Пісний борщ
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Пахощі щойно звареного борщу шалено збурюють апетит, а після перших ложок, його смак лише посилює це відчуття, потамувати яке здатен лише ще один полумисок страви, як тільки ви підберете з дна тарілки останню краплину смачної юшки…
|
Звичайно ж, борщ відразу причаровує насиченістю своїх кольорів та привабливістю інгредієнтів, але це ще не все, адже український борщ є одним з унікальних кулінарних здобутків людства, тому що лише в борщі людина може осилити таку неймовірну кількість овочів та інших продуктів за один раз: щонайменше – з двадцять, а то й з тридцять, а то й більше…, що перетворює страву на цілющий еліксир, секрет якого так наполегливо шукали свого часу найневгамовніші алхіміки…, того філософського каменю, яким і може бути насправді саме борщ…
 |  |
  |
Говорити, що існує якийсь єдиний рецепт приготування гарного борщу, є не зовсім коректним, оскільки борщ є комплексною і сезонною стравою, і його смак постійно міняється, в залежності від овочів, які присутні в ту чи іншу пору року, а також і від фантазій кухаря. До того ж, холодильник та морозилка дозволяють збагачувати цю страву не зважаючи на сезон. Тому, краще говорити про рецепти приготування смачних борщів!..
Видів же і підвидів борщів може бути безліч, оскільки навіть невеличка зміна інгредієнтів або їх кількості, або способів приготування щоразу привносить до страви щось нове і цікаве. |
 |  |
Звичайно ж, смакові відчуття страви змінювались протягом всього розвитку українського суспільства. І борщ у 18-му, 19-му столітті відрізнявся від борщу початку, середини чи то кінця 20-го сторіччя, і відрізняється він смаками початку 21-го, тому що змінються технології, добавляються інгредієнти, змінюється ставлення до такого поняття як «здорове харчування», але філософія самого борщу залишається майже сталою – це насичена овочева юшка з силою силенною варіяцій.
Сьогоднішній рецепт борщу – це перший крок до приготування великого розмаїття цієї страви. Пісний борщ – це можна сказати, базовий рецепт традиційного українського червоного борщу, який зазвичай, готувався під час постів, які протягом року, складали в традиційній українській культурі декілька місяців. Але також, це чудова комплексна страва для здорового харчування: легка, овочева, смачна і поживна.
Необхідно зауважити щодо самого принципу приготування борщу! Це – певна філософія харчування, і не лише, а відповідно – і весь творчий процес. І хоча існує одна українська приказка: «жирно й смачно», та насправді, пісний борщ найкраще підходить і до смакування, і є здоровою стравою: не жирна, не перетушкована, не пересолена, раціональна, з елементами свіжості... Отже:
Сьогоднішній рецепт борщу – це перший крок до приготування великого розмаїття цієї страви. Пісний борщ – це можна сказати, базовий рецепт традиційного українського червоного борщу, який зазвичай, готувався під час постів, які протягом року, складали в традиційній українській культурі декілька місяців. Але також, це чудова комплексна страва для здорового харчування: легка, овочева, смачна і поживна.
Необхідно зауважити щодо самого принципу приготування борщу! Це – певна філософія харчування, і не лише, а відповідно – і весь творчий процес. І хоча існує одна українська приказка: «жирно й смачно», та насправді, пісний борщ найкраще підходить і до смакування, і є здоровою стравою: не жирна, не перетушкована, не пересолена, раціональна, з елементами свіжості... Отже:
■ Основні принципи приготування борщу
По-перше, борщ є комплексною овочевою стравою. Зазвичай, полумиска гарного борщу завжди було достатньо для обіду. І поняття першого, другого і третього в традиційній українській кухні не існувало, тому що то все підступи громадського харчування, тому що український борщ був не рідким супчиком, а густою, наваристою стравою, майже як рідке рагу. Це перший принцип, за яким завжди готувався борщ: «Щоб ложка стояла»!..
