Ossetian traditional pies

понеділок, 10 травня 2021 р.

Ossetian traditional pies

Осетинський пиріг

Осетинський пиріг – це закритий круглий пиріг з начинкою, діаметром близько 40 см і висотою 2-3 см. Колись, в давні часи, він випікався з бездріжджового тіста, тому що був досить легким і швидким у приготуванні.

І це зрозуміло, оскільки осетини вважаються нащадками давніх кочових племен, таких як скити, сармати та алани, тому, такий пиріг був зручним в дорозі – це була ситна, придатна для тривалого зберігання їжа...

В сучасній осетинській кухні, пироги печуться з дріжджового тіста, мають різноманітні начинки: м’ясну, сирну, овочеву, тощо... Вважається, що найкраща начинка це та, яка вгадана по соковитості, тобто не занадто пісна, але і не дуже жирна.

Осетинський пиріг – це також обрядова та ритуальна страва, яка присутня на всіх релігійних і сімейних святах. Традиційно, на стіл кладеться три пироги, трохи їх роздвинувши. Парна кількість пирогів кладеться зазвичай на поминках.

А суто з кулінарної точки зору, осетинський пиріг – це чудова, ситна страва швидкого приготування, яку ви можете спекти в якийсь день замість хліба.

Тісто на пиріг готується подібно до тіста на хліб або пироги, рецепти яких ви можете знайти в розділі Хліб блоґу Cookery Travel, і зокрема в статтях Домашній хліб, Французький баґет, Мандрики на дріжджовому тісті, Молочний батон, Пиріг з смаженою капустою. Тому, щоб знайти рецепт приготування тіста, натисніть на відповідну посилку.

Оскільки я завжди пропоную вистоювати дріжджове тісто протягом доби в холодильнику, тому що тісто повинне визріти, щоб бути кондиційним і легким для травлення, то ви маєте змогу за час визрівання тіста придумати і приготувати начинку для свого осетинського пирога.

В цьому рецепті, пропонуєься два види начинки: з картоплею і смаженою цибулею та з яйцем і зеленню. Кількість та набір інгредієнтів для пирога ви можете скомпонувати на свій вибір. Можу лише зазначити, що начинки на один пиріг йде близько 500-600 г.

Також, для начинки підійде присолений кисломочний сир з зеленню і перцем.

Для м’ясної начинки можна взяти грубо змелений фарш, обсмаживши його попередньо протягом декількох хвилин з цибулею на сильному вогні, як в рецепті Баклажани начинені м`ясом.

Инші начинки можете підглянути в рецепті Мандрики на дріжджовому тісті, а також на ваше творче натхнення. Головне, щоб начинка була трохи гострою та пікантною, в міру солоною і соковитою. Тоді, ваш осетинський пиріг завжди викликатиме сильне слиновиділення ще під час запікання.

Час підготовки:	30 хвилин	Розділ:	Випічка; Хліб
Час випікання:	45-55 хвилин	Країна:	Осетія
Час доходження спеченого пирога:	20-30 хвилин	К-сть порцій:	1 пиріг

■ Інгредієнти для приготування осетинського пирога

Варіанти начинок:

Яйце і зелена цибуля

Картопля м'ячка з зеленню

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для тіста:	-	-
Борошно	500	г
Вода / Молоко / Кисляк / Сироватка	350	мл
Цукор	1	ст.ложка
Смалець / Масло (найкраще – пряжене) / Олія	1	ст.ложка
Дріжджі пекарські (за рецептом виробника для 500 г борошна)	1	ч.ложка
Сіль	1	ч.ложка
Для начинки:	-	-
Начинка з картоплі, смаженої цибулі і зелені	500	г
Начинка з яйця і зелені (цибуля, петрушка, кріп...)	500	г
Перець чорний мелений	-	до смаку
Сіль	-	до смаку
Олія	-	за потребою

■ Приготування тіста

Замісити м'яке, гладке тісто

Витримати в теплі протягом 1-1,5 год, добавити сіль, жир, вимісити і поставити в холодильник визрівати	Дістати визріле тісто з холодильника, прогріти

●	Перед тим як замішувати тісто, прогріти всі продукти до кімнатної температури, масло або смалець – до м’якого стану, борошно просіяти в окрему миску.
1	Молоко або воду нагріти вище кімнатної температури, розчинити в ньому цукор, добавити дріжджі і перемішати. Вистояти в теплому місці 15 хв для оживлення дріжджів і розмішати (або за рецептурою виробника дріжджів).
2	Борошно просіяти в миску, добавити розчинені в молоці або у воді дріжджі і вимісити до однорідної маси.
3	Викласти заміс на стіл і вимішувати протягом 10-15 хвилин до утворення пружного, гладкого тіста, яке не прилипатиме до рук. Під час вимішування, варто регулярно гепати тістом об стола, від цього воно стає гладким та еластичним.
4	Перекласти тісто в миску об’ємом 3-4 літри, накрити цупкою плівкою, залишаючи в мисці над тістом простір для піднімання. Накрити рушником і поставити в тепле місце для виброджування на 1-1,5 години (найкраще, в розігріту до 40°C і вимкнену духовку; разом з тістом поставити в окремій посудині прогріватись масло або смалець). Через 1-1,5 години тісто повинне підійти, збільшившись щонайменше утричі.
5	Добавити до тіста сіль, і вмісити в нього розм’якле масло або смалець. Викласти заміс знову на стола і вимішувати доки тісто не вбере в себе весь жир та сіль і стане гладким та однорідним.
6	Тісто знову перекласти в миску, накрити поліетиленовою плівкою, залишаючи в мисці простір для піднімання тіста. Накрити миску рушником і поставити в холодильник на півдоби-добу для визрівання.
7	Наступного дня (через півдоби-добу), тісто дістати з холодильника (воно повинне збільшитись в об’ємі щонайменше утричі), злегка обім’яти по периметру миски, накрити плівкою та рушником, дати постояти з годину-дві при кімнатній температурі, а потім, поставити на 2-3 години для прогрівання в тепле місце (найкраще, в розігріту до 40 °C і вимкнену духовку).
●	Після холодильника, тісто не переминати, щоб не вичавити з нього занадто багато вуглекислого газу, який потрібен буде йому в духовці для підняття виробу.

■ Формування і випікання осетинського пирога

●	- Тісто після холодильника повинне повністю прогрітись, але слідкувати, щоб тісто не перестоювало і не перекисало. - В залежності від вибраних продуктів, начинку можна приготувати заздалегідь або ж безпосередньо, поки прогрівається тісто (див. приклади начинки в рецепті Мандрики на дріжджовому тісті).
1	Прогріте тісто викласти на притрушений борошном стіл і злегка обім’яти. Тісто повинне бути «живим».
2	Розім’яти тісто руками в рівномірний, круглий корж.
3	Начинку викласти на центр коржа і обережно, щоб не порвати тісто, зібрати його з країв у мішечок і защипнути згори.
4	Перекласти мішечок на припилену борошном жаровню або в низьку форму і легенько розплескати його в тонкого пирога (2-3 см), слідкуючи щоб тісто не рвалось
6	Сформований виріб накрити плівкою, зверху рушником і поставити на теплу плиту на 30 хвилин для підняття тіста.
7	Через 15 хвилин, увімкнути духовку розігріватись до 250 °С.
8	Через 30 хвилин, гострим ножем зробити в тісті посередині отвір. Можна зробити прорізи зіркою від центру до країв коржа для випаровування зайвої вологи.
9	Поставити пиріг в духовку. Стишити вогонь до 200 °С і випікати протягом 45-55 хвилин до утворення рум’яної скоринки.
10	Дістати пиріг з духовки, покласти на застелену рушником решітку, накрити иншим рушником і дати пирогу трохи зчахнути протягом 20-30 хвилин в теплому місці (найкраще, зверху, на плиті), щоб дійшли і пиріг, і начинка.

N.B.

●

Найкраще, осетинський пиріг смакує в день випічки, коли він лише щойно дійшов, коли сам корж і його начинка залишаються пухкими і легкими. Але можна залишити пиріг і на наступний день, склавши охолоджений виріб у застелений серветкою контейнер або каструлю і накривши кришкою. Пиріг можна розігріти в мікрохвильовці або в гарячій духовці.

Смачного!

Cookery Travel : Travel in Cookery - Travel in World

понеділок, 10 травня 2021 р.