Білий соус або бешамель
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Зовсім простий в приготуванні білий соус бешамель перетворює, наприклад, смажену рибу або птицю на кулінарний шедевр, обволікаючи страву легкою і невагомою пеленою, заставляючи вас примружуватись, коли ви кладете до рота шматочок ніжного м’яса...
|
А також, це – основа для приготування багатьох інших, складніших соусів і приправ з безліччю смакових варіацій та відтінків, під оксамитовою поволокою яких можна відкрити для себе багато чудових і смачних страв...
Французькою цей соус буде « la sauce béchamel » або ж « béchamelle ». Це – так званий білий соус, основу якого складає масло та борошно, розведені молоком і приправлені до смаку сіллю, мускатним горіхом та чорним перцем.
І хоча, його назва завдячується такому собі французькому маркізу з шістнадцятого сторіччя Луї де Бешамею, до Франції, як і багато інших цікавих кулінарних «виключно французьких» страв, цей соус потрапив разом з кухарями Катерини де Медичі. В самій же Італії, він був відомий у тосканській кухні як «зв’язуючий соус» - «salsa colla». Подібний соус відомий також у багатьох інших європейських кухнях, здебільшого під назвою "білий соус" або "біла підлива".
Та його історичні перипетії зовсім не важливі, оскільки насолода від цього соусу може затьмарити всі суперечки про його походження.
І хоча, його назва завдячується такому собі французькому маркізу з шістнадцятого сторіччя Луї де Бешамею, до Франції, як і багато інших цікавих кулінарних «виключно французьких» страв, цей соус потрапив разом з кухарями Катерини де Медичі. В самій же Італії, він був відомий у тосканській кухні як «зв’язуючий соус» - «salsa colla». Подібний соус відомий також у багатьох інших європейських кухнях, здебільшого під назвою "білий соус" або "біла підлива".
Та його історичні перипетії зовсім не важливі, оскільки насолода від цього соусу може затьмарити всі суперечки про його походження.
 |
Приготування ж самого соусу зовсім не складне, а якщо, до того ж, ви освоїли рецепт приготування заварного крему, то створити бешамель вам буде ще простіше.
А головне те, що цей соус може зайняти одне з чільних місць у вашій кулінарній практиці, тому що це майже як заварити зранку чай, отримавши при цьому надзвичайно чудові враження!.. |
Час підготовки:
|
3 хв
|
Розділ:
|
Соуси, Приправи і соуси
|
Час приготування:
|
10 хв
|
Країна:
|
Франція
|
-
|
-
|
К-сть порцій:
|
0,5 л
|
■ Інгредієнти для приготування білого соусу бешамель
 Для базового соусу
|  Для соусу з прянощами та анчоусами
|
Інгредієнти
|
Кількість
|
Од вим
|
Масло
|
50
|
г
|
Борошно
|
50
|
г
|
Молоко
|
500
|
мл
|
Сіль
|
1
|
дрібка
|
Мускатний горіх мелений
|
1
|
дрібка
|
Перець чорний мелений
|
1
|
дрібка
|
■ Порядок приготування білого соусу
Приготування базового соусу:
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
Соус з прянощами (після добавляння молока):
 |  |
1
|
Масло розтопити в невеличкій каструльці на помірному вогні.
|
2
|
Каструльку зняти з вогню, висипати в масло борошно і енергійно помішуючи дерев’яною лопаткою або металевим віничком замісити суміш до однорідної маси.
|
3
|
Поставити каструльку з сумішшю на легенький вогонь і весь час помішуючи, щоб суміш не пригоріла і не покоричневіла, протушкувати протягом 3-5 хвилин.
|
4
|
Каструльку знову зняти з вогню, і весь час розмішуючи віничком влити поступово холодне молоко, довівши суміш до однорідної рідкої маси без грудочок. Приправити до смаку сіллю, мускатним горіхом і чорним перецем.
|
5
|
Поставити каструльку знову на помірний вогонь і весь час помішуючи дати соусу закипіти. При цьому соус загусатиме. Досягнувши необхідної консистенції (наприклад, від рідкої сметани до киселю), зняти з вогню.
|
●
|
Соус використовується як гарячим, так і холодним.
|
N.B.
●
|
Краще соус використовувати свіжим, але якщо він у вас залишається або ви готуєте його заздалегідь, то варто перекласти охололий соус в скляну банку до верху і накрити кришкою, щоб не утворювалась суха кірка. Можна зберігати в холодильнику до 2-3 днів.
|
●
|
Густоту соусу можна регулювати зменшенням або збільшенням кількості борошна та проварюванням на вогні до потрібного ступеня загусання.
|
●
|
Молоко можна замінити вершками, сметаною, м’ясним або рибним бульйоном, овочевим узваром. В такому вигляді він називається суп-пюре – «un velouté» (оксамитовий, ніжний).
|
●
|
Беручи базовий рецепт за основу, бешамель можна варіювати у його смаковій гамі, добавляючи прянощі і приправи, при цьому, потрібно дотримуватись міри та гармонії компонентів, щоб соус залишався оксамитовим і ніжним в смаку. На основі бешамелю створені чисельні інші соуси. Найвідоміші з них, це – соус Морнé (sauce Mornay), білий соус з додаванням тертого сиру ементаль, ґруєр, тощо, а також соус Кардинал (sauce Cardinal), коли до бешамелю додається червоне м’ясо омара та паста з анчоусів і який чудово йде до риби.
|
●
|
Наприклад, до сьомги, зубатки, насправді зовсім нейтральної щодо смаку риби, найкращою підливою стане саме холодний соус бешамель або ж Кардинал.
|
●
|
Як приклад застосування соусу, ви можете розглянути рецепт Стейк зубатки під соусом бешамель з анчоусами.
|
Стейк зубатки під соусом бешамель з анчоусами:
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар