Stuffed Cabbage Rolls with Millet or Holubtsi

субота, 10 квітня 2021 р.

Stuffed Cabbage Rolls with Millet or Holubtsi

Голубці з пшоном

Голубці з пшоном – це так же смачно, як і куліш, тому що поєднання пшона з капустою, іншими овочами та м’ясом дає цікавий смаковий букет, який не залишить вас байдужими до цієї традиційної української страви…

Голубці – це одна з українських страв, яка може бути як повсякденною, так і святковою або обрядовою. В Україні, без голубців не обходилося жодне свято, весілля, поминки, тощо...

Подібні до голубців страви, тобто загорнена в капустяний лист начинка, присутні в багатьох європейських та азійських кухнях: наприклад, в Молдові, Вірменії, Туреччині, ця страва є такою ж популярною, як і в Україні.

В деяких слов’янських кухнях ця страва має схожу назву: голубці (ua), галубцы (by), gołąbki (pl), holubky (cs)-(sk).

В українській кухні, є декілька способів приготування голубців з різною начинкою. Традиційно, начинкою до голубців слугувало саме пшоно, заправлене підсмаженою на шкварках цибулею (або на олії, якщо страва готувалась пісною), а також, в залежності від сезону – гриби, картопля, квасоля, овочі... Начинка з рису та м’ясного фаршу, стала популярною в Україні в ХХ-му сторіччі.

Особливістю начинки в цьому рецепті є те, що м'ясо не перемелюється, а нарізається дрібними кубиками, подібно як у січениках, що дозволяє зберегти в м'ясі соковитість і легкий присмак свіжини.

Необхідно також зауважити, що сама страва схожа на начинений м’ясом і овочами перець , рецепт якого можна знайти в Cookery Travel, але вона має свої особливі нотки...

Час підготовки:	45 хвилин	Розділ:	Страви з м'яса; Страви з овочів; Капуста
Час тушкування:	45-50 хвилин	Країна:	Україна
-	-	К-сть порцій:	~ 20-25 голубців

■ Інгредієнти для приготування голубців

Інгредієнти

для голубців

Інгредієнти для підливи

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для голубців:	-	-
Капуста білокачанна	2,5	кг
М’ясо м’якоть	400	г
Сало	100	г
Гриби (за бажанням)	100	г
Пшоно	1/2	склянки
Цибуля середнього розміру	2	шт
Часник	1	головка
Перець чорний мелений	1	кав.ложка
Прянощі мелені	1	кав.ложка
Сіль	-	до смаку
Смалець / Пряжене масло / Олія для розсмажування	-	за потребою
Для підливи:	-	-
Морква середнього розміру	2	шт
Цибуля середнього розміру	2	шт
Помідори / Соус Чортополох (близько склянки)	4	шт
Перець солодкий (за бажанням)	1-2	шт
Сметана	2	склянки
Набір перців горошком	-	до смаку
Прянощі	-	до смаку
Сіль	-	до смаку
Узвар з капусти після відварювання капусти (відповідно до розділу Підготовка капусти, пп. 3-6)	-	за потребою

■ Порядок приготування голубців

■ Підготовка капусти

1	Щоб капустяне листя не переварювалось, розбирати капусту бажано покроково. Для цього, капусту покласти в належного розміру каструлю, залити холодною водою щоб вивірити необхідний об’єм води, що убезпечить від переливання води через край каструлі. Капустину дістати з води, воду посолити і поставити на вогонь закипати.
2	Капустину надрізати довкола качана углиб великим ножем.
3	Коли вода в каструлі закипить, занурити в неї капусту і проварити близько 3 хвилин, поки капустяний лист не почне легко зніматись.
4	Обережно, щоб не ошпаритись, нахромити качан з двох боків виделками, дістати капустину з каструлі, покласти на тарілку і обережно зняти ті листки, які легко знімаються, складаючи їх на іншу тарілку.
5	Знову занурити капусту в каструлю з киплячою водою і проробити ту ж операцію доки з капусти не знімуться останні, придатні до загортання листки (близько 3-4 заходів).
6	З розібраних листків зрізати стовщення і грубі прожилки в основі, і партіями, занурючи листки в киплячу воду, проварювати протягом 2-3 хвилин, щоб вони розм’якли і були придатними до загортання, але не переварюючи їх. Узвар з капусти залишити для підливи.

