Baguette française

вівторок, 2 червня 2020 р.

Baguette française

Французький баґет

Французький баґет є одним з шедеврів хлібопекарського мистецтва, тому що це – хрустка, золотава шкуринка і біла, пухка м’якоть, які ніколи не залишать вас байдужими, а солонцюватий смак цього хліба дозволяє їсти його просто так, без нічого...

При цьому, рецептура баґета така ж, як і багатьох інших хлібів: борошно, вода, дріжджі, сіль, олія. Але насправді, багато важить форма. Саме форма цього хлібного виробу робить його унікальним, неповторним і смачним...

Баґет (baguette – французькою означає палиця) – це довгий хліб, який розповсюджений у всіх франкомовних країнах, колишніх французьких колоніях. Стандартний французький баґет має такі параметри: ширина 5-6 см, висота 3-4 см, довжина ~ 65 см і вага ~ 250 г.

Але в кухонних духовках баґет може бути, в залежності від розміщення, довжиною 34-38 см, тому краще робити три-чотири баґети вагою ~ 320-250 г.

Існує не один рецепт приготування баґета, хоча, по інгредієнтах, всі вони майже однакові, і відрізняютья лише грамами борошна, мілілітрами води і способом замішування тіста.

І нема ніякого секрету у його приготуванні. Потрібно лише усвідомити, що це – щоденний хліб, який випікається просто і швидко, щоб бути доступним споживачеві.

Якщо ви вирішите взятись до приготування баґетів, то після декількох спроб, вони у вас пектимуться просто і легко, як у будь-якій пекарні.

Метода замішування, виброджування і визрівання тіста та формування баґета така ж, як і для Молочного батона. Різниця полягає лише у рецептурі – замість молока і масла, в баґет йде вода і олія, а також, формуються 4 вироби по ~ 250 г. Я пропоную вам свою традиційну методу з визріванням тіста в холодильнику, хоча французький баґет, як і будь-який інший хліб, можна замішувати за допомогою прямого замісу, протягом дня. Але варто розбивати випічку на два етапи через те, що визріле протягом доби тісто кондиційніше, тобто, довершеніше, що проявляється при випічці, відчувається при куштуванні, а також, воно набагато легше для травлення.

Визрівання тіста протягом доби в холодильнику сприяє кращому опрацюванню клейковини в борошні, довершенню всих необхідних при виброджуванні тіста процесів, більшій однорідності тіста.

Час вимішування тіста:	10-15 хвилин	Розділ:	Хліб
Час виброджування тіста:	1-1,5 години	Країна:	Україна
Час визрівання тіста:	1 доба + 3-4 год прогрівання і сходження	К-сть порцій:	3 баґети по ~ 316 г

■ Інгредієнти для приготування французького баґета

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Борошно	600	г
Вода	350	мл
Дріжджі пекарські (за рецептом виробника для 500 г борошна)	1	ч.ложка
Цукор	1	ст.ложки
Олія (найкраще – оливкова)	2	ст.ложки
Сіль	2	ч.ложки

■ Порядок замішування тіста



Тісто з сіллю і олією	Тісто вимішане
Тісто визріле і прогріте	Тісто готове для формування баґетів

1	Воду нагріти вище кімнатної температури, розчинити в ній цукор, добавити дріжджі і перемішати (або за рецептурою виробника дріжджів).
2	Дати постояти 15 хв, щоб оживити дріжджі, і розмішати.
3	Борошно просіяти в миску, добавити дріжджовий розчин і вимісити до однорідної маси.
4	Викласти заміс на стіл і вимішувати протягом 10-15 хвилин до утворення пружного, гладкого тіста, яке не прилипатиме до рук. Під час вимішування, варто регулярно гепати тістом об стола, від цього воно стає гладким та еластичним.
5	Перекласти тісто в миску об’ємом 5 літрів, накрити цупкою плівкою, залишаючи в мисці над тістом простір для піднімання. Накрити рушником і поставити в тепле місце для виброджування на 1-1,5 години (найкраще, в розігріту до 40°C і вимкнену духовку). Через 1-1,5 години тісто повинне підійти, збільшившись удвічі-утричі.
6	Добавити до тіста сіль, олію і вимісити до однорідної маси. Викласти заміс знову на стола і вимішувати доки тісто не стане пружним, гладким і однорідним.
7	Тісто знову перекласти в миску, накрити поліетиленовою плівкою, залишаючи в мисці простір для піднімання тіста. Накрити миску рушником і поставити в холодильник на одну добу для визрівання.
8	Наступного дня (через добу), тісто дістати з холодильника (воно повинне збільшитись в об’ємі щонайменше утричі), злегка обім’яти по периметру миски, накрити плівкою та рушником, дати постояти з годину-дві при кімнатній температурі, а потім, поставити на 2-3 години для прогрівання в тепле місце (найкраще, в розігріту до 40 °C і вимкнену духовку). Після холодильника, тісто вимагає обережного поводження, щоб не випустити з нього занадто багато вуглекислого газу, який потрібен буде йому в духовці для підняття виробу.

Порядок формування і випікання баґетів

●	Порядок формування багета дивіться також в рецепті «Хліб домашній» або «Батон молочний».
1	Викласти прогріте тісто на притрушений борошном стіл і злегка обім’яти долонями, сильно не переминаючи тісто.
2	Розділити тісто на три-чотири частини, скатавши кожну з частин в колобок.
3	Взяти колобок, легенько розпластати його долонями у невеликий чотирикутний оладок. Дуже не вминати, щоб не відбулась дегазація тіста.
4	Скласти тісто по довгій стороні на третину до середини, потім ще раз скласти на третину, загорнути на виріб ближню частину оладка, яка залишилась.
5	Обережно проминаючи виріб долонями, розтягнути його на ширину жаровні і викласти на припилену борошном жаровню.
6	Проробити подібну операцію з іншими колобками.
7	Накрити сформовані баґети плівкою і рушником та поставити в тепле місце для вистоювання (найкраще, зверху духовки) на 30 хвилин.
●	Через 15 хвилин вистоювання тіста, увімкнути духовку розігріватись до максимума (250 °С), залишивши вироби ще доходити, поки розігріватиметься духовка.
8	Через 30 хвилин, перед закладанням баґетів в духовку, гострим ножем, зробити на баґетах по три-п’ять навскісних прорізів.
9	Поставити жаровню з баґетами в розігріту до 250 °C духовку, стишити вогонь до 200 °C і випікати протягом 50 хвилин.
10	По закінченні випікання, баґети дістати з духовки, покласти перевернутими на рушник, зверху також накрити рушником.
11	Залишити баґети для доходження до повного охолодження.

N.B.

●	Розмаїття виробників борошна і дріжджів вносять завжди корективи у рецептуру та заміси, але випробувавши певне борошно та дріжджі ви більш-менш впевненіше почуватимете себе під час дозування інгредієнтів в заміс.
●	Тісто необхідно замішувати не крутим, а живим, граючим, легким... Чим м’якше виходитиме у вас тісто, тим пухкішим буде спечений баґет, з об’ємними альвеолами всередині.
●	Довершити рецепт випічки баґетів ви зможете лише після того, як декілька разів спечете їх у вашій духовці. Ви вивірите температуру і час випікання, тощо...
●	Охололі баґети зберігати в поліетиленовому пакеті, бажано, в холодильнику.
●	Останніми роками, з якогось дива, активно рекламується бездріжджовий хліб, при цьому, традиційний, дріжджовий хліб подається як щось незрозуміло жахливе. Але ж бездріжджове тісто повинне якось підійматись, тому в нього кладуть, наприклад, харчову соду – бікарбонат натрію, або амоніак – гідрокарбонат амонія, або ж обидва компоненти разом, обзиваючи їх таким красивим словом як розпушувач тіста. Готовий виріб виходить рівномірно розпушеним, з рівномірними альвеолами, але їстівним він залишається поки ще теплий, при цьому, в борошні (замісі) не проходять всі ті природні процеси, які протікають при традиційному виброджуванні та визріванні тіста. І саме на баґетах, різниця в якості готового виробу проявляється як найкраще...