|
 |  |
По-друге, виходячи з принципів «здорового харчування», цінність борщу залежить від ступеню готовності овочів. Тобто, всі овочі повинні бути на межі готовності – зварені, але в жодному разі не переварені, тобто, бути на хиткому гребені між недовареними і готовими. В цьому випадку, страва завжди залишатиметься з відтінком свіжості, літа та легкості смаку і аромату його компонентів, перетворюючись в чудовий кулінарний букет, який лише може створити нам Природа.
|
 |  |
По-третє, як в доповнення до другого принципу, при приготуванні борщу, необхідно використовувати лише свіжі овочі і соління, уникаючи будь-яких консервованих напівфабрикатів, томатні пасти, томатні соуси, заправки, тощо...
В такому разі, борщ завжди залишатиметься стравою не лише поживною, а й дієтичною, тобто корисною для організму. І звичайно ж, все це впливає на його смак! Застосування консервованих овочів відразу нівелює цю страву, відносячи її до розряду продуктів громадського харчування. А ще, чудовим помічником у приготуванні борщу може слугувати морозилка, яка дозволяє отримувати смак та аромат літа і серед суворої зими... |
 |  |
 Буряк  Коренеплоди: морква, селера, петрушка
|
По-четверте, в приготуванні борщу, велике значення має нарізка овочів. Традиційно, овочі в борщ шаткувались (тобто, нарізались соломкою) грубою соломкою і кусками, тому що саме в такий спосіб, вони зберігають свій смак і формують неперевершений борщовий букет. Дрібна, витончена нарізка – то для супів і юшок, а борщ смакує і цінний саме своєю примітивністю смакових вражень від овочів.
Ось і всі основні принципи приготування смачної, поживної і корисної страви, яка називається борщ. Отже, що ж створює характерний смак класичного борщу, який відрізняє його від інших юшок, супів, тощо?.. |
 Цибуля  Картопля
|  Капуста  Солодкий перець
|
■ Сім обов’язкових овочів червоного борщу
 |
Це – сім основних його складових: ● буряк, ● морква, ● цибуля, ● часник ● картопля, ● капуста, ● помідори. При цьому, буряк і капуста повинні домінувати над всіма іншими складниками, особливо – буряк. І саме ці сім овочів створюють характерний смак борщу. Всі інші овочі і прянощі лише збагачують і доповнюють цю унікальну страву.
|
 |
Гармонійно доповнюють смакові і поживні властивості борщів, особливо пісних, ще три компоненти: ● гриби, ● квасоля, ● коренеплоди: - петрушка, - селера, - пастернак. - кольрабі.
|
Ще один бажаний, навіть, обов’язковий компонент гарного борщу, його родзинка – це прянощі.
Як і для будь-якої іншої страви, прянощі довершують, гармонізують, а то і створюють букет кулінарного витвору. А ще, прянощі сприяють травленню, тому страва без прянощів завжди буде недовершеною.
Як і для будь-якої іншої страви, прянощі довершують, гармонізують, а то і створюють букет кулінарного витвору. А ще, прянощі сприяють травленню, тому страва без прянощів завжди буде недовершеною.
В борщі йдуть різні перці, гвоздика, насіння кропу і кмину, лавровий лист, мелені пряні трави.
А також, підкислювачі смаку, як то:
● квашені помідори,
 |  |
 |  |
 |  |
Якщо ж взяти максимально можливий набір інгредієнтів борщу, то їх перелік вилаштується у дуже довгий ланцюжок.
Можна спробувати перелічити можливу кількість його продуктів: м’ясо, м'ясний росіл, гриби, квасоля, буряк, морква, селера, пастернак, корінь петрушки, цибуля, картопля, капуста, капуста кольрабі, солодкий перець, помідори, часник, зелень, сметана, спеції і прянощі, а також різні овочеві добавки в залежності від сезону: кабак, гарбуз, баклажан, щавель, кропива, виноградне листя, пряні трави... Якось в Африці, за відсутності моркви, спробував покласти ананас. Всім сподобалось!
