How to Make Cheese at Home

вівторок, 24 березня 2020 р.

How to Make Cheese at Home

Сир домашній

Свіжий традиційний сир, який колись продавали на базарах, був саме таким, як на світлині: в міру сухим, досить м’яким, але одночасно жирним і суттєвим, він розшаровувався чималенькими грудочками при розломлюванні, мав приємний вершковий, трохи кислуватий, але не кислий присмак!..

Сир протертий з сметаною і цукром

Сир протертий з сметаною і пряними травами

Сирники солодкі з родзинками

Сирники гострі з зеленню

Бабка з сиру

Ватрушка з сиром і цедрою з 4 цитрусових

На базарі, домашній сир продавали не на кілограми, а на клуночки. Його ніхто не зважував, тому що його вага була більш-менш стандартною, яка виходила суто з технологічного процесу приготування такого сиру: незбиране молоко звурджували в 3-літровому бутлі, отримуючи густий кисляк, зливали в полотно або марлю розміром близько 50х50 см, зав’язували клуночком, підвішували, щоб стікала сироватка, потім, трохи відпресовували, і виходила, в залежності від густоти та жирності молока, грудка сиру вагою близько 400-500 г.

Домашній сир можна їсти самостійно, наприклад, з чаєм, приправивши сметаною, цукром, медом, варенням... А можна начинити ним вареники, налисники, підсмажити в сирниках, або ж використати у випічці, тощо...

Такий сир отримується шляхом сквашування, тобто – звурдження молока, що означає перетворення молока на сир, самий звичайний, кисломолочний, який завжди був у харчовому раціоні будь-якого народу, який мав молоко, чи то було молоко коров’яче, козине, овече, верблюже чи яке інше.

Тому, якщо ви маєте змогу купити гарне селянське молоко, незбиране, тобто – не знежирене, то варто спробувати зробити такий сир, щоб зрозуміти наскільки ж він може бути смачним! До того ж, це може стати вашим першим кроком у світ сирів, тому що він такий же звабливий і безмежний, як і світ вин, випічки, тощо...

За визначенням Словника української мови, сир – це «харчовий продукт, який одержують із молока при його сквашуванні й відокремленні сироватки.»

Звичайно ж, таке сухе визначення сиру можна застосувати до продукту, який роблять по всьому світі, але щоразу, навіть найпростіший сир отримує власний, характерний, унікальний смак в залежності від кліматичної зони, ґрунту, місцевих трав, умінь і знань, традицій та багато чого іншого.

Отже, найпростіший сир отримується методом простого сквашування молока при кімнатній температурі, потім кисляк виливається в полотно, полотно зав’язується вгорі і клуночок з молоком підвішується для зціджування сироватки.

Через довгий процес сквашування, такий сир швидко перекисає, тому має трохи кислуватий присмак, і його варто споживати свіжим. Не втрачаючи у якості, він зберігається в холодильнику протягом 1-3 днів.

Для виготовлення сиру необхідно брати незбиране, свіже, без стороннього запаху молоко.

Але спочатку, необхідно підготуватись технічно. Великих затрат це не спричинить, але всі знаряддя повинні бути під рукою.

Отже, вам будуть потрібні:

каструля 4 л,
миска 4-5 л,
сито металеве,
лляний або бавовняний полотняний рушник або полотно ~60х60 см,
мотузок 50-100 см,
решітка з нержавіючої сталі (наприклад для гриля, мангалу, тощо)
ґніт ~2-2,5 кг (найкраще підходить диск від штанги або гантелі, але може бути і пластикова пляшка, тощо...)
палиця 70-100 см (щось на зразок держака від швабри, тощо...)

Час підготовки:	5-10 хвилин	Розділ:	Страви з молока; Сир
Час сквашування молока:	~24-30 годин при t 20 °C	Країна:	Україна
Час пресування:	6 годин	Вихід сиру:	~ 400-500 г

■ Інгредієнти для приготування домашнього сиру

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Молоко незбиране свіже	3	л
Кисляк (факультативно)	1-2	ст.ложки

■ Порядок приготування сиру

1	Налити молоко в каструлю, підігріти до 36 °С, накрити нещільною кришкою і залишити вкисатись протягом доби-півтори при 20 °C. Для прискорення процесу звурдження, можна покласти у підігріте молоко ложку-дві кисляку.
2	Сито поставити в миску і вистелити дно сита полотном, підібгавши краї полотна під миску, щоб вони не згорнулись в молоко під час переливання кисляку.
3	Кисляк розрізати трохи віничком і обережно (при переливанні шматки згорнутого молока починають розляпуватись) вилити в полотно, слідкуючи за тим, щоб краї полотна не вислизнули і не згорнулись в молоко, що може призвести до витікання молока повз полотно.
4	Згорнути краї полотна в клуночок, стягнути якомога ближче до молочної маси мотузкою і утворений клуночок підвисити на три години над мискою для зціджування сироватки.
5	Через три години, коли основна маса сироватки стече, розкрити клуночок на пласкій поверхні столу і лопаткою підгорнути сиркову масу з країв до середини полотна та знову утворити клуночок. Перев’язати мотузок якомога ближче до сиркової маси, клуночок приплюснути, надавши йому рівномірної пласкої форми.
6	Приплюснутий клуночок покласти на решітку, решітку поставити на миску, зверху покласти ґніт 2-2,5 кг і залишити клунок ще на дві-три години під ґнотом до повного стікання з сиркової маси сироватки.
7	Дістати сир з клуночка і викласти в полумисок. Сир готовий до вживання.
8	Зберігати в холодильнику 1-3 доби, накривши полумисок іншим полумиском.

N.B.

●	Вихід сиру залежатиме від якості молока, тому що навіть одна і та ж корова може давати різне по щільності і жирності молоко, що залежить від багатьох чинників: від корму, погоди, випасу і навіть від настрою самої корови...
●	Якщо ви робите звичайний кисломолочний сир, то на цьому етапі його виготовлення завершується. Розкривши клуночок, ви побачите справжній домашній сир, який можна було купити на базарах України ще на початку двотисячних років. Смакуйте!
●	Але це був лише перший крок у світ сирів, і якщо вас цей рецепт заінтригував і надихнув до продовження експериментів з сирами, то наступним кроком буде виготовлення свіжосолоного сиру на зразок бринзи, але про це у відповідних статтях. Слідкуйте за блоґом!