Spicy Meat Sauce

пʼятниця, 7 травня 2021 р.

Spicy Meat Sauce

Підлива м’ясна пряна

Будь-яку м’ясну страву формують і довершують підливи, приправи та соуси. Навіть найсоковитіша, найрум’яніша та найапетитніша відбивна, без приправи залишається лише підсмаженим шматком м’яса, але з підливою або приправою, як наприклад, аджикою, вона починає грати всіма своїми смаковими відтінками і розкривається як найкраще…

І особливо це стосується запечених або відварених м’ясних страв. Наприклад, печеня може мати надзвичайно апетитний вигляд, смаковиту скоринку, але всередині, вона залишається піснуватою і сухуватою, тому й існує така допоміжна страва як підлива, яка знову ж таки, довершує вишуканість смаку самої печені.

Саме тому, запікаючи в печі будь-яку м’ясну страву, завжди варто подумати про підливу, яка не вимагає великих затрат, а готується разом з м’ясом, тому що під час запікання, з м’яса стікає м’ясний сік і жир, утворюючи чудовий росіл або бульйон.

І не варто нехтувати можливістю зготувати з утвореного росолу підливу, яка смакуватиме не гірше за саме м’ясо, тому що разом, вони утворюють чудовий тандем кулінарного шедевру.

Окрім м'яса, росіл витворюють корені: морква, селера, петрушка, цибуля, часник...,

Особливого смаку та аромату до підливи додають айва, помаранч, яблуко, гарбуз, криби, маслини, імбир...

Прянощі довершують і урівноважують підливу, при цьому, окрім гостроти, пряності, аромату та смаку, прянощі сприяють травленню, запобігають різним інфекційним хворобам, здійснюють профілактичну дію: перці горошком, гвоздика, насіння кропу, кмину, пряні трави як материнка, чебрець, естрагон, тощо...

Овочі та прянощі є чудовою основою для смачного росолу

І щоразу, в залежності від набору складових, підлива отримує нові смакові та нюхові відтінки. Тому це також величезне поле для експериментів з різними прянощами, як в смаку, так і в кольорі готової підливи.

Для цього, м’ясо потрібно запікати не на решітці або на деці, а у чавунку, казанку чи якомусь иншому відповідному посуді, найкраще – в товстостінному, поклавши на дно овочі та прянощі, а зверху підготовлене м’ясо.

За підливу може слугувати утворений при запіканні власне росіл, а можна з цього росолу приготувати загущену підливу.

В цій статті, я не даю рецепту приготування самого росолу, тому що щоразу, можна підбирати складники в залежності від їх наявності або задуманої страви, а пропоную лише довершення готового росолу до можливої підливи.

Час підготовки:	15 хвилин	Розділ:	Страви з м’яса; Підлива
Час приготування росолу:	як і для м’яса	Країна:	Україна
Час приготування підливи:	15 хвилин	К-сть порцій:	~0,5 л

■ Інгредієнти для приготування росолу (підливи)

Складники	Кількість	Од вим
Для росолу:	-	-
Корені: морква, петрушка, селера, цибуля, часник… в більш-менш рівній кількості	-	до смаку
Гриби, імбир, помаранч, яблуко, оливки, тощо…	-	до смаку
Прянощі в зернах: набір перців, гвоздика, кмин, кріп, тощо…	-	до смаку
Пряні трави сушені: материнка, чебрець, естрагон, коріандр, тощо…	-	до смаку
Інші можливі складники…	-	до смаку
Для підливи:	-	-
Масло	30	г
Борошно (2 ст.ложки)	30	г
М’ясний росіл після запікання м’ясної страви	-	до потреби
Овочі після запікання (за бажанням)	-	до потреби
Прянощі мелені: перець чорний, мускатний горіх, імбир, куркума, паприка, чилі, тощо…	-	до смаку
Сіль	-	до смаку

■ Порядок приготування підливи

■ Приготування росолу (бульйону)

●	Росіл готується разом з м’ясною стравою.
1	На дно відповідного товстостінного посуду покласти пряні трави, прянощі, сушені гриби.
2	Зверху на прянощі покласти помиті, почищені і порізані на грубі куски або цілими корені. Часник і цибулю можна лише помити і не чистити. Цибулю розрізати на четвертинки або кружальця, а часник розділити на зубки.
3	За бажанням, на корені покласти розрізані на четвертинки апельсин, яблуко, айву, оливки, тощо...
4	Зверху покласти м’ясо для запікання. Зверху м’яса можна покласти нарізаний кружальцями апельсин, цибулю, яблуко, тощо, сік від яких просочуватиме м’ясну страву.
5	Запікати м’ясну страву відповідно до рецепту (можна під покришкою, а можна і відкритою).
6	Після запікання м’ясної страви, процідити м’ясну підливу в окрему каструлю.
7	Всі інші складники покласти у відповідного розміру іншу каструлю, залити окропом, щоб вода гарно покривала овочі, довести до кипіння і варити при легенькому кипінні 20-30 хвилин.
8	Процідити отриманий росіл крізь сито. Виварені овочі можна в подальшому не використовувати.
9	Додати проціджений росіл до підливи від запікання, довести до кипіння, приправити до смаку іншими прянощами та сіллю і проварити протягом 5 хвилин при помірному кипінні.
●	Якщо росіл вийшов занадто жирним, то жир бажано зібрати. Можна охолодити росіл в холодильнику і зняти застиглий жир, який чудово підійде для приготування інших страв.

■ Приготування підливи

●	Поки готуватиметься росіл після запікання, почати готувати підливу. Підлива готується досить інтенсивно, щоб убезпечити її від перепалювання та сильного загущення.
1	В каструлі, на слабкому вогні, розтопити 30 г масла.
2	Додати до масла таку ж кількість борошна (2 ст.ложки / 30 г) і гарно розмішати до отримання однорідної суміші. Щоб суміш не пригорала, можна додати декілька краплин олії.
3	Весь час помішуючи, просмажити суміш до легкого золотистого забарвлення, зняти з вогню і охолодити. Не варто пересмажувати борошно до коричневого кольору.
4	Поки суміш охолоджуватиметься, 0,5 літра росолу довести до кипіння.
5	Влити росіл безперервною цівкою в охолоджену суміш, одночасно енергійно перемішуючи віничком, щоб запобігти утворенню грудочок.
6	Знову поставити каструлю на слабкий вогонь і постійно перемішуючи, довести густину підливи до бажаної консистенції.
7	Отримавши потрібну консистенцію, при потребі, скорегувати підливу на сіль та прянощі і зняти з вогню.

N.B.

●	Запікається будь-яке м’ясо: свинина, яловичина, баранина, тощо, а також птиця, тому одночасно, завжди можна зробити смачну підливу.
●	Звичайно ж, не може бути одного, вивіреного набору складників, тому без остраху експериментуйте, завжди пам'ятаючи про міру.
●	Будь-яка підлива, приправа чи соус грають, коли вони пряні, пікантні, гострі, що як раз і потрібно до м’ясних страв. Тому, не бійтесь гостроти смакових вражень, адже вони і створюють неповторність і вишуканість м’ясних страв.

Печеня в пряному соусі	Завиванець з свинини і лосятини в гострій підливі
Відбивна з грибною підливою	на м'ясному росолі
Відбивна з аджикою	- це вже страва!