Mixed Flour Bread

неділя, 31 жовтня 2021 р.

Mixed Flour Bread

Хліб різноборошняний

Хліб з декількох видів борошна вабить нас, спочатку, своїм ароматом, а потім, вражає незвичністю свого смаку. І здавалося б, що їв би його і їв би, але на відміну від білого хліба з пшеничного борошна, різноборошняний хліб щільніший, суттєвіший, ситніший, тому, ним швидко насичуєшся, не переїдаючи.

А як же він смакує у канапках, з м’ясними, рибними та іншими стравами!..

Протягом багаторічних вправ по випічці хліба, у мене склався певний рецепт різноборошняного хліба, яким я і користуюсь вже протягом років.

І як не дивно, але цей хліб не приїдається, він довго не черствіє, і навіть черствим, він чудово смакує і їсиш його з великим задоволенням.

Основу різноборошняного хліба складає пшеничне борошно вищого ґатунку, близько третини становить житнє борошно, а п’яту частину – інші види борошна, які щоразу вносять певну родзинку та власну апетитність до готового хліба.

Пшенично-житня складова хліба робить його збалансованим, а добавивши ще лише сто грамів іншого борошна, як то кукурудзяного, гречаного, вівсяного, рисового, якогось ще, ми отримуємо нову якість, смак, аромат та іншу структуру готового виробу.

Для замісу можна брати просто воду, а можна взяти молоко, кисляк, сироватку, від чого, щоразу змінюватимуться смакові враження, а також структура тіста, урізноманітнюватиметься сам кінцевий виріб.

І у вас з’являється можливість експериментувати з випічкою хліба, створюючи нові смакові і нюхові враження. При цьому, хочу застерегти вас від перенасичення хліба різними горішками, насіннячками, тощо, адже гарно замішаний, виброджений та визрілий хліб не потребує жодних інших покращень, тому що він досконалий по своїй суті, тому що він є ХЛІБ!..

При виборі жирової складової хліба - олію чи смалець, особисто я віддаю перевагу смальцю, тому що на смальці хліб виходить добрішим. Але це не є догмою, адже використовуючи різні олії, можна вносити додаткові смакові відтінки до хліба. Інколи, я люблю покласти смажену соняшникову олію, від чого хліб отримує особливий аромат.

Домашній хліб можна пекти в формах, а можна і без. З багаторічної практики, я зупинився на невеликих виробах ~250-350 г. Такий буханець зручний у використанні: для канапок, бутербродів, тощо…, і оптимальний у споживанні з іншими стравами.

Детальніше про випічку різних видів хліба ви знайдете в розділі «Хліб», а також в статті «Домашній хліб».

І з упевненістю можу сказати, що почавши випікати свій власний хліб, ви відмовитесь від магазинного, адже випікати хліб не складно і захоплююче!..

Час підготовки і замішування тіста:	15 + 12 хв	Час виброджування тіста:	1,5 години
Час визрівання і прогрівання тіста:	1 доба + 2 години	Країна:	Україна
Температура і час випікання:	200 °C – 50 хв	К-сть порцій:	4 буханці по ~350 г

■ Інгредієнти для приготування різноборошняного хліба

Борошно пшеничне вищого ґатунку	Борошно житнє обдирне
Борошно пшеничне грубого помелу	Борошно кукурудзяне
Смалець	Кисляк
Сіль	Дріжджі

Цукор

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Борошно пшеничне вищого ґатунку	500	г
Борошно житнє обдирне	300	г
Борошно пшеничне грубого помелу	100	г
Борошно кукурудзяне / гречане / вівсяне / тощо…	100	г
Вода / Молоко / Кисляк / Сироватка	700	мл
Дріжджі (за інструкцією виробника для 1 кг борошна)	14	г
Смалець / Олія	1-2	ст.ложки
Сіль	1	ч.ложка
Борошно пшеничне для формування виробу	100	г

