Chili Pepper or Capsicum frutescens

понеділок, 24 травня 2021 р.

Chili Pepper or Capsicum frutescens

Трохи про гіркий (гострий) стручковий перець

В наукових колах, існують припущення, достатньо обґрунтовані, що саме гострий стручковий перець, який ще називають перець чилі, як раз і є овочем щастя...

■ Трохи про гіркий (гострий) стручковий перець (Capsicum frutescens)

Саме так, не картопля, не баклажани, не сало, і тим більше, не «травичка», чи ще якийсь там сильніший опіат, а саме перець чилі, насичений алкалоїдом капсаїцином, який і відповідає за відчуття щастя…

В попередніх століттях, навіть, ще у двадцятому, в українській кухні, були представлені багато різних гострих, солоних, сквашених приправ та підлив: хрін, соління, гіркий перець, цибуля, часник, гірчиця, тощо, які обов’язково ставились на стіл до обіду, але пропоновані харчовою промисловістю соуси, підливи та приправи ставали менш гострими, «солоденькими», «приємними» на смак, такими собі «смачненькими», а «гострі» соління витіснялись консервацією з штучними смаковими та нюховими добавками, часник і цибуля ганились, насаджувалась думка, що це взагалі моветон їх їсти, бо від них «неприємний запах», і в результаті, більшість людей відмовилася від природних, корисних приправ, на користь харчового сміття.

Лиха доля в українській кухні спіткала і гіркий стручковий перець, якого зараз все менше додають у страви, «бо пече і неприємно», при цьому, забуваючи, що гіркий перець є корисним і необхідним елементом здорового харчування.

Червоний гіркий перець має особливий пряний аромат, а також може бути від ледь гіркого і аж до сильного гострого, нестерпно пекучого смаку, пекучість якого передається навіть через дотик до перчини. А завдячує вона алкалоїду капсаїцину, який називають ще ендорфіном щастя, тому що в надзвичайно гірких сортах перцю, цього алкалоїду стільки, що людина втрачає відчуття болю і самої пекучості, і починає розуміти, що життя чудове!..

Але ж окрім капсаїцину, перець багатий на аскорбінову кислоту, каратиноїди, флавоноїди, глюкоалкалоїд соланін, кумарин, ефірні та жирні олії, а також сірку, хлор, кремнезем, солі кальцію, натрію, калію, заліза, алюмінію та фосфору, та ще на инші науково розумні макро- і мікроелементи, які й роблять цей овоч бажаним та корисним для вживання в їжу.

Пекучий смак гіркого перцю вимірюється в одиницях шкали «пекучості перців», які називаються одиницями шкали Сковілла (ОСШ). І якщо за цією шкалою солодкий перець має 0 одиниць, а звичайний довгий гострий перець має 100-500 ОСШ, то найпекучішими вважаються американські перці Пепер Х (Pepper X), Каролінський жнець (Carolina Reaper) та Дихання дракона (Dragon's breath), сила яких оцінюється від півтора і до більше трьох мільйонів ОСШ.

   Але не зважаючи на такі страшні цифри, гіркий перець довершує страви певною гостротою, пікантністю, характерністю. А головне те, що гострий стручковий перець сприяє травленню, що особливо важливо для м’ясних та инших важких страв.

   І якщо почати потихеньку додавати до свого харчового раціону гіркий перець, то з часом, він стане звичним і не таким пекучим, і не спиратиме дихання та не шкребтиме в горлі.

   Надзвичайно збалансованою в цьому відношенні приправою є Абхазька аджика, менш гострою є Чортополох або Томатно-перцева приправа, і звичайно ж, вишуканої гостроти гіркий стручковий перець додає певним солінням, таким як помідори, солодкий перець, баклажани, тощо…

Тому, не бійтесь зануритись в світ гострого стручкового перцю, адже він такий же яскравий, різнобарвний, чудовий, як і все, що дарує нам літо...