Можна також зауважити на тому, що в традиційній українській кухні, борщ не завжди готувався на м’ясному бульйоні, а лише на певні свята і у певні періоди. А якщо зважити на те, що українці завжди вирізнялись нацією християнською і досить віруючою, дотримуючись традицій та постів, то і м’ясні страви були присутні на столі не завжди, частіше відсутні...
Не зважаючи на великий перелік продуктів, пісний борщ готується досить швидко, лише за одну годину, це – суто технологічно, по ходу закладки інгредієнтів. І лише квасоля вимагає довшого часу приготування, але якщо суху квасолю напередодні замочити, то і вона впишеться у годинний час.
В цьому рецепті пропонується об’єм приготування борщу на 6-літрову каструлю. Хоча, при творчому підході, ви повинні завжди бути готовими перекласти борщ у більшу каструлю, тому що, в певний момент, доводиться «сідати зверху», коли страва відмовляється вміщуватись в обраний вами формат. Особисто я завжди трохи підіграю, тобто, відразу беру каструлю на 8 літрів, хоча і готую на 6-літровий об’єм, при цьому постійно себе осмикуючи і стримуючи стосовно кількості взятих продуктів. Головне – побороти в собі жадібність, коли хочеться усього і побільше, побільше... Також, у більшій за об’ємом каструлі ще й легше все вимішувати і зручніше готувати.
Можна також зауважити на тому, що в традиційній українській кухні, борщ не завжди готувався на м’ясному бульйоні, а лише на певні свята і у певні періоди. А якщо зважити на те, що українці завжди вирізнялись нацією християнською і досить віруючою, дотримуючись традицій та постів, то і м’ясні страви були присутні на столі не завжди, частіше відсутні...
Не зважаючи на великий перелік продуктів, пісний борщ готується досить швидко, лише за одну годину, це – суто технологічно, по ходу закладки інгредієнтів. І лише квасоля вимагає довшого часу приготування, але якщо суху квасолю напередодні замочити, то і вона впишеться у годинний час.
В цьому рецепті пропонується об’єм приготування борщу на 6-літрову каструлю. Хоча, при творчому підході, ви повинні завжди бути готовими перекласти борщ у більшу каструлю, тому що, в певний момент, доводиться «сідати зверху», коли страва відмовляється вміщуватись в обраний вами формат. Особисто я завжди трохи підіграю, тобто, відразу беру каструлю на 8 літрів, хоча і готую на 6-літровий об’єм, при цьому постійно себе осмикуючи і стримуючи стосовно кількості взятих продуктів. Головне – побороти в собі жадібність, коли хочеться усього і побільше, побільше... Також, у більшій за об’ємом каструлі ще й легше все вимішувати і зручніше готувати.
 Приклад нехтування об'ємом каструлі і занадто творчого підходу в приготуванні борщу
|
Ще одне застереження! Гарний борщ вимагає гарного об'єму: варто брати каструлю щонайменше на 6 літрів, а краще – на 8-10 л, тому що в 3-літровій каструлі ви зготуєте супчик, схожий на борщ в закладах громадського харчування, тому що справжній, традиційний борщ вимагає творчого розмаху.
|
Час підготовки:
|
10 хвилин
|
Розділ:
|
Перші страви, Овочеві страви
|
Час приготування:
|
1 година
|
Країна:
|
Україна
|
Час настоювання:
|
20 хвилин
|
К-сть порцій:
|
6 літрів
|
■ Інгредієнти для приготування пісного борщу
 |  |
Інгредієнти
|
Кількість
|
Од вим
|
Квасоля
|
1
|
склянка
|
Буряк великого розміру (~300 г)
|
2
|
шт
|
Морква середнього розміру (~200 г)
|
2
|
шт
|
Корінь селери (~200 г)
|
1
| кусок
|
Корінь петрушки (~100 г)
|
1-2
|
шт
|
Цибуля середнього або великого розміру (~300 г)
|
1-2
|
шт
|
Картопля середнього розміру (~300 г)
|
3-4
|
шт
|
Капуста білокачанна (~1 кг)
|
1
|
головка
|
Гриби лісові (морожені/сушені/солоні...)
|
100
|
г
|
Капуста квашена (за бажанням)
|
200
|
г
|
Свіжі або морожені овочі: перець, помідори, спаржева квасоля, зелений горошок, кабаки, гарбуз, тощо... (за бажанням)
|
200
|
г
|
Помідори середнього розміру (можна квашені) (~200 г)
|
2-3
|
шт
|
Часник
|
1
|
головка
|
Зелень петрушки, кропу, кінзи, тощо...
|
1
|
пучок
|
Олія нерафінована: оливкова, соняшникова, тощо...
|
4-5
|
ст.ложок
|
Суміш перців горошком
|
1
|
ч.ложка
|
Перець духмяний горошком
|
4-6
|
шт
|
Гвоздика
|
2-3
|
шт
|
Лавровий лист
|
3-4
|
шт
|
Насіння кропу
|
1
|
кав.ложка
|
Кмин
|
1
|
кав.ложка
|
Перець чорний мелений
|
1
|
кав.ложка
|
Суміш пряних трав мелених (хмелі-сунелі, італійські, французькі трави, тощо...)
|
1
|
ч.ложка
|
Сіль
|
-
|
до смаку
|
Оцет фруктово-ягідний / Лимонний сік (при потребі)
|
-
|
до смаку
|
 |  |
■
|
Приготування квасолі:
|
1
|
Напередодні, квасолю промити, залити холодною водою в невеликій каструлі, в якій вона варитиметься (вода повинна покривати квасолю сантиметрів на 5), і залишити на добу розмочуватись.
|
2
|
Наступного дня, розмочену квасолю поставити на вогонь, довести до кипіння і проварити декілька хвилин на помірному вогні, збираючи піну.
|
3
|
Квасолю скинути на друшляк, промити, знову покласти в каструлю, залити окропом, довести до кипіння і варити на маленькому вогні під кришкою до готовності (~30 хв). Воду з квасолею не солити!
|
●
|
Першу воду з квасолі варто злити, страва з квасолі виходить легшою, що також полегшує травлення і не обтяжує шлунок.
|
●
|
Після того, як квасоля зварилась, можна починати варити борщ!
|
■
|
Приготування борщу:
|
1
|
В 6-літрову каструлю налити 1,5-2 л води і довести на сильному вогні до кипіння.
|
2
|
Поки закипає вода, коренеплоди помити і почистити.
|
3
|
Буряк нашаткувати грубою і довгою соломкою та покласти в каструлю з водою, яка закипає. Довести до кипіння і проварити 10 хвилин на помірному вогні.
|
 |  |
4
|
Поки буряк закипає і проварюється, нашаткувати грубою і довгою соломкою моркву, добавити до буряка, збільшити вогонь, довести до кипіння, стишити вогонь.
|
5
|
Поки морква і буряк закипають, нашаткувати грубою і довгою соломкою селеру, петрушку, добавити в каструлю, збільшити вогонь, довести до кипіння, стишити вогонь.
|
6
|
Поки нашатковані овочі закипають, нашаткувати грубими півкільцями цибулю, добавити в каструлю, збільшити вогонь, довести до кипіння, стишити вогонь.
|
7
|
Поки овочі закипають, нарізати уздовж четвертинками картоплю, добавити в каструлю до овочів, збільшити вогонь, довести до кипіння, стишити вогонь.
|
8
|
Після того, як ви поклали в каструлю картоплю, перці горошком розчавити не дуже дрібно в ступці або лезом ножа на дошці і добавити в каструлю. Покласти в каструлю також лавровий лист, гвоздику, насіння кропу і кмину.
|
9
|
Овочі з прянощами довести до кипіння, стишити вогонь і проварити протягом 10 хвилин.
|
 |  |
10
|
Поки овочі варяться, нашаткувати довгими, не дуже тонкими смужками капусту і після того, як овочі проварились близько 10 хвилин, закласти капусту в каструлю до овочів.