■ Порядок приготування

■ Замішування, виброджування, визрівання і прогрівання тіста

●	- Для зброджування і визрівання тіста за рецептом (на 1 кг борошна), вам потрібно взяти миску об’ємом ~5 л. - Якщо ви замішуєте більший об’єм тіста, то миску потрібно брати утричі-вчетверо більшу від початкового об’єму замісу, оскільки в процесі піднімання тіста об’єм замісу збільшується у 2,5-3-4 рази.
1	Якщо за рецептом виробника дріжджів необхідно спочатку оживити дріжджі, то рідину для замісу підігріти до температури ~30 °С покласти в неї цукор і розчинити.
2	Добавити дріжджі (відповідно до дозування та інструкції на упаковці) і дати постояти в теплому місці близько 15 хв.
3	За цей час, всі види борошна просіяти в миску (просіювання борошна необхідне для збагачення його киснем, що сприятиме подальшому його виброджуванню) і перемішати до однорідної суміші.
4	Після оживлення дріжджів, дріжджовий розчин розмішати до однорідності, вилити в борошно і вимішати в мисці до однорідної маси.
5	Тісто викласти на стіл і вимішувати протягом 10-12 хвилин до отримання м’якого, еластичного і пружного тіста. Протягом вимішування, бажано регулярно гепати тістом з силою об стола. Від ударів, тісто стає еластичнішим.
6	Тісто перекласти знову в миску, накрити поліетиленовою плівкою та рушником і поставити в тепле місце без протягів для виброджування на 1-1,5 години.
●	- Найкраще для виброджування підходить розігріта до 40 °С і вимкнена духовка. - Якщо ви замішуєте тісто на смальці, то разом з тістом поставте в духовку і смалець для розм’якшення або розтоплення.
7	Через 1,5 години, добавити до тіста жир, сіль і вимісити в мисці або на столі в однорідну масу до повного поглинання жиру і солі, але сильно не переминати.
8	Тісто знову накрити плівкою і рушником та поставити в холодильник на добу для визрівання.
9	За 3 години до випічки, тісто дістати з холодильника, злегка обім’яти, накрити плівкою і рушником та залишити прогріватись, спочатку, на одну годину при кімнатній температурі, а потім, на 1-2 години в теплому місці (розігріта до 30-40 °С і вимкнена духовка). Слідкувати, щоб духовка залишалась теплою.
●	Після того, як тісто повністю прогрілось і підійшло, можна переходити до формування і випікання хліба.

■ Формування і випікання хліба

●	До формування і випічки хліба потрібно підходити лише після повного прогрівання і підходження тіста. При цьому, тісто сильно не переминати, щоб не вичавити з нього вуглекислий газ, необхідний для підняття виробу.
1	Прогріте тісто, за допомогою дерев’яних або пластикових лопаток викласти на притрушений борошном стіл, обваляти в борошні, щоб тісто не липло до рук і злегка обім’яти.
2	За допомогою вагів, розділити тісто на чотири частини, сформувавши однорідні колобки, трохи обминаючи їх на столі в борошні.
3	Долонею, легенько розпластати колобок на столі в чотирикутник товщиною 2-3 см, загорнути на третину дальній від себе край коржа, трохи притиснувши його по шву. Потім загорнути ще раз на одну третину, накрити третиною коржа з ближчого від себе краю, який залишається.
4	Хлібець перевернути донизу швом і за допомогою долонь надати йому рівномірної, округлої форми.
5	Обтрусити з хлібця зайве борошно і викласти його швом донизу на притрушену борошном жаровню або в форму.
6	Сформувати таким же чином хлібці з інших колобків.
7	Сформований хліб накрити плівкою і рушником та поставити в тепле місце на 30 хвилин для підходження тіста. Через 15 хвилин, увімкнути духовку на повну потужність (побутові плити – 250 °С) розігріватись.
8	Через тридцять хвилин, зробити великим гострим ножем по три навскісні надрізи зверху кожного буханця і поставити жаровню з хлібом в духовку для випікання.
9	Стишити вогонь до 200 °C і випікати протягом 45-50 хвилин.
10	Готові хлібці дістати з жаровні або форм і перевернути на розстелений щільний рушник, накрити зверху ще одним щільним рушником і залишити хліб на 30 хвилин доходити.
11	Охололий хліб скласти в поліетиленовий пакет.
●	Хліб зберігати в холодильнику, в поліетиленовому пакеті, але перед споживанням, варто дістати буханець з холодильника і залишити його прогріватись на декілька годин при кімнатній температурі.

N.B.

●	Пропонована форма хліба склалась сама собою в процесі випікання хлібів: - по-перше, тому що вона досить зручна і легка у формуванні; - по-друге, тому що практика вивірила об’єм і кількість хлібців, які вміщуються на жаровні – 6 буханців по 230-240 г або 4 буханці по 340-350 г; - по-третє, такого буханця вистачає на чотирьох-шістьох чоловік на один раз поїсти, а якщо осіб за столом менше, то і на декілька обідів; - по-четверте, при нарізанні хліба ми отримуємо хлібну нарізку, придатну як для споживання з іншими стравами, так і зручну для формування канапок і бутербродів.
●	Обминати хліб після холодильника та підігрівання, а також формувати буханці необхідно обережно, сильно не переминаючи тісто, щоб не випустити з нього зайвий вуглекислий газ, оскільки, завдяки цьому газові, хліб піднімається, а м’якоть стає пухкою і повітряною. Обминаючи тісто ви відчуєте руками наскільки воно живе, тому дуже не давіть його, щоб не задавити.
●	Щоб отримати хрумку скорину, перед закладкою хлібців в духовку, верх можна змастити водою за допомогою пензля, але якщо ваша духовка закривається досить герметично і при її відкритті з неї виходить пара, то змочувати хліб водою перед випіканням і не обов’язково. Пара, що утворюється з води спричинює до різкого підвищення температури на поверхні хліба і утворенню міцної, підсмаженої, хрусткої скоринки.
●	Якщо ж ваша духовка не тримає достатньо вологу, то за декілька хвилин до закладки випічки, на дно варто поставити також і посуд з водою, щоб вода встигла закипіти, утворивши пару.
●	Після духовки, хліб повинен «дійти», тому що в ньому завершуються процеси приготування: відбувається випаровування залишкової вологи і рівномірне її розміщення по всьому буханцю. Повністю кондиційним хліб стане лише через годину, а може й пізніше, тому не поспішайте куштувати його. Лише через годину ви отримаєте повну насолоду від довершеного хліба.
●	За найпростішим рецептом, хліб можна приготувати і протягом дня: 2 години виброджування, потім ще + 1-2 години для доходження тіста. Але варто розділити цей процес на два дні: в перший день замісити і вибродити протягом години-півтори тісто, а потім, дати тісту визріти протягом доби в холодильнику. За цей час в тісті протікає ще безліч інших процесів, які потім впливають на якість випічки. І одним з позитивних моментів є той, що від такого хліба не буде жодної тяжкості в шлунку та здуття живота, що буває при споживанні хлібобулочного виробу за швидкою методою виброджування.
●	Звичайно ж, перший буханець з’їдається відразу і миттєво, тому багато хліба до наступного дня, після перших спроб його випікання, просто не дотягуватиме, але як не відвести душу! Але потім, ви помітите, що ви вживаєте менше хліба ніж за звичай, оскільки домашній хліб виходить набагато ситніший і його менше йде в їжу.
●	Ще одне досить суттєве зауваження! Зачасту, у початківців виникає відразу ж бажання зробити «суперхліб», наситивши його різними горішками, насіннячками та чимось ще. Але якщо ви стримаєте в собі цей порух і приділите увагу борошну, дріжджам, жиру, замісу, тісту, самому технологічному процесові, то отримаєте, врешті-решт, неймовірний результат. Для прикладу, візьміть лаваш, в якому окрім борошна, води, дріжджів та солі, зачасту, нічого більше немає, але якже він зваблює своїм ароматом і смаком свіжоспеченого хліба! Магія хліба полягає саме в тому, що він є достатньою стравою – поживною і смачною, а все інше – то витребеньки...

Під апетитною на вгляд і на запах, хрумкою скориною ховається не менш апетитний і ароматний м'якуш:

Нічого зайвого! Все гармонійно і апетитно... Різноборошновий хліб як найкраще підходить до подібних композицій!	Канапка з присоленим і приперченим смальцем в компанії з помідором, перцем та зеленню: апетитно, смачно і поживно
А як же смакує з таким хлібом шинка з часником та зеленню!	Хліб та бринза - класичний приклад з стародавніх віків. Хіба що, не вистачає склянки гарного вина...
Згадка про скромний, простий сніданок з дитинства:	все домашнє, все свіже, щойно з городу, курника та печі!
Ще одна страва з дитинства:	сире яйце з кропом, меленим перцем, сіллю та хлібом.
Грінка, начинена яйцем - це також вдалий приклад	застосування різноборошняного хліба

Я можу ще довго терзати вашу уяву, з чим смакує різноборошняний хліб, але довго не терзайтесь, а спечіть такий хліб, погуляйте по моєму блозі і знайдіть собі страву, до якої ви посмакуєте своєю власною хлібною випічкою!

Смачного!

Cookery Travel : Travel in Cookery - Travel in World

неділя, 31 жовтня 2021 р.