Абхазька аджика	Чортополох або Томатно-перцева приправа
Перець в часниковому маринаді	Помідори в часниковому маринаді

■ Одна правдива історія про африканський перець «пілі-пілі» або «пірі-пірі»

…Якось, на підвіконні, достиг перший врожай африканського перцю Пілі або Пірі, насіння якого я був привіз з одного відрядження до Чорного континенту. Багатьма африканськими мовами, слово «пілі» або «пірі» означає «перець», саме той – гіркий і пекучий перець, який місцеві жителі, мабуть, для підсилення його пекучості, часто називають «пілі-пілі». І це правда, тому що для нас, існує, наприклад, гіркий червоний перець, як в рецепті «Гіркий перець начинений сиром і зеленню», і від якого пече в роті, і не кожна людина його наважиться покуштувати; є червоний перець чилі (у нашій уяві зринає ще щось пекучіше, ніж червоний перець); а для мене, є ще африканський перець «Пілі-пілі» або ж «Пірі-пірі», або як його ще називають Африканське пташине око (African Bird's Eye) чи то Африканський диявол (African devil)...

Звичайно ж, пояснити смак на слух – справа важка, а точніше, просто неможлива, але спробую розповісти вам історію свого перцю пілі-пілі.

…Так сталось, що ще з дитинства, пам’ятаю на столі гіркий червоний перець. Один з моїх дідів був народжений і до років семи зростав в Ташкенті, за яким в нього на все життя залишилась ностальгія, і відповідно, гострих приправ в нашій кухні не бракувало, тому пристрасть до яких передалась і мені. А ще, робота в арабських, азіатських та африканиських країнах довела таке захоплення майже до маніакального стану. Наприклад, абхазьку аджику їм ложками, і це не образне порівняння, а проста реальність. Ця приправа стоїть у мене на першому місці серед солінь на зиму, і я впав би в депресію, якби мені сказали, що наступну зиму мені прийдеться переживати без аджики. Сам рецепт аджики, ще на початку своєї трудової біографії, я піддивився в Абхазії, під час відрядження на Кавказ. І можу впевнено сказати, що такої аджики, рецепт якої ви знайдете в цьому блозі, ви не скуштуєте ніде інде, тому що вона автентична, тобто, справжня, яка і має бути, адже заради цієї страви я проходжу весь базар куштуючи по пів перчини у кожного продавця, який продає гострий перець, вибравши таким чином найгостріший.

А оскільки, я вважаю аджику ледве не панацеєю від різних інфекцій, то завжди беру з собою в дорогу баночку цієї приправи. І з власного досвіду, свято вірю, що аджика, часто рятувала мене від різних інфекційних захворювань, як кишкових, так і инших, під час перебування в складних кліматичних та епідеміологічних умовах в Азії та Африці, слугувала запобіжним зіллям при спалахах епідемій, і зокрема грипу. Місцеві жителі жарких країн часто дивувались, як це так, біла людина залишається невразливою до багатьох інфекційних хвороб, навіть малярії, коли майже всі, слабше чи сильніше, перекачуються нею. Думаю, що одним з профілактичних охоронців була саме аджика. Тому, я завжди ділився з аборигенами рецептом цієї приправи, за що здобував багато друзів або просто гарного ставлення...

І якось, під час поїздки до Малі, однієї з найепідеміологічніших країн Африки, перебуваючи у африканській глибинці, тобто в брусі (невисокому але густому африканському лісі), живучи в віддаленому від доріг, електрики та инших благ цивілізації селі, в круглій, немазаній саманній хатинці під соломою, в стінах якої та і всередині, на стінах, підлозі, у стрісі, жило ще багато представників африканської фауни, від ос довжиною в десять см, до якихось ящірок, гризунів і ще бозна кого, яких можна побачити лише в кіно, у мене раптом закінчилась аджика!..

Латиною дуже просто і не страшно – Capsicum africanus, і не так, як українською або англійською: Африканське пташине око (African Bird's Eye) чи то Африканський диявол (African devil):

Тому, я вирішив приготувати свою чудотворну страву з місцевого африканського матеріалу, і попросив, вірніше випросив у селян, майже зі сльозами (а селяни в глибинці, по всьому світі, однакові – круті, скупенькі і заощадливі) продати мені гіркого перцю, пообіцявши їм в обмін рецепт цілющої страви, яка ой як буде їм у нагоді при боротьбі з «добрими» комариками та иншими підступними тваринами.

І принесли мені дві жмені перчиків, малесеньких, поморщених від спеки, якихось нікчемненьких..., і я трохи зі зневагою подивився на них, але за звичкою, гризонув на пробу кляту перчину, залишивши в руці лише скоцюрблений хвостик. Від такого смачного укусу, мені відразу ж сперло дихання – не вдихнути, не видихнути, в потилиці засвербіло, зачухалось, заворушилось і віддалось по спині аж у п’яти, в горлі запекло і зашкребло, а потім, кудись пекучість зникла, і всі емоції та відчуття притупились, світові проблеми також кудись поділись, а в очах почало накопичуватись озеро сліз, через що з носа відразу ж потекло.

   І весь цей процес протікав під пильними та незворушними поглядами аборигенів, які мовчки стояли і дивились, чекаючи, коли ж той чужинець, хай йому грець, купить у них перець та взамін розкаже, як готується обіцяна панацея, навіть і не подумавши про всю трагедію чи то іронію долі, яка розгорталась в моєму організмі. Хвилина, може дві, а може й вічність, тому що серце, здавалось, просто зупинилось, йшла внутрішня боротьба за відновлення необхідного життєвого процесу дихання та за збереження козацької гідності… і нарешті, здається, вже на межі кисневого голоду, я зміг силою волі видихнути сперте в грудях повітря і вдихнути свіжого, і відновити серцебиття… і похитавши в боки головою (там, при згоді, хитають головою в боки, а при незгоді – вгору-вниз) просипів своє схвалення якості товару, оскільки вільна мова повернулась до мене ще через декілька хвилин…

   …І якось, через певний час, мені знову потрапило побувати в африканській глибинці, але з иншого боку екватора, з якої я привіз трохи насіння того славетного пілі-пілі. І в кінці зими, я розподілив насіння серед своїх родичів та знайомих, які займаються городництвом, попросивши виростити для мене трохи перчин на пробу і на насіння.

   З насіння ж, яке я висадив удома в горщику на підвіконні, нічого не зійшло, але одна з щасливих знайомих, в якої посходило трохи перчиків, принесла мені один паросток, який я леліяв і якому догоджав, догоджав, а коли з’явились квітки і прийшов час запилення, наполегливо імітував африканську бджілку: і дзижчав, і руками мов крильцями махав, і навіть, смугасту футболку придбав для більшої схожості, опилюючи квіт… але перчик все вередував і вередував, скидаючи пустоцвіти.

   Та знову, на щастя, у однієї родички, зійшло аж шістнадцять перчин, які вселили в мене трохи надії на врожай. І ось, одного спекотного літнього дня, тітка, проходячи повз грядку з перцем, побачила, що одна перчина відпала від гілки, то ж не пропадати добру..., і вона обтерла її рукою та смачно вкусила соковитий плід... То ж, коли через якийсь час, відійшовши від перших вражень, вона зателефонувала мені, щоб поділитись зі мною своєю радістю, що вижила, і розповівши про пригоду, сказала мені, що так швидко, як сьогодні, вона ще ніколи в житті не бігала, коли неслась до відра з водою, щоб загасити шалену пожежу…

…А мій перець простояв в горщику на підвіконні ціле літо й зиму, перетворившись у багаторічну рослину, а навесні, почав викидати квіти, які чудово опилились, і з них виросли гарненькі, насиченого червоного кольору перчинки…

   І якось, похвалившись перед гостями своєю екзотичною рослиною з врожаєм та розповівши їм історію цього перцю, я, автоматично, мимоволі, легко і ненав’язливо, зірвав на пробу першу достиглу перчину, і тут… гості, на власні очі, побачили дію чудо-перця пілі-пілі на організм людини, коли я знову вкусив клятого заповітного плоду...

   А говорять, що двічі на одні й ті ж самі граблі наступати є актом не зовсім чемним! Але все вийшло саме собою невідворотно, як з тими їжачками, які кололись, плакали, але вперто лізли на кактуси...

Світ гострого стручкового перцю є таким ж різнобарвним і милує око, як й инші дари літа!

Подорож можна почати приготувавши легку закуску: Гіркий перець начинений сиром і зеленню:

Можна також поекспериментувати в колоьорах з Чортополохом:

І звичайно ж, вершиною вашої перцевої кулінарії стане аджика, яка може бути не лише червоною, а й жовтою та померанчовою, якщо знову ж таки, побавитись з кольорами гірких перців: