Cookery Travel : Travel in Cookery - Travel in World: Butterflied Chicken – Pollo alla Diavola

неділя, 1 травня 2022 р.

Butterflied Chicken – Pollo alla Diavola – Poulet en Crapaudine

Курча смажене

Смажене курча – це рум’яна, хрумка скорина, яка вбирає очі яскравістю кольору, провокуючи сильне слиновиділення і бурчання в животі, та соковита, ніжна плоть, яка просто розчиняється в роті, а також аромат та смак прянощів, які доповнюють цю мальовничу кулінарну картину!..

Подібна страва присутня в багатьох світових кухнях з своїми оригінальними назвами: наприклад, у французькій кухні, це називається «poulet en crapaudine» (смажене на решітці, розпластане курча), в італійців – «pollo alla diavola» (курча по-диявольськи, можливо через гострий перець, яким воно приправляється, а можливо, через сильний вогонь, на якому воно смажиться), у американській кухні, це – «Butterflied Chicken» (розпластане мов метелик курча)...

До української кухні, смажене курча за цим рецептом прийшло з Грузії, де страва називається «курча тапака» (або «табака»), що зовсім не пов’язано з тютюном (табакою), як часто цю страву українською перекладає Ґуґл та деякі «просунуті кулінари».

В грузинській кухні, ця назва завдячує спеціальній сковорідці з гнотом – «тапака» або «табака», в яку вона потрапила з турецької – «табак» – «тарілка; блюдо», що в свою чергу, було запозичене з арабської мови – «табак» – «страва; таця; тарілка».)

Для цієї страви потрібно брати молодого бройлера, вагою 1-1,5 кг, з ніжним м’ясом. Найкраще, ця страва готується з домашньої курки, вирощеної в малому приватному господарстві, де птиця гуляє на свободі і отримує прості, природні корми, що впливає на смак м’яса, хоча і бройлера...

Найкраще, курча смажити на спеціальній сковорідці з пресом, яка називаєтья «тапака».

Але якщо такої сковорідки нема, то курча можна підсмажити на звичайній сковорідці, накривши його пласкою кришкою або тарілкою і поставивши зверху гніт від 5 кг (каструля з водою, або гантеля, або диск від штанги, або щось подібне).

Час підготовки:	10 хвилин	Розділ:	Курятина; Птиця
Час засолювання/маринування:	1 година	Країна:	Україна
Час смаження:	40 хвилин	К-сть порцій:	Одне смажене курча

■ Інгредієнти для приготування смаженого курча

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для страви:	-	-
Курча або молода курка (бройлер)	1-1,5	кг
Сіль	-	до смаку
Для маринаду (як варіант):	-	-
Майонез	2-3	ст.ложки
Прянощі: естрагон, материнка, чебрець…	-	до смаку
Набір перців мелених	-	до смаку

■ Порядок приготування смаженого курчати


Курча засолене	Курча під майонезом і прянощами

●	Найпростіший рецепт – це підсмажити натерте сіллю курча, але тушку можна замаринувати в майонезі з прянощами.
1	Підготовлену курку розрізати уздовж грудинки (або хребта), видалити залишки тельбухів, за бажанням, вирізати залози на хвості. Курку розпластати і злегка відбити дерев’яним молотком (але не сильно – лише декілька ударів).
2	Курку натерти сіллю або ж змастити майонезом, розтертими пряними травами, розтовченим перцем, скласти в миску, накрити кришкою і залишити на 1 годину для просолювання або маринування.
3	Сковорідку розігріти, змастити жиром з курки або шматочком сала, викласти на неї розпластану курку нутром до сковорідки.
4	Якщо ви готуєте курку на сковорідці тапака, то накрити її кришкою і затиснути гвинтом але не перетискувати.
●	Якщо ви готуєте курку на звичайній сковорідці, то накрити її пласкою кришкою або тарілкою і поставити зверху гніт від 5 кг (каструля з водою, або гантеля, або диск від штанги, або щось подібне).
5	Смажити на середньому вогні близько 20 хвилин.
6	Після 20 хвилин, тушку акуратно перевернути за допомогою шпателя і виделки, знову затиснути гвинтом або придавити гнотом і смажити ще близько 20 хвилин на середньому вогні.
●	Страва смакує гарячою, і холодною також.
●	До страви чудово підходять такі приправи як аджика, сациві, чортополох, ткемалі, песто, тощо…

N.B.

●	Для української кухні, смажене курча за цим рецептом є стравою відносно новою і не традиційною. Страва набула популярності в другій половині 20-го сторіччя, і прийшла до України з Грузії.

Традиційно, в українських приватних господарствах, віддавалась перевага м’ясним породам курей, які окрім гарного м’яса несли ще й не менш смачні яйця. Але подібні породи курей вимагали декількагодинного тушкування або варіння, від трьох годин, до того моменту, щоб їх можна було жувати. Але смак такої курки – неперевершений!!!

●	Не жалійте перцю для натирання курки – перець надає страві необхідну пікантність.
●	Важливо не пересушити і не перепалити курку під час смаження. Повинна вийти хрустка скоринка, під якою ховається соковита плоть.
●	В Україні, й до сих пір, до бройлера ставлення досить зневажливе, тому що смак м’ясної курки є поза конкуренцією, але якщо бройлерна птиця вирощена в домашньому господарстві, на волі, з природніми кормами, то смак її м’яса також натуральний, ніжний і насичений.