борошна необхідне для збагачення його киснем, що сприятиме подальшому його виброджуванню) і перемішати до однорідної суміші.
4	Після оживлення дріжджів, солодово-дріжджовий розчин розмішати до однорідності, вилити в борошно, вимішати в мисці до поглинання рідини, перекласти на стола і замісити однорідне, гладке тісто (~10 хвилин).
●	Цільнозернове борошно поглинає більше рідини, тому при більшій кількості води (800 мл замість звичних 700 мл), тісто виходить досить щільним. Якщо ви хочете зробити рідше тісто, то потрібно брати ~900 мл води.
5	Тісто накрити поліетиленовою плівкою та рушником і поставити в тепле місце без протягів для виброджування на 1,5 години.
●	- Найкраще для виброджування підходить розігріта до 40 °С і вимкнена духовка. Духовку не перегрівати, але слідкувати, щоб духовка залишалась теплою. Під миску з тістом поставити дошку або покласти щільний рушник. - Якщо ви замішуєте тісто на смальці або маслі, то разом з тістом поставте в духовку і жир для розм’якшення або розтоплення.
7	Через 1,5 години, додати до тіста жир, сіль і вимісити в мисці в однорідну, гладку масу до повного поглинання жиру і солі.
8	Тісто накрити плівкою та рушником і поставити в холодильник на півдоби-добу для визрівання. Найпростіше – на ніч.
9	За 3-4 години до випічки, тісто дістати з холодильника, злегка обім’яти, накрити плівкою та рушником і залишити прогріватись, спочатку, на одну годину при кімнатній температурі, а потім, на 1-2 години в теплому місці (розігріта до 30-40 °С і вимкнена духовка). Духовку не перегрівати, але слідкувати, щоб духовка залишалась теплою. Під миску з тістом поставити дошку або покласти щільний рушник.
●	Після того, як тісто повністю прогрілось і підійшло, можна переходити до формування і випікання хліба.

■ Формування і випікання хліба


Хліб сформований	Хліб підійшов

●	Формувати і випікати хліб потрібно починати лише після повного прогрівання і підходження тіста. При цьому, тісто сильно не переминати, щоб не вичавити з нього вуглекислий газ, необхідний для підняття виробу.
1	Прогріте тісто злегка обім’яти і розрізати на три однакові куски.
2	Легенько розім’яти один кусок в товстого оладка, згорнути в завиванець, придати долонями форму хлібця і покласти в форму швом донизу. Випрацювати таким чином інші куски тіста.
3	Сформований хліб накрити плівкою і рушником та поставити в тепле місце на 30 хвилин для підходження тіста.
●	Через 15 хвилин підходження тіста, духовку увімкнути розігріватись до 250 °С.
4	Після підходження тіста, верх буханців змастити водою за допомогою пензля, притрусити насінням кмину, коріандру, кропу, льону, тощо... і злегка притиснути насіннячка для кращого їх прилипання.
5	Поставити форми з хлібом в розігріту духовку. Стишити вогонь до 200 °C і випікати 50 хвилин.
6	Готові хлібці дістати з форм, перевернути дном догори на розстелений щільний рушник, накрити зверху ще одним щільним рушником і залишити хліб доходити до повного охолодження.
●	При перевертанні хліба зайва волога випаровується, а залишкова рівномірно розміщується в буханці. Хліб стає кондиційним, при черствінні не всихає.
7	Охололий хліб скласти в поліетиленовий пакет для уникнення його черствіння.
●	Хліб зберігати в холодильнику, в поліетиленовому пакеті, але перед споживанням, варто дістати буханець з холодильника і залишити його прогріватись на декілька годин при кімнатній температурі.

N.B.

●	Детальніше про випікання хлібів дивіться в статті Хліб домашній.
●	Обминати хліб після холодильника та підігрівання, а також формувати буханці необхідно обережно, сильно не переминаючи тісто, щоб не випустити з нього зайвий вуглекислий газ, оскільки, завдяки цьому газові, хліб піднімається, а м’якоть стає пухкою і легкою. Обминаючи тісто ви відчуєте руками наскільки воно живе, тому дуже не давіть його, щоб не задавити.
●	Після печі, хліб повинен «дійти», тому що в ньому завершуються процеси приготування: відбувається випаровування зайвої вологи і рівномірне розміщення залишкової вологи по всьому буханцю. Повністю кондиційним хліб стане лише через годину, а може й пізніше, тому не поспішайте куштувати його. Лише після охолодження ви отримаєте повну насолоду від довершеного хліба.

Житній хліб особливо смакує в канапках:	Канапки з сьомгою, цибулею і бринзою
Канапки з оселедцем, цибулею і маслом	Канапки з салом і часником
Канапка з підчеревиною і часником	Канапка з смальцем і розчавленим часником
Канапки з сиром з пліснявою	Канапки з перепелиними яйцями і підсмаженою цибулею