■ Приготування начинки

Приготування пшона:

Приготування м'ясної начинки:

1	Пшоно промити і відварити один об’єм пшона у одному об’ємі капустяного узвару до напівготовності. Для цього: - Висипати пшоно в каструлю. Залити таким же об’ємом окропу, посолити, довести до кипіння, стишити вогонь до мінімуму, щоб пшоно не кипіло, а умлівало, і тушкувати 15 хвилин. - Якщо у вас електроплита, то довівши пшоно до кипіння, вимкнути плиту, накрити каструлю грубим рушником і залишити пшоно доходити на гарячій конфорці протягом 15 хвилин.
●	Поки готується пшоно, підготувати інші інгредієнти начинки: *Підготовка м’яса:*
2	Важливо те, що м’ясо і сало для начинки нарізаються на дрібні кубики великим і гострим кухарським ножем, що дозволяє зберегти в них соковитість. Щоб нарізати легко і швидко м’ясо, його потрібно підморозити до твердого стану. Підморожені до твердого стану м’ясо і сало нарізати на тонкі (0,5-1 см) пластинки, кожну пластинку нарізати соломкою, а потім, нарізати на дрібні кубики (0,5-1 см).
3	Цибулю почистити і нарізати невеликими кубиками.
4	Часник почистити, розплескати лезом широкого ножа і подрібнити.
5	Цибулю припустити на сильному вогні в невеликій кількості смальцю або пряженого масла до розм’якшення.
6	Добавити до цибулі м’ясо з салом і подрібненими грибами (якщо ви також використовуєте гриби) та помішуючи, обсмажити все протягом 2 хвилин на сильному вогні. М’ясо не пересмажувати, а лише припустити і зняти з вогню.
7	Начинку приперчити, присипати прянощами, посолити і вимішати. Добавити до суміші відварене пшоно та ще раз гарно все вимішати.

■ Формування і тушкування голубців

Формування голубців:

Тушкування голубців:

1	Сформувати голубці: 1-2 столові ложки начинки (в залежності від розміру листка) покласти на підготовлений капустяний листок з боку основи листка, відступивши від краю на ширину покладеного фаршу, накрити начинку стовщеним краєм листка, загорнути з боків і закрутити голубець, утворивши акуратний пакуночок.
2	Голубець покласти на тарілку донизу загорнутим краєм. Продовжити формування инших голубців.
3	Голубці підсмажити партіями з двох боків у зовсім невеликій кількості жиру (краще на змащеній салом або смальцем сковорідці), починаючи смажити загорнутою стороною донизу.
4	Дно щонайменше 6-літрової каструлі вистелити капустяними листками, а також їх обрізками, що залишились від розбирання капусти.
5	Моркву почистити і натерти на грубій тертушці, викласти на капустяні листки.
6	Цибулю і часник почистити, подрібнити і добавити до моркви, притрусити овочі перцем і спеціями. До підливи можна покласти також гриби.
7	Помідори пробланшувати, зняти з них шкуринки і протерти на тертушці, добавити сметану, трохи узвару з капусти, розмішати і вилити на овочі. Замість помідорів можна взяти склянку томатно-перцево-часникової приправи Чортополох.
8	Підсмажені з двох сторін голубці викласти загорнутим краєм донизу на овочі. Долити каструлю доверху узваром з капусти, щоб покрились голубці.
9	Страву довести до кипіння, скоригувати на сіль, стишити вогонь і тушкувати на легенькому вогні під кришкою протягом 45-50 хвилин.
●	Голубці подавати гарячими, поливаючи зверху підливою, в якій вони тушкувались.

N.B.

●	Смак голубців, з м’ясною начинкою, як і перцю, баклажанів, вушок, тощо, найперше залежить від якості м’яса. М’ясо завжди повинне бути свіжиною і найкращої якості, яка відразу ж морозиться, тому що всі смакові відчуття від гарного м’яса залишаються і у начинці, а також у стравах, приготовлених з цією начинкою.
●	Капусту варто розбирати як зазначено в цьому рецепті – покроково приварюючи і розбираючи капустину. Таким чином, ви убезпечите капусту від переварювання. Також, потрібно слідкувати, щоб не переварювались розібрані листки, а лише розм’якшуючись, ставали придатними для згортання.
●	Щоб отримати легку, вишукану страву, не потрібно перетушковувати голубці – 45-50 хвилин достатні для їх приготування.
●	Способів приготування голубців існує чимало: можна робити засмажку; можна тушкувати голубці у великій кількості рідини, як за цим рецептом, а можна томити їх майже без води, виклавши їх в один шар на глибоку жаровню, тощо... Головне, страву не перетушковувати, не переварювати, не пересмажувати, тому що головний критерій будь-якої страви – це її легкий та вишуканий смак, а також і корисність...

●	Начинка для голубців може бути і без м’яса, а лише з пшоном і овочами. Чудово в начинку підходять гриби. Наприклад, в пости, готуються пісні голубці: для начинки беруться лише овочі, гриби і все обсмажується на олії. Підлива готується без сметани, а лише на овочевому узварі.

Начинка на шкварках,	цибулі і грибах
Начинка для пісних голубців на олії:	цибуля, морква, гриби, обрізки капусти

●	Якщо у вас залишилась начинка, то ви можете добавити до неї одне-два яйця, борошна і зробити галушки, які виходять такими ж смачними, як і голубці. Галушки покласти зверху і тушкувати разом голубцями.

Галушки з залишків начинки: