Lenten Borscht with Fish

неділю, 17 грудня 2023 р.

Lenten Borscht with Fish

Пісний борщ з рибою

Пісний борщ з рибою – це одна з 12 страв Святвечора і символізує торжество добра.

Як з наших щоденних, дрібних, гарних вчинків складається образ доброї людини, так і з простих, рослинних продуктів витворюється чудова страва, яка нас насичує, даруючи при цьому задоволення від своїх смаків і ароматів…

Хоча перелік складових цієї страви такий же, як і у Пісного борщу, окрім риби, звичайно ж, спосіб її приготування інший.

В класичному пісному борщі овочі закладаються сирими, послідовно, в залежності від часу, необхідного для приготування того чи іншого овоча: квасоля + буряк + інші коренеплоди (морква, селера, петрушка, цибуля) + картопля з прянощами + капуста + помідори.

В пісному ж борщі з рибою, основні продукти закладаються напівготовими, чому передує їх певна теплова обробка. Це дає насиченіший смак і страва виходить поживнішою, важчою, ніж звичайний пісний борщ. В цій страві коренеплоди попередньо злегка обсмажуються в олії, а буряк ще й тушкується. Риба готується і суха квасоля замочується завчасно.

Як приготувати рибу для пісного борщу дивіться в статті Салака тушкована в цибулі.

Тушкована в цибулі салака

Тушкована в цибулі мерлуза

Час підготовки:	30-45 хв	Розділ:	Борщ; Юшки
Час приготування:	1-1,5 год	Країна:	Україна
Необхідний посуд:	Каструля 10 л Казанок Сковорода з кришкою	К-сть порцій:	8-8,5 л

■ Інгредієнти для приготування пісного борщу з рибою

Тушкована в цибулі дрібна риба (салака)

Сім основних складових борщу, які визначають його смак: буряк, морква, цибуля, часник, картопля, капуста, помідори

Бажані інші овочі, які гармонійно доповнюють і збагачують смак борщу

І звичайно ж – прянощі, які гармонізують будь-яку страву

■ Можна також покласти в борщ (як для прикладу, тому що можуть бути й інші):

Гарбуз

Спаржова квасоля

Солодкий перець

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для риби:	-	-
Карасі / Лини / В’юни / Салака / Бички, тощо…	500	г
Цибуля	500	г
Сіль	-	до смаку
Олія для смаження	2-3	ст.ложки
Борошно для смаження	2-3	ст.ложки
Для борщу (обов’язкові складові):	-	-
Квасоля	1	склянка
Буряк	500	г
Морква	500	г
Петрушка корінь	1-2	шт
Селера / Пастернак корінь	200	г
Цибуля	500	г
Часник	1	головка
Картопля	500	г
Капуста свіжа	2	кг
Олія	2	ст.ложки
Прянощі: лавровий лист, перці горошком, насіння кропу, кмину, гвоздика, пряні трави мелені…	-	до смаку
Помідори квашені або свіжі / Томатно-перцева приправа Чортополох	-	до смаку
Оцет ягідний (для підкислення)	-	до смаку
Вода	3-4	л
Для борщу (складові за бажанням):	-	-
Росіл рибний	1	л
Перець солодкий	1-2	шт
Гарбуз	200-300	г
Квасоля спаржова різана	1	жменя
…	-	за бажанням
Для приправи:	-	-
Зелень: петрушка, кріп, кінза, базилік…	1	пучок
Часник	1	головка

■ Порядок приготування пісного борщу з рибою

■ Декілька порад до початку приготування борщу з рибою

●	Перед початком приготування страви, зібрати всі необхідні інгредієнти, за необхідності – помити, а також взяти належний посуд.
●	Рибу можна запекти напередодні, а можна готувати по ходу приготування борщу. В такому випадку, почати потрібно з риби. Але все ж таки, краще зготувати рибу завчасно.
●	Для пісного борщу береться дрібна риба, річкова або морська: карасики, линки, в’юни, бички, салака, тощо… Звичайно ж, можна взяти і філе великої риби, найкраще – товстолоба, тунця, хека, тощо, але саме дрібна риба витворює особливий смак такого борщу.
●	Рибу необхідно приготувати так, щоб перемліли всі кісточки. Існує декілька способів приготування риби для пісного борщу. Я пропоную рибу запекти в цибулі. Як приготувати рибу для пісного борщу детальніше дивіться в статті Салака тушкована в цибулі.
●	Якщо ви використовуєте суху квасолю, то напередодні її необхідно залити холодною водою для розмочування (~12 годин).

■ Приготування риби



Риба тушкована з перемлілими кісточками	Цибуля з риби піде на приготування борщу

1	Рибу почистити від луски, випатрати, відрізати голови, сполоснути холодною водою і дати воді стекти.
2	Рибу посолити і залишити просолюватись на 30 хвилин.
3	Сковорідку з 1-2 ложками олії поставити розігріватись на сильному вогні.
4	Борошно насипати в широку тарілку, обвалювати в борошні рибу і викладати на розігріту сковорідку, стишивши вогонь до середнього.
5	Обсмажити рибу з обох боків до хрумкої скоринки (по 2-3 хв з кожного боку).
6	Цибулю почистити, нашаткувати і помішуючи, злегка обсмажити до розм’якшення в сковорідці, де смажилась риба. Слідкувати, щоб цибуля не підгорала!
7	Рибу викласти поверх цибулі, накрити покришкою і тушкувати на легенькому вогні протягом 1 години. Кісточки в рибі повинні перемліти.
●	Цибуля з риби також піде на приготування борщу.

■ Приготування борщу

1	В 10-літрову каструлю налити 3 л води, покласти в неї розмочену квасолю і поставити на вогонь закипати.
2	Поки закипає вода з квасолею, почистити буряк, коренеплоди, цибулю, часник і картоплю.
3	Коли вода з квасолею закипить, стишити вогонь до легкого кипіння, зняти піну і варити майже до готовності (~25 хв).
●	Поки вариться квасоля:
4	Капусту, буряк, моркву, інші коренеплоди, цибулю нашаткувати грубою соломкою, картоплю нарізати четвертинками.
5	Буряк злегка обсмажити в олії до розм’якшення, добавити трохи води, щоб вода ледь покривала буряк, 2 ст.ложки ягідного оцту і тушкувати під покришкою на легенькому вогні до готовності.
6	Нашатковані моркву, селеру, петрушку, цибулю злегка обсмажити на сильному вогні в олії до розм’якшення.
●	Можна використати цибулю з риби, яку закласти в кінці приготування разом з рибою. В такому випадку, окремо цибулю можна не додавати.
7	В каструлю з майже готовою квасолею закласти буряк, коренеплоди, подрібнений часник, картоплю, довести до кипіння, стишити вогонь, додати розчавлені та мелені прянощі і проварити протягом 10 хвилин при слабкому кипінні.
8	Добавити в каструлю нашатковану капусту, нашатковані додаткові овочі (якщо ви їх використовуєте), довести на сильному вогні до кипіння, при потребі, добавити окропу, щоб вода покривала всю страву, знову довести до кипіння, стишити вогонь і варити під покришкою протягом 10 хв при слабкому кипінні до розм’якшення капусти.
9	До смаку добавити в борщ натерті на тертці або подрібнені свіжі або квашені помідори, або чортополох, довести до кипіння і при потребі, скоригувати кислотність за допомогою ягідного оцту. Борщ повинен мати ледь помітну, приємну кислотність.
10	До смаку посолити, поперчити, і проварити при помірному кипінні ~3 хвилини.
11	Викласти в борщ запечену рибу, щоб риба занурилась в юшку і проварити при помірному кипінні ще ~3 хвилини, вимкнути вогонь, додати в борщ посічені зелень та часник, вимішати і залишити страву на теплій плиті доходити протягом 15-20 хвилин під покришкою.
●	Зазвичай, рибу перемішують разом з борщем і страву подають комплексно. Звичайно ж, при цьому, риба руйнується і змішується разом з іншими овочами. Не так креативно, як з цілою рибою, але страва смакує якнайкраще.
●	Також, рибу можна обережно, щоб не поруйнувати, дістати з борщу, борщ перемішати. При подачі страви, класти в кожну тарілку 1-2 рибини. Виходить досить креативно (ну, і також є шанс проконтролювати кому скільки риби їсти…).
●	При подачі, в кожну тарілку до смаку класти посічену з часником зелень.

N.B.

●	Детальніше про приготування пісного борщу ви можете прочитати в статті Пісний борщ.
●	Оскільки страва готується досить густою – «щоб ложка стояла», то вимішувати її в каструлі зручно відразу двома великими ложками або лопаткою і ложкою. Таким чином, овочі не ламаються, зберігаючи цілісність.
●	Не зважаючи на велику кількість інгредієнтів, страва готується досить легко і швидко. Головне – осмислити алгоритм приготування. Спочатку, ви підбираєте всі складові, потім, миєте, потім чистите і лише після цього, починаєте готувати. В такому разі, ви встигаєте нашаткувати і нарізати послідовно, по ходу закладки, всі овочі, без затримки і зволікань, що дозволяє уникати їх переварювання. Можна ставити таймер на 10 хвилин, вкладаючись у цей проміжок часу з нарізкою. Я саме так і роблю. І у вас виходитиме інтенсивна, продуктивна праця, що дозволить протягом години-півтори зготувати чудову страву, не переваривши овочі!
●	Постійно слідкуйте за вогнем, то посилюючи його при черговій закладці інгредієнтів, то стишуючи його після їх закипання, щоб, по-перше, при закладці, овочі швидко закипали, а потім, щоб не переварювались.
●	При закладці капусти, накрийте каструлю покришкою, дайте страві закипіти і проваритись декілька хвилин, щоб капуста осіла. Після цього, при потребі, можете добавити окропу в рівень з капустою і перемішати капусту з іншими овочами.
●	Буряка можете брати більше, навіть, подвійну порцію, оскільки саме буряк є визначальним у кольорі та смаку борщу.