Zatirka or Small Grains of Pasta

пʼятниця, 21 травня 2021 р.

Zatirka or Small Grains of Pasta

Затірка

Затíрка засмажена цибулею на салі – це, здається, одна з найпростіших, найпримітивніших страв української кухні, простіша за локшину, але водночас, надзвичайно смачна.

І можна лише дивуватись, як з борошна, води і солі виходить невеличкий кулінарний шедевр...

Затíрку можна робити як з пшеничного, так і з житнього борошна. Ця страва проста й ситна та швидка у приготуванні, яка дійшла до нас з прадавніх часів.

Страва може готуватись у вигляді каші, а може служити наповнювачем до юшок, рагу, гуляшів та инших страв. Вона буває гострою, в залежності від того, чим її поливають, а може бути і солодкою молочною, яку з задоволенням наминають діти…

Подібна страва присутня в кухнях багатьох народів, хоча, сьогодні її майже забули, тому що її замінив широкий асортимент виробів з борошна, тобто, пасти.

Є складні рецепти подібної страви, як наприклад, крупці або качана каша, в українській кухні, або ж, вже загальновідомий кускус в кухнях Магрибу...

В цьому рецепті подається приготування найпростішого варіанту затірки: лише борошно, вода, сіль і трохи олії, чим і є власне сама ця страва. Але пропоную зробити її, щоб відчути всю її ніжність, м’якість та вишуканість.

Є декілька способів виготовлення затірки, але пропонований в рецепті спосіб, на мою думку, є простішим і дозволяє отримати зерна більш-менш рівномірних розмірів.

Час підготовки:	5 хвилин	Розділ:	Страви з борошна; Борошно
Час виготовлення:	15-20 хвилин	Країна:	Україна
Час відварювання:	~7 хвилин	К-сть порцій:	2 порції

■ Інгредієнти для приготування затірки

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для затíрки:	-	-
Борошно пшеничне вищого ґатунку (~1 склянка)	160	г
Сіль	1	кав.ложка
Олія	1	ст.ложка
Вода	150	мл
Для засмажки:	-	-
Сало	30-50	г
Цибуля середнього розміру	1	шт
Зелень (петрушка, кріп, кінза, цибуля, часник…)	1	букет
Перець чорний мелений	-	до смаку

■ Порядок приготування затірки

■ Виготовлення затірки

●	Для виготовлення затірки потрібні дві широкі і глибокі тарілки, широка миска об’ємом від 6 літрів, сито з грубими сотами, друшляк з грубими отворами і широка сковорідка.
1	В одну тарілку налити холодну воду, а в иншу, просіяти борошно, добавити сіль і перемішати.
2	Долоні вмочити у воду, а потім викупати у борошні, легенько струсити зайве і протерти долоні в миску, скачуючи в неї невеликих розмірів скатки.
3	Повторювати операцію до повного випрацювання борошна (~10-15 хвилин).
4	Скропити затірку олією і, розчепіривши пальці, кінчиками пальців розмішувати затірку по всій площині миски, провітрюючи та підсушуючи її до рівномірного поглинання олії.
●	Не захоплюйте великої кількості зерен затірки, щоб уникнути склеювання скаток. Цю операцію пророблювати лише кінчиками розчепірених пальців, легенько перемішуючи затірку по всій мисці.
5	Просіяти борошно з затірки в иншу миску через грубе сито, а фракції, що залишились, висипати на широку сковорідку і просушити на помірному вогні, спочатку струшуючи сковорідку, а коли тісто трохи підсохне, можна легенько перемішувати тонким шпателем, уникаючи склеювання скаток.
6	Просушивши затірку, знову просійте її вже через друшляк з грубими отворами до попередньо просіяних дрібних часточок, а затірка, яка залишилась в друшляку готова до подальшого приготування (виходить близько однієї склянки виробу).
●	Дрібні, просіяні залишки затірки можна підсушити і використати при приготуванні юшок, рагу, тощо...

■ Відварювання затірки

●	Затірку можна відварити в юшці, а можна зробити з неї кашу, при цьому відварювати її потрібно як і будь які борошняні вироби у вигляді пасти. Поки відварюватиметься затірка, приготувати засмажку.
1	Закип’ятити 1 л води, посолити і викласти в киплячу воду затірку. Перемішати, стишити вогонь і варити при легенькому кипінні близько 5-7 хвилин. Якщо затірка ще затуга, то краще зняти її з вогню і залишити під кришкою ще на 2-3 хвилини. В такому разі вона не перевариться і залишатиметься тугою, не розквашеною.
2	Сало і цибулю нарізати дрібними або середніми кубиками.
3	Сало обсмажити на сковорідці до прозорого стану, добавити цибулю і помішуючи, підсмажити до легкого золотавого кольору.
4	Відварену затірку скинути на друшляк, розкласти в тарілки і здобрити зверху засмажкою.
5	Присипати посіченою зеленню, можна тертим сиром.
●	Страва смакує гарячою!

N.B.

●	Звичайно ж, завжди можна купити вже готові, будь-які борошняні вироби, але лише зготувавши і покуштувавши затірку, ви відчуєте різницю між промисловою і домашньою пастою, нехай неправильної форми, але надзвичайно ніжною і вишуканою на смак.
●	До води можна додати злегка збите виделкою яйце і розмішати до однорідного стану.
●	Традиційна українська затірка – це саме така страва, як у рецепті. Часто, від жадності і нерозуміння природи самої страви, пропонують вже якийсь складний кулінарний виріб, добавляючи і молоко, і масло, і цукор, і ще бозна що…
●	Затірку можна відварювати у молоці з цукром, можна добавляти в юшки і супи. Головне, не переварюйте страву, враховуючи, що вона доходить у вже знятій з вогню каструлі і в тарілці.
●	Згодом, планую виставити рецепти українських крупинців або качаної каші, а також магрибського кускусу. Буде цікаво порівняти схожі і одночасно різні страви з кухонь, розділених тисячами кілометрів як суші так і моря…