Rye and Wheat Bread

неділя, 28 листопада 2021 р.

Rye and Wheat Bread

Хліб житньо-пшеничний

Додавши до двох третин житнього борошна одну третину пшеничного, ми отримаємо надзвичайно збалансований за структурою і смаком хліб: пухкий, запашний, з приємним, насиченим житнім смаком і пшеничною легкістю...

Від давніх часів, і протягом Середньовіччя, житній хліб був головним хлібним виробом у більшості європейських країн: від Сходу до Заходу, від Півночі, у всіх північних країнах, і майже до Півдня Європи.

Саме тому й існує незліченна кількість рецептур його приготування.

Пропоную вам найпростіший рецепт житнього хліба, вірніше, житньо-пшеничного, який склався у мене за роки практики випічки хлібів.

Чисто житній хліб – сірого кольору, а темне забарвлення певних видів житнього хліба завдячує різним барвникам.

Оскільки у житньому борошні мало клейковини, то хліб з нього виходить дуже щільним, вологим, важким, з кислуватим, насиченим смаком.

Додавання ж до житнього борошна пшеничного, дозволяє покращити як структуру, так і смакові якості хліба…

Отже, пропоную вам дуже простий, і одночасно – надзвичайно смачний, рецепт житнього хліба, який урізноманітнить вашу хлібо-булочну випічку, добавивши ще одну зірочку до вашої пекарської майстерності.

Час підготовки і замішування тіста:	15 + 12 хв	Час виброджування тіста:	1,5 години
Час визрівання і прогрівання тіста:	1 доба + 2 години	Форми для випічки:	~700 мл х 3-4 шт
Температура і час випікання:	200 °C – 50 хв	К-сть порцій:	4 буханці по ~350 г

■ Інгредієнти для приготування житньо-пшеничного хліба

З жирів, кожен привносить до випічки свій неповторний аромат і присмак, які вплітаються в загальний смаковий букет хліба:

Смалець	Олії: соняшникова і оливкова
Масло пряжене	Масло свіже

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Борошно житнє обдирне	700	г
Борошно пшеничне вищого ґатунку	300	г

Вода / Молоко / Кисляк / Сироватка	700	мл
Дріжджі (за інструкцією виробника для 1 кг борошна)	14	г
Смалець / Олія / Масло пряжене	1-2	ст.ложки
Сіль	1	ч.ложка
Насіння кмину, коріандру, кропу для притрушування хліба (за бажанням)	-	за потреби

■ Порядок приготування житньо-пшеничного хліба

- Через низький вміст клейковини у житньому борошні, тісто з нього виходить гливке і липке, тому, житній хліб найкраще випікати у формах. Формовий хліб буде пухкішим, оскільки можна замішувати тісто надзвичайно м’яке, майже рідке.

- Якщо ж добавити до замісу більше борошна, щоб тісто було тугішим, то і хлібний виріб буде щільнішим і важчим, особливо, коли хліб черствіє при його зберіганні.

- Для випічки житнього хліба за цим рецептом, вам потрібно мати 3-4 форми об’ємом по ~700 мл кожна.

■ Замішування, виброджування, визрівання і прогрівання тіста

Оживлення дріжджів

Замішування тіста	Виброджування тіста
Уведення в тісто	солі та жиру
Визріле тісто протягом доби в холодильнику	Тісто обім'яте
Тісто прогріте	Тісто, готове до формування хлібин

●	- Для зброджування і визрівання тіста за рецептом (на 1 кг борошна), вам потрібно взяти миску об’ємом ~5 л. - Якщо ви замішуєте більший об’єм тіста, то миску потрібно брати утричі-вчетверо більшу від початкового об’єму замісу, оскільки в процесі піднімання тіста, в залежності від якості борошна та дріжджів, об’єм замісу збільшується у 2,5-3-4 рази. - Житнє тісто не потребує довгого вимішування, подібно до пшеничного, тому вимішування триває протягом декількох хвилин, близько третини-половини часу від замішування пшеничного тіста.
1	Якщо за рецептом виробника дріжджів необхідно спочатку оживити дріжджі, то рідину для замісу підігріти до температури ~30 °С покласти в неї цукор і розчинити.
2	Добавити дріжджі (відповідно до дозування та інструкції на упаковці) і дати постояти в теплому місці близько 15 хв.
3	За цей час, борошно просіяти в миску (просіювання борошна необхідне для збагачення його киснем, що сприятиме подальшому його виброджуванню) і перемішати до однорідної суміші.
4	Після оживлення дріжджів, дріжджовий розчин розмішати до однорідності, вилити в борошно і вимішати в мисці до однорідної, гладкої маси. Тісто виходить дуже м’яким, майже рідким.
5	Тісто накрити поліетиленовою плівкою та рушником і поставити в тепле місце без протягів для виброджування на 1-1,5 години.
●	- Найкраще для виброджування підходить розігріта до 40 °С і вимкнена духовка. - Якщо ви замішуєте тісто на смальці або маслі, то разом з тістом поставте в духовку і жир для розм’якшення або розтоплення жиру.
7	Через 1,5 години, добавити до тіста жир, сіль і вимісити в мисці в однорідну, гладку масу до повного поглинання жиру і солі, але сильно не переминати. Тісто знову виходить рідкувате.
8	Тісто накрити плівкою і рушником та поставити в холодильник на добу для визрівання.
9	За 3 години до випічки, тісто дістати з холодильника, злегка обім’яти, накрити плівкою і рушником та залишити прогріватись, спочатку, на одну годину при кімнатній температурі, а потім, на 1-2 години в теплому місці (розігріта до 30-40 °С і вимкнена духовка). Слідкувати, щоб духовка залишалась теплою.
●	Після того, як тісто повністю прогрілось і підійшло, можна переходити до формування і випікання хліба.

■ Формування і випікання хліба

●	До формування і випічки хліба потрібно підходити лише після повного прогрівання і підходження тіста. При цьому, тісто сильно не переминати, щоб не вичавити з нього вуглекислий газ, необхідний для підняття виробу.
1	Прогріте, визріле житнє тісто стає дуже м’яким, майже рідким, і липким, тому, за допомогою дерев’яної або пластикової копистки злегка його обім’яти.
2	3-4 форми об’ємом ~700 мл кожна притрусити борошном і рівномірно викласти в них підготовлене тісто. Розрівняти ложкою або кописткою поверхню.
3	Сформований хліб накрити плівкою і рушником та поставити в тепле місце на 30 хвилин для підходження тіста.
●	Через 15 хвилин, духовку увімкнути розігріватись на повну потужність (побутові пічки – 250 °С).
4	Через тридцять хвилин, зробити гострим ножем по три навскісні надрізи зверху кожного буханця. Верх можна змастити водою за допомогою пензля і притрусити насінням кмину або коріандру, або кропу.
5	Поставити форми з хлібом в розігріту духовку. Стишити вогонь до 200 °C і випікати протягом 45-50 хвилин.
6	Готові хлібці дістати з форм, перевернути на розстелений щільний рушник, накрити зверху ще одним щільним рушником і залишити хліб щонайменше на 30 хвилин доходити.
7	Для зберігання, охололий хліб скласти в поліетиленовий пакет.
●	Хліб зберігати в холодильнику, в поліетиленовому пакеті, але перед споживанням, варто дістати буханець з холодильника і залишити його прогріватись на декілька годин при кімнатній температурі.

N.B.

●	Пропонована форма і об’єм хліба склались самі собою в процесі випікання хлібів: по-перше, тому що такий об'єм досить зручни' і легкий у формуванні; по-друге, тому що в духовці вільно стає 3-4 форми з тістом по ~425-570 г; по-третє, такого буханця вистачає на чотирьох-шістьох чоловік на один раз поїсти, а якщо осіб за столом менше, то і на декілька обідів; по-четверте, при нарізанні хліба ми отримуємо хлібну нарізку, придатну як для споживання з іншими стравами, так і зручну для формування канапок і бутербродів.
●	Обминати хліб після холодильника та підігрівання, а також формувати буханці необхідно обережно, сильно не переминаючи тісто, щоб не випустити з нього зайвий вуглекислий газ, оскільки, завдяки цьому газові, хліб піднімається, а м’якоть стає пухкою і легкою. Обминаючи тісто ви відчуєте руками наскільки воно живе, тому дуже не давіть його, щоб не задавити.
●	Щоб отримати хрумку скорину, перед закладкою хлібців в духовку, верх можна змастити водою за допомогою пензля, але якщо ваша духовка закривається досить герметично і при її відкритті з неї виходить пара, то перед випіканням, змочувати хліб водою не обов’язково. Пара, що утворюється з води, спричинює до різкого підвищення температури на поверхні хліба і утворенню міцної, підсмаженої, хрусткої скоринки.
●	Якщо ж ваша духовка не тримає достатньо вологу, то за декілька хвилин до закладки випічки, на дно варто поставити також і посуд з водою, щоб вода встигла закипіти, утворивши пару.
●	Після духовки, хліб повинен «дійти», тому що в ньому завершуються процеси приготування: відбувається випаровування залишкової вологи і рівномірне її розміщення по всьому буханцю. Повністю кондиційним хліб стане лише через годину, а може й пізніше, тому не поспішайте куштувати його. Лише через годину ви отримаєте повну насолоду від довершеного хліба.
●	За найпростішим рецептом, хліб можна приготувати і протягом дня: 2 години виброджування, потім ще + 1-2 години для доходження тіста. Але варто розділити цей процес на два дні: в перший день замісити і вибродити тісто протягом години-півтори, а потім, дати тісту визріти в холодильнику протягом доби. За цей час, в тісті протікає ще чимало інших процесів, які потім впливають на якість випічки. І одним з позитивних моментів є той, що від такого хліба не буде жодної тяжкості в шлунку та здуття живота, що буває при споживанні хлібобулочного виробу за швидкою методою виброджування.
●	Звичайно ж, перший буханець з’їдається відразу і миттєво, тому багато хліба до наступного дня, після перших спроб його випікання, просто не дотягуватиме, але як не відвести душу! Але потім, ви помітите, що ви вживаєте менше хліба ніж за звичай, тому що домашній хліб виходить набагато ситнішим і його менше йде в їжу.
●	Ще одне досить суттєве зауваження! Досить часто, у початківців виникає відразу ж бажання зробити «суперхліб», наситивши його різними горішками, насіннячками та чимось ще. Але якщо ви стримаєте в собі цей порух і приділите увагу борошну, дріжджам, жиру, замісу, тісту, самому технологічному процесові, то отримаєте, врешті-решт, неймовірний результат. Для прикладу, візьміть корж, в якому окрім борошна, води, дріжджів та солі нічого більше немає, але якже він зваблює своїм ароматом і смаком свіжоспеченого хліба! Тому що магія хліба і полягає саме в тому, що він є достатньою стравою – поживною та смачною, а все інше – то витребеньки...

Надзвичайно смачними з житнім хлібом виходять канапки:

наприклад, з бринзою.	Але найвишуканіше смакують канапки з салом
Житній хліб, сало, помідор, часник, тощо...	створюють неперевершений смаковий букет...

Смачного!

Cookery Travel : Travel in Cookery - Travel in World

неділя, 28 листопада 2021 р.