|
11
|
Каструлю накрити покришкою, довести до кипіння на сильному вогні, коли капуста трохи розм’якне акуратно вимішати її з іншими овочами.
|
12
|
Гриби подрібнити і добавити в каструлю до капусти з овочами.
|
 |  |
13
|
Морожені овочі, кислу капусту, відварену квасолю добавити в каструлю, довести до кипіння.
|
14
|
Поки морожені овочі, квашена капуста і відварена квасоля закипають, помідори нарізати кубиками, добавити в каструлю, довести все до кипіння. Якщо в каструлі недостатньо рідини, то долити окропу, щоб юшка була в рівень з овочами.
|
15
|
Коли страва закипіла, посолити (на 6-літрову каструлю близько 1-1½ ч.ложки солі, але коригуйте до смаку), приправити меленими чорним перцем та пряними травами, олією, а також скоригувати за допомогою лимонного соку або яблучного оцту на кислоту. Борщ повинен мати ледь помітну, приємну кислотність.
|
●
|
Борщ повинен бути ледь кислуватим, але не кислим. Враховуйте кислотність і сіль квашеної капусти та інших квашених компонентів.
|
 |  |
16
|
Поки страва проварюється останні 5 хвилин, зубки часнику розплескати на дошці ножем і посікти.
|
17
|
Добавити до часнику пучок зелені і посікти разом з часником.
|
18
|
Страву зняти з вогню, добавити посічені часник і зелень, вимішати, накрити кришкою і дати постояти на плиті хвилин 15-20.
|
●
|
Борщ готовий!..
|
 |  |
N.B.
●
|
Оскільки страва готується досить густою – «щоб ложка стояла», то вимішувати її в каструлі зручно відразу двома великими ложками або лопаткою і ложкою. Таким чином, овочі не ламаються, зберігаючи цілісність.
|
●
|
Гриби, зелень, помідори, солодкий перець, тощо..., можна брати морожені і вже нарізані.
|
●
|
В зимовий період, замість свіжих помідорів, можна використовувати морожені, якщо ви, з літа або осені, нарізали їх кубиками і поклали в морозилку. Можна брати квашені помідори, або томатно-перцево-часникову приправу Чортополох, рецепт якої ви можете знайти у блозі. При цьому, коригуйте кислотність страви і досолюйте її лише в кінці, за декілька хвилин до завершення приготування.
|
●
|
Не зважаючи на велику кількість інгредієнтів, страва готується швидко. Головне – осмислити алгоритм приготування. Спочатку, ви підбираєте всі складові, потім, миєте, потім чистите і лише після цього, починаєте готувати. В такому разі, ви встигаєте нашаткувати і нарізати послідовно, по ходу закладки, всі овочі, без затримки і зволікань, що дозволяє уникати їх переварювання. Можна ставити таймер на 5-10 хвилин, вкладаючись у цей проміжок часу з нарізкою. Я саме так і роблю. І у вас виходитиме інтенсивна, продуктивна праця, що дозволить протягом години зготувати чудову страву, не переваривши овочі!
|
●
|
Постійно слідкуйте за вогнем, то посилюючи, то стишуючи його, щоб, по-перше, при закладці, овочі швидко закипали, а потім, щоб не переварювались.
|
●
|
Якщо ви берете сушені гриби, то їх попередньо бажано промити і замочити на декілька годин у холодній воді, потім, викласти разом з тією водою в каструлю і варити борщ за рецептом, а перед завершенням приготування, дістати їх з каструлі і подрібнити. Взагалі, гриби смакують коли подрібнені, віддаючи страві свою нотку.
|
●
|
Такий борщ чудово зберігається в холодильнику протягом тижня, не втрачаючи своєї свіжості і не скисаючи.
|
●
|
Звичайно ж, якщо ви не постуєте, то в тарілку бажано покласти ложку-дві сметани, а також не забудьте добавити подрібненої свіжої зелені.
|
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар